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肉類食物

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月14日 08:36

肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。

肉類食物

它們能供給人體所必需的氮基酸、脂肪酸、無機鹽和維生素。肉類營養(yǎng)豐富，吸收率高，滋味鮮美，可烹調(diào)成多種多樣為人所喜愛的菜肴，所以肉類是食用價值很高的食品。

肉作為食物，在人的一般概念中，享有一種特殊的地位。較之谷類、蔬菜、水果等其他類的主要食物，肉類往往被認為是更為高級也更為難得的食物，古代和近代乃至20世紀前半葉尤其如此；而進入20世紀后半葉，肉的消費量在許多社會中，比起過去已有很大幅度的增長。

肉類食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。一般來說，人食用畜肉的量遠大于禽肉，這應該是由于獸類的體型遠大于禽類的緣故，故而能產(chǎn)生更多的肉。

肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。肉類營養(yǎng)豐贍，味美，食肉使人更能耐饑；長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。因此，食肉與食素的區(qū)別也引起了許多很難證明的解釋，如食素使人安靜，食肉使人勇敢。

肉中的蛋白質(zhì)含量在10%至20%之間，俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質(zhì)含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關系。100克肉的平均能量為880千焦耳（210大卡）。

蛋白質(zhì)

肉類提供的蛋白質(zhì)對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質(zhì)的氨基酸，共有20多種，其中有8種（必需氨基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種氨基酸的食物來獲得；而肉類食物的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，可以提供人體所需的全部種類的氨基酸。當肉類蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被消化時，分解出來的氨基酸即可被吸收。與肉類蛋白質(zhì)相比較，植物類食物所提供的蛋白質(zhì)有時則不如肉類蛋白質(zhì)的氨基酸成分那么全面，有的會缺乏8種人體的必需氨基酸或者是包括8種必需氨基酸在內(nèi)的20種基本氨基酸中的一種或幾種，譬如谷類普遍缺少賴氨酸這種必需氨基酸。肉類蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)混合食用，便可以互相補充，更具營養(yǎng)。

肉類

一般的瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量約為10%至17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。其中，兔肉高蛋白，低脂肪（0.4%），且膽固醇含量低，非常適合患高血壓、心臟病以及動脈粥樣硬化這些病癥的人食用。除肉外，動物的內(nèi)臟作為肉類食物的另一部分，亦能提供蛋白質(zhì)。豬、羊、牛的肝臟，蛋白質(zhì)含量約為21%，雞、鴨、鵝的肝，蛋白質(zhì)含量為16%到18%。

肉類的蛋白質(zhì)經(jīng)過烹調(diào)，有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成氨基酸，溶于肉湯里，故烹調(diào)好的肉湯味道鮮美而富于營養(yǎng)。不同的烹飪方式，可能保持也可能破壞氨基酸的完整性。罐頭食品、冷凍和速凍肉，這些現(xiàn)代技術的儲存手段不會像曾經(jīng)主要使用的腌制、曬干方法那樣破壞食物的氨基酸成分。

脂肪

脂肪肉中的脂肪，可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素等。[3]含大量脂肪的100克肥豬肉，可提供830千卡的熱量。

脂肪是肉的所有成分中，所占比例變化范圍最大的，平均含量是10～30%。常見的肉類的脂肪含量平均值為：豬肉20%至35%，牛肉10%至20%，牛犢肉5%至10%，綿羊肉10%至20%。畜類脂肪中飽和脂肪酸高于禽類脂肪，如豬油含42%，牛油53%，羊油57%，而雞油只含26%，鴨油含29%。

動物脂肪的熔點因相對較高，故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內(nèi)臟，都有高含量的膽固醇，這對高血脂或動脈粥樣硬化這樣的患者是有害的。

