摘要：大量的體外毒性和體內(nèi)毒性實(shí)驗(yàn)提供的證據(jù)表明縮水甘油是基因毒性化合物，而基因毒性化合物是一種類(lèi)型的致癌劑。縮水甘油可以通過(guò)直接結(jié)合細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)DNA從而破壞DNA發(fā)揮致癌性。

　　2017年1月11日歐洲各大媒體聚焦意大利著名的糖果公司費(fèi)列羅（Ferrero），因?yàn)樵摴景l(fā)布廣告大舉反擊歐洲食品委員會(huì)于2016年5月份發(fā)表的棕櫚油引發(fā)癌癥的通告。

　　在歐洲食品委員會(huì)發(fā)表棕櫚油有致癌危險(xiǎn)的通告以后，意大利的一些食品公司不再銷(xiāo)售費(fèi)列羅公司含棕櫚油的產(chǎn)品Nutella，并且關(guān)于棕櫚油的致癌通告使很多消費(fèi)者非常擔(dān)心Nutella的安全性。Nutella是費(fèi)列羅公司的拳頭產(chǎn)品占其銷(xiāo)售值的五分之一。費(fèi)列羅公司為了挽回?fù)p失對(duì)自己的Nutella的安全性采取公開(kāi)的防御立場(chǎng)，展開(kāi)了一輪廣告宣傳聲稱Nutella是安全的。Nutella是一種含棕櫚油的巧克力醬，使用棕櫚油令其口感滑潤(rùn)，增加口味以及延長(zhǎng)保質(zhì)期，另外與其它植物油相比棕櫚油更便宜，因此生產(chǎn)Nutella的成本低。Nutella主要用來(lái)涂在面包上，這種產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者尤其是兒童的喜愛(ài)。

　　那么棕櫚油究竟安全嗎？下面讓我們看一下歐洲食品安全機(jī)構(gòu)是怎么出臺(tái)棕櫚油致癌報(bào)告的。

　　精煉時(shí)植物油過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)衍生物及其毒性

　　氯丙醇是甘油（1，2，3-丙三醇）的氯化衍生物。非揮發(fā)性的氯丙醇包括3-單氯丙烷-1，2-二醇（3-MCPD）和2-單氯丙烷-1，3-二醇（2-MCPD）及其脂肪酸酯。在2004以前食品中的3-MCPD脂肪酸酯和2-MCPD脂肪酸酯的污染程度和水平被大大忽視，實(shí)際上它們存在于很多食物中，研究人員于2006年確定它們來(lái)源于精制植物油。3-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯是在精煉植物油時(shí)產(chǎn)生的。

　　縮水甘油的產(chǎn)生與3-MCPD和2-MCPD的形成和分解有關(guān)。在植物油精制過(guò)程中縮水甘油與脂肪酸形成單酯（稱為GE）。在200攝氏度的高溫提煉過(guò)程中，棕櫚油會(huì)比其它植物油產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)縮水甘油酯。注：縮水甘油的分子式中比甘油少一個(gè)水分子的組成，因此稱為縮水甘油。

　　3-MCPD酯，2-MCPD酯和縮水甘油脂肪酸酯（GE）在棕櫚油中含量最高，但大多數(shù)植物油/脂肪也含有一定的水平。3-MCPD酯，2-MCPD酯和縮水甘油脂肪酸酯在體內(nèi)可以相應(yīng)地轉(zhuǎn)換為3-MCPD，2-MCPD和縮水甘油。

　　3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯

　　歐洲委員會(huì)的食品科學(xué)委員會(huì)認(rèn)為，在大鼠的長(zhǎng)期致癌性測(cè)定中觀察到的良性腫瘤的增加不是基因毒性機(jī)制的結(jié)果（1994年），而是通過(guò)慢性激素失衡（乳腺纖維瘤，萊迪希細(xì)胞瘤）或持續(xù)的細(xì)胞毒性和慢性增生（腎腫瘤）導(dǎo)致的，其后英國(guó)的相關(guān)研究機(jī)構(gòu)也得出了同樣的結(jié)論（2000年）。歐洲委員會(huì)的食品科學(xué)委員會(huì)于2001年把3-MCPD分類(lèi)為非基因毒性，閾值性致癌物質(zhì)（即達(dá)到一定的量以后會(huì)致癌）。

