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在食品中的應(yīng)用
學(xué)院:龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院專業(yè):茶藝茶道
班級(jí):09茶藝班
姓名:李忠周學(xué)號(hào):20232662
2023年6月1日
摘要:茶多酚〔TP〕是從茶葉中分別提純出來的多酚類化合物的復(fù)合體,大約占茶葉干重的15-30%左右,具有優(yōu)越的抗氧化力量,并具有降血脂、抑制腫瘤、抑菌抗毒、解酒及保護(hù)肝臟、解毒、防止皮膚紫外損傷、抗脂質(zhì)過氧化等保健功能。茶多酚作為抗氧化劑在肉制品、油炸食品、水產(chǎn)品、食用動(dòng)植物油脂、焙烤食品、糖果、飲料等多類食品中均有廣泛的應(yīng)用。本文就茶多酚的保健功能及應(yīng)用作一概述。
關(guān)鍵詞:茶多酚性質(zhì)及提取保健功能應(yīng)用前言
茶多酚是茶葉中的主要水溶性物質(zhì),是茶葉主要功能成分之一,是茶葉中多
酚類物質(zhì)的總稱。其多酚分子構(gòu)造中具有活潑的羥基氫,能終止自由基的連鎖反響,去除體內(nèi)超氧陰離子自由基、防治心血管疾病、抑制腫瘤等優(yōu)異功能,爭(zhēng)辯說明:茶多酚卓越的抗氧化性,能阻擋和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解。茶多酚的抗氧化力量是二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)的4—6倍,
是V的6—7倍,V
EC
的5—10倍,而無合成物的潛在毒副作用。我國(guó)對(duì)茶多酚的
爭(zhēng)辯始于上世紀(jì)五六十年月,到七十年月初己開頭專項(xiàng)爭(zhēng)辯,現(xiàn)在此方面也已處于世界領(lǐng)先水平,確認(rèn)了茶多酚自然抗氧化劑為我國(guó)食品添加劑之一。現(xiàn)今茶多酚的功能引起了各國(guó)的廣泛重視,成為各工業(yè)化國(guó)家的技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)和爭(zhēng)辯開發(fā)熱點(diǎn)。
茶多酚的保健功能及在食品中的應(yīng)用
1、茶多酚的性質(zhì)
組成
茶多酚可分為黃烷醇類、4-羥基黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。茶多酚在茶葉中的含量一般在15%—20%。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主,黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70%左右。
理化性質(zhì)
物理性質(zhì)
外觀:棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。
性質(zhì):易溶于水,可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯,不溶于氯仿,味苦澀。
化學(xué)性質(zhì)
茶多酚在pH4—8穩(wěn)定,遇強(qiáng)堿、強(qiáng)酸、光照、高熱及過渡金屬易變質(zhì)。最高耐熱溫度在1個(gè)半小時(shí)內(nèi),可達(dá)250℃左右,在三價(jià)鐵離子下易分解。
2、茶多酚的保健功能
降血脂作用
茶多酚能明顯降低高脂血癥的血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)含量,同時(shí)顯著上升高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量,此具有恢復(fù)和保護(hù)血管內(nèi)皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶葉能使肥胖者減肥的主要緣由之一。
抑制腫瘤
茶多酚可以抑制腫瘤細(xì)胞DNA的生物合成。茶多酚在腫瘤細(xì)胞中可誘使DNA雙帶斷裂,表現(xiàn)在茶多酚濃度和DNA雙帶斷裂程度之間的正相關(guān)關(guān)系。因而可抑制腫瘤細(xì)胞DNA的合成率,進(jìn)一步抑制腫瘤的生長(zhǎng)和增殖。
抑菌抗毒
茶多酚能殺滅肉毒桿菌及其孢子,抑制細(xì)菌外毒素的活性。對(duì)引起腹瀉、呼吸道和皮膚感染的各種病原菌有抗菌作用。茶多酚對(duì)引起化膿型感染、燒傷、外傷的的金黃色葡萄球菌、變型桿菌、綠膿桿菌等有明顯抑制作用。
解酒及保護(hù)肝臟
酒精性肝損傷主要是乙醇引起的自由基損傷,茶多酚作為自由基去除劑,具有抑制酒精性肝損傷的作用。
解毒作用
重金屬元素是導(dǎo)致人體疾病和中毒的緣由之一,環(huán)境的重金屬污染已對(duì)人類造成危害。茶多酚類物質(zhì)可以與大多數(shù)金屬離子進(jìn)展絡(luò)合,在肯定條件下能夠抑制某些金屬離子的吸取,緩解某些重金屬導(dǎo)致的中毒病癥。多酚類物質(zhì)還可通過氧化復(fù)原作用把有毒的高價(jià)態(tài)重金屬離子復(fù)原為無毒或毒性較小的低價(jià)態(tài)離子,從而增加了免疫功能。
防止皮膚紫外損傷
自由基是引起年輕的重要因素,而紫外線是皮膚自由基的主要來源,茶多酚可直接吸取紫外線,因而茶多酚可直接阻擋紫外線損傷皮膚。有紫外線“過濾器”之稱的茶多酚,是皮膚最大的有效保護(hù)劑。
抗脂質(zhì)過氧化作用
