青稞(hulless barley)亦稱米大麥、米麥、裸麥和裸大麥．是青藏高原地區(qū)一年一熟的高寒河谷種植的標(biāo)志性作物．是藏區(qū)農(nóng)牧民的主要口糧。是青藏高原最具特色的農(nóng)作物。主要分布在西藏和青海，以及四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶以及甘肅的甘南等地海拔4 200--4 500m 的青藏高寒地區(qū)。青稞屬于“三高兩低” (高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖)食品，其結(jié)構(gòu)組成滿足現(xiàn)代健康飲食的的要求，是谷類作物中的佳品口]。此外青稞含有豐富的B一葡聚糖、母育酚和膳食纖維等生理活性成分，具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇和提高免疫力等獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健功能．備受廣大消費(fèi)者的青睞。

但長(zhǎng)期以來(lái)，青稞一直作為糧食和飼用作物，其用途單一和附加值低的問(wèn)題日益突出?，F(xiàn)有的青稞利用方式?jīng)]有充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)保健作用。而青稞作為一種特色的雜糧作物，其加工前景還在于大眾化食品的研究與開(kāi)發(fā)．最終實(shí)現(xiàn)青稞由區(qū)域性糧食作物轉(zhuǎn)變?yōu)橥怃N型營(yíng)養(yǎng)保健經(jīng)濟(jì)作物，提高其附加值。而對(duì)青稞進(jìn)行品質(zhì)特性分析和加工適宜性評(píng)價(jià)是開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)青稞產(chǎn)品的關(guān)鍵。只有更全面地了解加工原料的組成成分和品質(zhì)特性，才能對(duì)原料進(jìn)行進(jìn)一步的加工。因此，全面分析青稞的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，探究青稞營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀與加工利用、加工品質(zhì)之間的關(guān)系，可以為加工特定食品提供最適合的專用青稞品種．更好地利用青稞資源奠定基礎(chǔ)。本文旨在綜述青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、青稞的品質(zhì)特性及加工利用現(xiàn)狀，為青稞的進(jìn)一步利用和合理開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

青稞作為一種特色的高原糧食作物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值備受關(guān)注。研究表明：青稞的營(yíng)養(yǎng)組成全面而獨(dú)特，具有極高的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。青稞的淀粉平均含量為 59．25％，淀粉組成很獨(dú)特，一般含有74％～78％的支鏈淀粉，支鏈淀粉含大量凝膠黏液．加熱后呈弱堿性，對(duì)胃酸過(guò)多有抑制作用。青稞蛋白質(zhì)平均含量為11．37％，其氨基酸含量均衡．人體必需的8種氨基酸齊全，特別是谷物中所缺乏的賴氨酸。其含量高達(dá)0．369／100g。粗脂肪含量平均為2．13％，比玉米和燕麥低。青稞中的B一葡聚糖含量(3．66％-8．62％)居全球大麥之冠，它具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇和提高免疫力等生理功能。青稞富含纖維．它的可溶性纖維和總纖維含量均高于其他谷類作物。青稞還含有豐富的B族維生素和多種有益人體健康的礦物質(zhì)元素如鐵、鋅、鈣、磷、銅以及具有防癌抗癌作用的微量元素硒。這些礦物質(zhì)對(duì)促進(jìn)人體的健康發(fā)育都有著非常積極的作用∽]。因此青稞這種富含多種氨基酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)成分，并集健康食品和保健食品美譽(yù)于一身的綠色天然谷物，將會(huì)日益受到人們的青睞。

2青稞品質(zhì)特性

2．1 青稞淀粉品質(zhì)

淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一種營(yíng)養(yǎng)成分．其品質(zhì)特性對(duì)面制食品的外觀和食用品質(zhì)有重要的影響。青稞淀粉占籽粒質(zhì)量的50％～67％，平均含量為 59．25％。淀粉品質(zhì)對(duì)麥類(小麥)加工品質(zhì)和食用品質(zhì)都有很大影響。一般來(lái)說(shuō)，直鏈淀粉含量的高低與面條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，當(dāng)直鏈淀粉含量低時(shí)，面條的軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評(píng)分等均有較好表現(xiàn)。峰值黏度和膨脹勢(shì)也與面條品質(zhì)高度相關(guān)，優(yōu)質(zhì)面條小麥品種應(yīng)具有低直鏈淀粉含量、高峰值黏度和高膨脹勢(shì)等特性。青稞中的淀粉比較獨(dú)特，基本上都是支鏈淀粉。幾乎不含直鏈淀粉，這就保證了青稞制品在冷凍和解凍的過(guò)程中保持了較高的穩(wěn)定性．同時(shí)在脫水時(shí)保證了較低的收縮率，適用于冷凍食品的加工。

淀粉糊的透明度是淀粉的一個(gè)重要的外在特征．反映的是淀粉與水結(jié)合的情況。淀粉糊的透明度關(guān)系到淀粉及其加工產(chǎn)品的外觀和用途。進(jìn)而影響到產(chǎn)品的可接受性。徐明生等人曬認(rèn)為支鏈淀粉的含量對(duì)淀粉糊的透明度有一定的影響，支鏈淀粉含量越高，透明度越大。臧靖巍[7]、鄭學(xué)玲等人[g]研究表明：在相同濃度下，青稞淀粉的透明度優(yōu)于小麥淀粉，但在儲(chǔ)藏過(guò)程中，青稞淀粉糊透光率變化減小趨勢(shì)顯著，因此青稞淀粉易老化。Zheng等人斟發(fā)現(xiàn)蠟質(zhì)青稞淀粉糊透明度很好，甚至在冷藏后或老化后．變化也不大。究其原因?yàn)橄炠|(zhì)青稞中直鏈淀粉含量非常少．而在老化過(guò)程中只有支鏈淀粉的重結(jié)晶會(huì)引起淀粉糊透明度變化，且支鏈淀粉的重結(jié)晶對(duì)淀粉糊的透明度影響不大。

淀粉膨脹力與溶解度則是反映淀粉與水之間相互作用的大小。淀粉的溶解主要是直鏈淀粉和小的支鏈淀粉從膨脹的顆粒中逸出．淀粉膨脹反應(yīng)主要是支鏈淀粉的特性，淀粉的溶解和膨脹與淀粉的大小、形態(tài)、組成、直鏈和支鏈的比例以及支鏈淀粉中長(zhǎng)鏈短鏈的比例有一定的關(guān)系。Sandhya Rani和Bhattacharyalzdl01指出直鏈淀粉含量與膨脹力成負(fù)相關(guān)．即直鏈淀粉含量越少，淀粉顆粒就越脆弱。膨脹破碎就更加容易，淀粉的膨脹力就越大。鄭學(xué)玲等人[83發(fā)現(xiàn)青稞淀粉的溶解度和膨脹力都隨溫度的升高而增大，且在任一溫度下．青稞淀粉的溶解度和膨脹力都大于小麥淀粉。

淀粉糊化特性是反映淀粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)．糊化特性對(duì)面制品品質(zhì)有重要作用．淀粉糊化峰值黏度對(duì)熟面條的外觀、質(zhì)地(主要是黏彈性)和口感均有顯著的正向作用。閻俊等人和張勇等人研究認(rèn)為：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指標(biāo)。鄒弈星等人測(cè)量青藏高原122份青稞品種的淀粉性質(zhì)．確定青稞峰值黏度的變幅為194—1 135BU。平均值為719BU，青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600BU，黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包組織差．易老化。所以在烘焙青稞面包時(shí)，要適當(dāng)添加麥芽粉，以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很強(qiáng)的黏結(jié)性，因此青稞淀粉可以作為增稠劑使用。減靖巍[7研究了不同因子對(duì)青稞淀粉黏度的影響．發(fā)現(xiàn)青稞的黏性受酸堿值的影響較小麥小。受剪切速率的影響較小麥大，因此青稞淀粉若作為增稠劑使用，其應(yīng)用范圍將比小麥淀粉更廣，但是它不適于高速度攪拌。

