每到過(guò)年總是少不了美食，當(dāng)你咀嚼著各色大魚(yú)大肉時(shí)，你可能又會(huì)想起來(lái)“白肉健康、紅肉致癌”的說(shuō)法，很多人甚至被嚇得再也不敢吃紅腸和熟的蝦蟹——因?yàn)檫@些都是“紅色的肉”。

然而這其實(shí)是個(gè)翻譯來(lái)的誤會(huì)：歐美人喜歡吃牛羊和雞魚(yú)，而牛羊肉肌紅蛋白含量較高，所以生肉多為鮮紅色，熟了之后是紅褐色，歐美人就將其稱(chēng)為“紅肉”，并常用來(lái)泛指一切哺乳動(dòng)物的肉；而雞魚(yú)的生肉多為淡紅色到白色，熟了之后往往更白，于是禽肉和魚(yú)肉在歐美都叫“白肉”。

很明顯，這個(gè)“紅白肉”的分法非常模糊籠統(tǒng)和不科學(xué)，除了帶來(lái)誤解幾乎沒(méi)啥用：歐美人自己也經(jīng)常被這分類(lèi)搞懵，很多被嚇得不敢吃金槍魚(yú)和火雞——這倆雖然不是哺乳動(dòng)物，但肉類(lèi)中肌紅蛋白含量也很高，所以也很紅；而作為哺乳動(dòng)物的豬，肉中肌紅蛋白含量反而較低，熟了之后偏白色，也讓歐美人疑惑：是不是該算白肉？

實(shí)際上哪些肉類(lèi)不健康這個(gè)問(wèn)題，和肌紅蛋白就沒(méi)有任何關(guān)系。所以一開(kāi)始就不該把“紅白肉”這么莫名其妙的概念翻譯過(guò)來(lái)，簡(jiǎn)直是徒增煩惱——只需要粗暴地記住，有致癌風(fēng)險(xiǎn)的是獸肉（哺乳動(dòng)物）；其他肉類(lèi)不管黑白紅黃藍(lán)綠，都沒(méi)有這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)（雖然和本文無(wú)關(guān)，但如果真碰上了綠肉，建議還是小心為好）。

哺乳動(dòng)物的肉

但這樣問(wèn)題就來(lái)了，到底為啥吃哺乳動(dòng)物的肉就會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)？

獸肉攝入量增加，與患癌風(fēng)險(xiǎn)提高相關(guān)，這確實(shí)早在上個(gè)世紀(jì)就有統(tǒng)計(jì)學(xué)證明。后來(lái)的臨床研究也都支持這一觀點(diǎn)，如今獸肉已經(jīng)被列為2A類(lèi)致癌物。但其背后的生物學(xué)原理，直到近些年才剛剛確定：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我們的祖先曾經(jīng)歷過(guò)一場(chǎng)超級(jí)瘟疫，很有可能是某種瘧疾。

在這場(chǎng)超級(jí)瘟疫的篩選下，人類(lèi)細(xì)胞膜上的一種唾液酸發(fā)生了變異：變異以后的個(gè)體無(wú)法再合成這種唾液酸，能大大降低瘧原蟲(chóng)感染率。但這種唾液酸分子又非常關(guān)鍵，是哺乳動(dòng)物細(xì)胞膜多糖鏈的重要組成。所以人類(lèi)不能直接丟掉它，而是用前驅(qū)物來(lái)代替其功能。

而前驅(qū)物和原來(lái)的唾液酸分子長(zhǎng)得幾乎一樣，只相差一個(gè)羥基，身體因此常常分不清二者。當(dāng)人類(lèi)捕食其他哺乳動(dòng)物時(shí)，就會(huì)攝入舊唾液酸分子。由于太相近，會(huì)被身體合成進(jìn)細(xì)胞。而這些細(xì)胞因?yàn)槎嗵擎湶町?，?huì)被免疫系統(tǒng)當(dāng)成外來(lái)入侵物，從而遭到攻擊，導(dǎo)致輕微炎癥。十年的長(zhǎng)期炎癥，就有可能誘發(fā)細(xì)胞癌變。而只要吃一次獸肉，全身就會(huì)發(fā)生一次輕微炎癥，這就是“獸肉與癌癥風(fēng)險(xiǎn)升高相關(guān)”的原理了。

不過(guò)，哺乳動(dòng)物以外的肉類(lèi)，不會(huì)被身體錯(cuò)誤識(shí)別，所以吃水產(chǎn)和禽肉不會(huì)有輕微炎癥（魚(yú)卵除外）。