　　2004年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）對(duì)食品中3-MCPD的存在進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，用鹽酸水解植物蛋白過(guò)程中產(chǎn)生會(huì)3-MCPD，這主要存在于醬油中。在實(shí)驗(yàn)中，大鼠長(zhǎng)期吃含3-MCPD的食物會(huì)導(dǎo)致腎臟的腎小管增生。委員會(huì)根據(jù)實(shí)驗(yàn)證據(jù)認(rèn)為3-MCPD不是通過(guò)DNA損傷而是在暴露于一定的量以上后會(huì)誘導(dǎo)大鼠發(fā)生腫瘤。如果每天從醬油或其它食品中攝入2微克/公斤體重以上是不安全的。2012年，德國(guó)危險(xiǎn)評(píng)估研究所（BfR）建議每天攝入3-MCPD及其脂肪酸酯的安全量為2微克/公斤體重。

　　2012年，食品法典公司制定了一份“酸性條件下水解植物蛋白及其產(chǎn)品生產(chǎn)中減少3-MCPD”的實(shí)踐守則。推薦了幾種方法以減少植物蛋白質(zhì)產(chǎn)物水解期間3-MCPD的形成，包括仔細(xì)控制酸水解步驟的溫度和加熱時(shí)間，隨后用堿中和，使用硫酸代替鹽酸，以及用發(fā)酵替代水解。國(guó)內(nèi)10幾年前開(kāi)始禁止銷(xiāo)售水解方法生成的醬油也是出于同樣的考慮。

　　2013年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）指出，沒(méi)有證據(jù)表明3-MCPD不具有基因毒性，即它可能對(duì)基因有破壞性而具有致癌性。

　　2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯

　　在2014年以前沒(méi)有任何一家機(jī)構(gòu)提供2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯的毒性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

　　縮水甘油和縮水甘油脂肪酸酯

　　2000年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把縮水甘油通過(guò)歸類(lèi)為2A類(lèi)致癌劑，即“可能對(duì)人類(lèi)具有致癌性”。

　　德國(guó)危險(xiǎn)評(píng)估研究所（BfR）在2009年根據(jù)幾種常見(jiàn)精制植物油，特別是棕櫚油中縮水甘油脂肪酸酯的水平的初步研究結(jié)果得出結(jié)論，當(dāng)前攝入的縮水甘油和脂肪酸縮水甘油酯量可能對(duì)嬰兒和一些成人造成健康危害。BfR建議應(yīng)盡可能降低植物油中的縮水甘油和脂肪酸縮水甘油酯水平。

　　日本食品安全委員會(huì)（2015年）對(duì)縮水甘油和脂肪酸縮水甘油酯進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。根據(jù)實(shí)驗(yàn)證據(jù)，推斷縮水甘油是一種基因毒性致癌物。在致癌性試驗(yàn)中顯示大鼠和小鼠攝入縮水甘油增加發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)。與縮水甘油相比，縮水甘油脂肪酸酯的基因毒性較弱，并且致癌性的數(shù)據(jù)有限。日本食品安全委員會(huì)建議應(yīng)盡可能降低食物中的縮水甘油酯含量。

　　歐洲食品安全機(jī)構(gòu)的科學(xué)報(bào)告（2016年5月）

　　歐洲食品安全機(jī)構(gòu)于2013年9月20日出版了一份關(guān)于分析2009-2011年歐洲食物中氯丙二醇（3-MCPD）的情況和初步的人群暴露評(píng)估的科學(xué)報(bào)告。在此基礎(chǔ)上，歐盟委員會(huì)要求歐洲食品安全機(jī)構(gòu)就食品中存在3-MCPD，2-MCPD及其相關(guān)酯類(lèi)和縮水甘油脂肪酸酯的健康風(fēng)險(xiǎn)提出科學(xué)意見(jiàn)，以期采取永久的管理措施控制相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。

　　歐洲食品安全機(jī)構(gòu)的科學(xué)意見(jiàn)應(yīng)覆蓋可能的急性和慢性健康影響，包括對(duì)特定易受影響人口群體的風(fēng)險(xiǎn)，并解決是否需要制定急性暴露參考劑量的問(wèn)題。

　　為了使歐洲食品安全機(jī)構(gòu)能夠進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，歐盟會(huì)員國(guó)在食品經(jīng)營(yíng)者積極參與的情況下監(jiān)測(cè)食品中是否存在3-MCPD，2-MCPD和縮水甘油脂肪酸酯，并在2014年10月1日之前將這些數(shù)據(jù)提交給歐洲食品安全委員會(huì)和食品法典委員會(huì)。

