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木耳是“發(fā)物”嗎？木耳怎么吃才健康？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月15日 12:08

隨著生活水平的提高，人們對(duì)日常飲食的營(yíng)養(yǎng)也越來(lái)越關(guān)注，很多家庭已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單地炒個(gè)白菜配面條、米飯吃了，餐桌上的食物越來(lái)越豐盛，而菜的品種多了，烹飪時(shí)間也長(zhǎng)了，很多時(shí)候，半個(gè)小時(shí)也難以處理好所有食材，因此很多家庭都有提前備菜的習(xí)慣。

老趙家就是這樣，中午想吃炒木耳，老趙夫人一大早就將木耳泡發(fā)上了，但中午木耳沒(méi)用完，剩下的就泡在盆子里沒(méi)有動(dòng)，第二天家中只剩老趙一人，他便將剩下的木耳炒了吃。但是就是這“平平無(wú)奇”的舉動(dòng)卻害了老趙。

在家人回來(lái)時(shí)發(fā)現(xiàn)老趙已經(jīng)出現(xiàn)了精神萎靡的情況，并且伴隨著劇烈嘔吐，家人趕緊叫了救護(hù)車，到醫(yī)院后老趙意識(shí)開(kāi)始模糊了，經(jīng)過(guò)急診檢查老趙被診斷為急性肝衰竭，腎損傷。

在查找病因時(shí)竟發(fā)現(xiàn)是出在泡發(fā)的木耳上，木耳在泡發(fā)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生毒素！這讓家人很疑惑，干木耳不都是要泡發(fā)了來(lái)吃嗎？到底是哪里出了問(wèn)題？今天就帶大家探究為什么黑木耳導(dǎo)致了肝衰。

木耳有毒，養(yǎng)生食品只是噱頭？

黑木耳相信大家都不陌生，我國(guó)是黑木耳的故鄉(xiāng)，是珍貴的藥食同源的膠質(zhì)真菌，也是世界上公認(rèn)的保健食品，廣泛分布在我國(guó)的東北、華北、中南、西南等地。

黑木耳不僅鮮嫩軟滑，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食物相媲美，因而便有了“素中之肉”、“素食之王”的美稱。木耳的藥用價(jià)值也非常高，具有很好的補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤(rùn)肺、止血、降壓等功效，經(jīng)常被用于治療氣虛血虧、肺虛久咳等癥狀。

木耳雖然具有很豐富的營(yíng)養(yǎng)和很好的藥用價(jià)值，但是木耳在泡發(fā)過(guò)程中容易大量繁殖一種有毒細(xì)菌——椰酵假單胞菌，而后容易滋生米酵菌酸毒素和黃曲霉素。

很多人對(duì)黃曲霉素這個(gè)劇毒物質(zhì)已經(jīng)不陌生了，它是自然界中天然存在的一種霉菌，并且具有很強(qiáng)的致癌性，黃曲霉素的存在便預(yù)示著食物的變質(zhì)。而米酵菌酸是由椰酵假單胞菌在一定條件下產(chǎn)生的一種致毒成分，具有很好的耐熱性，即使在長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理下也會(huì)保持毒性。

但根據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)顯示，在干木耳中并未檢測(cè)出米酵菌酸毒素，同時(shí)在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中對(duì)干木耳進(jìn)行不同時(shí)間和溫度的泡發(fā)，除了添加了米酵菌酸標(biāo)準(zhǔn)液的樣本泡發(fā)結(jié)果顯示米酵菌酸超標(biāo)之外，其余的樣品泡發(fā)結(jié)果是不含有米酵菌酸的。

良好的木耳本身是不含毒素的，并且也不攜帶椰酵假單胞菌的，那么椰酵假單胞菌到底是怎樣影響木耳安全的呢？

椰酵假單胞菌如何污染木耳？

椰酵假單胞菌是一種來(lái)源于土壤的細(xì)菌，引起的食物中毒多是在夏秋季節(jié)，有三類食物容易被椰酵假單胞菌污染。一類是谷物發(fā)酵制品如玉米淀粉、糍粑、發(fā)酵玉米面等；第二類是薯類制品如馬鈴薯制成的粉條等；而第三類便是變質(zhì)的木耳、銀耳。