既然炎癥是因?yàn)閮煞N唾液酸分子過(guò)于相近導(dǎo)致的，那如果完全沒(méi)有區(qū)別，不就沒(méi)事兒了？——也就是說(shuō)，吃人肉應(yīng)該不會(huì)導(dǎo)致輕微炎癥？

這說(shuō)法邏輯上沒(méi)錯(cuò)，但眾所周知，同類(lèi)相食容易導(dǎo)致朊病毒（其實(shí)是一種蛋白）傳染，這可是不治之癥——好在全球人類(lèi)普遍攜帶有抗朊病毒基因，似乎暗示祖先們確實(shí)有過(guò)一段人相食的歲月。

此外除了人肉，以下哺乳動(dòng)物的肉也不含有舊型唾液酸，不會(huì)引起炎癥，可以放心食用：鴨嘴獸、新大陸猴、某些西方犬種、雪貂（吃這些不致癌，但可能會(huì)進(jìn)局子）。

以及，魚(yú)素者和素食者更安全也更危險(xiǎn)：因?yàn)閿z入獸肉很少，所以他們的輕微炎癥也更少；但反過(guò)來(lái)他們只要吃一獸肉，就會(huì)遭受比普通人更嚴(yán)重的炎癥反應(yīng)——因?yàn)榻?jīng)常吃獸肉的人，免疫系統(tǒng)已經(jīng)麻了，炎癥要稍微輕一些。

以后基因改造技術(shù)發(fā)達(dá)了，沒(méi)準(zhǔn)可以修改人類(lèi)的基因，讓人類(lèi)的唾液酸和豬的一樣；或者修改豬的基因，讓豬的唾液酸和人的一樣，這樣就能消除吃豬肉致癌的隱患了。

瘧原蟲(chóng)大感染是修得人身的代價(jià)

此外還有新研究發(fā)現(xiàn)，最近1萬(wàn)年流行的惡性瘧原蟲(chóng)又反過(guò)來(lái)了，更容易感染唾液酸突變過(guò)的個(gè)體——如果篩選時(shí)間足夠久，可能把人類(lèi)篩回突變前的狀態(tài)，這樣吃獸肉也不致癌了。

惡性瘧原蟲(chóng)是如今最兇險(xiǎn)的一種瘧疾，約50%的瘧疾都是因?yàn)楦腥玖怂?，在某些地區(qū)（比如漠南非洲）甚至是100%。它不僅致死率高，而且還會(huì)致癌：感染惡性瘧原蟲(chóng)后即使僥幸痊愈，患血癌（伯基特淋巴瘤）的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。因此瘧原蟲(chóng)雖然屬于藻類(lèi)，并不是獸肉，但也被劃入了“2A類(lèi)致癌物”。

是的，瘧原蟲(chóng)其實(shí)是一種“黑化”的藻類(lèi)，其祖先在數(shù)億年前附著在了動(dòng)物身上，利用動(dòng)物排泄出來(lái)的含氮廢物來(lái)光合作用。然而守著這么一大塊肥肉，還去自己光合作用那就太虧了。所以這玩意兒順理成章變成了吃肉的寄生蟲(chóng)，還把用來(lái)光合作用的紅質(zhì)體改造成鉆頭，一頭鉆進(jìn)了動(dòng)物體內(nèi)，最后跟著我們的祖先一起離開(kāi)海洋上了岸。離開(kāi)了海水，這些藻類(lèi)就無(wú)法繁殖和傳播了。于是它們繼續(xù)深入“鉆研”，最后鉆進(jìn)了血液當(dāng)中，又鉆進(jìn)紅細(xì)胞來(lái)躲避免疫系統(tǒng)，并依靠蚊子來(lái)繁殖傳播，成為了臭名昭著的瘧原蟲(chóng)。

到了約300萬(wàn)~250萬(wàn)年前，其中一支瘧原蟲(chóng)在人類(lèi)祖先身上制造了大感染，最終讓我們的唾液酸分子成了哺乳動(dòng)物中的另類(lèi)。而300萬(wàn)年前這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，正好和我們的古猿祖先從樹(shù)上下來(lái)的時(shí)間重合。所以大概是環(huán)境變化，導(dǎo)致了新瘟疫的暴發(fā)。如此說(shuō)來(lái)，這簡(jiǎn)直算是成為人類(lèi)的代價(jià)——讓我們?yōu)槟切┏晒Χ山佟靶薜萌松怼钡墓旁匙嫦葌児S設(shè)醮。