　　在分析了所有的研究證據(jù)基礎(chǔ)上，歐洲食品安全機(jī)構(gòu)得出了以下結(jié)論（僅闡述和癌癥有關(guān)的部分）。

　　3-MCPD的致癌性

　　長(zhǎng)期攝入3-MCPD引起進(jìn)行性腎毒性，睪丸毒性（睪丸萎縮和動(dòng)脈炎）和雄性大鼠的乳腺增生和雌性大鼠的腎毒性。與這些效應(yīng)相關(guān)，睪丸（Leydig細(xì)胞腫瘤），乳腺（纖維腺瘤）和腎（管狀腺瘤）發(fā)生良性腫瘤。在一項(xiàng)研究中，在雄性大鼠中觀察到惡性腎腫瘤的發(fā)生顯著增加。

　　酯化的3-MCPD的毒性作用的范圍與游離的3-MCPD的作用范圍相同，這表明酯被降解后主要以3-MPCD的形式發(fā)揮毒性怎樣。

　　目前沒(méi)有確定2-MCPD的長(zhǎng)期毒性或致癌性研究。

　　縮水甘油的致癌性

　　大量的體外毒性和體內(nèi)毒性實(shí)驗(yàn)提供的證據(jù)表明縮水甘油是基因毒性化合物，而基因毒性化合物是一種類(lèi)型的致癌劑。縮水甘油可以通過(guò)直接結(jié)合細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)DNA從而破壞DNA發(fā)揮致癌性?？s水甘油及其酯具有反應(yīng)性環(huán)氧化物部分，其可能是導(dǎo)致基因毒性的化學(xué)活性部分。2015年的一項(xiàng)研究在給予大鼠縮水甘油后的血清中檢測(cè)到更高水平的3-MCPD，表明縮水甘油的一些毒性可能通過(guò)其在體內(nèi)部分轉(zhuǎn)換為3-MCPD發(fā)揮作用。

　　縮水甘油在F344大鼠和B6C3F1小鼠的許多器官中誘導(dǎo)腫瘤。此外，大鼠和小鼠中由縮水甘油導(dǎo)致的腫瘤（例如睪丸周?chē)g皮瘤，乳腺腫瘤，腦腫瘤，大鼠中的甲狀腺腫瘤；肺腫瘤，以及小鼠中的乳腺腫瘤）類(lèi)似于由其它低分子量環(huán)氧化物形成的致癌物，包括環(huán)氧乙烷，縮水甘油酰胺和丙烯酰胺。

　　縮水甘油對(duì)小鼠和大鼠的致癌性有很明確證據(jù)。縮水甘油可以使大鼠患多種腫瘤，包括圍睪丸間皮瘤（惡性）；乳腺纖維腺瘤（良性）；腦膠質(zhì)瘤（惡性）；甲狀腺濾泡腺瘤（良性）和甲狀腺濾泡癌；胃竇腺瘤（良性）和胃竇癌；腸腺瘤性息肉（良性）和腸癌；皮脂腺瘤（良性）和皮脂腺癌和基底細(xì)胞瘤（惡性）；白血病。縮水甘油導(dǎo)致的小鼠腫瘤包括組織細(xì)胞肉瘤（惡性）和肺泡/細(xì)支氣管腺瘤（良性）。

　　縮水甘油脂肪酸酯的致癌性研究并不多。由于縮水甘油脂肪酸酯在體內(nèi)可以降解為縮水甘油，因此縮水甘油脂肪酸酯的毒性是通過(guò)縮水甘油發(fā)揮作用的。

　　歐洲食品安全機(jī)構(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

　　在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)歐盟成員國(guó)提供的食品檢測(cè)報(bào)告歐洲食品安全機(jī)構(gòu)提供了以下健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

　　3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯

　　3-MCPD的每日可耐受攝入量（TDI）設(shè)定為0.8微克/公斤體重。

　　在所有飲食調(diào)查中，在“青少年”，“成年人”和更大年齡段，3-MCPD的平均暴露低于每日可耐受攝入量（TDI）0.8微克/公斤體重。而在“嬰兒”，“幼兒”和“其他兒童”中，一半的膳食調(diào)查的平均暴露量在TDI以上，在“幼兒”和“其他兒童”中最高可達(dá)每天約1.5微克/公斤體重。

