酸茶又稱腌茶，是一種以一芽三四葉的普洱茶茶葉（Camellia sinensis）為原料，經(jīng)前處理、多菌種附著發(fā)酵及后處理3 個階段而制成的發(fā)酵茶制品，發(fā)酵后的茶葉除具有清香味外，還具有特殊微酸味，故而得名酸茶。

　　德宏職業(yè)學院臨床學院的楊慶益、龔福明*和賀州學院食品與生物工程學院的何彩梅等人將對酸茶國內外分布狀況、發(fā)酵工藝、微生物群落結構及生理功能特性等內容進行綜述，以全面了解酸茶的特性與現(xiàn)狀，為酸茶這一特色茶文化與茶產(chǎn)品的傳承保護及開發(fā)提供理論參考。

　　1、酸茶分布及研究現(xiàn)狀

　　酸茶是一種流行于泰國、緬甸、日本及中國云南省少數(shù)民族地區(qū)的發(fā)酵茶，布朗族酸茶（布朗語稱“miamu”）和德昂族酸茶是產(chǎn)于中國云南少數(shù)民族聚居地區(qū)的民族特色發(fā)酵茶。布朗族分布在滇西南瀾滄江和怒江中、下游兩側海拔1 500～2 300 m的山麓地帶，主要聚居在西雙版納州勐海縣、勐臘縣和景洪市的山林地區(qū)，散居于思茅、臨滄和保山等地的山區(qū)。德昂族分布在德宏、保山及臨滄等州、市，但主要聚居在德宏芒市、瑞麗市和隴川縣，芒市三臺山德昂族鄉(xiāng)屬南亞熱帶低丘陵氣候，年平均氣溫16.9 ℃，平均海拔1 400多米，是德昂族酸茶的主產(chǎn)區(qū)，而三臺山德昂族鄉(xiāng)出冬瓜村盛產(chǎn)的德昂族酸茶最為有名且更具代表性。

　　2、酸茶發(fā)酵工藝

　　國內酸茶主要有德昂族酸茶及布朗族酸茶，而德昂族酸茶的制作工藝較為復雜，至今仍沿用傳統(tǒng)土坑法制作，其發(fā)酵工藝簡述如下：首先對茶葉（本地黑茶，屬普洱茶的一種，Camellia sinensis var. assamica）進行分揀、晾曬、殺青（蒸煮1～2 h）、揉制等前處理，冷卻至40 ℃左右后將之裝入新鮮竹筒壓實，用芭蕉葉等密封，接著土坑深埋，厭氧發(fā)酵3 個月以上。厭氧發(fā)酵結束后用石碓搗碎，制成茶餅晾曬干后剪切成片狀直接食用（泡茶飲用或直接嚼食），或用陶罐密封儲存進行后發(fā)酵，最終制成風味獨特的德昂族酸茶。

　　3、酸茶發(fā)酵微生物多樣性分析

　　酸茶是一款具有民族特色的發(fā)酵茶，中國酸茶及盛行于國外的酸茶均為自然發(fā)酵，發(fā)酵工藝的差異及地域文化的不同，使各類酸茶在風味與菌群結構方面存在顯著差異。大量難以培養(yǎng)分離菌群及未知菌群的存在，更加大了酸茶菌群結構分析的難度，因而基于分離培養(yǎng)及生理生化特征分析的傳統(tǒng)鑒定及基于基因分析免培養(yǎng)的分子鑒定被應用于酸茶發(fā)酵微生物多樣性分析中，以有效推進酸茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　4、酸茶的生理功能

　　酸茶藥食兼用、營養(yǎng)豐富的特性使酸茶能通過改善體內物質代謝、調節(jié)相關酶活性、防止體內過氧化環(huán)境形成、促進癌細胞凋亡、調節(jié)機體免疫、抑制病原微生物生長等機制，發(fā)揮抗氧化、保護肝臟、增強免疫、降壓安神、改善睡眠、抗焦慮、抗腫瘤、抗糖尿病、抗肥胖及抗病毒與抗菌等生理功能。加之獨特的民族文化屬性，讓酸茶成為當?shù)匚幕顒优c經(jīng)濟活動中必不可少的特色食物，并逐漸成為近年來的研究熱點。

　　結 語

　　綜上所述，酸茶在風味物質分析、微生物群落結構及抗氧化研究等方面取得豐碩成果，但仍存在保護力度不夠、研究起步晚、技術手段相對落后、開發(fā)應用不足、對影響酸茶品質的發(fā)酵工藝及發(fā)酵機理的研究深入不夠等問題。基于酸茶研究現(xiàn)狀與發(fā)展中存在的問題，今后要加強酸茶發(fā)酵工藝及發(fā)酵機理的研究：一是通過實地走訪調查與整理，加強酸茶尤其是德昂族酸茶的發(fā)酵工藝及民族文化屬性的研究，做好傳承與保護；二是加強酸茶中乳酸菌及酵母等益生菌在酸茶品質形成中作用機理的研究，并通過分子生物學鑒定與代謝組學研究相結合的體系，闡明乳酸菌等益生菌與酸茶品質形成及其代謝產(chǎn)物變化的規(guī)律，為酸茶產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)；三是結合酸茶發(fā)酵品質影響因素及代謝產(chǎn)物變化規(guī)律，利用乳酸菌等功能性益生菌改進酸茶發(fā)酵工藝，實現(xiàn)酸茶的純種發(fā)酵或混合發(fā)酵，在傳承與保護的同時提高酸茶的經(jīng)濟附加值。

　　本文《酸茶的研究現(xiàn)狀與進展》來源于《食品科學》2019年41卷1期312-317 頁，作者：楊慶益，何彩梅，龔福明，唐小艷，董明杰，柳陳堅。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200。

　　為進一步促進動物源食品科學的發(fā)展，帶動產(chǎn)業(yè)的技術創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質，北京食品科學研究院和中國食品雜志社在成功召開“2019年動物源食品科學與人類健康國際研討會（寧波）”的基礎上，將與青海大學農(nóng)牧學院于2020年6月20-21日在西寧共同舉辦“2020年動物源食品科學與人類健康國際研討會”。研討會將就肉、水產(chǎn)、禽蛋、乳制品等動物源食品科學基礎研究、現(xiàn)代化加工技術，貯藏、保鮮及運輸，質量安全與檢測技術，營養(yǎng)及風味成分分析，副產(chǎn)物綜合利用，法律、法規(guī)及發(fā)展政策等方面的重大理論研究展開深入探討，交流和借鑒國外經(jīng)驗，為廣大食品科研工作者和生產(chǎn)者提供新的思路，指明發(fā)展方向。

　　在此，我們誠摯的邀請您出席本次國際研討會，共聚人脈、共享資源、共謀發(fā)展！

　　修改/編輯：袁藝；責任編輯：張睿梅

　　圖片來源于百度圖片

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