不過(guò)值得一提的是，如今的反過(guò)來(lái)的惡性瘧原蟲(chóng)，是約1萬(wàn)年前才從大猩猩那里傳播過(guò)來(lái)的，而更早的時(shí)候這是一種鳥(niǎo)類(lèi)瘧原蟲(chóng)。1萬(wàn)年前正好是農(nóng)業(yè)起源的年代，人類(lèi)的生活方式因之劇變，這又是另一個(gè)獲得文明的代價(jià)。

不用避食獸肉/紅肉

總結(jié)一下。

如果想避免吃肉引起的輕微炎癥，可以多吃非脊椎動(dòng)物，以及脊椎動(dòng)物的非合弓綱后代。包括各種貝、觸手怪、蝦、蟹、蟲(chóng)子、魚(yú)、蛙、龜鱉、鱷魚(yú)、現(xiàn)生恐龍（俗稱(chēng)鳥(niǎo)類(lèi)）等等。

我下頓飯就準(zhǔn)備吃辣子恐龍丁和鹵恐龍腿來(lái)養(yǎng)生一下。

最后，不用太擔(dān)心吃獸肉/紅肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

仔細(xì)讀過(guò)各種調(diào)查的原始數(shù)據(jù)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)提高看上去很?chē)樔?，?shí)際一算變化不大——比如每天攝入獸肉增加100克，癌癥總體風(fēng)險(xiǎn)增加17%。但是我們知道，癌癥本身就是低風(fēng)險(xiǎn)的疾病，總體發(fā)病率約為0.186%。在此基礎(chǔ)上就算再提高百分之十幾，也只不過(guò)是改變了小數(shù)點(diǎn)后好多位的幾個(gè)數(shù)字。避開(kāi)基數(shù)談比例上升也是耍流氓。

有的研究還會(huì)煞有介事地聲稱(chēng)“永遠(yuǎn)不吃加工肉類(lèi)和獸肉，可使全因死亡率降低10%”——然而僅僅是將日?；顒?dòng)從每天2500步增加到10000步，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)降低50%-60%，和這比起來(lái)不吃獸肉的效益實(shí)在太低了。

至于《柳葉刀》推薦的每日攝入獸肉不宜超過(guò)14g，怎么說(shuō)呢，這個(gè)數(shù)值雖然嚴(yán)謹(jǐn)，但從實(shí)際操作上來(lái)看，不如直接推薦別吃來(lái)得簡(jiǎn)單。14g，一個(gè)肉包都不止這點(diǎn)肉啊。

所以說(shuō)，獸肉雖然確實(shí)會(huì)升高患癌風(fēng)險(xiǎn)，但是和抽煙、喝酒、熬夜什么的比起來(lái)，這點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)完全不算個(gè)事兒。

如果要問(wèn)：熬夜和抽煙喝酒居然是一個(gè)級(jí)別嗎？那當(dāng)然不是，熬夜要更嚴(yán)重一個(gè)級(jí)別：你應(yīng)該見(jiàn)過(guò)抽煙的長(zhǎng)壽老人，也見(jiàn)過(guò)喝酒的長(zhǎng)壽老人，但你見(jiàn)過(guò)作息不規(guī)律，沒(méi)事老熬夜的長(zhǎng)壽老人嗎？

狂喝一個(gè)月酒狂抽一個(gè)月煙，你可能住院；狂熬一個(gè)月夜，你可能往生。

所以啊，如果連戒煙戒酒不熬夜都做不到的，就不用考慮少吃獸肉了——豺狼當(dāng)?shù)?，安?wèn)狐貍？

?（本文僅為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表本報(bào)立場(chǎng)）

南海墨

責(zé)編 陳斌

相關(guān)知識(shí)

如何區(qū)分白肉和紅肉？
紅肉是指哪些肉類(lèi)？一文揭秘紅肉的種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)和健康風(fēng)險(xiǎn)
植物蛋白一樣對(duì)肌肉健康有益
植物蛋白肉能否替代肉
少吃紅肉，多吃植物蛋白和乳制品可以改善心臟健康
你了解不同肉類(lèi)與健康的關(guān)系嗎？
科學(xué)網(wǎng)—7類(lèi)更健康非肉蛋白質(zhì)食物
如何科學(xué)攝入蛋白質(zhì)，保持肌肉健康？
健身優(yōu)質(zhì)蛋白（肉類(lèi)）基礎(chǔ)備餐方法一丨健康·三餐
秋季蛋白質(zhì)攝入——維持肌肉健康的關(guān)鍵！

網(wǎng)址: “白肉健康、紅肉致癌”？肉類(lèi)健康與否跟肌紅蛋白沒(méi)任何關(guān)系 http://m.u1s5d6.cn/newsview513193.html