相比較而言，青稞淀粉理化特性的研究目前較多，但關(guān)于淀粉品質(zhì)特性的研究及其品質(zhì)與加工制品的關(guān)系研究還未見(jiàn)報(bào)道。

2.2青稞蛋白品質(zhì)

蛋白質(zhì)含量是衡量谷物蛋白質(zhì)品質(zhì)的基本指標(biāo)．它與品種的蛋白質(zhì)產(chǎn)量、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。蛋白質(zhì)中各組分的比例能反映蛋白質(zhì)的質(zhì)量。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量處于一定的范圍內(nèi)時(shí)．蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定著谷物的食品加工品質(zhì)。

青稞蛋白含量的變幅為6．35％。23．40％，平均值為 12．43％，低于燕麥和小麥，但高于其他谷類作物。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：西藏青稞籽粒粗蛋白質(zhì)含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全國(guó)平均值；青海青稞蛋白質(zhì)含量平均值為13．08％，高于全國(guó)平均值[18]。經(jīng)分析檢測(cè)㈣]，青稞中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸較為齊全，尤其是谷物中所缺乏的賴氨酸，其含量高達(dá)0．369／ lOOg。經(jīng)常食用以青稞為原料加工成的食品。對(duì)于補(bǔ)充機(jī)體每13必需氨基酸的需要有重要意義。

青稞無(wú)法像小麥粉一樣形成面筋．這是阻礙青稞面制品加工的一大難題。對(duì)此現(xiàn)象，人們眾說(shuō)紛紜，有人懷疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人認(rèn)為青稞中缺少醇溶蛋白，還有人認(rèn)為是青稞中形成面筋的兩種重要氨基酸 (谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于總氨基酸的60％。但是李濤㈨、臧靖?、笱芯堪l(fā)現(xiàn)：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4類蛋白，它們分別占總蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量較小麥醇溶蛋白少5．72％。并指出青稞蛋白質(zhì)中游離巰基的含量?jī)H為10．12l乩m(xù)ol／g．二硫鍵的量為19．151xmol／g，這很可能才是導(dǎo)致青稞蛋白面筋蛋白含量低，較小麥面筋蛋白不易形成面筋的原因。目前關(guān)于青稞中蛋白含量、蛋白組成及氨基酸含量進(jìn)行了報(bào)道，但有關(guān)青稞蛋白品質(zhì)特性與加工產(chǎn)品關(guān)系的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

3青稞加工利用現(xiàn)狀

3．1作為糧食供日常食用

在青稞產(chǎn)區(qū)．青稞一般是以糌粑的形式被作為口糧食用。但是糌粑獨(dú)特的酥油味使很多人無(wú)法接受，這樣就使得青稞作為主糧被推廣受到了限制。為了使青稞作為糧食作物出現(xiàn)在更多人們的餐桌上．一方面，企業(yè)在保證糌粑傳統(tǒng)口味的同時(shí)對(duì)其配方加以改良．使其更大眾化，能讓更多的人能接受這最具特色的高原食品。曲凌夫、拉本和王睿等人[2舊1就糌粑加工工藝進(jìn)行了研究，在保留民間手工青稞炒面固有營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的同時(shí)，還增強(qiáng)了實(shí)用衛(wèi)生等特點(diǎn)．并填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)青稞炒面的空白。目前僅西藏拉薩市區(qū)就有30多家糌粑食品專賣店，經(jīng)營(yíng)青稞和豌豆等多種原料加工而成的糌粑食品．年銷售量在600t左右。另一方面，豐富青稞作為主糧的類型。很多企業(yè)以小麥加工工藝為參照，進(jìn)行青稞的面制品加工?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的青稞面制品主要有青稞掛面、青稞速食面、青稞饅頭和青稞營(yíng)養(yǎng)粉等．這種類繁多的產(chǎn)品使得更多的人們能以自己喜歡的方式來(lái)接受青稞作為一日三餐的主糧。

