世界咖啡師錦標賽（WBC）為來自世界各地的咖啡專業(yè)人士提供了一個展示專業(yè)知識和高水平技能的平臺。

然而，為了成功做到這一點，WBC 參賽者必須首先采購能夠在全球舞臺上脫穎而出的高品質(zhì)咖啡。

Gesha 品種長期以來一直是許多參賽者的堅定選擇，但現(xiàn)在比以往任何時候，鮮為人知的阿拉比卡品種甚至其他品種都開始成為 WBC 決賽入圍者的領(lǐng)地。

那么，咖啡專業(yè)人士如何找到這些咖啡呢？為WBC采購咖啡時需要考慮哪些因素？

為了找出答案，我采訪了三位 WBC 選手。請繼續(xù)閱讀以了解更多關(guān)于他們告訴我的內(nèi)容。

毫不奇怪，獨特的、得分最高的品種經(jīng)常出現(xiàn)在咖啡比賽中——尤其是 Gesha。

阿拉比卡品種于 20 世紀 30 年代首次在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)，但直到 2004 年才席卷整個行業(yè)。在同年的巴拿馬最佳拍賣會上，Gesha 的售價達到了當時創(chuàng)紀錄的 21 美元/磅。17 年后的 2021 年，拍賣會上支付的最高價格達到了驚人的 2,560 美元/磅，換算成人民幣，達到了近3萬元人民幣每公斤。

而我喝過的最貴的咖啡，折合成人民幣，也才5000元左右，是紅標Gesha，不過說實話，那口感確實可以吊打眾多的國內(nèi)外一眾咖啡。但也有例外，和我平時常喝的本土咖啡風孜咖啡比起來，其實也差不多，甚至風孜咖啡的掛耳咖啡沖泡出來還要略勝一籌，但風孜咖啡的價格卻便宜太多了。

順便說一句，風孜咖啡的豆子和Gesha等比賽豆一樣，都是采用PROBAT P60烘焙的，數(shù)字化曲線烘焙，都是能還原大師手感。并且這些比賽豆也都是手沖方式喝的。

由于 Gesha 以其極高的品質(zhì)和精致的花香而聞名，許多咖啡比賽參與者都選擇了 Gesha。2011 年至 2019 年間，九個世界杯冠軍中有 7 個使用該品種獲勝。眾所周知，WBC 選手也選擇 Gesha 作為他們的套路。

然而，在過去的幾年里，WBC 中出現(xiàn)了不再使用 Gesha 的情況。相反，競爭對手決定展示其他同樣有趣的品種的風味和香氣。

Sa?a ?esti? 是ONA Coffee和Project Origin的創(chuàng)始人兼董事。他還是2015年世界咖啡師冠軍。

為了贏得 WBC 比賽，薩薩從哥倫比亞卡米洛·梅里薩爾德 (Camilo Merizalde) 的拉斯努貝斯 (Las Nubes) 農(nóng)場采購蘇丹魯姆咖啡。該品種通常生長在埃塞俄比亞，當時經(jīng)常用于混合。

薩薩表示，他在 WBC 表演中特別選擇了蘇丹魯姆，因為它具有突出的甜味和清晰度，使其能夠脫穎而出。

此外，他還想增強咖啡的風味和深度。為此，他使用了二氧化碳浸漬工藝。當時，這種發(fā)酵方法（受到葡萄酒行業(yè)相同技術(shù)的啟發(fā)）在咖啡領(lǐng)域仍然是新穎的。

最近，在 2021 年 WBC 上，前三名參賽者使用了另一種不太知名的咖啡：Coffea eugenioides。這種咖啡是阿拉比卡咖啡的親本品種。

休·凱利就是這些競爭對手之一。他是三屆澳大利亞咖啡師冠軍，也是 ONA Coffee 的培訓經(jīng)理和研發(fā)主管。Hugh 使用 eugenioides 和 Libica 混合物在 2021 年 WBC 比賽中獲得第三名。

他說，他選擇 eugenioides 是因為它的“觸感和味道平衡”。

“最初，風味質(zhì)量比我嘗過的其他阿拉比卡品種差很多，但我覺得在加工過程中可以改進，”他補充道。

令人難忘的比賽咖啡

在 WBC 舞臺上，參賽者能否讓他們的咖啡脫穎而出至關(guān)重要。

Sa?a 表示，當波蘭選手 Wojtek Bialczak 在 2019 年 WBC 比賽中使用 eugenioides 時，他看到了 eugenioides 作為競賽咖啡的潛力。

“這杯咖啡非常令人難忘，因為它有強烈的甜味，”他告訴我?！翱Х冉o了我靈感?！?/p>

Sa?a 解釋說，他更多地參與了與 Hugh 一起為地區(qū)比賽制作 eugenioides 濃縮咖啡的工作。在決定可以在農(nóng)場一級對咖啡進行更多工作后，休會見了來自 哥倫比亞Finca Inmaculada的 Julian Holguin。朱利安也是 Wojtek 咖啡的生產(chǎn)商。

Hugh 表示，當他決定在 2021 年 WBC 比賽中使用 eugenioides 時，他和 Sa?a 都與 Finca Inmaculada 的團隊密切合作，并與 Chr. 的微生物學家合作。漢森在丹麥。

