青稞糌粑

糌粑像炒面，但不是炒面，是由一種炒熟的青稞粒磨制而成。糌粑，藏語音譯，意為“炒面”。藏族民間傳統(tǒng)食品。其制作方法是將青稞曬干炒熟后，經(jīng)過水磨加工即成糌粑。根據(jù)口味，磨成粗細不等，也可去麩皮磨成精制糌粑。糌粑又分青稞糌粑，豌豆糌粑和混合糌粑幾種。以青稞精糌粑為上品，一般是過節(jié)或招待客人食用。糌粑的食用方法，先將少許酥油茶倒入碗內(nèi)，再加些酥油、細奶渣和白糖，最后將糌粑盛入碗里，隨即用左手拿碗，右手在碗里不斷的來回抓拌，拌勻后捏成小團即可食用。糌粑具有營養(yǎng)豐富、攜帶方便等特點，是生活在高原藏族人民的一種最方便的食品。出遠門時，只要懷揣木碗或糌粑口袋，帶上糌粑、酥油和干奶渣等，無論走到哪里，不用生火煮飯，僅以清水代茶，就能吃上一頓香甜可口的糌粑美餐。

炒青稞有一個復(fù)雜過程，先要對青稞進行精選，把其中的癟麥粒、野生植物籽、石子、土塊等其它雜物除去，留下飽滿的青稞麥。

炒青稞工具，首數(shù)大炒鍋，呈凹狀直徑40公分左右，二是鍋開篩，鍋底部布滿小洞，其作用是漏出細沙，可以將青稞粒與沙子分開。此外還有一個“T”形木制工具，長約40公分，橫梁部分一側(cè)開有兩頭相通的槽，可以用以端鍋、撥動燙沙子。

炒青稞的灶是土坯砌成的，呈“串”字形，一排3、4個灶孔，灶孔大小、形狀與炒鍋等。點火后，一般將所有的灶孔都放上炒鍋，既可按順序炒來，流水作業(yè)，充分利用能源。

炒青稞前要做兩方面的準備工作，一是將沙子炒燙——將適量的沙子攤開在炒鍋內(nèi)以旺火加熱；二是把青稞過一下水——把青稞倒入陶罐內(nèi)并加水，片刻后，將陶罐底部出水嘴兒中的填塞物掏出，放掉水。這樣既達到了對青稞稍加清洗的目的，又使炒出的青稞能膨脹開來，并有酥脆的效果。

炒青稞時，將適量的青稞（約一捧）堆放在炒鍋的細沙上，當(dāng)沙子燒得相當(dāng)燙時——這一溫度的掌握全憑操作者的經(jīng)驗或感覺，操作者用“T把”的槽口咬住炒鍋沿，兩手持木柄，端起鍋，左手在前，右手在后，像內(nèi)地烹飪大師那樣顛著炒鍋。剎那間，顆顆燙沙與粒粒青稞碰撞，劈劈叭叭響個不停，似過年放小鞭，聲音那么清脆，那么爭先恐后，渲染得空氣都熱烈、歡快起來。經(jīng)幾次顛炒之后，便迅速將這依然“充滿活力”的一鍋倒入鍋形篩內(nèi)，并立即將沙子篩回炒鍋里，鍋形篩里剩下一堆咧著嘴“笑”的白花花的炒青稞。

把炒好的青稞磨成粉，就是糌粑。

磨糌粑多用水磨。你若看見河邊支流上坐一孤零零四方方的房子，房子上插有幾多五彩小經(jīng)幡；你若遠遠聽見單調(diào)的無休止的時而跳起的“嗒嗒嗒嗒”聲，間或伴有一兩聲清脆的鈴鐺響那就是水磨房了。

水磨房里，粗糙的四壁墻上房梁、椽子、檁子、柱子、門窗等等，所有的地方都落著厚厚的一層糌粑粉，碰哪兒，哪兒是一片白。

除了水磨，還有手磨。手磨不大，用人力轉(zhuǎn)動。由于它攜帶方便，不受自然條件約束，所以牧區(qū)多用。

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