每到過年總是少不了美食，當你咀嚼著各色大魚大肉時，你可能又會想起來“白肉健康、紅肉致癌”的說法，很多人甚至被嚇得再也不敢吃紅腸和熟的蝦蟹——因為這些都是“紅色的肉”。

然而這其實是個翻譯來的誤會：歐美人喜歡吃牛羊和雞魚，而牛羊肉肌紅蛋白含量較高，所以生肉多為鮮紅色，熟了之后是紅褐色，歐美人就將其稱為“紅肉”，并常用來泛指一切哺乳動物的肉；而雞魚的生肉多為淡紅色到白色，熟了之后往往更白，于是禽肉和魚肉在歐美都叫“白肉”。

很明顯，這個“紅白肉”的分法非常模糊籠統(tǒng)和不科學，除了帶來誤解幾乎沒啥用：歐美人自己也經常被這分類搞懵，很多被嚇得不敢吃金槍魚和火雞——這倆雖然不是哺乳動物，但肉類中肌紅蛋白含量也很高，所以也很紅；而作為哺乳動物的豬，肉中肌紅蛋白含量反而較低，熟了之后偏白色，也讓歐美人疑惑：是不是該算白肉？

實際上哪些肉類不健康這個問題，和肌紅蛋白就沒有任何關系。所以一開始就不該把“紅白肉”這么莫名其妙的概念翻譯過來，簡直是徒增煩惱——只需要粗暴地記住，有致癌風險的是獸肉（哺乳動物）；其他肉類不管黑白紅黃藍綠，都沒有這個風險（雖然和本文無關，但如果真碰上了綠肉，建議還是小心為好）。

哺乳動物的肉

但這樣問題就來了，到底為啥吃哺乳動物的肉就會有風險？

獸肉攝入量增加，與患癌風險提高相關，這確實早在上個世紀就有統(tǒng)計學證明。后來的臨床研究也都支持這一觀點，如今獸肉已經被列為2A類致癌物。但其背后的生物學原理，直到近些年才剛剛確定：簡單來說，我們的祖先曾經歷過一場超級瘟疫，很有可能是某種瘧疾。

在這場超級瘟疫的篩選下，人類細胞膜上的一種唾液酸發(fā)生了變異：變異以后的個體無法再合成這種唾液酸，能大大降低瘧原蟲感染率。但這種唾液酸分子又非常關鍵，是哺乳動物細胞膜多糖鏈的重要組成。所以人類不能直接丟掉它，而是用前驅物來代替其功能。

而前驅物和原來的唾液酸分子長得幾乎一樣，只相差一個羥基，身體因此常常分不清二者。當人類捕食其他哺乳動物時，就會攝入舊唾液酸分子。由于太相近，會被身體合成進細胞。而這些細胞因為多糖鏈差異，會被免疫系統(tǒng)當成外來入侵物，從而遭到攻擊，導致輕微炎癥。十年的長期炎癥，就有可能誘發(fā)細胞癌變。而只要吃一次獸肉，全身就會發(fā)生一次輕微炎癥，這就是“獸肉與癌癥風險升高相關”的原理了。

不過，哺乳動物以外的肉類，不會被身體錯誤識別，所以吃水產和禽肉不會有輕微炎癥（魚卵除外）。

既然炎癥是因為兩種唾液酸分子過于相近導致的，那如果完全沒有區(qū)別，不就沒事兒了？——也就是說，吃人肉應該不會導致輕微炎癥？

這說法邏輯上沒錯，但眾所周知，同類相食容易導致朊病毒（其實是一種蛋白）傳染，這可是不治之癥——好在全球人類普遍攜帶有抗朊病毒基因，似乎暗示祖先們確實有過一段人相食的歲月。

此外除了人肉，以下哺乳動物的肉也不含有舊型唾液酸，不會引起炎癥，可以放心食用：鴨嘴獸、新大陸猴、某些西方犬種、雪貂（吃這些不致癌，但可能會進局子）。

以及，魚素者和素食者更安全也更危險：因為攝入獸肉很少，所以他們的輕微炎癥也更少；但反過來他們只要吃一獸肉，就會遭受比普通人更嚴重的炎癥反應——因為經常吃獸肉的人，免疫系統(tǒng)已經麻了，炎癥要稍微輕一些。

以后基因改造技術發(fā)達了，沒準可以修改人類的基因，讓人類的唾液酸和豬的一樣；或者修改豬的基因，讓豬的唾液酸和人的一樣，這樣就能消除吃豬肉致癌的隱患了。

瘧原蟲大感染是修得人身的代價

此外還有新研究發(fā)現(xiàn)，最近1萬年流行的惡性瘧原蟲又反過來了，更容易感染唾液酸突變過的個體——如果篩選時間足夠久，可能把人類篩回突變前的狀態(tài)，這樣吃獸肉也不致癌了。

