前段時間的發(fā)酵食品食物中毒事件讓大家印象深刻，盡管媒體普及了如何避免這類食物中毒的知識，但發(fā)酵食品仍讓大家心有余悸。實際上，發(fā)酵食品在中國傳統(tǒng)飲食文化中始終占有一席之地的原因，不只是因為它獨特的口味，還因它具有的獨特營養(yǎng)價值。

生活中常見的發(fā)酵食品有很多，如豆腐乳、豆瓣醬、豆豉、臭豆腐等發(fā)酵豆制品；酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品；饅頭、面包、米粉、米醋、醪糟等發(fā)酵谷物食品；酸菜、泡菜、榨菜等發(fā)酵蔬菜；酒類也是典型的糧谷類、水果等制成的發(fā)酵食品。

從營養(yǎng)學(xué)角度來看，發(fā)酵食品有很多好處。比如，豆類發(fā)酵在保留大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質(zhì)的基礎(chǔ)上，能將大豆中存在的不溶性高分子物質(zhì)降解為可溶性的低分子化合物，生成大豆原來不具有的營養(yǎng)物質(zhì)，如核甙和核甙酸、芳香族化合物等。

谷物

谷類的種子中含有豐富的植酸鹽（六磷酸肌醇酯），它們會影響其他金屬離子和氨基酸的吸收。經(jīng)過發(fā)酵后植酸鹽被分解為肌醇和無機磷酸鹽，不僅不再影響其他物質(zhì)吸收，還提高了磷的吸收利用率。此外，谷物經(jīng)過發(fā)酵還生成了大量原來沒有的生理活性成分，如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族維生素和功能性脂類等。

乳品

乳品經(jīng)過發(fā)酵后，一方面合成了一些水溶性的維生素，增加了可溶性的磷和鈣的含量，與鮮奶相比營養(yǎng)價值更高；另一方面，我國乳糖不耐受的患者很多，由于缺乏乳糖酶，致使他們無法分解牛奶中的乳糖，所以在喝純牛奶時會有腹脹、腹瀉等表現(xiàn)。而純牛奶經(jīng)過發(fā)酵后，乳糖被降解為乳酸，去除了乳糖的影響。

蔬菜

蔬菜類發(fā)酵制品主要包括腌制酸菜和泡菜，其營養(yǎng)因素有所不同，大體上含有原料蔬菜中所含的鈣、鐵、磷，以及豐富的維生素B?和纖維素等。

總的來說，發(fā)酵可以降解食物中的有害物質(zhì)，起到抑菌、殺菌作用，能促進食物的消化吸收，同時產(chǎn)生有益健康的微生物與酶、多肽與氨基酸、多糖與低聚糖、抗氧化活性物質(zhì)等。但制作發(fā)酵食品，有著比較高的衛(wèi)生要求，一定要選擇優(yōu)質(zhì)的米面、鮮奶等原料及合格的菌種。另外，保存時也要注意滿足一定條件。

來源：北京日報

編輯：趙洋藝

審核：歐陽美華

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