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蛋白質(zhì)互補(bǔ)

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月15日 12:23

蛋白質(zhì)互補(bǔ)

簡介

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

不同食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和比例不同，其營養(yǎng)價(jià)值不一。通過將不同種類的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值.

蛋白質(zhì)互補(bǔ)提高生物價(jià)值

日常食物中所含的營養(yǎng)物質(zhì)是多種多樣的，而最主要的則是蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)在人體中經(jīng)過消化以后，以氨基酸的形式被機(jī)體吸收。吸收后的氨基酸還需要在體內(nèi)合成人體所必需的蛋白質(zhì)，才能真正發(fā)揮其營養(yǎng)作用。

食物原料中，各種食物蛋白質(zhì)所含的氨基酸的種類、數(shù)量各不相同。如果長期偏食某一種食物，所得到的蛋白質(zhì)氨基酸也只限于這種食物蛋白質(zhì)所含的氨基酸，長期下去勢必發(fā)生營養(yǎng)不良。如將兩種或兩種以上不同食物混合食用，則一種食物蛋白質(zhì)中所缺少的氨基酸或含量不足，可由另一種食物蛋白質(zhì)中所有的氨基酸來補(bǔ)償，叫做互補(bǔ)作用。這種方法能提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，主要是同類食物或不同類食物蛋白質(zhì)所含氨基酸各不相同的時(shí)候，通過互相配合才能使用。如果同類食物中蛋白質(zhì)所含氨基酸種類、數(shù)量都相同，就沒有互補(bǔ)的意義了。

據(jù)營養(yǎng)學(xué)家的研究結(jié)果證明，兩種或兩種以上有互補(bǔ)作用的蛋白質(zhì)，不僅同時(shí)混合食用能發(fā)生互補(bǔ)作用，而且在一定時(shí)間內(nèi)食用也能起到互補(bǔ)作用，一般不超過5-7小時(shí)為好。如相距8小時(shí)互補(bǔ)作用就消失了。所以，每日每餐膳食提倡動(dòng)物蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)混合食用，粗細(xì)糧混合食用，葷素菜肴適當(dāng)搭配，以利于產(chǎn)生互補(bǔ)作用，從而提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

食用原則

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：

一、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好;

二、搭配種類愈多愈好;

三、食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

生活中如何做到蛋白質(zhì)互補(bǔ)

生活中如何做到蛋白質(zhì)互補(bǔ)?

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體所有細(xì)胞的基本物質(zhì)。此外，人體中最重要的活性物質(zhì)如酶、激素、抗體等也都是由蛋白質(zhì)組成的。因此，它是維持生命不可缺乏的營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)主要存在于禽類(如雞、鴨、鵝)、畜類(如豬、牛、羊)、魚類、蛋類、奶類等動(dòng)物性食品中;植物性食物中以豆類含量最多。分為完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。

完全蛋白：所含必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，不但能維持人體健康而且能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。如：如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵磷蛋白、卵白蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白。

半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全但數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命但不促進(jìn)生長發(fā)育，如小麥中膠原蛋白。

不完全蛋白：所含必須氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織這肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，人體和食物中有20多種氨基酸，按照是否能在體內(nèi)合成分為必須氨基酸和非必須氨基酸，必須氨基酸有8種氨基酸是人體不能合成或合成量很少，必須由食物中蛋白質(zhì)供給，嬰兒的必需氨基酸有9種。必須從食物蛋白質(zhì)攝取，稱為必需氨基酸。

不同的食物含有不同的必需氨基酸，奶類、蛋類的蛋白質(zhì)含有較多的必需氨基酸，并且各氨基酸之間配比合理，能完全為身體利用來合成人體的蛋白質(zhì)。氨基酸分值定為100，生理價(jià)值高。米蛋白質(zhì)分值為65，其中賴氨酸含量較低，不能全部合成人體蛋白質(zhì)。大豆的蛋白質(zhì)含賴氨酸則很高。安排膳食時(shí)如能同時(shí)吃入幾種不同食物的蛋白質(zhì)，則氨基酸之間?？捎被パa(bǔ)，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這就是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如面粉與大豆及其制品同吃，大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可補(bǔ)充小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而使面、豆同食時(shí)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值提高。在生活中類似的例子起很多，如素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起;臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食，都可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，比單吃一種食物時(shí)蛋白質(zhì)的利用率更高營養(yǎng)更全面。

由此看來我們從食物中獲取蛋白質(zhì)做到蛋白質(zhì)互補(bǔ)是十分必要的.但是往往人們?nèi)菀缀雎?或由于飲食習(xí)慣和喜好做不到蛋白質(zhì)互補(bǔ)，因此適當(dāng)添加蛋白質(zhì)保健食品是必要的，營養(yǎng)屋蛋白餅中大豆分離蛋白大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白相近，是植物性的完全蛋白，F(xiàn)AO/WHO(1985)年人類實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成比適合人體需要。且不含升高血脂水平和導(dǎo)致肥胖的膽固醇和脂肪。同時(shí)添加了濃縮乳清蛋白，它是從新鮮牛奶乳清中分離出來的，含有豐富的氨基酸，可以補(bǔ)充大豆蛋白質(zhì)中蛋氨酸的不足。如此做到蛋白質(zhì)互補(bǔ)才可為人體提供更全面的營養(yǎng)。對于飲食不平衡的人,平時(shí)攝入蛋白質(zhì)食物不全的人,選擇具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的蛋白餅可以方便快捷的供給身體蛋白質(zhì)養(yǎng)分。