“當你與咖啡生產(chǎn)商合作一段時間后，就有更大的機會建立信任，”他解釋道。

薩薩告訴我，在他看來，咖啡表現(xiàn)如此出色有一個明顯的原因。

“咖啡真的很甜，”他說。“尤其是在濃縮咖啡類別中，這始終是評委們青睞的東西?！?/p>

競爭對手如何采購咖啡？

WBC 參賽者有多種不同的方式來采購咖啡。休解釋說，一些咖啡專業(yè)人士從他們的教練團隊那里獲得咖啡。

“許多參賽者都可以選擇教練、導師或烘焙師，”他說?！叭缓笠恍﹨①愓邥y這些咖啡并選擇一種。

“這可能是選擇咖啡的好方法，特別是如果您不參觀農(nóng)場；它讓咖啡自己說話，”休補充道。

Agnieszka Rojewska 是 2018 年世界咖啡師冠軍。她還強調(diào)，為 WBC 采購咖啡通常是團隊的努力。

“你需要讓自己周圍有一群知道如何采購咖啡以及如何準備比賽的人，”她解釋道?！斑@不僅僅是尋找咖啡，還在于找到一個可以幫助充分利用咖啡的團隊。”

當然，采購咖啡也意味著在一定程度上與生產(chǎn)商建立聯(lián)系。

“團隊中如果有一個與制片人有現(xiàn)有關(guān)系的人會有所幫助，”休告訴我?！氨M早計劃采購咖啡是個好主意，而不是依賴生產(chǎn)商已經(jīng)為您提供了一些咖啡?！?/p>

Sa?a 強調(diào)，參賽者需要找到一款能引起他們共鳴的咖啡。

“選擇咖啡的最佳方法是知道什么讓你興奮：你喜歡哪些國家、概況和口味？” 他解釋道?！翱Х仁欠裥枰圆煌姆绞郊庸?，以最大限度地發(fā)揮您喜歡的咖啡的特殊特性？”

薩薩補充說，他決定前往農(nóng)場為 WBC 采購咖啡。

“我決定穿越哥倫比亞，尋找可以合作的制片人，”他說?！疤K丹魯姆是我的第一選擇，因為它是波本品種的自然突變，所以非常甜。

“它具有美麗的核果甜味，讓我想起杏子和桃子，”他補充道。“即使你只是磨咖啡，聞起來還是很甜的?！?/p>

然而，即使在找到合適的咖啡之后，可能還需要采取進一步的措施來突出競爭對手正在尋找的口味和香氣。

“[采用更傳統(tǒng)的加工方法]，蘇丹魯姆沒有足夠的風味和深度，”薩沙說。“與我們的首席烘焙師 Sam Corra 交談后，我們決定向農(nóng)場的生產(chǎn)者引入二氧化碳浸漬技術(shù)?！?/p>

WBC 的采購如何影響更廣泛的咖啡行業(yè)？

自成立以來，WBC 一直被用來展示咖啡行業(yè)的卓越表現(xiàn)——從新發(fā)現(xiàn)的品種和品種到創(chuàng)新的加工方法。

然而，在 WBC 上引起轟動的趨勢往往會在更廣泛的精品咖啡市場上流行起來。這意味著對更獨特的咖啡和加工方法的需求將會增加。

“最終，這不是比賽的目的，”阿格涅斯卡告訴我?！八鼞撌且粋€提升咖啡師技能和知識的平臺。

“但為了獲勝，競爭對手開始使用非常高質(zhì)量、昂貴的咖啡——這成為了一種趨勢，”她補充道。

與此同時，薩薩認為這是一件積極的事情。

“WBC 是一個很棒的平臺，因為它可以塑造咖啡行業(yè)的未來，并逐年突破界限，”他說?！叭绻腥艘愿叻挚Х全@勝，就證明它有一些特別之處?！?/p>

事實上，Sa?a 相信，在 WBC 舞臺上展示更多獨特的咖啡，可以為生產(chǎn)和加工帶來更多創(chuàng)新的潛力。

“創(chuàng)新[是一件好事]，只要它能為咖啡行業(yè)的每個人增加更多價值，”他說?！?015 年之前，二氧化碳浸漬似乎無法實施，因為它太昂貴，但現(xiàn)在它的使用范圍更廣?！?/p>

在未來的 WBC 賽事中我們可以看到哪些趨勢？

今年的 WBC 將于 2022 年 9 月 27 日至 30 日在墨爾本舉行，我們可以在全球舞臺上看到什么？

休指出，比賽合格贊助商的變化可能會影響參賽者使用的咖啡。

“精品咖啡協(xié)會 (SCA) 從 Mahlk?nig 的 Peak 和 EK43 型號等單劑量研磨機轉(zhuǎn)向按需式 Mythos MY75 研磨機，因此未來趨勢肯定會發(fā)生變化?！?/p>

然而，專為 Mythos 研磨機設計的單劑量漏斗仍然允許 WBC 參賽者單劑量咖啡。

就某些風味特征而言，薩薩認為競爭對手可能會采取更加精簡的方式來采購咖啡，尤其是在加工方面。

“我認為競爭對手不會使用經(jīng)過深度加工或發(fā)酵的咖啡，”他說。“新趨勢似乎是遮蔭生長和緩慢成熟的咖啡，以突出風土。

“味道干凈而精致，但同時非常強大，”他補充道。

毫無疑問，WBC 將繼續(xù)發(fā)展，這將推動競爭對手尋找和采購各種不同的咖啡。

每個競爭對手可能都有自己的咖啡采購方式，但一般來說，與您采購的生產(chǎn)商的密切關(guān)系是關(guān)鍵。最終，這些關(guān)系使 WBC 參賽者能夠更好地了解他們的咖啡，并支持他們在日常訓練中充分利用咖啡。

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