椰酵假單胞菌和黃曲霉素一樣是在自然界中廣泛分布的細(xì)菌毒素，容易在食品表面生長(zhǎng)，最適合的生長(zhǎng)溫度是37°C，最適合產(chǎn)毒的溫度是26°C，酸堿性在pH5~7的范圍是它們很“舒適”的生長(zhǎng)環(huán)境[1]。從椰酵假單胞菌的生長(zhǎng)特性就能看出來(lái)，它的生長(zhǎng)需要很多條件，而泡發(fā)木耳的過(guò)程中往往就能很好地滿足它生長(zhǎng)繁殖的需求。

首先很多人都喜歡用熱水或者溫水泡發(fā)木耳，這樣的速度更快，但是卻也給了椰酵假單胞菌一個(gè)很好的繁殖溫度，并且即使是用涼水泡發(fā)，如果是在夏季氣溫高的時(shí)候仍會(huì)形成一個(gè)“溫養(yǎng)環(huán)境”。并且日常生活中使用的自來(lái)水多是pH7的中性水，因此泡發(fā)木耳的水環(huán)境也是椰酵假單胞菌的“理想居所”。

因此即使木耳本身不攜帶椰酵假單胞菌，但是泡發(fā)木耳的環(huán)境是非常吸引椰酵假單胞菌的“落戶”的，并且在舒適的生產(chǎn)環(huán)境中，椰酵假單胞菌一經(jīng)“落戶”便會(huì)瘋狂繁殖，并且隨著泡發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，毒素群更加龐大，由此便會(huì)生成大量米酵菌酸毒素。在長(zhǎng)期的泡發(fā)中隨著黃曲霉素的參與，毒性便越發(fā)強(qiáng)大。

而當(dāng)毒素進(jìn)入人體時(shí)，便會(huì)引起消化系統(tǒng)的“反抗”，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹、腹痛等癥狀。由于肝臟是人體重要的“解毒”器官，在過(guò)量的“工作壓力”下，對(duì)肝臟的損耗便十分明顯，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)對(duì)肝細(xì)胞造成巨大傷害，容易出現(xiàn)肝腫大、肝功能異常等。

既然泡木耳容易產(chǎn)生細(xì)菌、容易中毒，那木耳是不是就不能吃了？當(dāng)然不是。木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)用價(jià)值都是不能忽略的，其實(shí)只要注意吃木耳的方法就能很好地避開(kāi)木耳中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

木耳如何吃才更健康？

首先一定要注意木耳的泡發(fā)時(shí)間，不能長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)，像前文老趙對(duì)木耳的處理方法就是隱藏安全隱患的，而老趙也“中招”了。木耳泡發(fā)選用涼水泡1~2個(gè)小時(shí)就好了，冬天也可以使用溫水。泡發(fā)木耳的量一定要有限制，吃多少泡多少，盡量不要一次泡太多，如果真的泡多了，不要“留戀、可惜”，舍棄最安全。

其次在購(gòu)買木耳時(shí)就應(yīng)多加留意，一定要挑選正規(guī)商家售賣的產(chǎn)品，最好購(gòu)買干木耳，市面上也有鮮木耳，但是它的安全性也難以預(yù)估的。更要注意的是對(duì)于在樹(shù)林中發(fā)現(xiàn)的新鮮木耳不要輕易使用，也有很高的中毒風(fēng)險(xiǎn)。

最后要強(qiáng)調(diào)的就是一定要注意廚房的衛(wèi)生環(huán)境，廚房是家庭食品安全中很關(guān)鍵的一環(huán)，如果廚房不具備良好的衛(wèi)生條件，即使是再新鮮、綠色的蔬菜也有發(fā)生食物中毒的可能。而廚房中最容易隱藏細(xì)菌的便是冰箱和案板，對(duì)此一定要定時(shí)做好清潔工作，避免各種霉菌“落戶”。用來(lái)切生食的刀和用來(lái)切熟食的刀一定要注意區(qū)分，避免某些細(xì)菌“躲避”高溫殺菌而危害人體。