烘焙入門之必備材料.docx:..烘焙入門之必備材料1?粉類高筋面粉(strongflour/breadflour..)%,%以上都可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高,因此筋度強(qiáng),多用來做而包等。中筋面粉(allpurposeflour/plainflour)%左右,中筋粉多用在在中式點(diǎn)心制作上:如包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來制作的。低筋面粉(cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflour)蛋白質(zhì)含量平均在&5%左右,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的松軟糕點(diǎn)。買不到的話用中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例自己配制全麥而粉(wholewheatflour)全麥系指谷物種子的全部,包括胚芽、胚乳以及富含營(yíng)養(yǎng)成分的最外層“糠隸”,而通常加工過的麥子和面粉都不含有糠隸和胚芽成分。含豐富的維他命Bl、,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)殁熎さ暮慷?100%全麥面粉做出來的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗,面粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān),因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋而粉來改善而包的口感?？煽煞?cocoapowder)制造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉,一般在超級(jí)市場(chǎng)賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑,并不合用,做朱古力蛋糕時(shí)一般加30克可可粉于一個(gè)普通為兩磅的蛋糕,由于可可粉是為酸性,大量使用時(shí)會(huì)使蛋糕帶冇酸味,因此可使用少量的蘇打粉為屮和劑來屮和英酸性,同時(shí)也使朱古力蛋糕的顏色加深。粟粉(cornflour/cornstarch)即玉米淀粉,又稱生粉,有時(shí)又叫豆粉,作用和臺(tái)式食譜中的太口粉類似,用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾熒Z用。但是,太白粉勾熒的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀,,溶水加熱至65°C時(shí)即開始膨化產(chǎn)牛膠凝特性,西點(diǎn)制作中在做派餡吋會(huì)用到,如克林姆醬,有吋在做蛋糕吋也會(huì)少量放入,用以降低面粉筋度,壊加蛋糕松軟口感。吉士粉(custardpowder)吉士粉為一種預(yù)拌粉,是廠商事先加工處理好,只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬。一般使用的液體為水或牛奶。杏仁粉(AlmondFlour)是杏仁研磨成像面粉一關(guān)的細(xì)致粉末,是鈣質(zhì)的最佳來源,加在而團(tuán)屮,除了增添香酥的口感外,更別有一番風(fēng)味?杏仁TPT就是杏仁粉與糖粉以1:1比例調(diào)和而成的,TPT是法文tantpurtant的縮寫,英文也有人用tantpourtant,,以后只要看到「XXTPT」就可以直接反應(yīng)出XX以1比1份量混合糖粉。椰絲/椰茸/椰了粉(atedcoconut),是椰了果仁通過特殊干燥技術(shù)加工而成的纖維狀顆粒,(sugar)&幼砂糖(castersugar/granulatedsugar)&糖粉(icingsugar)點(diǎn)心甜味的來源,,,純度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中質(zhì)量較好的一種,水份,雜質(zhì)及轉(zhuǎn)化糖的含量很低,較易儲(chǔ)

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