茶多酚能顯著上升高脂血癥動(dòng)物的血清超氧化歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)的活力,同時(shí)降低脂質(zhì)過氧化物(LPO)的含量,茶多酚具有去除自由基和抗脂質(zhì)過氧化反響的作用。爭(zhēng)辯覺察動(dòng)脈粥樣硬化癥患者的血漿中脂質(zhì)過氧化物含量往往增高,茶多酚的抗脂質(zhì)過氧化作用使得它在治療和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化方面也有肯定的效果。
、茶多酚在食品中的作用及應(yīng)用
我國(guó)專家已從茶葉中提取純度達(dá)99%的茶多酚,并得出茶多酚具有廣泛使用的理論依據(jù),其社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益是不言而喻的。目前茶多酚作為一種自然抗氧化劑已在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,茶多酚
可用于食用油脂、月餅、火腿等食品中,。使用方法是先將其溶于乙醇,參加肯定量的檸檬酸配成溶液,然后以噴涂或添加的方式用于食品。
茶多酚在食品中的作用
茶多酚的抗氧化作用是由于兒茶素的酚性羥基特有供氫體的活性與脂肪的游離基結(jié)合,消耗脂肪酸的游離基,從而中斷連鎖反響,到達(dá)油脂抗氧化的目的。單分子的茶多酚能供給多個(gè)酚式活性羥基,由于其極性較強(qiáng),在油脂中使用時(shí)會(huì)因溶解性較差而影響其效能的發(fā)揮,通常先將其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶劑為多醇類外表活性劑,其單個(gè)分子能供給多個(gè)羥基,它不但能與茶多酚形成氫鍵,有利于溶解茶多酚,同時(shí)也具有肯定的抗氧化活性,起了茶多酚抗氧化的增效和協(xié)同作用,也削減或消退了其對(duì)植物油外觀色澤的影響。
茶多酚在食品中的應(yīng)用
肉制品中的應(yīng)用
茶多酚對(duì)肉類及其腌制品,如香腸、肉食罐頭、臘肉等,具有良好的保質(zhì)抗損效果,尤其是對(duì)罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用。肉類及其制品在保存期間常因脂肪的自動(dòng)氧化而顏色變黃,消滅哈敗味。在肉制品加工中,將各種肉制品浸泡或噴涂配制好的茶多酚溶液,能使肉制品外表的蛋白質(zhì)與茶多酚形成一層不透氣的硬膜,抑制肉制品外表氧化腐敗和細(xì)菌的生長(zhǎng)等具有良好的效果。%,用95%乙醇溶解或用白酒溶解液外表噴涂或浸漬。
油炸食品中的應(yīng)用
油炸食品在煎炸過程中,由于氧化其顏色變深、發(fā)黑,在貯存中隨著油脂氧化酸敗作用的漸漸深化,制品的香氣、風(fēng)味受到嚴(yán)峻影響。茶多酚是一種“攜帶性”比較好的抗氧化劑,對(duì)油炸食品的抗氧化效果比較好,可使氧化酸敗現(xiàn)象延緩,提高食品的貨架壽命。%,用水或白酒溶解后參加。
食用動(dòng)植物油脂中的應(yīng)用
動(dòng)物性油脂因其自身不含自然抗氧化劑,極易自動(dòng)氧化而變質(zhì)。植物性油脂雖然含有肯定的自然抗氧化劑,但在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間也會(huì)因自動(dòng)氧化而酸敗。在油脂中添加茶多酚,能阻擋和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解,有效地
抑制油脂的氧化哈敗,延長(zhǎng)其貯藏期。%,用95%乙醇溶解或用白酒溶解液外表噴涂或浸漬。
焙烤食品中的應(yīng)用
在月餅、餅干、蛋糕、便利面中參加茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味,防腐敗,延長(zhǎng)保鮮期,防止食品褪色,抑制和殺滅細(xì)菌,提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),延長(zhǎng)食品的銷售壽命。另外,還可使甜味“酸尾”消逝,味感甘爽。在上述食品的生產(chǎn)中,%—%,用水溶解后參加攪勻。
水產(chǎn)品中應(yīng)用
茶多酚在魚類、蝦類等水產(chǎn)品的保鮮和加工過程中具有顯著的抗氧化,防腐敗,防褐變等作用。在制作干魚制品時(shí),用含茶多酚的水浸漬水產(chǎn)品,可以防止干魚因“油燒”而引起的變黃及脂質(zhì)的氧化。在冷凍鮮魚時(shí),參加茶多酚制劑,也能使魚類保鮮效果更好。
飲料中應(yīng)用
茶多酚可用來配制各種茶飲料,應(yīng)用到各種酒精飲料中,還能抑制豆奶、汽
水、果汁等飲料中V和V
AC
等多種維生素的破壞,從而保護(hù)飲料中的各種養(yǎng)分成
分。%—%左右,直接參加。
糖果食品中應(yīng)用
茶多酚應(yīng)用到口香糖、夾心糖、水果糖等糖果中,能有效抗氧化保鮮、固色固香、除口臭等作用。另外,茶多酚還可使高糖食品中的“酸尾”消逝,使口感甘爽。%—%,用水溶解后參加攪勻。
4、完畢語
茶多酚作為純自然的產(chǎn)物具有極大的前景。茶多酚是一種無副作用,安全性很好的自然添加劑,不僅來源充分,且抗氧化效果良好。應(yīng)用于產(chǎn)品中,可提高產(chǎn)品的檔次,符合當(dāng)今世界“回歸自然”的潮流,而且在延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期上的效果顯著,所需費(fèi)用也很低廉,因而茶多酚作為一種抗氧化劑的應(yīng)用前景格外樂觀,而且它的應(yīng)用對(duì)促進(jìn)綠色食品的開發(fā)與食用,進(jìn)展茶葉產(chǎn)品深度加工業(yè)也具有重要意義。
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