高筋面粉250克
可可粉10克
鹽5克
冰水180克
干酵母2克
耐高溫巧克力豆或堅(jiān)果30克
不放可可粉就換成等量的高筋面粉
特殊說(shuō)明：
根據(jù)每個(gè)人使用的面包粉吸水性不同，水量請(qǐng)自行增減，最后和好的面團(tuán)像視頻里那樣稍微有一點(diǎn)點(diǎn)粘手，但是面團(tuán)不會(huì)軟塌塌的狀態(tài)就可以了。
做 法：
面團(tuán)配方里除了巧克力豆其他材料全部放入揉出破洞有鋸齒的膜。
再放入巧克力豆揉均勻。
揉好的面溫度不能高于24度，做這個(gè)歐包要求更高。
面團(tuán)放在一個(gè)方形盒子里，沒(méi)有盒子我就用個(gè)烤盤(pán)代替了。
放入26—28度的環(huán)境里，不能高于28度。濕度75%發(fā)酵1個(gè)小時(shí)。
1小時(shí)取出來(lái)給面團(tuán)翻面，方法看視頻。
然后再放入26—28度的環(huán)境里，不能高于28度。濕度75%發(fā)酵1個(gè)小時(shí)。
發(fā)好取出來(lái)，按面團(tuán)有輕微回縮即可。
將面團(tuán)平均分成4份。
整理成圓形，手法看視頻。
放入26—28度的環(huán)境里，不能高于28度。濕度75%發(fā)酵20分鐘。其實(shí)就是松弛。
松弛完用刮板取出面團(tuán)，面團(tuán)翻面。拍出面團(tuán)里的大氣泡。
再整成圓形。放在烤盤(pán)上。
放入26—28度的環(huán)境里，不能高于28度。濕度75%發(fā)酵150分鐘左右。
發(fā)酵的時(shí)候就要提前預(yù)熱烤箱。烘焙石放在下邊。最好有石板，石板也一起放在烤箱里預(yù)熱。上下火230度預(yù)熱30分鐘。
面團(tuán)發(fā)酵完成，手指按面團(tuán)有回彈，回彈速度略快，但是還可以看到小坑。差不多是原來(lái)的1.5倍大。
在面團(tuán)表面割口，“井”字口。
烘焙石里倒入冰水或者冰塊，這樣可以制造更多的蒸汽。
面團(tuán)放入中下層，上下火215度烤30分鐘。
烘烤結(jié)束取出放在烤架上晾涼。吳寶春說(shuō)烤完的面包內(nèi)部達(dá)到97度就說(shuō)明烤熟了。我測(cè)了一下，我的內(nèi)部溫度才89度，看來(lái)還是烘烤不夠??！看來(lái)我就是缺石板，做不好就開(kāi)始給自己找理由了。賴(lài)自己設(shè)備不好哈哈！
歐包在烘烤后三小時(shí)內(nèi)吃口感最好。三小時(shí)后建議用保鮮膜包裹放入冰箱冷凍保存，可以保存一個(gè)月。吃之前面包表面噴水，放入烤箱180度烤5分鐘即可。
注意：
1、面包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類(lèi)的液體材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接著加入面粉、糖、奶粉、鹽等干性材料，這里需要注意鹽要單獨(dú)放在一個(gè)小角落里，不能單獨(dú)和酵母接觸，以免酵母碰到鹽后脫水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不會(huì)影響發(fā)酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對(duì)了。
2、由于每個(gè)人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方時(shí)，先加大部分水，留少量做調(diào)整，以免因液體過(guò)多而造成面團(tuán)過(guò)黏。
3、剛混合面團(tuán)時(shí)，比較粘手，此時(shí)不要輕易加粉，面團(tuán)出筋后就不會(huì)過(guò)于濕粘了。
4、黃油要軟化后使用。若黃油過(guò)硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來(lái)軟化黃油。
5、面團(tuán)發(fā)酵：一般面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵溫度在28度，濕度為75%，二次發(fā)酵溫度35度左右，濕度為85%。軟歐包兩次發(fā)酵溫度都不可以超過(guò)30度。我一般情況下第一次發(fā)酵是放在面包機(jī)里發(fā)酵的，60—80分鐘左右發(fā)酵完成，具體時(shí)間還要看面團(tuán)的狀態(tài)而決定。二發(fā)放在烤箱里發(fā)酵，這里重點(diǎn)要說(shuō)如果你的烤箱發(fā)酵溫度高于40度，不建議打開(kāi)烤箱的發(fā)酵功能，可以像視頻里那樣接盆熱水放在烤箱里，烤盤(pán)放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和濕度來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家里熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發(fā)酵都在室溫發(fā)酵就好了。發(fā)酵溫度不要超過(guò)28度。
6、做好的面包要想保持剛烤完最柔軟的狀態(tài)，就在剛出爐后不等放涼馬上拿到冰箱里冷凍起來(lái)。吃之前提前拿出來(lái)解凍，然后再回烤1-2分鐘。第二天食用的時(shí)候就還是會(huì)保持柔軟的。不能馬上食用完的面包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會(huì)吸收面包里的水份，加速面包老化。
7、做面包最重要的兩點(diǎn)請(qǐng)記?。喝嗝婧桶l(fā)酵。第一揉完面一定要檢驗(yàn)有沒(méi)有出膜。第二發(fā)酵一定要到位。具體的發(fā)酵方法在視頻和步驟圖里都已經(jīng)講解過(guò)了，這里就不再說(shuō)了。
這個(gè)面包全程都是在27度的溫度發(fā)酵。濕度75%。
