關于早餐營養(yǎng)與健康的論文
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梵川味Z
2009-07-30 · TA獲得超過185個贊
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貴刊1996年1—2期《營養(yǎng)與健康》欄目，刊發(fā)了一組介紹幼兒早餐的知識和姐妹園工作經驗的文章，讀后 受益不淺?，F(xiàn)將我園的有些做法總結如下，以利廣泛交流。 幼兒早餐吃什么，怎么吃，不僅是幼兒膳食科學管理的重要內容，也是保證幼兒合理營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。所 以，我園一貫重視幼兒早餐食譜的制訂和早餐的制作，不僅注意一周甚至兩周內早餐主、副食花樣的變化，而 且做好早餐與午、晚兩餐食物種類和營養(yǎng)的搭配。 制訂早餐食譜所遵循的原則 1.谷類食物與動物性食品合理搭配，谷類為主，動物性食品為輔。谷類食物的數(shù)量，以其所含碳水化合物 提供幼兒一日總熱能的30％為限。動物性食品選擇畜禽瘦肉、奶、蛋、魚四類。它們所含的蛋白質中“必需氨 基酸”比較齊全，且構成比例合適，素有“優(yōu)質蛋白質”之稱。只有如此搭配，才能滿足幼兒上午腦、體活動 對熱能的需要和生長發(fā)育對碰笑蛋白質的需要。 2.注意搭配含豆制品和堅果類食物的小菜。如用杏仁、豌豆和胡蘿卜細丁，或用腐竹、花生米和芹菜分別 拌成的“三色”小菜等。大豆制品所含的蛋白質，是植物性食物中唯一屬于優(yōu)質蛋白質的食品；堅果類食物含 有豐富的不飽和脂肪酸，屬健腦食品。因此，我們在早餐主食中也適當添加此類食品，如蒸果仁包、烤果仁蛋 糕、熬玉米面芝麻粥等。 3.粗細糧合理搭配。這不僅有營養(yǎng)互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素對健康有功效。纖維素能刺激腸 蠕動，減少慢性便秘，還能在一定程度上預防心血管病、糖尿病和結腸癌。在孩子飯食日益精美的今天，補充 纖維素尤為重要。 4.干稀、咸甜合理搭配，少甜食、少油炸食品。 早餐制作纖吵答的體會和一些做法 1.早餐制作時間短，常常來不及變換花樣，易使食品單調乏味。這是幼兒園早餐工作中存在的一個比較普 遍的問題。對此，我們除了像姐妹園那樣，通過分年齡班輪流變換花樣加以彌補外，還從人員安排和提前準備 兩方面入手，采取了增加兩名早班人員和頭天下午做好準備等措施，使這一矛盾得到較好解決。例如，早餐食 譜規(guī)定第二天吃小肉包或果仁包，頭天下午便拌好肉餡存進冰箱，或把烤花生仁、核桃仁等壓碎，和適量糖、 鹽拌成果仁餡，第二天早晨再包好上屜。 2.引進方便食品的制作方法。如自制速凍餛飩，頭天下午包好凍毀慧上，次日晨煮。 3.適當吸收西式快餐吃法。如自制漢堡包，自制水果、蔬菜沙拉等。 4.幼兒早餐面食不論是蒸的還是烤的堅持早晨現(xiàn)做。現(xiàn)蒸、現(xiàn)烤的主食，淡淡的面香，誘人的外觀，松軟 的口感，孩子們很愛吃。 我園兩周的早餐食譜 第一周 星期一 兩面果仁蛋糕，五香花生米，牛奶。 星期二 果醬包，五香雞蛋，紫米粥，“三色”小菜。 星期三 漢堡包，牛奶。 星期四 千層餅，醬肝，玉米面芝麻粥，水果、蔬菜沙拉。 星期五 麻醬花卷，五香雞蛋，綠豆米粥，“三絲”小菜。 第二周 星期一 豆沙包，雞蛋炒蝦皮，牛奶。 星期二 小肉包，二米粥，水果、蔬菜沙拉。 星期三 果仁包，餛飩。 星期四 兩面什錦發(fā)糕，五香雞蛋，牛奶，“三色”小菜。 星期五 麻醬花卷，醬牛肉，柳葉面片湯。 需要說明的有兩點： 其一，因為我園幼兒的午點是豆?jié){和水果，所以早餐沒再安排豆?jié){。 