天然蜂蜜具有復(fù)雜和多樣的成分，其成分直接取決于植物類型，土壤，天氣條件，蜜蜂的品種及其蜂群強(qiáng)弱，收集花蜜的條件，以及一些額外的行動(dòng)如養(yǎng)蜂人的一部分和許多其他人。

蜂蜜

通過(guò)使用比較表來(lái)總結(jié)蜂蜜的成分是一個(gè)復(fù)雜而艱苦的過(guò)程，因?yàn)榧词故窍嗤贩N的蜂蜜的成分都可能有所不同，蜂蜜種類繁多。你可以很容易地得出結(jié)論，超市的蜂蜜罐子標(biāo)簽只給你一些關(guān)于蜂蜜實(shí)際化學(xué)成分的一般信息，這是相當(dāng)不足的。

最常見(jiàn)的是，蜂蜜含有：碳水化合物，水，礦物質(zhì)，含氮化合物，生物堿，植物抗生素（植物殺菌素），酶（酵素），有機(jī)酸，精油，芳香，揮發(fā)性，激素，抗氧化劑，抗癌和抗腫瘤藥物和其他尚未知或研究不足的藥物。

碳水化合物

它們構(gòu)成了蜂蜜干物質(zhì)的大部分（蜂蜜中的水含量在18％-23％之間變化）。

1公斤蜂蜜含有3150 - 3350卡路里。

到上個(gè)世紀(jì)中葉，蜂蜜被認(rèn)為是葡萄糖，果糖，蔗糖（食糖）和另一種模糊定義的碳水化合物蜂蜜成分（稱為“糊精” ）的簡(jiǎn)單混合物。隨著分離和分析糖類的新技術(shù)的引入，來(lái)自歐洲，美國(guó)，日本的一些科學(xué)家在成功地將它們與復(fù)合碳水化合物混合物分離后，已經(jīng)在蜂蜜中鑒定了許多其他糖類。

蜜蜂在采花蜜

蜂蜜中的碳水化合物分為：

單糖：

果糖和葡萄糖在碳水化合物組合物和蜂蜜的總體組成中都以最大百分比存在。它們包含蜂蜜中的轉(zhuǎn)化糖，其含量最高達(dá)80％（某些類型的蜂蜜可能達(dá)到90％）。蜂蜜結(jié)晶過(guò)程 很大程度上取決于這兩種單糖之間的比例。

單糖是單糖。它們是復(fù)合糖的結(jié)構(gòu)元素（構(gòu)件） - 二糖和多糖。身體中的復(fù)合糖應(yīng)該分解成簡(jiǎn)單的糖以便被同化。

葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）的百分比越大，蜂蜜的質(zhì)量越好。摻假的蜂蜜總是含有較少的轉(zhuǎn)化糖。

在大多數(shù)蜂蜜品種中，果糖的含量大于葡萄糖。但是，有一些例外，如油菜籽蜂蜜的情況。通常果糖在32％和44％之間變化，葡萄糖在25％到40％之間變化。

花蜜，分別是蜜露中的蜜露蜂蜜，是蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖的來(lái)源之一。蔗糖是另一個(gè)來(lái)源。在通過(guò)蜜蜂添加轉(zhuǎn)化酶之后，蔗糖在蜂蜜成熟過(guò)程中解除疏松。

果糖比蔗糖更甜 （稱為“食糖”）。這解釋了為什么蜂蜜比糖更甜。蔗糖之后是葡萄糖，麥芽糖（二糖）和乳糖（二糖）。任何嘗過(guò)油菜蜂蜜的人都知道它不如其他蜂蜜品種那么甜。這是由于葡萄糖優(yōu)于其組合物中的果糖。

二糖：

- 麥芽糖，松二糖，異麥芽糖，蔗糖，麥芽酮糖，異麥芽酮糖，黑曲霉，甘油糖。

花蜜中的蔗糖含量高達(dá)1％-5％，蜂蜜中的蔗糖含量最高達(dá)10％，一般5%以下則是沒(méi)有人為添加。

在正常條件下儲(chǔ)存的蜂蜜中，蔗糖的量由于其長(zhǎng)的酶促分解而逐漸降低。即使從蜂巢中提取蜂蜜并儲(chǔ)存后，轉(zhuǎn)化酶仍保持活性。

無(wú)論轉(zhuǎn)化酶的持續(xù)作用如何，蜂蜜中的蔗糖含量都不會(huì)達(dá)到0。

增加的蔗糖百分比是質(zhì)量差和摻假的標(biāo)志。

麥芽糖影響蜂蜜結(jié)晶的速度。如果它在蜂蜜（金合歡屬）中達(dá)到6-9％，則后者緩慢結(jié)晶。如果是2-3％（向日葵，油菜籽，紅豆草等），結(jié)晶速度更快。

