牛奶是很好的食物。它的氨基酸組成和人體需求很接近，被消化吸收率很高;還含有比較多的鈣，一杯牛奶就能提供四分之一的人體每日所需的鈣。除此以外，它還含有比較多的維生素D、維生素B12等等。至于其他的成分，人們很容易從別的食物中獲得，也就不是那么重要了。因為喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶當做所有人的日常飲食，而不是像我們在過去把它當做“營養(yǎng)品”，只給老人、孩子或者病人喝。

　　不過，牛奶也并非像某些商家宣傳的那樣是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，對于心血管健康較為不利。含有極少量的或者不含飽和脂肪酸和膽固醇，是“健康食品”的關鍵指標之一。脫脂牛奶能夠解決脂肪的問題，但是脫脂同時也會去除脂溶性的維生素，比如維生素D。脫脂雖有利于降低牛奶中的膽固醇含量，不過，脫脂奶中的膽固醇依然不少。

　　對于大多數人來說，每天喝一兩杯牛奶，是一種很好的飲食習慣。不過對于高血脂、高膽固醇患者來說，喝牛奶不僅不利于健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一種過敏原，有的人喝了會腹脹、腹瀉、腹痛，甚至出現(xiàn)皮膚瘙癢、嘔吐等癥狀。牛奶中還含有大量的乳糖，許多人，尤其是亞洲人，由于體內缺乏乳糖酶，無法分解這些乳糖，所以會出現(xiàn)“乳糖不耐受癥”。乳糖不耐受者，喝牛奶也會導致腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀。

　　豆?jié){是來自于大豆的產品，它也含有豐富的蛋白質。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個氨基酸組成接近人體需求的。換句話說，在滿足人體蛋白質需求上，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。另一方面，豆?jié){中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，這對于心血管健康很有利。豆?jié){中還含有一些纖維，也是現(xiàn)代人的食譜中所缺乏的。與牛奶一樣，豆?jié){中也含有許多礦物質和維生素，不過種類不盡相同。

　　豆?jié){中還有一些通常所說的“生物活性成分”，比如卵磷脂和異黃酮?？茖W家們進行了許多研究，來檢測這些成分對于人體健康的影響。不過，迄今為止還沒有形成一致的意見。異黃酮作為一種植物雌激素，有一些研究表明它能減輕女性更年期癥狀，甚至降低某些癌癥的發(fā)生風險，另一些研究認為它不具有這樣的功能，還有研究甚至顯示它對健康有不利影響。美國心臟協(xié)會的總結意見是豆?jié){沒有傳說中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用做乳化劑，甚至“降低膽固醇”的作用也沒有得到廣泛認可。

　　不過，不管這些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆?jié){等豆制品中的作用都很微弱。對人們來說，“無害”比“有益”更為重要。在這個前提下，豆?jié){的“優(yōu)質蛋白”和“降低膽固醇”使得它成為優(yōu)質食品。在美國，學術界、工業(yè)界、主管部門和多數消費者，傾向于認為用豆?jié){代替牛奶是一種更健康的選擇。不過，絕大多數西方人很不喜歡豆味，尤其是豆制品在保存過程中有一些成分容易被氧化而產生很糟糕的味道。所以，美國的豆?jié){有一個去除或者掩蓋豆味的操作步驟，但中國人都不喜歡，覺得“一點兒豆?jié){味也沒有”。對奶味的偏好和對豆味的排斥，是豆?jié){在西方不夠受歡迎的原因。近年來，隨著對健康的關注和豆?jié){加工技術的改進，豆?jié){在美國的市場也越來越大。另外，豆?jié){在保存過程中比牛奶容易發(fā)生聚集下沉，這也給把豆?jié){制成牛奶那樣的方便食品帶來了難度。保存難度高，加上市場需求量不是那么大，導致了美國的豆?jié){價格大大高于牛奶。

　　對中國人來說，豆味和保存的問題都不存在。中國人中喜歡豆味的可能比喜歡奶味的還多一些。人們愿意在家里親自打豆?jié){，或者在早點攤上買，都是新鮮的，不需要保存。與牛奶相比，豆?jié){最大的劣勢是含鈣量低。用石膏點的豆腐腦對此種情況有一定的改善，商業(yè)化的豆?jié){則是直接往豆?jié){里補充鈣。另外，豆制品也是一種過敏原，能導致一部分人過敏。

　　其實，牛奶和豆?jié){都是很好的食物，都是優(yōu)質蛋白的良好來源，并且兩者都是補充鈣質的首選佳品，每天早晚喝上一杯牛奶或者豆?jié){，對于補鈣是十分有益的。

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