其二，是關于自制漢堡包的成功嘗試。在貴刊家庭早餐營養(yǎng)食譜中介紹的“自制漢堡包、西紅柿蛋湯”吃 法的啟發(fā)下，我們從3 月中旬開始自制漢堡包。其做法是：頭天下午買進“漢堡”面包、火腿肉、沙拉醬和生 菜，并將火腿肉存放于熟食冰箱，生菜消毒洗凈控干。次日晨，將夾了火腿肉片的漢堡面包放進預熱到160℃的 烤箱中烤四五分鐘， 取出抹沙拉醬、夾生菜即成。孩子們吃著香噴噴的自制漢堡包，別提多高興了！新的吃法 和口味，調動了幼兒旺盛的食欲和進餐情緒。廚師們看到此情此景，也忘記了一天來，特別是一大早的緊張和 勞累。為了增強營養(yǎng)和變換花樣，此后，我們又自制了雞蛋餅、黃瓜片、蕃茄沙司漢堡包，以及魚排、生菜、 沙拉醬漢堡包等，都深受孩子們的喜愛。 （作者為北京市第五幼兒園副園長） 檢舉
回答人的補充 2009-06-13 21:09
身體在經過一夜睡眠休息后已作好充分準備迎接一天的工作、學習，這時實在需要攝取豐富的營養(yǎng)，來應付整日的消耗。如果不吃早餐將會帶來什么危害呢？ 第一，造成低血糖，出現(xiàn)面色蒼白、四肢無力、精神不振的現(xiàn)象，甚至休克。 第二，大腦能量不足嚴重影響記憶力。 第三，易患胃炎、潰瘍病等慢性疾病。 第四，誘發(fā)膽結石。 所以不僅要吃早餐，而且還要高度重視早餐的質量。有人認為：“早餐是金，午餐是銀，晚餐是銅”。每天堅持吃營養(yǎng)早餐，則是延年益壽的要素之一。 營養(yǎng)學家認為：營養(yǎng)質量好的早餐，應包括谷物、動物性食品、奶類及蔬菜水果四大部分。專家研究又發(fā)現(xiàn)，食用能量充足、配比均衡早餐的學生，在數(shù)字運用、創(chuàng)造想象力及身體耐力等方面，都強于食用早餐營養(yǎng)搭配不合理的學生。正常情況下，中學生每天早餐攝入的營養(yǎng)物質要達到下表所列出的成份及其量： 蛋白質 95.9克脂肪 52.6克碳水化物 366.5克熱量 2319.1千卡維生素A 269.9微克胡蘿卜素 4.6毫克視黃醇當量 1037.4微克維生素B1 1.4毫克維生素B2 1.3毫克維生素C 191.0毫克維生素E 35.6毫克鈣 960.0毫克鐵 28.2毫克鋅 15.2毫克營養(yǎng)學家經過研究認為：人的營養(yǎng)物質必須符合平衡膳食寶塔。平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反應出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。 第一層（底層）：谷類。包括米、面、雜糧。主要提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。它們是膳食中能量的主要來源，多種谷類摻著吃比單吃一種好。每人每天要吃350~500克。 第二層：蔬菜和水果。主要提供膳食纖維、礦物質、維生素和胡蘿卜素。蔬菜和水果各有特點，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一般來說紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃色水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水果。每天應吃蔬菜400~500克，水果100~200克。 第三層：魚、蝦、肉、蛋（肉類包括畜肉、禽肉及內臟）類。主要提供優(yōu)質蛋白質，脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。它們彼此間營養(yǎng)素含量有所區(qū)別。每天應吃150~200克。 檢舉回答人的補充 2009-06-13 21:10
