說起油餅,大家一定不會陌生。外面有賣的,很多人也在家里自己做著吃。同樣是油餅,吃起來口感大不一樣。也不得不佩服那些賣油餅的,他們做出來的油餅蓬松酥脆,吃著也不會掉渣。是做油餅時添加了啥東西嗎?
其實,想多了?,F(xiàn)在食品安全責(zé)任重大,做食品的也不敢恣意妄為,利欲熏心。凡食品加工者,起碼都會有一門自己的手藝,還要是“絕活”。不然,同是賣油餅的,做出的油餅為啥各有差別?
我的“連襟”,前些年也開店,專做油炸小食品,像油條、油糕、麻花,當(dāng)然也少不了油餅,是現(xiàn)在都叫“小油餅”的那種。他也算是“子承父業(yè)”,他的父親是賣這些油炸小食品起家的。他說,做油餅里面也大有“文章”,其中的技巧也是慢慢的總結(jié)和累積出來的:
技巧一:做油餅的面粉選擇很關(guān)鍵,由于高筋面粉筋度大,炸出來口感不是很好,炸油餅最好用普通的中筋面粉就行了。
技巧二:炸油餅的面團(tuán)不要和得太硬,和成揉饅頭那樣的面團(tuán)也不行,還要比這軟。一般來說,油餅和面食水率要在46%以上。
技巧三:和面時也不是直接用面粉、酵母和水,最好添加少許食用油和幾個雞蛋。因為油可以起到酥軟的作用,雞蛋有膨松的效果。
技巧四:面團(tuán)發(fā)酵好以后,即使用老面發(fā)面,加了純堿,也不需要用力去揉。只需用拳頭多揣一揣。這是因為用力揉了,面團(tuán)有了筋力,炸出的油餅就沒有那么酥軟了。
技巧五:做面劑子時,還需要刷上食用油;刷油后醒胚的時間不要太長,就幾分鐘也行。醒胚時間長了,炸出油餅會起泡。
技巧六:炸油餅時,油溫相當(dāng)重要。油溫在170℃左右比較好,過高了,餅面就會焦糊了;過低油餅不易膨脹。
技巧七:油炸時,一面餅面上色時再翻面,不要頻繁的來回翻動,不然炸出的油餅皮厚。
介紹油餅的一種做法
【主食材】:中筋面粉300克、酵母3克、(或老50克)、溫水約240毫升
【輔食材】:紅糖30克、食用油約20毫升、雞蛋兩個、(或堿約9克)
【步驟】;
第一步:①將酵母用溫水溶解激活一下,倒入面粉中,再將雞蛋搗爛及食用油均放入其中。
②用筷子攪拌成面絮狀,再下手揉成面團(tuán),蓋上保鮮膜或蓋子,放在適宜發(fā)酵的地方。
第二步:①3小時左右(用老面6小時以上),面團(tuán)發(fā)酵至內(nèi)部滿蜂窩結(jié)構(gòu)(體積約有1,5――2倍大)。
②若是老面發(fā)酵,先用堿水化開,輕揉一會,再仔細(xì)用拳頭揣面團(tuán)。
第三步:①將揣好的面團(tuán)分成大小基本均等的面劑子,并刷上油。
②逐個將面劑子由用面搟制成圓形,在中間用刀劃兩道縫,并讓其醒發(fā)約5分鐘。
第四步:①利用醒胚的時間,加熱油鍋約170℃(翻滾成浪),先放入一胚子,著色一面翻個過;再過第二個胚子,看著色情況,從第一個胚子開始,撈出控油,如此循環(huán),炸制。
想吃油餅的,怕外面的不太健康,可以學(xué)學(xué)上面的技巧,參照油餅的作法做起來。只要用心做了,一定會做出滿意的油餅來。有興趣的朋友,不妨動起手來。返回搜狐,查看更多
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