作者:上海凱茵化工時(shí)間:2021-02-01 14:11:18來(lái)源網(wǎng)址：http://www.shkingchem.com/

人類貯藏食物時(shí)采用天然抗氧化劑已有幾千年的歷史，天然抗氧化物（如辛香料）被用作食品調(diào)味劑，粽子的包裹物粽葉也有很好的抗氧化性，采用煎、烤、煙熏的方法也可以延長(zhǎng)食品的保存期限。天然抗氧化劑不僅起到抗氧化作用，而且還豐富了食品的風(fēng)味。

但是，人們對(duì)天然抗氧化劑的科學(xué)研究是從20世紀(jì)30年代才開(kāi)始的。1935年，Musher研究了谷物在豬油中的抗氧化作用，1936年，Evans等人確定了植物油中生育酚具有抗氧化作用，1938年，Maveet對(duì)辛香料的粉末、精油、萃取物及萃取的殘?jiān)目寡趸阅苓M(jìn)行了研究，特別指出丁香精油能延長(zhǎng)豬油安全貯存期的8倍。

從此，食品抗氧化劑的研究引起了人們的興趣，并開(kāi)始研究合成抗氧化劑，從40～50年代，人們相繼開(kāi)發(fā)了人工合成抗氧化劑———BHA和BHT。

●抗氧化劑的分類

目前，從抗氧化劑的來(lái)源可分為合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。合成抗氧化劑主要有叔丁基對(duì)甲酚（BHT）、叔丁基羥基回香醚（BHA）、叔丁基氫醌（TBHQ）和沒(méi)食子酸丙酯（PG）等；天然抗氧化劑主要有茶多酚、迷迭香提取物、維生素E、維生素C、植酸等。以前由于天然抗氧化劑在價(jià)格或抗氧性能上未有突破，因而合成抗氧化劑一直占領(lǐng)著絕大部分市場(chǎng)。

●抗氧化劑的合成或提取方式

BHA是以對(duì)苯二酚與叔丁醇反應(yīng)，生成2－叔丁基對(duì)苯二酚，再在鋅粉存在下與硫酸二甲酯反應(yīng)而制得，或者用對(duì)羥基茴香醚與叔丁醇以磷酸、硫酸為催化劑反應(yīng)制成；BHT是由對(duì)甲酚和叔丁醇以濃硫酸為催化劑、氧化鋁為脫水劑制得；TBHQ是以對(duì)苯二酚與叔丁醇作用制成；沒(méi)食子酸丙酯是由沒(méi)食子酸與正丙醇，以硫酸為催化劑酯化而制成。因此，合成抗氧化劑都是以化工原料經(jīng)過(guò)化學(xué)合成，再經(jīng)精制提純而得。

天然抗氧化劑的提取是用水或有機(jī)溶劑，從植物中萃取原來(lái)就存在的某些成分，并不改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)，而且這些提取的成分一般在人們的日常食物或藥物中存在，通過(guò)一系列的毒理學(xué)試驗(yàn)表明，很多天然抗氧化劑不僅毒性很小，而且還具有一定的保健功能，因而人們對(duì)天然抗氧化劑越來(lái)越歡迎。

●合成抗氧化劑與天然抗氧化劑抗氧性能和價(jià)格比較

目前，BHT在我國(guó)還在生產(chǎn)，價(jià)格在60元／千克左右，但由于其抗氧性能差，其市場(chǎng)份額逐步縮??；BHA在我國(guó)已經(jīng)不生產(chǎn)，目前主要依靠進(jìn)口，其價(jià)格在200多元／千克左右，由于其在某些食品中起著非常好的抗氧化效果，因而還有一定的市場(chǎng)；TBHQ是70年代發(fā)展起來(lái)的合成抗氧化劑，其價(jià)格也在200多元／千克左右，在豆油、菜油中有非常好的抗氧化效果，因而近年來(lái)發(fā)展比較快。

在天然抗氧化劑方面，目前能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的有天然維生素E、迷迭香提取物、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、磷脂等。天然維生素E是應(yīng)用比較廣的一種抗氧化劑，它是從大豆脫臭物中提取，在某些食品中不僅有很好的抗氧化作用，而且還有一定的生理活性作用，目前價(jià)格在300～500元／千克；

迷迭香提取物是從去除精油的迷迭香嫩莖、葉片中，用有機(jī)溶劑提取的有效成分，經(jīng)精制干燥而成。它的抗氧性能在某些油脂中表現(xiàn)良好，但在大豆油、菜子油等大宗油脂中并沒(méi)有表現(xiàn)出良好的抗氧性能，目前其價(jià)格在500～1000元／千克。

甘草抗氧化物是從提取甘草浸膏或甘草酸后，從甘草渣中提取的一組脂溶性混合物，其主要成分為黃酮類物質(zhì)的混合物。由于甘草抗氧化物經(jīng)薄層分離后所得組分其抗氧性能都低于總的提取物，所以它是多種成分在抗氧化方面起著相互協(xié)同作用。

茶多酚為我國(guó)近年來(lái)發(fā)展最快的天然抗氧劑，主要從茶葉碎片中提取，為水溶性抗氧化劑，主要成分為兒茶素類化合物。該產(chǎn)品根據(jù)其純度、咖啡因含量、兒茶素的含量來(lái)確定其價(jià)格，目前其價(jià)格在150～850元／千克。脂溶性茶多酚是近年來(lái)研究開(kāi)發(fā)出來(lái)的，其抗氧性能好于水溶性茶多酚。

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