第三層：魚、蝦、肉、蛋（肉類包括畜肉、禽肉及內臟）類。主要提供優(yōu)質蛋白質，脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。它們彼此間營養(yǎng)素含量有所區(qū)別。每天應吃150~200克。 第四層：奶類和豆類食物。奶類主要包括鮮牛奶、奶粉等。除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也高，是天然鈣質的極好來源。豆類含豐富的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、B2等。每天應飲鮮奶250~500克，吃豆類及豆制品50~100克。 第五層（塔尖）：油脂類。包括植不物油等。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。每天不超過25克。 少年朋友請注意： 1．在食物寶塔上，你看到了每日所需的五類食物。它們不能互相替代，要使身體健康，每一類食物你都需要。 2．在寶塔同一層中的各種食物所含營養(yǎng)成分大體相近，在膳食中應經?；ハ嗵鎿Q，以使膳食豐富多彩。而且吃的品種越多，攝入的營養(yǎng)素越全面。 3．日常生活中，不一定每天每種食物都照著"寶塔"推薦量吃。如不一定每天吃50克魚，可改成每周吃2~3次魚，每次150~200克，重要的是每日膳食要包括寶塔中的各類食物，經常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。 二、我們如何吃早餐？ 拋棄掉你不吃早餐或隨便對付的惡習吧！一份營養(yǎng)豐富的早餐能使您全天都精力充沛！ 理想的早餐應該掌握這樣兩個原則： 就餐時間：一般來說起床后20—30分鐘再吃早餐最合適，因為這時人的食欲最旺盛。 檢舉回答人的補充 2009-06-13 21:10
營養(yǎng)搭配：基本的原則是：主副相輔、干稀平衡、葷素搭配。以下的營養(yǎng)元素是你早上進餐時一定要注意的：A碳水化合物.人類的大腦及神經細胞的運動必須靠糖來產生能量。因此可進食一些淀粉類食物比如饅頭、面包，粥等。早餐所供給的熱量要占全天熱量的 30％。主要就靠主食故早餐一定要吃好。B蛋白質食物.人體是否能維持充沛的精力主要依早餐所食用的蛋白質而定。因此，早餐還要有一定量的動物蛋白質如雞蛋、肉松、豆制品等食物為佐餐。C維生素這一點最易被人所忽視。最好有些酸辣菜、拌小菜、 泡菜、蔬菜沙拉、水果沙拉等。早餐守則：熱量計算 算出你一天需要多少卡路里以維持身體基本動力，將1/3的熱量分配在早餐攝取，別擔心過多卡路里造成脂肪堆積的問題，白天的代謝率高，營養(yǎng)易吸收，熱能易消化。 早餐守則：復合性糖類 多攝取復合性糖類的熱能，例如全麥面包等全谷類制品。這款淀粉易分解，迅速提供你所需能量及多種營養(yǎng)成份。 早餐守則：水份補充 水分補充在晨間也很重要。營養(yǎng)師建議，一天水份所需最好有1/3量在上午補充完畢，未進食前先來杯200cc開水活絡腸胃，或者用餐后來杯助消化的優(yōu)酪乳制品。 早餐守則：清淡 油脂含量過多的餐點，會使血液循環(huán)速率減緩，血液帶氧量減少。 檢舉回答人的補充 2009-06-13 21:12