碳水化合物　肉類的碳水化合物含量比較低，一般約為1～5%。動物肌肉中含有肌糖原，當動物死亡時，肌糖元會轉(zhuǎn)化成乳酸。乳酸的產(chǎn)生使肉中的酸性增強，pH值下降，使得組織蛋白酶的活性增強，因為動物存活時，pH值較高，抑制了這種酶的活性。組織蛋白酶讓肉中的蛋白質(zhì)部分地水解，從而使肉逐漸變軟，恢復保水能力，進而肉味變得鮮嫩，更合人的胃口。動物被宰殺后，其胴體的肉的這一變化過程，為肉的存熟期。但要使這一過程完美地進行，則需要在一定的條件下保存生肉；包括控制并保持冷藏溫度，存貯時間不能過長或過短。

無機鹽　肉類含鐵、磷、鉀、鈉、銅、鋅、鎂等許多種礦物質(zhì)，其中含磷較豐富，約130～170毫克/100克；鈣含量頗少，約7～10毫克/100克。肉類食物無機鹽的總含量約為0.6～1.1%，瘦肉的無機鹽含量高于肥肉，內(nèi)臟的含量高于瘦肉。動物的肝臟、腎臟含鐵較豐，且利用率高。

微量元素　肉類含維生素B，而含極少的脂溶性維生素A、維生素D以及維生素C。一些動物的肝臟也是常見的肉類食物，其含有豐富的鈷胺素。豬肉的硫胺含量高于牛肉。

1.遠離腌臘熏烤肉

腌臘熏烤類熟食在制作過程中，煤炭、汽油、柴油、柴木等燃料以及肉中脂肪在不完全燃燒的過程中，容易產(chǎn)生對健康不利的物質(zhì)，甚至會致癌，所以要盡量少吃或不吃。

2.肉類搭配豆類

豆制品中含有大量的卵磷脂，可以乳化血漿，使膽固醇與脂肪的顆粒變小，懸浮在血漿中，不易向血管壁沉積，防止硬化斑塊的形成。

3.吃肉喝湯兩者兼顧

有些人認為，燉肉的湯是最有營養(yǎng)的，喝湯可以充分攝取肉中的養(yǎng)分，實際上燉湯時仍然有很大一部分營養(yǎng)物質(zhì)不能從組織細胞中滲出，因而喝湯和吃肉應該一起進行才能更好地吸收營養(yǎng)。

4.兩套刀案處理肉類最衛(wèi)生

現(xiàn)在很多家庭切瓜果蔬菜、涼拌菜、肉類和無需加熱的熟食品都用同一套刀案，這樣很容易傳播腸道傳染病。正確的做法是家中備有兩套刀案，做到生熟分開。

對肉類的態(tài)度，是各種風俗習慣中重要的組成部分。長期放棄食用肉類及其他以動物身體為原料的食物，這種習慣被稱作“素食”、“吃素”乃至“素食主義”，實踐這種飲食方式的人，被稱作“素食主義者”。

因為肉含有供給生物生存的各種營養(yǎng)，有含有大量的水分，故肉十分容易變質(zhì)。有足夠空氣時，未經(jīng)適當處理或保存的肉上面會滋生細菌，肉會變得發(fā)霉、發(fā)黏；缺少空氣時，如果沒有保護或處理，也會變酸、腐敗。因此，以合適的方法保藏肉類是十分必要的。肉保藏得好壞與否，是肉類食物生產(chǎn)、加工經(jīng)濟中的關鍵因素。不同的保藏方法，將提供不同的保藏質(zhì)量、保藏期限。冷凍是現(xiàn)今，以及近幾十年來最主要的保藏鮮肉的方法，而過去在機械冷凍發(fā)明前，腌制曾是保存肉類的主要辦法。

