酸茶又稱腌茶，是一種以一芽三四葉的普洱茶茶葉（Camellia sinensis）為原料，經(jīng)前處理、多菌種附著發(fā)酵及后處理3 個(gè)階段而制成的發(fā)酵茶制品，發(fā)酵后的茶葉除具有清香味外，還具有特殊微酸味，故而得名酸茶。

　　德宏職業(yè)學(xué)院臨床學(xué)院的楊慶益、龔福明*和賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院的何彩梅等人將對酸茶國內(nèi)外分布狀況、發(fā)酵工藝、微生物群落結(jié)構(gòu)及生理功能特性等內(nèi)容進(jìn)行綜述，以全面了解酸茶的特性與現(xiàn)狀，為酸茶這一特色茶文化與茶產(chǎn)品的傳承保護(hù)及開發(fā)提供理論參考。

　　1、酸茶分布及研究現(xiàn)狀

　　酸茶是一種流行于泰國、緬甸、日本及中國云南省少數(shù)民族地區(qū)的發(fā)酵茶，布朗族酸茶（布朗語稱“miamu”）和德昂族酸茶是產(chǎn)于中國云南少數(shù)民族聚居地區(qū)的民族特色發(fā)酵茶。布朗族分布在滇西南瀾滄江和怒江中、下游兩側(cè)海拔1 500～2 300 m的山麓地帶，主要聚居在西雙版納州勐海縣、勐臘縣和景洪市的山林地區(qū)，散居于思茅、臨滄和保山等地的山區(qū)。德昂族分布在德宏、保山及臨滄等州、市，但主要聚居在德宏芒市、瑞麗市和隴川縣，芒市三臺山德昂族鄉(xiāng)屬南亞熱帶低丘陵氣候，年平均氣溫16.9 ℃，平均海拔1 400多米，是德昂族酸茶的主產(chǎn)區(qū)，而三臺山德昂族鄉(xiāng)出冬瓜村盛產(chǎn)的德昂族酸茶最為有名且更具代表性。

　　2、酸茶發(fā)酵工藝

　　國內(nèi)酸茶主要有德昂族酸茶及布朗族酸茶，而德昂族酸茶的制作工藝較為復(fù)雜，至今仍沿用傳統(tǒng)土坑法制作，其發(fā)酵工藝簡述如下：首先對茶葉（本地黑茶，屬普洱茶的一種，Camellia sinensis var. assamica）進(jìn)行分揀、晾曬、殺青（蒸煮1～2 h）、揉制等前處理，冷卻至40 ℃左右后將之裝入新鮮竹筒壓實(shí)，用芭蕉葉等密封，接著土坑深埋，厭氧發(fā)酵3 個(gè)月以上。厭氧發(fā)酵結(jié)束后用石碓搗碎，制成茶餅晾曬干后剪切成片狀直接食用（泡茶飲用或直接嚼食），或用陶罐密封儲存進(jìn)行后發(fā)酵，最終制成風(fēng)味獨(dú)特的德昂族酸茶。

　　3、酸茶發(fā)酵微生物多樣性分析

　　酸茶是一款具有民族特色的發(fā)酵茶，中國酸茶及盛行于國外的酸茶均為自然發(fā)酵，發(fā)酵工藝的差異及地域文化的不同，使各類酸茶在風(fēng)味與菌群結(jié)構(gòu)方面存在顯著差異。大量難以培養(yǎng)分離菌群及未知菌群的存在，更加大了酸茶菌群結(jié)構(gòu)分析的難度，因而基于分離培養(yǎng)及生理生化特征分析的傳統(tǒng)鑒定及基于基因分析免培養(yǎng)的分子鑒定被應(yīng)用于酸茶發(fā)酵微生物多樣性分析中，以有效推進(jìn)酸茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　4、酸茶的生理功能

　　酸茶藥食兼用、營養(yǎng)豐富的特性使酸茶能通過改善體內(nèi)物質(zhì)代謝、調(diào)節(jié)相關(guān)酶活性、防止體內(nèi)過氧化環(huán)境形成、促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、抑制病原微生物生長等機(jī)制，發(fā)揮抗氧化、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)免疫、降壓安神、改善睡眠、抗焦慮、抗腫瘤、抗糖尿病、抗肥胖及抗病毒與抗菌等生理功能。加之獨(dú)特的民族文化屬性，讓酸茶成為當(dāng)?shù)匚幕顒?dòng)與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中必不可少的特色食物，并逐漸成為近年來的研究熱點(diǎn)。

　　結(jié) 語

　　綜上所述，酸茶在風(fēng)味物質(zhì)分析、微生物群落結(jié)構(gòu)及抗氧化研究等方面取得豐碩成果，但仍存在保護(hù)力度不夠、研究起步晚、技術(shù)手段相對落后、開發(fā)應(yīng)用不足、對影響酸茶品質(zhì)的發(fā)酵工藝及發(fā)酵機(jī)理的研究深入不夠等問題?；谒岵柩芯楷F(xiàn)狀與發(fā)展中存在的問題，今后要加強(qiáng)酸茶發(fā)酵工藝及發(fā)酵機(jī)理的研究：一是通過實(shí)地走訪調(diào)查與整理，加強(qiáng)酸茶尤其是德昂族酸茶的發(fā)酵工藝及民族文化屬性的研究，做好傳承與保護(hù)；二是加強(qiáng)酸茶中乳酸菌及酵母等益生菌在酸茶品質(zhì)形成中作用機(jī)理的研究，并通過分子生物學(xué)鑒定與代謝組學(xué)研究相結(jié)合的體系，闡明乳酸菌等益生菌與酸茶品質(zhì)形成及其代謝產(chǎn)物變化的規(guī)律，為酸茶產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)；三是結(jié)合酸茶發(fā)酵品質(zhì)影響因素及代謝產(chǎn)物變化規(guī)律，利用乳酸菌等功能性益生菌改進(jìn)酸茶發(fā)酵工藝，實(shí)現(xiàn)酸茶的純種發(fā)酵或混合發(fā)酵，在傳承與保護(hù)的同時(shí)提高酸茶的經(jīng)濟(jì)附加值。

　　本文《酸茶的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展》來源于《食品科學(xué)》2019年41卷1期312-317 頁，作者：楊慶益，何彩梅，龔福明，唐小艷，董明杰，柳陳堅(jiān)。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200。

　　為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，北京食品科學(xué)研究院和中國食品雜志社在成功召開“2019年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)（寧波）”的基礎(chǔ)上，將與青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院于2020年6月20-21日在西寧共同舉辦“2020年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”。研討會(huì)將就肉、水產(chǎn)、禽蛋、乳制品等動(dòng)物源食品科學(xué)基礎(chǔ)研究、現(xiàn)代化加工技術(shù)，貯藏、保鮮及運(yùn)輸，質(zhì)量安全與檢測技術(shù)，營養(yǎng)及風(fēng)味成分分析，副產(chǎn)物綜合利用，法律、法規(guī)及發(fā)展政策等方面的重大理論研究展開深入探討，交流和借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，為廣大食品科研工作者和生產(chǎn)者提供新的思路，指明發(fā)展方向。

　　在此，我們誠摯的邀請您出席本次國際研討會(huì)，共聚人脈、共享資源、共謀發(fā)展！

　　修改/編輯：袁藝；責(zé)任編輯：張睿梅

　　圖片來源于百度圖片

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