早餐的食譜宜清淡為主，并且兼顧營養(yǎng)均衡，若真忍不住香酥美味，一個禮拜吃一兩次也是可以。如果你希望每一天都在人群中精神煥發(fā)、活力四溢就從今天起，主食： 面包片2片副食方火腿小菜：紅果醬湯羹：燕窩蓮子羹1份營養(yǎng)成分：熱量570. 2千卡,蛋白質19. 2g,脂肪9. 5g,碳水化合物101. 5g,維生素A 4. 24,微克維生素B1 0. 28mg,維生素B2 0.24mg,維生素C 16.44mg,鈣85. 09mg,鐵4. 21mg,鋅2. 26mg,銅0. 65mg. 三、向您推薦一周早餐食譜星期一、三、五為牛奶1袋，加營養(yǎng)谷物1袋，鮮肉包1－3個，香蕉一根； 星期二、四、六：白粥一碗（100 克），加煎蛋1個，燒麥包（菜包）1個，酸奶1瓶。 星期一主食：椰子吐司1一2片副食：熏肉2片小菜：水果沙拉1份（類似子肯德基的份量）湯羹：奶油百合湯1份營養(yǎng)成分：熱量 685. 2千卡,蛋白質26. 9g,脂肪25. 2g,碳水化臺物87. 5g,維生素C 11. 54微克,鈣72. 59mg,鐵5. 62mg,鋅3. 00mg,銅1. 30mg。 星期二主食：杭州小籠包 50克（2 個）副食：五香茶蛋1個小菜：八寶菜1份（一小碟）湯羹：小餛飩50克營養(yǎng)成分：熱量 5785千卡，蛋白質28. 0g，脂肪21. 9g，碳水化合物67. 2g，維生素A 138. 38微克，維生素B1 0. 50mg，維生素B20. 30mg，維生素C 0. 20mg，鈣62. 84mg，鐵7. 42mg，鋅3. 29mg，銅0. 34mg。 星期三主食：巧克力蛋卷1一2片副食：辣雞翅1—2個小菜：酸辣瓜條1份湯羹純鮮牛奶 300ml營養(yǎng)成分：熱量741. 7千卡蛋白質27. 6g脂肪32. 3g碳水化合物85. 0g維生素A 198. 77微克維生素B1 O. 19mg維生素B2 0. 53mg維生素C 9. 99mg鈣333. 05mg鐵4. 83mg鋅3. 65mg銅 1. 36mg。 檢舉回答人的補充 2009-06-13 21:12
星期四主食：奶皇包50克，副食：通脊肉（熟食）1—2片小菜：拌三絲（胡蘿卜、尖椒、土豆）1份湯羹：黑米紫米仁粥50克營養(yǎng)成分：熱量 581. 7千卡，蛋白質26. 2 g，脂肪16. 4g，碳水化合物81. 4g，維生素A 142.99，微克維生素B1 0. 21mg，維生素B2 0. 20mg，維生素C 13. 54mg，鈣43. 29mg，鐵4. 76mg，鋅4. 84mg，銅0. 37mg。 星期五主食：鮮蝦肉漢堡1個副食：蔬菜沙拉1份歷羹：豌豆泥奶油湯1份營養(yǎng)成分：熱量7046. 千卡，蛋白質19. 6g，脂肪40. 1g，碳水化合物69. 3g，維生素 A 192. 27微克，維生素B1 013mg，維生素 B20. 15mg，維生素C 28. 44mg，鈣153. 33mg，鐵4. 52mg，鋅2. 77mg，銅0. 5mg。 星期六主食：豆沙包50克副食：醬雞肝2個小菜：拌雪里紅豆1份湯羹：銀耳桂圓薏米仁粥50克營養(yǎng)成分：熱量 690. 2千卡，蛋白質27. 0g，脂肪15. 5g，碳水化合物110. 2g，
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早餐的學問:
隨著人們生活節(jié)奏的變快，早茄猜餐本應在我們的生活中得到重視的事情來越被人們
忽視，特別是在我們學生中也出現(xiàn)了一些不合理、不健康的早餐現(xiàn)象。
根據(jù)營養(yǎng)學家的調查發(fā)現(xiàn)，目前還有很多人沒有養(yǎng)成吃早餐的習慣或是吃早餐過于隨意。營養(yǎng)學家指出，如何吃好早餐其實大有學問，以下是健康專家提出的健康早餐新概念，好好對照對照，看看你的早餐是否達標。
早餐最佳時間7至8點