惡性瘧原蟲是如今最兇險的一種瘧疾，約50%的瘧疾都是因為感染了它，在某些地區(qū)（比如漠南非洲）甚至是100%。它不僅致死率高，而且還會致癌：感染惡性瘧原蟲后即使僥幸痊愈，患血癌（伯基特淋巴瘤）的風險也會增加。因此瘧原蟲雖然屬于藻類，并不是獸肉，但也被劃入了“2A類致癌物”。

是的，瘧原蟲其實是一種“黑化”的藻類，其祖先在數(shù)億年前附著在了動物身上，利用動物排泄出來的含氮廢物來光合作用。然而守著這么一大塊肥肉，還去自己光合作用那就太虧了。所以這玩意兒順理成章變成了吃肉的寄生蟲，還把用來光合作用的紅質體改造成鉆頭，一頭鉆進了動物體內，最后跟著我們的祖先一起離開海洋上了岸。離開了海水，這些藻類就無法繁殖和傳播了。于是它們繼續(xù)深入“鉆研”，最后鉆進了血液當中，又鉆進紅細胞來躲避免疫系統(tǒng)，并依靠蚊子來繁殖傳播，成為了臭名昭著的瘧原蟲。

到了約300萬~250萬年前，其中一支瘧原蟲在人類祖先身上制造了大感染，最終讓我們的唾液酸分子成了哺乳動物中的另類。而300萬年前這個時間點，正好和我們的古猿祖先從樹上下來的時間重合。所以大概是環(huán)境變化，導致了新瘟疫的暴發(fā)。如此說來，這簡直算是成為人類的代價——讓我們?yōu)槟切┏晒Χ山佟靶薜萌松怼钡墓旁匙嫦葌児S設醮。

不過值得一提的是，如今的反過來的惡性瘧原蟲，是約1萬年前才從大猩猩那里傳播過來的，而更早的時候這是一種鳥類瘧原蟲。1萬年前正好是農業(yè)起源的年代，人類的生活方式因之劇變，這又是另一個獲得文明的代價。

不用避食獸肉/紅肉

總結一下。

如果想避免吃肉引起的輕微炎癥，可以多吃非脊椎動物，以及脊椎動物的非合弓綱后代。包括各種貝、觸手怪、蝦、蟹、蟲子、魚、蛙、龜鱉、鱷魚、現(xiàn)生恐龍（俗稱鳥類）等等。

我下頓飯就準備吃辣子恐龍丁和鹵恐龍腿來養(yǎng)生一下。

最后，不用太擔心吃獸肉/紅肉的致癌風險。

仔細讀過各種調查的原始數(shù)據，你會發(fā)現(xiàn)風險提高看上去很嚇人，實際一算變化不大——比如每天攝入獸肉增加100克，癌癥總體風險增加17%。但是我們知道，癌癥本身就是低風險的疾病，總體發(fā)病率約為0.186%。在此基礎上就算再提高百分之十幾，也只不過是改變了小數(shù)點后好多位的幾個數(shù)字。避開基數(shù)談比例上升也是耍流氓。

有的研究還會煞有介事地聲稱“永遠不吃加工肉類和獸肉，可使全因死亡率降低10%”——然而僅僅是將日?；顒訌拿刻?500步增加到10000步，全因死亡風險就會降低50%-60%，和這比起來不吃獸肉的效益實在太低了。

至于《柳葉刀》推薦的每日攝入獸肉不宜超過14g，怎么說呢，這個數(shù)值雖然嚴謹，但從實際操作上來看，不如直接推薦別吃來得簡單。14g，一個肉包都不止這點肉啊。

所以說，獸肉雖然確實會升高患癌風險，但是和抽煙、喝酒、熬夜什么的比起來，這點風險完全不算個事兒。

如果要問：熬夜和抽煙喝酒居然是一個級別嗎？那當然不是，熬夜要更嚴重一個級別：你應該見過抽煙的長壽老人，也見過喝酒的長壽老人，但你見過作息不規(guī)律，沒事老熬夜的長壽老人嗎？

狂喝一個月酒狂抽一個月煙，你可能住院；狂熬一個月夜，你可能往生。

所以啊，如果連戒煙戒酒不熬夜都做不到的，就不用考慮少吃獸肉了——豺狼當?shù)?，安問狐貍?/p>

?（本文僅為作者個人觀點，不代表本報立場）

南海墨

責編 陳斌

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網址: “白肉健康、紅肉致癌”？肉類健康與否跟肌紅蛋白沒任何關系 http://m.u1s5d6.cn/newsview513193.html