3．2作為釀造原料

青稞淀粉含量高，具有高的消化能。是釀酒工業(yè)的理想原料。青稞酒的釀造已有悠久的歷史，但是小作坊生產(chǎn)和單一的酒品已不能再適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)的需求。當(dāng)下，各個(gè)大廠家已實(shí)現(xiàn)了將釀造工藝由傳統(tǒng)釀造到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，更是爭(zhēng)先探索創(chuàng)新．開(kāi)發(fā)出青稞白酒、青稞啤酒和青稞營(yíng)養(yǎng)酒等多種青稞酒品。以青?；ブ囡茝S“七彩互助”、“八大作坊”為代表的青稞白酒。以其特有的清香醇厚、綿甜爽凈，飲后頭不疼，口不渴的獨(dú)特風(fēng)格．在競(jìng)爭(zhēng)激烈的酒類行業(yè)中脫穎而出．成功上市。拉薩啤酒廠研制的青稞啤酒口感獨(dú)特，入口醇和綿軟，回味無(wú)窮．贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。以青藏高原特有的冬蟲夏草、藏紅花和構(gòu)祀等名貴藥材為原料，配入優(yōu)質(zhì)青裸酒釀制而成“青裸蟲草酒”則是青稞營(yíng)養(yǎng)酒的代表，其酒液清澈透明，芳香怡人，酒體內(nèi)豐富的氨基酸和微量元素，能保腎壯陽(yáng)、益精養(yǎng)血、延年益壽㈨。據(jù)估算，僅青稞啤酒每年市場(chǎng)需求量為2萬(wàn)t，需要的青裸原料每年近3 000萬(wàn)t。這種需求量。不僅會(huì)刺激農(nóng)民種植青裸的積極性．同時(shí)也會(huì)提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，為廣大農(nóng)民增加現(xiàn)金收入提供了一個(gè)現(xiàn)實(shí)的途徑。

3．3休閑食品開(kāi)發(fā)

為了更好的開(kāi)發(fā)和利用青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在繼續(xù)進(jìn)行傳統(tǒng)的青稞產(chǎn)品加工的同時(shí)．商家也大力進(jìn)行青稞休閑食品的開(kāi)發(fā)。頓珠次仁等人以青稞為主料，添加一定的配比，采用噴霧干燥工藝研究了速溶青稞粉的生產(chǎn)工藝和配方㈤。針對(duì)青稞蛋白含量高而面筋蛋白含量低，直鏈淀粉高，物料黏度高等特點(diǎn)，食品企業(yè)在加工工藝與配方上進(jìn)行合理設(shè)計(jì)與搭配，優(yōu)化操作條件，生產(chǎn)了高品質(zhì)的青稞餅干、青稞蛋黃派等青稞休閑食品㈤。市面上可見(jiàn)青稞休閑食品還有青稞即食糌粑(炒面)、青稞麥片、青稞米棒和青稞蛋糕等。這些食品以其特有的El感和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

3．4青稞保健產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

稞的保健功能已引起人們的廣泛關(guān)注。青稞是含 β-葡聚糖最高的谷類作物，利用β-葡聚糖所具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降膽固醇和提高免疫力等生理功能所研發(fā)的一系列保健產(chǎn)品．暢銷于市場(chǎng)。西藏農(nóng)科院更是對(duì)青稞提取B一葡聚糖進(jìn)行了規(guī)模化生產(chǎn)，已試制開(kāi)發(fā)了青稞降脂膠囊、青稞茶和青稞餅干等新產(chǎn)品。青稞麥綠素是一種富含礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、酶、維生素和葉綠素的全天然食品，已被證實(shí)具有增強(qiáng)體能和精力，提高睡眠質(zhì)量、抗各種潰瘍 (胃潰瘍和口腔潰瘍等)能力強(qiáng)等功能。范燕青等人朗以SOD酶活性及葉綠素、纖維素、黃酮和蛋白質(zhì)的含量為指標(biāo)，考察了提取條件對(duì)青稞麥綠素制備的影響，并確定了最佳提取工藝條件。陳元濤等人聊在此基礎(chǔ)上研制了青稞苗保健飲品。天然植物類黃酮物質(zhì)具有消炎、消腫、降壓和降血脂，以及清除自由基等多種功能，段中華等人研究了青稞類黃酮的提取工藝。為開(kāi)發(fā)相關(guān)保健產(chǎn)品提供基礎(chǔ)。

