《食品發(fā)酵理論與技術(shù)研究》共分為6章。第一章介紹食品發(fā)酵的理論基礎(chǔ)，包括食品發(fā)酵的特點(diǎn)、分類、研究現(xiàn)狀以及菌種的選育和保藏。第二章介紹食品發(fā)酵的技術(shù)，闡述了酒類發(fā)酵技術(shù)、調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)、蔬果發(fā)酵技術(shù)以及肉制品發(fā)酵技術(shù)，本章是《食品發(fā)酵理論與技術(shù)研究》的重點(diǎn)內(nèi)容。第三章介紹食品發(fā)酵的微生物學(xué)原理基礎(chǔ)，包括微生物的生化機(jī)理、代謝類型、物質(zhì)轉(zhuǎn)化等。第四章介紹食品發(fā)酵有害物質(zhì)的消除策略，主要闡述了食源性致病微生物的消除方法。第五章介紹發(fā)酵食品與健康，闡述了酵素的來(lái)源、酵素對(duì)不同人群的功效以及不同酵素的混搭使用效果。第六章介紹發(fā)酵食品的保鮮技術(shù)與貯藏技術(shù)，包括發(fā)酵食品保鮮技術(shù)的發(fā)展及趨勢(shì)和發(fā)酵食品的具體貯藏方法，在此主要介紹了空氣調(diào)節(jié)保鮮技術(shù)、低溫貯藏技術(shù)、灌裝貯藏技術(shù)以及干制貯藏保鮮技術(shù)。 [1]

《食品發(fā)酵理論與技術(shù)研究》主要以食品發(fā)酵研究為基本點(diǎn)，分別從基本原理、現(xiàn)代物流、發(fā)酵食品的有害物質(zhì)研究、發(fā)酵食品與健康的研究等全方面對(duì)食品發(fā)酵進(jìn)行具體分析。《食品發(fā)酵理論與技術(shù)研究》主要內(nèi)容有食品發(fā)酵的理論基礎(chǔ)、食品發(fā)酵的種類與技術(shù)研究、食品發(fā)酵的微生物學(xué)原理基礎(chǔ)研究、食品發(fā)酵有害物質(zhì)研究與消除策略、發(fā)酵食品與健康、發(fā)酵食品的保鮮技術(shù)與貯藏技術(shù)等。

《食品發(fā)酵理論與技術(shù)研究》內(nèi)容涵蓋面廣，邏輯緊密，深入淺出，適合作為現(xiàn)代食品研究技術(shù)人員的參考用書，同時(shí)也為對(duì)食品安全感興趣的人員提供有益的參考資料。 [1]

劉曄，生于1969年，副教授，山東大學(xué)發(fā)酵工程學(xué)碩士，山東省工業(yè)微生物協(xié)會(huì)會(huì)員，現(xiàn)任教于齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒工程系。任職期間參與國(guó)家自然基金《難降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次參與山東省自然科學(xué)基金課題及《綜合香型白酒的研制》等橫向課題，授權(quán)實(shí)用新型專利五項(xiàng)，先后發(fā)表中文核心期刊論文數(shù)篇，參與編寫高等教育出版社教材《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》中的第十六章固定化酶和固定化細(xì)胞技術(shù)原理。 [1]

前言

第一章 食品發(fā)酵的理論基礎(chǔ)

第一節(jié) 發(fā)酵食品分類特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第二節(jié) 我國(guó)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀研究

第三節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育與保藏

第二章 食品發(fā)酵的種類與技術(shù)研究

第一節(jié) 酒類發(fā)酵及工藝研究

第二節(jié) 調(diào)味品發(fā)酵及工藝研究

第三節(jié) 酵素發(fā)酵及工藝研究

第四節(jié) 酸乳制品及肉制品發(fā)酵工藝研究

第三章 食品發(fā)酵的微生物學(xué)原理基礎(chǔ)研究

第一節(jié) 食品發(fā)酵微生物生化機(jī)理研究

第二節(jié) 食品微生物的主要代謝及發(fā)酵類型

第三節(jié) 食品發(fā)酵主要大分子物質(zhì)的微生物利用及轉(zhuǎn)化

第四章 食品發(fā)酵有害物質(zhì)研究與消除策略

第一節(jié) 發(fā)酵食品的安全性概述

第二節(jié) 發(fā)酵食品中有害微生物的控制——開(kāi)放混菌體系

第三節(jié) 發(fā)酵食品生物危害物合成途徑的阻斷與抑制

第四節(jié) 基因工程微生物應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的安全性與政策

第五節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)環(huán)境污染治理

第五章 發(fā)酵食品與健康

第一節(jié) 食品發(fā)酵中的酵素來(lái)源與生命原動(dòng)力

第二節(jié) 食品發(fā)酵酵素對(duì)不同人群的功效

第三節(jié) 食品發(fā)酵酵素的其他功效

第六章 發(fā)酵食品的保鮮技術(shù)與貯藏技術(shù)

第一節(jié) 發(fā)酵食品保鮮技術(shù)的內(nèi)容與發(fā)展趨勢(shì)

第二節(jié) 發(fā)酵食品的空氣調(diào)節(jié)保鮮技術(shù)

第三節(jié) 發(fā)酵食品的低溫貯藏技術(shù)

第四節(jié) 發(fā)酵食品的罐藏技術(shù)

第五節(jié) 發(fā)酵食品的干制貯藏保鮮技術(shù)

第六節(jié) 現(xiàn)代物流與發(fā)酵食品的關(guān)系

參考文獻(xiàn) [1]

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