濃縮和手沖,究竟哪個咖啡因含量更高?
聽說大家都很關(guān)心這個問題:“一杯意式濃縮和一壺手沖,哪個咖啡因含量更高?”于是,我們隨機采訪了路人咖友甲乙丙丁。

咖友甲
手沖呀,杯量更大。
咖友乙
當(dāng)然是濃縮了,高溫高壓萃取,口味賊TM強勁。
咖友丙
手沖,因為萃取時間長。
咖友丁
這個嘛,取決于很多因素啦,你用的什么豆子,什么烘焙度,什么粉水比,什么萃取率…
看來咖友們的意見不太一致,我們還是來查閱一些資料吧。
咖啡中的咖啡因
咖啡含有兩大類生物堿:咖啡因和葫蘆巴堿,各占生豆凈比重的1%。
咖啡因是咖啡中苦味的主要來源之一(占咖啡苦味的10%)。從生物進(jìn)化的角度,咖啡植物中咖啡因的存在,是為了抵御蟲害??Х葮涞姆N植海拔越高,咖啡漿果中的咖啡因含量就越低,這是因為海拔越高,蟲害風(fēng)險越小。
地球人都知道,咖啡因具有刺激和喚醒作用。如果沒有咖啡因的刺激成分,咖啡將不會成為當(dāng)今全球消費的飲品。
咖啡生豆和咖啡熟豆中的咖啡因含量大致相同。人們通常認(rèn)為,咖啡熟豆中的咖啡因含量由于升華而降低。然而,由于豆子的重量降低,豆子中的總濃度基本保持不變。

咖啡生豆和熟豆的組成,咖啡因含量約占1%。
圖片來源:the coffee roaster’s companion, by Scott Rao
一杯咖啡中的咖啡因含量變化很大,阿拉比卡種的咖啡因含量通常是羅布斯塔種的一半,咖啡的產(chǎn)地和品種也有很大的影響。
濃縮和手沖,究竟哪個咖啡因含量更高???
在回答這個問題,我們還有一個疑問需要解決:在萃取咖啡的過程中,咖啡因容易被萃取出來么?讓我們對“咖啡因”這個仁兄再多一些了解。
咖啡因的一些特性
1820年,化學(xué)家F.朗格應(yīng)德國作家歌德(不用懷疑,就是那個很有名氣的歌德)的要求,首次從咖啡豆中分離出咖啡因。

下圖顯示了從咖啡中提取的咖啡因晶體。在咖啡加工廠,特別是在烘焙機周圍,也經(jīng)??梢钥吹娇Х纫蚓w的沉淀物。

咖啡因晶體。圖片來源:
the craft and science of coffee
盡管我們?nèi)粘o嬘玫目Х戎校Х纫虻暮恳院量擞?。?strong>咖啡因在水中的溶解度很高,每克咖啡因可溶于46毫升水,5.5毫升熱水(80℃),1.5毫升沸水。
滴濾咖啡中,大約90%的咖啡因是在第一分鐘被萃取出來的,而濃縮咖啡的萃取水平要低一些,接近75-80%。

超過90%的咖啡因在第一分鐘被萃取出來。
圖片來源:www.coffeechemistry.com
這種萃取上的差異有很多原因,包括咖啡類型、拼配比例、研磨度、水溫等,但在保持所有變量相等的情況下,解釋這種差異的一個關(guān)鍵因素是——接觸時間。對于濃縮咖啡,典型的接觸時間大約是30秒,沒有足夠的時間從咖啡粉中充分萃取出咖啡因。
濃縮和手沖的咖啡因含量
有了以上數(shù)據(jù),我們可以對濃縮和手沖咖啡中的咖啡因含量進(jìn)行簡單的估算了。
①一份Espresso,咖啡因含量約為7*0.01*0.75*1000 = 52.5mg。
使用7g咖啡粉,咖啡豆中咖啡因含量約1%,假設(shè)75%的咖啡因被萃取出來。
②一壺手沖,咖啡因含量約為15*0.01*0.9*1000 = 135mg。
使用15g咖啡粉,咖啡豆中咖啡因含量約1%,假設(shè)90%的咖啡因被萃取出來。
一壺手沖咖啡的咖啡因含量是一份意式濃縮的兩倍多!
以下的數(shù)據(jù)同樣支持了上述結(jié)論。
下圖顯示了當(dāng)你購買一杯濃縮咖啡(約1盎司,28g)和一杯標(biāo)準(zhǔn)咖啡(8盎司,227g)時你所消費的咖啡因。

Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee.
Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee.圖片來源:www.coffeechemistry.com
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網(wǎng)址: 濃縮和手沖,究竟哪個咖啡因含量更高? http://m.u1s5d6.cn/newsview590018.html
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