烏雄雞肉味甘性微溫，能補(bǔ)中，止痛，補(bǔ)虛，安胎；黃雌雞肉味甘、酸、咸，性平，治療飲食傷了脾胃，消渴，尿頻、泄瀉痢疾，補(bǔ)水氣；烏骨雞味甘性平，補(bǔ)虛強(qiáng)身，治療消渴、心腹疼痛以及婦女非經(jīng)期陰道出血，一切虛損病。

　　——明·李時(shí)珍《本草綱目》

　　雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領(lǐng)羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》。

　　——清·袁枚《隨園食單》

　　雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何

　　清代美食家袁枚先生認(rèn)為“雞功最巨，諸菜賴之”，可見雞肉的用途之廣。我們經(jīng)常食用的家禽類主要有雞、鴨、鵝等，以雞為最多。蛋白質(zhì)含量在16%～20%，其中雞肉的含量最多，鵝肉次之，鴨肉相對(duì)較低。雞肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，其所含的氨基酸種類全面且比例適宜，易于人體吸收利用。脂肪含量較低，且多為單不飽和脂肪酸和脂肪酸油酸，還含有磷、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)以及B族維生素，如維生素B1、B2、B6和煙酸等。

　　蛋白質(zhì)的一項(xiàng)重要生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織。如胎兒的生長(zhǎng)、兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育都需要合成額外的蛋白質(zhì)；無(wú)論成年人還是幼兒，人體蛋白質(zhì)處在不斷的降解和合成的動(dòng)態(tài)平衡中，一部分是降解后再合成，還有一部分氨基酸氧化分解而丟失，需要額外補(bǔ)充。蛋白質(zhì)還可以構(gòu)成免疫功能的抗體。如果蛋白質(zhì)長(zhǎng)期缺乏，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，以及免疫功能受損。雞肉作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是一種非常好的蛋白質(zhì)來源，這也是雞肉的一個(gè)重要食療價(jià)值體現(xiàn)。

　　吃雞肉會(huì)上火嗎

　　有人說，吃雞肉（尤其是雄雞肉）上火，鴨肉敗火，是真的嗎？其實(shí)，“上火”為民間俗語(yǔ)，又稱“熱氣”，屬于中醫(yī)熱證范疇。中醫(yī)認(rèn)為人體陰陽(yáng)失衡，內(nèi)火旺盛，即會(huì)上火。雞肉食用過多或雞肉的烹飪方法不當(dāng)，如油炸、燒烤，會(huì)導(dǎo)致消化不良，引起“上火”癥狀，導(dǎo)致身體不適。鴨肉食用過多也會(huì)導(dǎo)致身體不適，因?yàn)轼喨庵竞扛?，?huì)導(dǎo)致脂肪攝入過多，會(huì)讓一些中醫(yī)上稱為“脾胃虛弱”的人出現(xiàn)腹瀉、腹痛等不適癥狀。因?yàn)楦篂a排出了很多未消化吸收的食物，相應(yīng)的能量也未被吸收，或許這就是所謂的“敗火”，但并不是人們期望的。因此，無(wú)論雞肉還是鴨肉，都要適量食用，才能起到營(yíng)養(yǎng)作用。

　　各種雞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有區(qū)別嗎

　　李時(shí)珍《本草綱目》把雞肉大致分了類別，比如烏雄雞、黃雌雞、烏骨雞等等，并認(rèn)為各有功效及適用人群。事實(shí)上，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，烏雄雞、黃雌雞、烏骨雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多，蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素的含量區(qū)別很小，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，且富含豐富的維生素。從藥用價(jià)值來看，《本草綱目》是一個(gè)很好的參照書目，但真正需要藥用，還是需要到醫(yī)院咨詢醫(yī)生。對(duì)于普通人來說，這幾種雞肉可以無(wú)差別食用，或者根據(jù)自己的喜好選擇即可。

　　雞肉的4種做法，

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何

　　《隨園食單》中，雞肉有以下4種做法，這些做法營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？我們一起來看看。

　　炒雞片  用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調(diào)之，雞蛋清抓。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。

　　雞丁  取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。

　　栗子炒雞  雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。

　　雞絲  拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。

　　雞胸肉的蛋白質(zhì)含量很高，但脂肪含量很低，如果烹飪前不處理，食用時(shí)會(huì)感覺到干、柴、硬。上面的四種方法在烹飪前都對(duì)雞胸肉進(jìn)行了預(yù)處理，就是現(xiàn)在常用的腌制、上漿等方法，這樣處理后，雞胸肉變得嫩滑，烹調(diào)后食用就不干、不硬、不柴，且軟、嫩、香，非?？煽?。雞胸肉經(jīng)過預(yù)處理后，烹調(diào)方法很多，例如上面的炒雞片、雞丁、栗子燒雞、雞絲等。相較于雞腿、雞翅、雞架等雞身上的其他部位，烹調(diào)方法多，出肉率高，蛋白質(zhì)含量也最高，是非常好的食材。

　　吃雞肉有哪些注意事項(xiàng)

　　根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，平均每天魚、禽、蛋類和瘦肉攝入量120～200克，每周畜禽肉300～500克、魚300～500克。

　　雖然雞肉和豬肉都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，但它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)成分和功能上存在差異，因此不能完全相互替代。提倡用雞肉取代部分豬肉等紅肉，但不提倡完全拒絕紅肉，因?yàn)榧t肉中含有很多我們?nèi)梭w需要的微量元素，比如鐵，比雞肉的含量高很多。具體雞肉在日常膳食的比例，可以根據(jù)個(gè)人的喜好，與魚、蛋類以及豬肉等科學(xué)搭配，例如：早餐雞蛋，中餐雞肉或魚肉、牛肉，晚餐蝦或雞肉、豬肉等。

　　無(wú)論雞肉、魚肉、蛋類，還是豬肉、牛肉，都要適量食用。有過敏體質(zhì)、嬰兒、功能性消化不良患者、上火患者等不適宜食用雞肉。

　　國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師  韓學(xué)剛

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