2011年至2013年期間，我國肉類食品行業(yè)的主要變化：

一是肉類產(chǎn)量增加，提前實現(xiàn)規(guī)劃目標。

2011年我國肉類生產(chǎn)實現(xiàn)小幅增長。全國肉類總產(chǎn)量為7957.8萬噸，比上年同期增加31.9萬噸，增長0.4%。其中：豬肉產(chǎn)量為5053.1萬噸，比上年同期減少18.1萬噸，下降0.4%；牛肉產(chǎn)量為647.5萬噸，比上年同期減少5.6萬噸，下降0.9%；羊肉產(chǎn)量為393.1萬噸，比上年同期減少5.8萬噸，下降1.4%；禽肉產(chǎn)量為1708.8萬噸，比上年同期增加52.7萬噸，增長3.2%；兔肉產(chǎn)量為73.1萬噸，比上年同期增加3.9萬噸，增長5.6%。

在市場需求的拉動和國家產(chǎn)業(yè)政策的支持下，2012年全國肉類總產(chǎn)量達8384萬噸，比2011年的7957.8萬噸增加了426.2萬噸，增幅為5.3%。其中，豬肉達5335萬噸，比2011年的5053.1萬噸增加了281.9萬噸，增幅為5.5%；禽肉達1823萬噸，比2011年的1708.8萬噸增加了114.2萬噸，增幅為6.7%；牛肉達662萬噸，比2011年的647.5萬噸增加了14.5萬噸，增幅為2.2%；羊肉達401萬噸，比2011年的393.1萬噸增加了7.9萬噸，增為2%。

到2013年，全國肉類總產(chǎn)量達到8536萬噸，提前超額完成了“十二五”肉類工業(yè)發(fā)展規(guī)劃提出的總量實現(xiàn)8500萬噸的目標，比上年增長1.8%。其中，豬肉產(chǎn)量5493萬噸，增長2.8%；牛肉產(chǎn)量673萬噸，增長1.7%；羊肉產(chǎn)量408萬噸，增長1.8%；禽肉產(chǎn)量1798萬噸，下降1.3%。年末生豬存欄47411萬頭，下降0.4%；生豬出欄71557萬頭，增長2.5%。禽蛋產(chǎn)量2876萬噸，增長0.5%。

二是肉類進口增加，貿(mào)易逆差逐年擴大。

2010年我國肉類出口總量88.4萬噸，肉類進口總量154.9萬噸，肉類進口總量大于出口總量，逆差66.5萬噸；2011年我國肉類出口總量89.4萬噸，肉類進口總量190.5萬噸，肉類進口總量大于出口總量，逆差101萬噸，比上年逆差66.5萬噸擴大52%；2012年我國肉類出口總量88.4萬噸，肉類進口總量207.9萬噸，肉類進口總量大于出口總量，逆差119.5萬噸，比上年的101萬噸增加18.5萬噸，逆差擴大18.3%；2013年我國肉類出口總量106萬噸，肉類進口總量252萬噸，肉類貿(mào)易逆差146萬噸，比上年的119.5萬噸增加26.5萬噸以上，逆差擴大43.2%。

三是價格持續(xù)上漲，質(zhì)量安全問題突出，國家加強食品安全監(jiān)管。

由于2011年豬肉、牛羊肉等大宗品種減產(chǎn)、市場供求趨緊，當年肉價漲幅創(chuàng)歷史新高。據(jù)國家價格監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2011年12月全國鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、白條雞的集貿(mào)市場平均成交價格分別比上年同期上升了23.71%、16.01%、23.63%和9.99%。2012年12月，除鮮豬肉價格同比下降了5.3%（仍比2010年上升了17.16%）外，鮮牛肉、鮮羊肉、白條雞同比分別上升了28.93%、16.94%和4%，比2010年分別上升了49.56%、44.57%和14.44%。到2013年，肉價依然保持上漲態(tài)勢，特別是牛羊肉價格增幅達30%以上。在價格連年上漲的同時，2011年至2013年我國肉類食品安全問題更趨突出，“瘦肉精”、“禽流感”、假牛羊肉等食品安全事件，引起了政府和社會各界的高度關注。

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