糖醋里脊是一道經(jīng)典網(wǎng)紅國(guó)民菜，在各大菜系中均有收錄，今天教大家一款魯菜版糖醋里脊的正宗做法，成品外酥里嫩，口味酸酸甜甜，希望小伙伴們喜歡。

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~【魯菜版糖醋里脊】~

原材料和調(diào)料：

豬里脊，淀粉，面粉，濟(jì)南洛口醋，白糖，水淀粉，色拉油，嫩汁，蒜末。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：里脊的改刀.買(mǎi)來(lái)新鮮豬里脊肉，略微清洗，然后放在砧板上。先用刀片去外層筋膜，然后切成約1厘米的大厚片，再把厚片改成長(zhǎng)約5厘米左右的條狀。取其中400克里脊條放入水中泡約10分鐘去血水，瀝干水分待用。

第二步：里脊的腌制.瀝干水分的里脊條放入碗中，加入蔥姜絲20克，料酒10克，鹽3克抓勻腌制五分鐘。

第三步：里脊裹糊的調(diào)制.盆中先放入面粉100克，玉米淀粉100克混合均勻，放入適量清水調(diào)成糊狀(以手抓起能自然成線(xiàn)往下流淌為最佳），最后再加入色拉油20克調(diào)勻即可。

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第四步：油炸.鍋中倒入色拉油(5斤左右），開(kāi)大火燒熱。這時(shí)把腌好的里脊放入糊中抓勻(以隱約看到里脊為佳)。等油溫?zé)链蠹s六成熱時(shí)關(guān)小火，右手拿起肉條，使其自然往下垂直(或用手捋直），輕輕下入鍋中，待肉條全部下完后，開(kāi)中火慢慢浸炸，邊炸邊總漏勺翻面，使其受熱均勻，當(dāng)炸至肉條定型后撈出控油。

繼續(xù)開(kāi)火燒油，當(dāng)油溫至七成熱時(shí)，將炸好的肉條全部投入鍋中，中火炸20秒左右，至其顏色金黃、酥脆，用漏勺撈起控油。

第五步：正式制作.快速倒出鍋中油，留少許底油放入蒜末20克炒出蒜香，快速烹入洛口醋80克出醋香，下入白糖40克，清水60克攪至糖融化，然后用密漏將汁內(nèi)的蒜末打出，再下入鹽2克，開(kāi)鍋后開(kāi)始下入濕淀粉(土豆淀粉提前加水懈開(kāi)）勾芡，使其濃稠。勾好芡后，再放入炸里脊的熱油20克攪均勻，關(guān)火快速倒入炸好的里脊，翻勻即可出鍋裝盤(pán)。

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~【魯菜版糖醋里脊之疑惑解疑】~

1.問(wèn)：魯菜版的糖醋汁不放番茄醬嗎？

答：在魯菜中糖醋汁和番茄汁(加入番茄醬，也叫茄汁）是兩種不同的醬汁，這款糖醋汁是魯菜的傳統(tǒng)做法，而加入番茄醬或者番茄沙司的做法是借鑒西餐調(diào)料創(chuàng)新的。我認(rèn)為加入番茄醬或者番茄沙司會(huì)有些膩口，并不如直接烹醋做出的味道清淡。這也是和其他菜系中糖醋里脊不同的地方，應(yīng)該屬于這道糖醋里脊不膩口的小技巧吧。

2.問(wèn)：洛口醋是什么醋？

答：洛口醋是濟(jì)南的地方醋，成就了糖醋黃河鯉魚(yú)等名菜，是以地瓜和高粱為主要原材料加工而成。如果小伙伴們買(mǎi)不到洛口醋，也可以使用本地散裝醋，但是不要使用老陳醋，老陳醋做出的顏色太黑。

3.問(wèn)：嫩汁是什么？

答：嫩汁就是炒芡一些的糖色，在糖醋里脊中主要起到調(diào)色作用，搭配洛口醋，使色澤更紅亮一些。炒嫩汁時(shí)不要太老，糖液在起黃沫時(shí)就要倒入開(kāi)水。

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4.問(wèn)：最后的糖醋汁的為什么要加入油？

答：糖醋汁加入油的作用會(huì)使成品更亮一些，并且最后加入的油一定要用熱油，這樣制作出的糖醋汁在我們業(yè)內(nèi)稱(chēng)“活汁”，可激發(fā)糖醋汁的香氣，使亮度更高。如果里脊炸的足夠脆的話(huà)，還能發(fā)出聲響。

~【魯菜版糖醋里脊制作之小技巧】~

1.和里脊裹糊時(shí)，切忌朝一個(gè)方向攪動(dòng)，朝一個(gè)方向攪動(dòng)的糊特別容易上勁，會(huì)使里脊掛不上糊，而影響菜品美觀。

2.炸里脊時(shí)，要用手指將相互粘連的肉條分開(kāi)，并垂直放入油鍋中，這樣炸出的成品是一根根的，很漂亮。

3.這款糊的特點(diǎn)是外皮偏硬，和其他脆皮糊制作出的外皮松脆是有明顯區(qū)別的。為了使炸的外皮更硬一些，所以要進(jìn)行二次油炸，如果二次覺(jué)得炸的還不硬，也可以進(jìn)行第三次油炸。

4.糖醋里脊臨出鍋時(shí)不要長(zhǎng)期間的翻炒，糖醋汁勾好芡后要迅速倒入里脊，并關(guān)掉火源，顛翻幾下裹均勻即可出鍋。長(zhǎng)時(shí)間在鍋中翻炒，里脊容易回軟。

5.家庭制作的小伙伴們因?yàn)榛鸷蛐。瑸榱斯?jié)約出鍋時(shí)間，可以提前兌出糖醋汁，這樣能使炸好的里脊和熱汁快速融合。

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6.制作糖醋里脊時(shí)，一定要把握好湯汁的量，湯汁太多，里脊也容易回軟?？梢栽诠谴字瓡r(shí)，手勺里放入糖醋汁，邊翻勺邊淋汁，多余的湯汁另外盛出來(lái)。

7.制作糖醋里脊，里脊肉是首選，但也可以用后腿肉，我認(rèn)為后腿肉制作的糖醋里脊口感更筋道一些。

8.不管用哪種肉制作糖醋里脊，都不要順絲切，頂絲切的口感好一些。并且如果切片制作糖醋里脊，還可以使成品酥脆時(shí)間更加延長(zhǎng)。

9.和糊中加入油也有使成品酥脆的作用。

10.和糊中的淀粉要使用玉米淀粉，勾芡時(shí)要用土豆淀粉，不要搞反。

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