一些人早晨起得早，早餐便也吃得早，其實這樣并不好。早餐最好在早上7點后吃。醫(yī)學專家指出，人在睡眠時，絕大部分器官都得到了充分休息，而消化器官卻仍在消化吸收晚餐存留在胃腸道中的食物，到早晨才漸漸進入休息狀態(tài)。一旦吃早餐太早，勢必會干擾胃腸的休息，使消化系統(tǒng)長期處于疲勞應戰(zhàn)的狀態(tài)，擾亂腸胃的蠕動節(jié)奏。所以能在7點左右吃早餐最合桐納孫適，因為這時人的食欲最旺盛。另外，早餐與午餐以間隔4至5小時左右為好，也就是說早餐7至8點之間為好，如果早餐過早，那么數(shù)量應該相應增加或者將午餐相應提前。
早餐吃冷食損健康
吃早餐應該吃熱食，才能保護胃氣。中醫(yī)學說的胃氣，其實是廣義的，并不單純指胃這個器官而已，其中包含了脾胃的消化吸收能力、后天的免疫力、肌肉的功能等。因為早晨的時候，夜間的陰氣未除，大地溫度尚未回升。體內的肌肉、神經及血管都還呈現(xiàn)收縮的狀態(tài)，假如這時候你再吃喝冰冷的食物，必定使體內各個系統(tǒng)更加攣縮、血流更加不順。也許剛開始吃喝冰冷食物的時候，你不覺得胃腸有什么不舒服，但日子一久或年齡漸長，你會發(fā)現(xiàn)怎么吸收不到食物精華，好像老是吃不結實，或是大便老是稀稀的；或是皮膚越來越差；或是喉嚨老是隱隱有痰不清爽；時常感冒、小毛病不斷，這就是長期的冷食傷了胃氣，傷了身體的抵抗力。
牛奶雞蛋并非完美早餐
很多上班族早晨起來，喝一大杯牛奶，煎一個雞蛋，吃一些肉片，拿上一個水果便匆匆沖出了家門，感覺起來這樣的早餐營養(yǎng)還不錯。但營養(yǎng)專家指出，如此搭配，蛋白質、脂肪攝入量是夠的，但卻忽略了碳水化合物的攝入。
營養(yǎng)學家指出，科學的早餐應該是結構均衡的早餐，其蛋白質、脂肪、碳水化合物的量應該是一個合理的結構。而其中，碳水化合物是基礎，這一點很多人都認識不到。中國營養(yǎng)學會推薦的膳食結構中，合理的早餐營養(yǎng)結構三大產熱營養(yǎng)素蛋白質、脂肪、碳水化合物的產熱值的比例應該在12∶25－30∶60。由此可以看出，碳水化合物在其中所占的比例是最大的。而糧谷類食物是碳水化合物的主要來源。谷物早餐是最適合現(xiàn)代家庭中各年齡人群的理想營養(yǎng)早餐。相對于其他碳水化合物，谷物含有低脂肪、低膽固醇、能量持久釋放等特點。
早餐酸堿平衡很重要
不少人早餐習慣吃饅頭、油炸食品、豆?jié){。也有人吃些蛋類、肉類、奶類。雖然上述食品富含碳水化合物及蛋白質、脂肪，但均為酸性食物，酸性食物在飲食中超量局鏈，容易導致血液偏酸性，引起體內生理上酸堿平衡的失調，還會出現(xiàn)缺鈣癥。
營養(yǎng)學家建議，蔬菜水果含有堿性物質，所以只要吃點蔬菜、水果補充一下就能做到膳食酸堿以及各種營養(yǎng)素的平衡。
專家推薦的營養(yǎng)早餐
首先按照膳食金字塔的分類方法把食物分為谷類、蔬菜、水果、肉類和奶類，如果食用了兩類或者少于兩類就算早餐質量差，食用了其中3類則為早餐質量較好，如果能食用夠這4類則為早餐營養(yǎng)充足。
營養(yǎng)專家依據(jù)這一方法為我們推薦了幾個營養(yǎng)早餐方案：雞蛋掛面可以配上一個桃子、一杯酸奶，這是一份高蛋白低脂肪的食譜，鐵和維生素A、C也不缺乏。一份瘦肉炒米粉則需要加一杯牛奶和一根香蕉，這份食譜的優(yōu)點是營養(yǎng)素供應全面。春卷、豆?jié){和西瓜搭配也能滿足能量和營養(yǎng)的需求。如果是油條、醬豆腐、雞蛋粥，這份早餐就少了維生素鈣鐵等營養(yǎng)而含鹽量則過高，應該添加黃瓜一類的蔬菜。
營養(yǎng)專家特別建議，早餐有兩類食物不宜多吃：一類是以碳水化合物為主的食品，另一類是蛋黃、煎炸類高脂肪食物。因攝入淀粉、糖分、脂肪和膽固醇過多，消化時間長，易使血液過久地積于消化系統(tǒng)，造成腦部血流量減少，腦細胞缺氧，于是整個上午頭腦昏昏沉沉，思維遲鈍。
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