云南少數(shù)民族美食
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走進神奇美麗的云南,你不僅會被迷人的錦繡風光所陶醉,而且還會被紅土高原的少數(shù)民族美食所吸引。在云南生活著25個少數(shù)民族,每個少數(shù)民族都有自己的風味美食,如彝族的砣砣肉、獨龍族的石板粑粑、阿昌族的酸■菜、傣族的香茅草烤雞、布朗族的酸肉、白族的木瓜燉雞、拉祜族的剁橄欖、水族的魚酸……這里,筆者就擷取一些介紹給大家。
白族
白族是一個能歌善舞的民族,大多居住在大理白族自治州內。白族人的口味普遍嗜酸、辣、甜、微麻,木瓜燜雞是白族人家的一道特色菜。
選一只即將下蛋的小母雞宰殺煺毛,除去食管和氣管,然后取出內臟并洗凈雞身,放沸水鍋中汆一下后,再取出砍成塊。選皮薄肉嫩、酸而不澀的木瓜洗凈切片。取砂鍋上旺火,注入豬油,下姜絲、蒜片、辣椒煸出香味,再下雞塊,烹白酒爆炒后,下木瓜再炒片刻,注入肉湯,調入食鹽、醬油,燜至汁稠時裝盤,淋入芝麻油即成。
水 族
水族大多分布在柳江和龍江的上游地帶,那里溪流交錯,氣候溫和,素有“魚米花果之鄉(xiāng)”的美稱。祖祖輩輩生活在這里的水族人民,他們最喜歡吃糯米飯、酸菜、辣椒、腌魚、腌肉及燒酒、甜酒等。在眾多的美味中,最具有特色的是魚酸這道菜,它稱得上是酸中精品,開啟壇口,異香撲鼻,誘人食欲。
魚酸的具體制法是,先將鮮魚殺后去鱗和鰓,剖腹取出內臟,洗凈甩干水分,立即裝入玻璃瓶中,密封瓶口,擺在陽光下曝曬三天,當聞到魚有奇臭味時,于夜間啟封后,立即用干凈筷子把魚夾出來,入白酒中涮透,再裝入小壇里。裝壇時要裝一層糯米醪糟,放一層臭魚,并撒上食鹽和花椒粒,最上面放洗凈搌干水分的鮮辣椒,然后將一塊燒至熾熱的石塊丟進壇內,立即加蓋密封,半個月之后即可食用。食用時,只需取出一湯匙醪糟(或魚湯)和魚肉,用于炒菜或煮湯,食之具有香味撲鼻、酸中回香的爽快感覺。
德昂族
德昂族被稱為“古老的茶農”,傳說他們是茶葉的子孫,很早就知道飲茶讓人眼睛明亮,因此,成年男女都好飲濃茶。他們常砍一節(jié)楠竹,削個斜口,注入茶葉和泉水,用篝火燒開飲用,別具青竹清香。再就是吃酸茶,酸茶又稱濕茶,古書稱“谷茶”或“沽茶”,是用鮮茶葉加上少許檳榔,放入竹筒壓實,密封筒口后發(fā)酵兩個月而成。吃時,取出少許入口咀嚼,味酸澀生津,有解暑清熱之效。
德昂族以大米為主食,善于制作糧食制品,如用豌豆制成豆粉,用黃豆做成豆腐,用大米制成米粉或磨面制成粑粑、湯圓、年糕之類小吃。在年節(jié)里,各家都要制作紅糖糯米糕,常用芭蕉葉包好蒸熟。德昂族的風味菜肴也不少,但最有特色的要數(shù)竹筒搗菜,制法是:先把姜、蒜去皮洗凈拍碎;辣椒去蒂洗凈稍切;干豆絲回軟,用火燒熟;牛干巴用清水洗凈,除去部分咸味,用芭蕉葉包嚴,埋入子母火中,焐熟取出,去芭蕉葉,用刀背捶松。再取有底的竹筒節(jié),放入牛干巴、生姜、大蒜、辣椒、干豆絲,用舂棒上下來回舂成泥,取出入盤而食。這道菜細膩如泥、入口即化、香辣味鮮,是德昂族人待客的風味美食菜肴之一。