此外，目前美國(guó)市場(chǎng)上已經(jīng)有商品裸大麥麥芽產(chǎn)品．如麥芽汁、糖漿及各種固體的或液體的糖化或非糖化麥芽。將它們摻和到各種發(fā)酵和非發(fā)酵食品之中，可以增強(qiáng)這些食品的色澤、酶活性、口味、甜度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。如將麥芽汁摻入小麥面粉中，可提高生面團(tuán)的ft．一淀粉酶量、可溶性糖和蛋白質(zhì)含量，從而促進(jìn)酵母的活性，改善面包組織和面包體積㈨。關(guān)于青稞功能因子的研究和相關(guān)保健產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是挖掘青稞的高附加值所邁出的重要一步，是青稞由簡(jiǎn)單加工食品逐步向精深精加工邁進(jìn)的必然趨勢(shì)。

4青稞開(kāi)發(fā)利用存在問(wèn)題

4。1 青稞品質(zhì)的研究重視度不夠

我國(guó)現(xiàn)在研究青稞的重心主要是青稞新品種的選育和推廣，而且還是以產(chǎn)量為主要目的，兼顧生產(chǎn)周期．抗倒伏性和抗病性，很少是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以最適合目標(biāo)產(chǎn)品的加工為目的而選育新品種。原料的生產(chǎn)最終是為了消費(fèi)。為了獲得更大的增值空問(wèn)。若是能根據(jù)青稞的不同用途，選育不同蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量的專用品種，這將是深化專用青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。

4．2缺乏青稞品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)在對(duì)于青稞的研究，大部分是以參照小麥的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的，對(duì)青稞的品質(zhì)評(píng)定也沒(méi)有自己的標(biāo)準(zhǔn)，更不用說(shuō)是根據(jù)市場(chǎng)需求來(lái)劃分專用青稞的類型。這使得青稞的品質(zhì)研究沒(méi)有方向性。適合小麥的標(biāo)準(zhǔn)不一定適合青稞，我們需要建立青稞特有的品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，并以此為依據(jù)劃分青稞的等級(jí)．明確不同品質(zhì)青稞的加工工藝，這將給青稞的加工帶來(lái)便利。

4．3細(xì)分不明確。缺乏專用型青稞

市面上通用型品種多而缺乏專用型青稞粉。同一種品種在不同的加工中會(huì)有不同的作用。就青稞B一葡聚糖而言，在開(kāi)發(fā)B一葡聚糖的保健產(chǎn)品時(shí)，追求B一葡聚糖越高越好，這有利于B一葡聚糖的提取?？墒钱?dāng)青稞運(yùn)用于釀酒時(shí)，高含量的B一葡聚糖則會(huì)造成干擾。3-一葡聚糖會(huì)使麥芽汁黏度增加，導(dǎo)致過(guò)濾困難，易使啤酒發(fā)生渾濁或沉淀。因此在選用釀酒用青稞時(shí)，要選擇淀粉含量高，蛋白質(zhì)適中而B一葡聚糖低的青稞。若是能依照品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，整理不同類型的青稞的相關(guān)信息如：感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)，恰當(dāng)?shù)膶⑶囡贩N分類出專用的青稞。這將給企業(yè)恰當(dāng)?shù)睦们囡Y源。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的青稞產(chǎn)品提供幫助。

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