蜂蜜的結(jié)晶

水

水是蜂蜜成分中的第二大量。這是花蜜成熟后蜂蜜中的殘留水分。水的百分含量取決于蜂蜜成熟度，天氣和氣候條件，花蜜的性質(zhì)以及提取后蜂蜜儲(chǔ)存的條件。

沒(méi)有建立蜂蜜含水量的單一國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蜂蜜中允許的水量應(yīng)為18％至23％。

如果水分含量超過(guò)上述水平，則蜂蜜發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始，因?yàn)樗蟹N類的蜂蜜都含有一定量的酵母（已知的約25種）。他們從空中進(jìn)入花蜜，然后蜜蜂將它們帶入蜂巢。如果蜂蜜中的水含量低于17％，無(wú)論酵母的含量是多少，蜂蜜都不會(huì)發(fā)酵。在17％-18％的濕度下，如果酵母小于10 / 1g，它也不會(huì)發(fā)酵。當(dāng)水含量大于23％時(shí)，酵母自由繁殖，在25％濕度下發(fā)酵很快。酵母生長(zhǎng)還取決于氮（蛋白質(zhì)物質(zhì)）和礦物鹽的量。因此，蜜露蜂蜜的發(fā)酵速度更快。

蜂蜜是吸濕的。這意味著它很容易從空氣中吸收水分。建議將蜂蜜儲(chǔ)存在相對(duì)濕度為60％（不超過(guò)80％）的房間內(nèi)。

在蜂巢成熟之前過(guò)早從蜂巢中提取的蜂蜜含有更多的水分。

微觀和宏觀元素

它們?cè)诜涿鄣目傮w組成中占很小的比例。蜂蜜包含：

- 磷，鐵，鎂，錳，鈣，氯，銅，硫，鉀，鈉等。

根據(jù)作為原料的花蜜，某些類型的蜂蜜可能包含：

- 鋁，鈹，硼，鉍，鋇，釩，鍺，鎵，金，鈷，鋰，鉬，鎳，鉛，銀，硅，鍶，鈦，鉻，鋅，鋯。

大多數(shù)作者認(rèn)為，較深色的蜂蜜品種富含礦物質(zhì)（和氮）物質(zhì)。較輕的品種含鐵量減少4倍，銅含量減少2倍，錳含量減少14倍。

儲(chǔ)存在金屬容器（銅，鐵，鋅）中的蜂蜜會(huì)慢慢溶解金屬并與它們形成鹽。

蜂蜜中的礦物質(zhì)有助于檢測(cè)其與糖的摻假，無(wú)論是直接進(jìn)行還是用糖漿喂養(yǎng)蜜蜂。在這種蜂蜜中，礦物質(zhì)以沒(méi)有的形式存在，硅是主要元素。

酵素（酶）

區(qū)分蜂蜜與其他甜味劑的獨(dú)特特征之一是其組合物中存在酶。在蜂蜜中檢測(cè)到以下酶：

- 轉(zhuǎn)化酶，淀粉酶（α-淀粉酶，β-淀粉酶），過(guò)氧化氫酶，磷酸酶，脫水酶，氧化酶，過(guò)氧化物酶，還原酶，麥芽糖酶和脂肪酶。

轉(zhuǎn)化酶將蔗糖分解成兩種簡(jiǎn)單的糖 - 果糖和葡萄糖。轉(zhuǎn)化酶既是植物也是動(dòng)物 - 來(lái)自花蜜作為原料和來(lái)自蜜腺。

淀粉酶（淀粉酶）催化淀粉和其他多糖分解成麥芽糖。然而，蜂蜜中不存在復(fù)合碳水化合物，例如淀粉。目前，尚不清楚該酶在蜂蜜中的作用是什么。另一方面，淀粉酶的量是一些歐洲國(guó)家蜂蜜評(píng)估的主要指標(biāo)之一。與轉(zhuǎn)化酶一樣，淀粉酶是動(dòng)物和植物來(lái)源。

它的存在與蜂蜜中的其他酵素直接相關(guān)。如果蜂蜜被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蜂蜜，則淀粉酶數(shù)量的最佳下限應(yīng)為8，當(dāng)然，有些蜂蜜的酶值為零，如野桂花蜜。

淀粉酶活性顯示蜂蜜是否被加熱或保持在惡劣條件下。加熱以及長(zhǎng)期儲(chǔ)存會(huì)分解這種酶。因此，關(guān)于淀粉酶的最小值（下限）存在某些要求。