哈尼族
哈尼族人以大米、包谷為主食,喜歡吃酸辣食品,善腌酸菜。他們特別講究做湯菜,常用帶有香味的葉子放在蔬菜中做調味品,每天用餐必不可少的還有帶酸辣香味的蘸水,多用薄荷、香椿、蔥花、香草、芫荽、姜、蒜、辣椒調制而成。
哈尼族的風味美食中最具有特色的是奶漿菌酸菜。每當綿綿的秋雨過后,黃紅色的奶漿菌在那連綿的群山中出得很勤,他們把當天出土的奶漿菌采撿回家,選擇菌蓋尚未全部展開,擰去帶泥的菌腳,用清水浸泡涮洗干凈。當鍋里的清水燒沸后,把奶漿菌倒入沸水里,待煮熟后撈在筲箕中,晾至捏不出水為止,然后再撒入適量的食鹽、辣椒、花椒、炒黃豆粉、茴香子、草果面及數(shù)滴酒,拌均勻后裝入罐中,壓實。腌制二十多天后,取出蒸、油炸、生食或燒湯等。
基諾族
基諾族人喜歡吃酸、辣、咸的味道,尤其嗜酸。他們的風味美食很多,最有特色的是酸螞蟻蛋湯。每年的三四月是吃酸螞蟻蛋湯的最佳時節(jié),他們從山野里采來螞蟻蛋包,清洗干凈后,取適量搗碎,用竹筒(或鍋)盛適量水煮沸,放適量臭菜(去腥),再放螞蟻蛋、食鹽和辣椒,幾分鐘后即熟。食之鮮嫩味美,營養(yǎng)豐富。
基諾族的另一道特色菜是包燒山蜘蛛。山蜘蛛呈長圓形,灰黑色,背上有斑點,附在樹枝上結網(wǎng),以小昆蟲為食,含有豐富的蛋白質。包燒山蜘蛛的做法是:先將山蜘蛛去掉絲和腳,放到竹筒里與食鹽、姜塊、辣椒、野八角、蒜等佐料舂成肉漿,再用芭蕉葉包裹放在炭火上烘烤,待芭蕉葉焦黃時即可取出,其味香辣可口。
納西族
熱情好客的納西族人,待客十分講究禮節(jié)。有客人必會煮肉相待,如果是貴客,那么更要做豐盛的菜肴,并勸客人多喝幾碗小鍋酒,多吃一些特色菜,客人吃喝得越多,主人家就越高興。
他們的特色菜就是“琵琶肉”,“琵琶肉”的制作方法是,把豬殺后掏去內臟,抽掉骨頭,用鹽、花椒等調料抹于豬腹內,縫合后置于桌上,蓋上木板,壓上石板,風干后狀如琵琶,故名?!芭萌狻鄙苹鹜?,腌制技術獨到,可以保持數(shù)十年不變質,每當客人來時,他們都會砍一塊“琵琶肉”待客。
納西人的“米灌腸”也讓人胃口大開,他們制作這道風味菜肴很講究,每年十冬臘月殺過年豬時,把熱豬血和剛蒸熟的糯米飯、食鹽、菌香子、草果面、八角粉等一起攪拌后,迅速灌入腸中,扎好腸口上籠蒸熟,冷卻后存放,吃時切片(或切段),炸食蒸食都極為可口。
拉祜族
拉祜族主要分布在瀾滄江沿岸,他們待客很有一番情趣。如果客人初到,又剛好碰著他們在吃飯,他們既不招呼,也不請你共餐,你必須耐心地等待。待他們吃完飯才加柴吹火,殺雞找酒,專為你制作一席。他們認為,飯菜要新新鮮鮮地讓客人吃,自己吃過的飯菜用來待客是不禮貌的。他們喜歡吃一些鮮、香、麻、辣的食品,獨鐘辣味。
剁橄欖是拉祜族最有特色的風味美食之一,也是逢年過節(jié)招待貴客時必不可少的菜肴。剁橄欖因用橄欖樹皮做主料,故而得名,又因為用烏骨雞作配料,所以也叫橄欖烏骨雞。
