文/賀喜格 編輯/呂棟

現(xiàn)代社會，餐飲行業(yè)已經不再局限于傳統(tǒng)的餐廳和食品攤位。隨著時代的變遷、產業(yè)的升級以及消費者的要求日益提高，餐飲業(yè)也在不斷演變和升級。餐飲企業(yè)不僅需要提供美味的食物，還需要滿足高品質、安全和可持續(xù)性的需求。這就引入了餐飲供應鏈的升級和協(xié)同發(fā)展的話題。

打破傳統(tǒng)模式

連鎖餐飲，如何保證成百上千家店鋪的口味一致，“中央廚房”成為其中重要的一環(huán)。

中央廚房是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

在傳統(tǒng)方式中，各個餐廳或分店需要自行采購食材，而采購的食材量往往較少，導致采購成本較高。此外，由于各個餐廳或分店的位置不同，配送路線和時間也會有所不同，進一步增加了配送成本。

而中央廚房則可以在一次采購中大量采購食材，降低了單位食材的采購成本。同時，中央廚房采用自動化流水線設備進行生產，可以大幅度提高生產效率，降低了生產成本。此外，中央廚房還可以對食材進行預處理和深加工，減少了分店的工作量和時間成本。

因此，中央廚房的配送成本和生產成本都相對較低，可以有效地降低餐廳或連鎖餐飲企業(yè)的運營成本。對此有業(yè)內人士稱，采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

中國餐飲市場規(guī)模從1978年的54.8億元升至后來的4萬億，“中央廚房”也隨之成功發(fā)展，并涌現(xiàn)出一個個優(yōu)秀連鎖餐飲企業(yè)，國內的餐飲業(yè)也得益于“中央廚房”的推動而進一步繁華。

供應鏈的重要性

供應鏈是一個包括食材的采購、運輸、儲存、加工和最終送達顧客餐桌的復雜系統(tǒng)。餐飲企業(yè)需要與諸如供應商、物流、加工等合作伙伴協(xié)同工作。

供應鏈的重要性不言而喻。首先，它直接關系到食品的品質和安全。消費者越來越關心所食用的食品是否安全，這對餐飲企業(yè)提出了更高的要求。供應鏈的高效管理有助于確保食材的來源、處理和運輸都符合高標準。數(shù)字化技術將成為實現(xiàn)這一目標的關鍵工具，幫助監(jiān)測和管理食品安全。

其次，供應鏈管理有助于確保產品標準的一致性。無論是在單個門店還是在整個連鎖企業(yè)的所有門店，顧客希望他們所享用的食物在口味和品質上保持一致。供應鏈管理可以協(xié)助企業(yè)實現(xiàn)這一目標，確保產品的標準化。

此外，有效的供應鏈管理可以降低采購成本。通過規(guī)?；少彙⒑献麝P系和供應商選擇，供應鏈企業(yè)可以降低成本，提高盈利能力。這對于餐飲企業(yè)來說是非常重要的，因為成本管理直接關系到經營的可行性和盈利。

以半天妖集團為例，其旗下孵化以及投資的品牌包含半天妖烤魚、山石榴貴州菜、東更道點心行、三千醬、風光里五常大米等多賽道優(yōu)質品牌，截止2023年6月，半天妖餐飲集團已進入大中華地區(qū)200多座城市，開設1400+家線下門店。

從2015年開店到如今門店數(shù)量超千家，半天妖方面認為，門店數(shù)量增長是建立在管理模式升級、管理團隊擴容以及安全穩(wěn)定的供應鏈保障基礎之上。

供應鏈的現(xiàn)代化和數(shù)字化

餐飲供應鏈的升級和協(xié)同發(fā)展不僅僅是一種趨勢，更是必然的需求。在現(xiàn)代社會，數(shù)字化技術正在滲透到供應鏈管理中。數(shù)字化管理系統(tǒng)提高了門店供應效率，使訂單處理更迅速，同時提供了實時數(shù)據(jù)，有助于更好地協(xié)調和計劃供應鏈活動。這為餐飲企業(yè)提供了更大的操作靈活性。

供應鏈管理不僅涉及到物流和采購，還包括供應商引入和考核機制，以及食品安全管理。專業(yè)供應鏈企業(yè)可以提供高效的物流和庫存管理，幫助餐飲企業(yè)更好地滿足客戶需求，提高服務質量。

