非典剛過(guò)，北京餐飲業(yè)總體處于低潮期，在一些小餐館，月薪800元的廚師不在少數(shù)。燕福樓經(jīng)理曹平告訴記者，“一般中低檔餐館，工資在1800至1900元左右，廚師的心態(tài)就會(huì)基本穩(wěn)定下來(lái)。中低檔次的餐館中，粵菜廚師價(jià)格在4000到5000元左右，川菜廚師在1000元到2000元左右?，F(xiàn)在也有一種包廚房的方式，即廚師本人對(duì)廚房進(jìn)行總體負(fù)責(zé)，兼有經(jīng)營(yíng)管理的責(zé)任。這樣的廚師月工資在2萬(wàn)至10萬(wàn)之間。不過(guò)，這樣不好的一點(diǎn)就是一旦廚師要離開(kāi)餐館，他所雇的工人很可能一并帶走。”

　　若以中高檔酒樓為例。據(jù)記者粗略統(tǒng)計(jì)，目前在北京，粵菜廚師的身價(jià)最高，而且仍然居高不下，月薪平均5萬(wàn)到7萬(wàn)，在一些地方10萬(wàn)元以上的也有。例如，香港美食城的廚師長(zhǎng)月薪就在5萬(wàn)以上。蘇菜和浙菜廚師身價(jià)居其次，在1.5萬(wàn)至2萬(wàn)元之間。上海菜廚師月薪在8000至1萬(wàn)元左右。再其次是川菜，月薪6000元至1萬(wàn)元不等。其他菜系再居后，老北京風(fēng)味和東北菜在3000至4000元左右，魯菜則在2000至3000元左右。

　　就各大菜系廚師身價(jià)不同的現(xiàn)狀，曹平分析說(shuō)，在營(yíng)業(yè)面積、廚師水平和廚師級(jí)別等方面相同的情況下，市場(chǎng)起了決定性因素?！叭藲狻焙苤匾?/p>

　　隔一條不寬的馬路，那邊的“東北虎”略顯冷清，這邊要吃“沸騰魚(yú)”的人就已經(jīng)快排不上隊(duì)了?！斑@兒晚上一般11時(shí)以前都爆滿，所以我們很早就來(lái)了。”一位正在就餐的顧客得意地說(shuō)，“那頭兒的東北菜也還可以，不過(guò)我們還是覺(jué)得這邊兒的辣味兒過(guò)癮。”近年來(lái)，隨著老百姓在家庭以外場(chǎng)合就餐的需求增加，以及北京人對(duì)辣味的普遍接受，使得川菜市場(chǎng)發(fā)展很快。水漲船高，川菜廚師身價(jià)也自然上漲。

　　北京遠(yuǎn)望美食宮董曉明總經(jīng)理也告訴記者：目前在北京，川菜是最火的，粵菜居其次，但部分粵菜館已經(jīng)明顯冷清?？傮w來(lái)講不像前些年那么火了。“據(jù)了解，這幾年粵菜創(chuàng)新少，菜式、味道改良少，總體來(lái)講不是很適應(yīng)北京人的口味。價(jià)格卻是各菜系中最貴的，因此，私人消費(fèi)也相應(yīng)不多。北京飯店的餐飲總監(jiān)吳勇稱(chēng)，“據(jù)我了解，雖然一些腕級(jí)粵菜大廚的身價(jià)沒(méi)有降低，但是目前粵菜廚師的確供大于求，身價(jià)相對(duì)下降?！币晃恍胀醯念櫩鸵脖硎?，“粵菜價(jià)位比較高，老百姓不可能每天都去吃鮑魚(yú)、魚(yú)翅，頂多是在應(yīng)酬的時(shí)候，才可能想到那里?！贝ɑ洸呗愿鞑煌?/p>

　　據(jù)記者了解，各菜系餐館在北京火爆程度有大致這樣一個(gè)排序：川菜第一，粵菜其次，東北菜居再次。由此看來(lái)，廚師月薪的排序與此并不十分吻合。湘菜和老北京風(fēng)味也頗受歡迎。魯菜被認(rèn)為“沒(méi)有火起來(lái)”，八大菜系中的閩菜則被很多人認(rèn)為“沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)”。

　　對(duì)此，曹平指出，廚師身價(jià)并不完全由市場(chǎng)“人氣”決定，各菜系發(fā)展策略和定位也是一大影響因素?！氨热缁洸?，以海鮮為主，走高檔路線。雖然去吃粵菜的人相對(duì)不如川菜的多，但吃粵菜象征身份，所定位市場(chǎng)的購(gòu)買(mǎi)力強(qiáng)。所以，不少粵菜館的盈利較高，再加上粵菜館普遍高檔，廚師身價(jià)也就自然處在高位?！?/p>

　　川菜館則基本走的是大眾路線，檔次能上能下，價(jià)格可高可低，比較靈活。而且容易做，什么菜系的菜加點(diǎn)兒辣椒都能改良為川菜。此外，裝修、服務(wù)等所花費(fèi)的成本比較低。因此，川菜館也很能盈利。但正因?yàn)榇ú艘鬃觯瑥N師的替代性也很大，總體上講還是走大眾路線，廚師身價(jià)也就自然不如粵菜廚師高。

　　商報(bào)記者 張宇

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