　　在所有膳食調(diào)查中，“嬰兒”，“幼兒”和“其他兒童”的高暴露量高于TDI水平，范圍在“其他兒童”中至少為每日1.1微克/公斤體重，“嬰兒”中為每日1.5微克/公斤體重，“幼兒”中為每日2.5微克/公斤體重之間。

　　在膳食調(diào)查的一半中，青少年的高暴露為T(mén)DI水平或以上，高達(dá)每天1.4微克/公斤體重。對(duì)于“成年人”和較大年齡組高暴露為T(mén)DI水平。

　　僅接受配方喂養(yǎng)的嬰兒的3-MCPD的估計(jì)暴露量平均量為每天2.4微克/公斤體重，而高暴露量為每天3.2微克/公斤體重；兩個(gè)數(shù)值都高于組TDI，可高達(dá)TDI的四倍。

　　2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯

　　盡管暴露數(shù)據(jù)可用，但不可能進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。因此沒(méi)有建立TDI。

　　縮水甘油和縮水甘油脂肪酸酯

　　考慮到縮水甘油的基因毒性和致癌潛力，應(yīng)用暴露邊緣（MoE）方法來(lái)評(píng)估暴露的危險(xiǎn)性。MoE在25，000或以上被認(rèn)為是具有低健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　對(duì)于“嬰兒”，“幼兒”和“其他兒童”，平均暴露的MoE范圍為34，000至11，300；高暴露范圍為12，800至4，900。

　　對(duì)于“青少年”和“成年人”，“老年人”和“非常老年”年齡組，平均暴露的MoE范圍為102，000至20，400，而高暴露范圍為51，000至9，300。

　　只接受配方喂養(yǎng)的嬰兒的暴露情況平均MoE約5，500，高暴露約2，100。

　　根據(jù)以上健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，一些人群尤其是嬰幼兒和青少年的3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯，縮水甘油和縮水甘油脂肪酸酯暴露水平很高。它們對(duì)健康的危害是不可忽視的。

　　含棕櫚油食品的處境

　　目前歐盟并沒(méi)有要求禁止銷(xiāo)售棕櫚油或Nutella這類(lèi)含棕櫚油很多的食品，他們正在努力制定一個(gè)安全范圍以指導(dǎo)相關(guān)食品的生產(chǎn)和消費(fèi)。

　　歐洲衛(wèi)生與食品安全發(fā)言人表示，2017年底前將發(fā)布指南。他補(bǔ)充說(shuō)，措施可能包括限制食品中縮水甘油脂肪酸酯含量，但不會(huì)禁止使用棕櫚油。

　　世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和歐洲食品安全機(jī)構(gòu)一樣指出了縮水甘油脂肪酸酯的潛在風(fēng)險(xiǎn)，但沒(méi)有建議消費(fèi)者停止吃棕櫚油。

　　美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）也沒(méi)有禁止在食品中使用棕櫚油。

　　為了挽回?fù)p失，制造商費(fèi)列羅在回應(yīng)此次風(fēng)波時(shí)表示，在其產(chǎn)品Nutella中用的棕櫚油不會(huì)致癌。他們宣稱費(fèi)列羅使用的棕櫚油是安全的，因?yàn)樗切迈r棕櫚果壓榨而成，并且在控制溫度下加工處理。然而，歐洲食品安全機(jī)構(gòu)的發(fā)言人說(shuō)，并未對(duì)費(fèi)列羅上述說(shuō)法給予評(píng)論。

　　除費(fèi)列羅公司以外，聯(lián)合利華和雀巢的產(chǎn)品包括巧克力，零食和人造黃油一直在這些產(chǎn)品中使用棕櫚油。這兩家公司表示，他們正在監(jiān)控污染問(wèn)題，并與供應(yīng)商合作，將縮水甘油脂肪酸酯保持在最低水平。

　　棕櫚油使用的安全問(wèn)題在意大利成了一個(gè)消費(fèi)者的熱門(mén)的話題，在歐洲食品安全機(jī)構(gòu)發(fā)布棕櫚油的健康風(fēng)險(xiǎn)之后，意大利最大的連鎖超市Coop抵制出售含棕櫚油的任何食品，稱這一舉動(dòng)是一種“預(yù)防措施”。

　　意大利最大的面包生產(chǎn)商Barilla也不再使用棕櫚油，并在其商品上標(biāo)上沒(méi)有“棕櫚油”的標(biāo)簽。

　　意大利主要農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)Coldiretti和在線食品雜志IlFattoAlimentare，呼吁所有食品生產(chǎn)商停止使用棕櫚油。

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