重要的是要知道，對(duì)于某些品種的蜂蜜，例如金合歡，薰衣草，烏桕，野桂花，柑橘等，原則上淀粉酶數(shù)量較低，這不應(yīng)被解釋為低質(zhì)量的蜂蜜。

相反，在變質(zhì)的蜂蜜中，淀粉酶的量與其分解程度成正比地增加。認(rèn)為這種蜂蜜有價(jià)值是錯(cuò)誤的，因?yàn)榈矸勖冈黾邮怯砂l(fā)酵引起的。

磷酸酶來(lái)自花蜜和蜜露。它分解磷酸的有機(jī)化合物。

蜂蜜酵素在人體內(nèi)保持活躍。所有蜂蜜酶都可能被破壞，或者在蜂蜜過(guò)度加熱后會(huì)降低其效果。

有機(jī)酸

蜂蜜含有以下酸：

- 葡萄糖酸，蘋(píng)果酸，乳酸，草酸，檸檬酸，酒石酸，乙酸，琥珀酸，馬來(lái)酸，丙酮酸，焦谷氨酸等。它們主要以鹽的形式存在。

它們來(lái)自花蜜，蜜露和蜜腺。

放置多年的蜂蜜，或者已開(kāi)始變質(zhì)的蜂蜜，或摻有轉(zhuǎn)化糖的蜂蜜，會(huì)增加酸度。

蜂蜜加熱后，部分果糖分解，形成乙酰丙酸和甲酸。

如前所述，蜂蜜中通常不會(huì)發(fā)現(xiàn)甲酸，但只有在它開(kāi)始變質(zhì)時(shí)才會(huì)發(fā)現(xiàn)。

蜜露蜂蜜的рН值超過(guò)4，而花蜜蜂蜜的рН值低于4。

蛋白質(zhì)和含氮物質(zhì)

它們可以少量存在。在花蜜蜂蜜中，它們的含量從0.1％到0.3％不等，在蜜露蜂蜜中從0.3％到0.5％不等。它們的百分比取決于 蜂蜜收集過(guò)程中添加的花粉和其他有機(jī)物質(zhì)的數(shù)量。在用蜂窩和花粉擠壓舊蜂窩等時(shí)獲得的蜂蜜中，蛋白質(zhì)的量增加。

蛋白質(zhì)部分來(lái)源于植物，但大多數(shù)是動(dòng)物來(lái)源的。它們可能來(lái)自蜜蜂，花粉和花蜜的腺體分泌物。

蜂蜜含有多達(dá)17種氨基酸。并非所有品種的蜂蜜都含有全系列中提到的氨基酸，這主要取決于花蜜的來(lái)源。

在蜂蜜中發(fā)現(xiàn)了以下氨基酸：

- 賴氨酸，組氨酸，精氨酸，天冬酰胺，蘇氨酸，絲氨酸，谷氨酰胺，脯氨酸，甘氨酸，丙氨酸，胱氨酸，纈氨酸，蛋氨酸，異亮氨酸，酪氨酸，苯丙氨酸和β-丙氨酸。

維生素

蜂蜜含有以下維生素：

В 1（аnеurn） - 最多0.1 mg./kg。，В 2（核黃素） - 最多1.5 mg./kg ., В 3（泛酸） - 最多2 mg./kg。，葉酸，В6 （吡哆醇） - 高達(dá)5毫克/千克，Н（生物素），К（葉綠醌），С（抗壞血酸） - 高達(dá)30 - 50毫克/千克，Е（生育酚），胡蘿卜素（維生素原?。?，維生素РР（煙酸） - 高達(dá)1毫克。

維生素的數(shù)量和類型取決于蜂蜜的植物性質(zhì)。因此，例如，可以在薄荷蜂蜜中發(fā)現(xiàn)最大量的維生素С.

其他

抗菌，抗真菌，激素，芳香物質(zhì)，具有抗糖尿病特性的物質(zhì)等;

植物殺菌素;

抗氧化劑 - 主要由黃酮類化合物組成，其中一種是рnосеmbrn;

生物刺激物;

刺激細(xì)胞生長(zhǎng)的物質(zhì) - 各種樹(shù)木的枝條，一直保存在水溶液中，然后種植，生長(zhǎng)得更快。

空靈和芳香物質(zhì);

著色劑如胡蘿卜素，黃酮，葉綠素衍生物，黑色素等。

小伙伴們，是不是很神奇呀，不起眼有蜂蜜，居然會(huì)有這么多的有效成分，難怪蜂蜜自古以來(lái)就被作為人類健康養(yǎng)生的天然甜味劑。古語(yǔ)說(shuō)得好：朝朝鹽水，晚晚蜂蜜水，健康活到來(lái)，就是這么來(lái)的了。

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