食品添加劑課程作業(yè)

《茶多酚的應(yīng)用研究進(jìn)展》

姓名：

學(xué)號(hào)：A

班級(jí)：農(nóng)產(chǎn)1101班

2014年6月

刖言

茶葉中的多酚類物質(zhì)屬于類黃酮化合物，為與其他植物中的酚類物質(zhì)相區(qū)別，稱茶多酚。茶多酚又名茶單寧、茶鞣質(zhì)，是一類多羥基酚類化合物的總稱，含量約占茶葉干物質(zhì)總量的20%—30%，主要包括兒茶素類、黃烷酮類、酚酸類和花色苷，其中具有保健功能的主要是兒茶素類和黃酮類物質(zhì)。[1]

茶多酚的作用體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：首先，茶多酚能清除體內(nèi)活性自由基具有很強(qiáng)的抗氧化作用，因此是一種很有前途的天然食品抗氧化劑。目前，食品行業(yè)主要使用人工合成的抗氧化劑,如BHT、BHA等,雖然它們具有許多優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)存在不同程度的毒性。而茶多酚作為天然抗氧化劑不但具有安全性高、無(wú)毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，而且抗氧化能力也優(yōu)于VE、VC等同類天然抗氧化劑，因此已成為人們研究與開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。第二，茶多酚具有優(yōu)異的抗菌活性，顯示抗菌的廣譜性，因此體現(xiàn)出優(yōu)良的保鮮作用與除臭作用。第三，茶多酚具有還原性，起到保色作用。第四，茶多酚對(duì)重金屬高子沉淀或還原，可作為生物堿中毒的解毒劑。

茶多酚優(yōu)異的性能及純天然、高效能、無(wú)毒副作用等顯著特點(diǎn)。使其在食品、醫(yī)藥、日用化學(xué)品、農(nóng)業(yè)上有廣泛的應(yīng)用。在食品中茶多酚可用于油脂儲(chǔ)藏，肉制品加工，水果、蔬菜、水產(chǎn)、糕點(diǎn)、乳制品等的保鮮，飲料生產(chǎn)和油炸食品等。

本文主要綜述了茶多酚的組成、特性、作用及其在食品行業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)、日用化學(xué)品行業(yè)、農(nóng)業(yè)等行業(yè)的應(yīng)用。

1.茶多酚的組成和特性

茶多酚是從天然茶葉中分離提純的30多種酚類化合物的復(fù)合體，占茶葉干重的30%左右。其中，黃烷醇類物質(zhì)含量最高,高達(dá)茶多酚的80%。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為4類:沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCA)、沒(méi)食子兒茶素(EGC)、兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)和兒茶素(EC)。[2]

R;

OH

表兒茶素：R1=R2=H

表沒(méi)食子兒茶素：R1=H;R2=OH

表兒茶素沒(méi)食子酸酯：R1=Galloyl;R2=H

表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯：R1=Galloyl;R2=OH

圖1茶多酚單體的化學(xué)結(jié)構(gòu)

在pH值4—8較穩(wěn)定，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、光照、高熱、過(guò)渡金屬容易引起茶多酚變質(zhì)。茶多酚具有抗癌、抗衰老、清除人體自由基、降血壓、降血脂、降血糖、殺菌、抗病毒、抗腫瘤等一系列功效，在食品行業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。[3]

茶多酚在食品中的作用

2.1抗氧化作用

茶多酚能抑制油脂酸敗.茶多酚結(jié)構(gòu)中存在酚羥基而易被氧化，因此降低了油脂中的含氧量，延緩油脂的氧化。同時(shí)脂溶性茶多酚具有很強(qiáng)的金屬離子鰲合能力，能與油脂中的微量變價(jià)金屬元素發(fā)生鰲合，使之喪失催化油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)的活性，從源頭上終止了自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。另外，脂溶性茶多酚具有很強(qiáng)的供氫能力，是自由基的捕獲劑，可與油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物自由基結(jié)合，消除多的自由基，中斷脂肪的氧化過(guò)程。[4]

2.2保鮮作用

茶多酚可以防止脂肪的氧化和“油燒”，從而保持其鮮度，它比傳統(tǒng)的抗壞血酸鈉效果更好。茶多酚對(duì)于自然界中類群的近百種細(xì)菌均有優(yōu)異的抗菌活性，顯示抗菌的廣譜性；[5]茶多酚對(duì)a-淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力，可以減緩采摘后的水果及蔬菜的腐敗、變味，是理想的保鮮劑；另外，用茶多酚制得的保鮮劑也可使各色糕點(diǎn)、乳酸飲料和畜牧水產(chǎn)品深加工等不變色腐敗。[6]

2.3保色作用

茶多酚具有強(qiáng)還原性，對(duì)植物的保色是非常優(yōu)異獨(dú)特的?？梢杂糜诜乐固烊簧厝绾}卜素、葉綠素、紅花素和維生素等色素受光氧化作用而褪色，保持其色澤鮮艷穩(wěn)定性。

2.4除臭作用

在肉類、糧油作物及其制品中有時(shí)會(huì)存在異味,如大豆制品的豆腥味，魚臭成分的三甲基胺等.加入一定量的茶多酚可有效地去除這些異味.茶多酚可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，這樣病菌就不能在牙上著床，使齲齒形成的過(guò)程中斷。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細(xì)菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類細(xì)菌，茶多酚還可以除口臭，其效果好于葉綠酸銅鈉(SCC).日本已利用茶多酚生產(chǎn)除臭口香糖、香煙過(guò)濾嘴等。

2.5解毒作用

茶多酚對(duì)重金屬高子沉淀或還原，可作為生物堿中毒的解毒劑。國(guó)外已經(jīng)開(kāi)發(fā)利用茶多酚作為香煙的解毒劑,茶多酚能使煙堿和煙霧誘變，從而降解有害物質(zhì)，且不影響香煙的口味和興奮作用。[7]

茶多酚研究及應(yīng)用現(xiàn)狀

3.1茶多酚在食品中的應(yīng)用

茶多酚是一種高效低毒的天然抗氧化保鮮劑，食用安全。早在1991年我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)已正式將茶多酚列為食品添加劑，可用于替代傳統(tǒng)食品工業(yè)中常用的人工合成抗氧化劑丁基化羥基茴香W（BHA）.T基化羥基甲苯（BHT）等，應(yīng)用于動(dòng)植物油脂、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)、飲料等

相關(guān)知識(shí)

茶多酚
茶多酚的好處和壞處
茶多酚的藥效
茶多酚的功效和作用？
茶中瑰寶茶多酚是什么？最全的茶多酚介紹
茶葉中的茶多酚
茶多酚自組裝新材料協(xié)同健康效應(yīng)取得新進(jìn)展
茶多酚(多羥基類化合物)
茶多酚的作用與禁忌
茶多酚的功效

網(wǎng)址: 茶多酚的組成和特性.docx http://m.u1s5d6.cn/newsview547514.html