分子加工精準調控營養(yǎng)機制 南京農大供圖

本報訊（記者李晨） 近日，南京農業(yè)大學食品科技學院教授胡冰團隊構建了一種新的食品分子加工策略，有望精準調控腸道健康。3月24日，相關研究成果正式發(fā)表于《美國化學學會納米雜志》。

論文通訊作者胡冰介紹，該成果基于蛋白誘導茶多酚分子堆疊的天然超分子形成和自組裝機制，揭示了其軟物質結構跨多尺度的演變規(guī)律，提出了一種新的小分子活性物質（藥物）的高效包埋、增溶、穩(wěn)態(tài)化和經口腸道輸送方法。該食品軟物質能夠精準靶向調控菌群，促進腸道健康。

該團隊發(fā)現，天然茶多酚小分子具有自組裝特性。通過冷凍透射電子顯微鏡觀測和小角X射線散射分析，在10-9 米的微觀世界，茶多酚小分子猶如雪花飄零一般，附著到食品蛋白質淀粉樣纖維的表面，并且不斷堆疊，形成“芯—殼”超分子納米線結構，繼而自組裝成食品水凝膠。該團隊通過加工讓食品蛋白質自組裝成這種柔性生物膠體。胡冰表示，這樣的加工流程極大地提高了水凝膠中多酚的負載量，達到了生產需要，同時還增強了多酚的穩(wěn)定性。

他們在動物實驗中觀測到，水凝膠從小鼠的胃進入小腸，最終進入大腸，并且能夠長時間地保留在結腸中。這種食品超分子軟物質在小鼠結腸中很好地緩解了炎性反應，還明顯改善了相應的腸道菌群失調，抑制了由炎性反應激發(fā)的微生物菌屬的異常增殖。長期動物毒性試驗結果表明，食用這種食品軟物質無毒副作用，能增強體內抗氧化水平。

相關論文信息：https://doi.org/10.1021/acsnano.9b09125

《中國科學報》 (2020-04-01 第4版 綜合)

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