同時，數(shù)字化技術也有助于確保食材的質量和安全性。每一種原料都能準確關聯(lián)到整個上下游的信息，任何環(huán)節(jié)指標數(shù)據(jù)都實時采集和監(jiān)控，實現(xiàn)全流程管控，確保了食品的安全性以及口味、品質的穩(wěn)定性。

在餐飲供應鏈領域，有一些重要的未來趨勢值得關注。

高品質和食品安全優(yōu)先：未來，消費者對食品質量和安全性的要求將繼續(xù)增加。這將推動供應鏈企業(yè)采取更嚴格的措施，以確保食材的來源、處理和運輸都符合高標準。數(shù)字化技術將成為實現(xiàn)這一目標的關鍵工具，幫助監(jiān)測和管理食品安全。

定制化產品：隨著餐飲市場的不斷多樣化，供應鏈將更加定制化，以滿足不同餐飲企業(yè)的需求。這意味著供應鏈企業(yè)需要更加靈活，能夠提供符合特定品牌和菜單要求的食材和產品。

數(shù)字化轉型：數(shù)字化技術將繼續(xù)滲透到供應鏈管理中。這將有助于提高供應鏈的可視化和數(shù)據(jù)分析，幫助餐飲企業(yè)更好地決策和優(yōu)化運營。數(shù)字化還將改善協(xié)同工作，改進業(yè)務流程和提高服務質量。

可持續(xù)性：可持續(xù)性將成為餐飲供應鏈的核心議題。供應鏈企業(yè)和餐飲企業(yè)將共同尋找更可持續(xù)的供應鏈解決方案，以減少食物浪費、資源使用和環(huán)境影響。

餐飲供應鏈的升級和協(xié)同發(fā)展是不可避免的趨勢。數(shù)字化技術將繼續(xù)推動供應鏈的現(xiàn)代化，確保食材的質量和安全性，同時提高供應鏈的效率和可持續(xù)性。餐飲企業(yè)和供應鏈企業(yè)之間的協(xié)同合作將是未來的關鍵，以滿足日益高漲的消費者需求，提供更高品質的餐飲體驗。這不僅將提升消費者滿意度，還將為餐飲企業(yè)帶來更多商機和競爭優(yōu)勢。

正如半天妖餐飲集團所做的那樣，現(xiàn)代供應鏈管理是一個復雜而全面的系統(tǒng)，它從原材料的采購，到產品的生產和運輸，再到最終的消費者交付，都需要高度的協(xié)同合作。數(shù)字化技術的應用使這個系統(tǒng)更加智能化，數(shù)據(jù)驅動，提高了供應鏈的可視性和靈活性。

與傳統(tǒng)的供應鏈管理方式相比，現(xiàn)代供應鏈管理是更加高效、安全和可持續(xù)的。它通過數(shù)字化監(jiān)測和實時數(shù)據(jù)分析，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，降低了食品安全風險。在餐飲企業(yè)的采購成本方面，通過規(guī)模化采購和供應商選擇，它降低了經營成本，提高了盈利能力。

在未來，我們可以期待更多的供應鏈企業(yè)和餐飲企業(yè)之間的緊密合作。一方面，餐飲企業(yè)對食品質量、安全性和可持續(xù)性的需求將繼續(xù)推動供應鏈產品和服務的升級。例如，像半天妖餐飲集團與上游水產供應商的合作，就對冰鮮魚產品提出了更高食品安全和品質要求，雙方合作共同提升了相關產品養(yǎng)殖和加工標準。

另一方面，隨著餐飲連鎖化率的提升，供應鏈企業(yè)將更加專注于降本增效、提升品質，同時加強產品定制化，幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)特色和有競爭力的餐飲業(yè)態(tài)。這將推動供應鏈企業(yè)不斷創(chuàng)新，為餐飲企業(yè)提供更靈活和個性化的解決方案。

餐飲供應鏈的升級和協(xié)同發(fā)展是未來的趨勢，數(shù)字化技術將發(fā)揮關鍵作用。它將提高食材的品質和安全性，降低采購成本，提高效率，同時促進可持續(xù)發(fā)展。餐飲企業(yè)和供應鏈企業(yè)之間的緊密合作將是實現(xiàn)這一愿景的關鍵，為消費者提供更高品質的餐飲體驗。這將不僅促進行業(yè)的發(fā)展，也將滿足消費者對更安全、更美味食物的需求。無論是從企業(yè)的角度還是從消費者的角度，餐飲供應鏈的升級都將帶來積極的變革和機遇。

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