制作剁橄欖,主料為橄欖樹皮和剛開叫的小公雞,配料有香蓼、芫荽、草果面、大蒜、姜、食鹽、味精、小米辣面。先把橄欖枝洗凈,刮去外面的一層薄皮,把肉質皮刮下用米湯捏洗一次,除去澀味,再把雞宰殺取血,在雞血里放鹽(不放水),用竹筷子快速攪成糊狀,而雞肉則割下去皮待用。把捏洗好的橄欖皮、雞肉、香蓼、芫荽、草果面(用微火烤熟)、大蒜、姜、精鹽、味精、小米辣面等混合拌勻,放在砧板上反復剁制,直到可以捏成丸子為止。最后將剁好的原料做成大小適中的丸子,用雞湯煮熟即可上桌盡情品嘗。這道菜具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點,食后還有滋補強身的功效。
傈僳族
云南境內的傈僳族,大都居住在金沙江兩岸的河谷山坡地帶,飲食上大多保留著飯菜一鍋煮的熟制方法。每年秋天,他們把鮮包谷撕去殼后,放入沸水中煮過,取出陰干收存。吃時剝下包谷粒,入臼舂去皮,與花豆、豬肉或豬排骨一起用小火燉熟成粥,吃起來分外香甜可口,為待客的主食。
傈僳族口味嗜辛辣麻香,他們也有很多特色風味美食,但最有特色的還是排骨鲊這道菜,每年十冬臘月里,傈僳人家殺過年豬時,家家戶戶都會制作它。方法是先將排骨清洗干凈,砍成拇指大的塊入盆,加入白酒、食鹽拌勻,裝入瓦缸中,鮮豬肉用鹽揉搓回軟后,逐層蓋在排骨上,腌制10天左右,取出腌肉掛在陰涼通風處。再將包谷面、草果、八角、茴香、花椒、紅糖、辣椒面和適量白酒放入排骨缸內,拌勻入味后,裝入陶罐壓實、密封,再腌一個月即成。每當貴客來臨時,熱情好客的傈僳人取出排骨,大多蒸熟而食,這道菜咸鮮味香,回味微酸,別有風味。
布依族
布依族祖祖輩輩生活在依山傍水的河谷平壩里,而那一條條美麗的小河里,最豐富的是碧綠的青苔,勤勞的布依族人民卻用它們制作出了一道道風味獨特的美肴,最具特色是青苔凍肉。
青苔凍肉以豬腳為主料,青苔為配料,食鹽、辣椒面為調料。具體制法是,選新鮮豬腳刮洗干凈,除凈細毛和蹄甲。從小河里撈回碧綠的青苔漂洗干凈,揀去雜質。待一切準備就緒,先用清水鍋把豬腳煮■,剔去骨頭后剁成細泥。在豬腳湯里加鹽、辣椒面、青苔再煮20分鐘,下豬腳皮泥攪勻裝盆,讓其自然冷卻成凍,切片裝盤即可食。
青苔凍肉色澤碧綠,入口咸中略辣,在炎熱的夏季里,食之有一種清涼爽口的感覺。如果你想品嘗青苔凍肉這道涼菜,那就選擇在夏季里來布依寨吧。
藏 族
云南境內的藏族同胞大部分居住在迪慶藏族自治州的高寒山區(qū),他們食用羊肉時,常把羊宰殺后連骨砍成大塊,用旺火煮至開鍋后,便動手撈出來用刀割食,這叫手抓羊。
他們喜歡喝酥油茶,那是把茶水、食鹽、芝麻、麻子面、核桃仁、雞蛋和酥油置于圓形的酥油筒內,攪打乳化而成的一種傳統(tǒng)食品。而油炸蟲草也十分有特色,這是藏族人民待客的佳肴之一。制作時先將干蟲草用冷水浸泡5個多小時,待漲發(fā)飽滿時,輕輕將泥土刷洗干凈,再瀝干水分,然后把酥油入鍋上火,溶化后端離火口,待溫度下降后置小火上,這時才下蟲草,當蟲草徐徐炸成金黃色時,立即把鍋離火,將蟲草和酥油倒入藏制木碗里,最后撒上椒鹽即可食用。這油炸蟲草色澤金黃、酥脆芳香、營養(yǎng)豐富,食之具有潤肺益腎、益氣補血之功效。
(責任編輯:田道華)
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