1、.酒水知識(shí)一、酒度的介紹酒的重要成份是隊(duì)醇分乙醇和甲醇.乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來(lái)表示的.目前,國(guó)際上酒度表示法的有三種：1、標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alcohol% by Volume)標(biāo)準(zhǔn)酒度是指在20 條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用編號(hào)GI表示.2、美制酒度(Degrees of Proof US)美制酒度用酒精純度(Proof)表示,1個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5%的酒精含量.從1983年開(kāi)始,歐洲共同體(包括美國(guó))統(tǒng)一實(shí)行GL標(biāo)準(zhǔn),即按酒精所占液體容量的百分比為度數(shù),用符號(hào)“”表示。而美國(guó)仍沿用Proof方式.3、英制酒度(Degrees of proof UK

2、)英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克(Clark)創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度時(shí),定為Osides.換算:1.=2Proof=1.75Sikes中國(guó)酒的酒度表示方法基本采用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示.例好著名的茅臺(tái)酒酒度為53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的純酒精。由于酒中含有各種醇類物質(zhì),對(duì)人神經(jīng)有刺激作用,適量飲用使人振奮精神,舒筋活血,祛寒發(fā)熱,消除疲勞.二、酒水的分類（1）按酒的生產(chǎn)方法分類酒的生產(chǎn)方法通常有三種,發(fā)酵、蒸餾、配制，生產(chǎn)出來(lái)的酒也稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。1、發(fā)酵酒是指用制造原料通常是谷物與水果汁直接放入容器中

3、加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液，常見(jiàn)發(fā)酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。2、蒸餾酒是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體通常可經(jīng)過(guò)一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量酒液。常見(jiàn)的蒸餾酒有金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中國(guó)的白酒，如：茅臺(tái)酒.五糧液等。3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾清的酒液配方放入不同的藥材或動(dòng)物，然后裝入容器中密封起來(lái)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，藥味就溶解于酒液中，人飲用后便會(huì)得到不同的治療效果和刺激效果。如國(guó)外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bi

4、tter)，中國(guó)的人參酒、蛇酒等?；旌现品ㄊ前颜麴s后的酒液（通常用高度數(shù)酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兌也是一種釀制工藝,通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起,例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起,高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起,年份不同的酒勾兌在一起,形成一種新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。（2）按是否含酒精量分類酒水按是否含酒精量分為“軟飲料和硬飲料”。軟飲料是指不含任何酒精成份的飲料，在制造工業(yè)上通常分為含碳酸飲料與不含碳酸飲料。 硬飲料是指含酒精成份的飲料。第二節(jié) 軟飲料一、軟飲料分類介紹軟飲料是指不含酒精成份的飲料.又分為碳酸飲料和不含碳酸飲料.它包括:咖啡、茶、可可、

5、礦泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、熱飲及凍飲等.（一）碳酸飲料是指含碳酸氣(co2)的飲料總稱.主要成份： A普通型：含汽的礦泉水、蘇打水。B、果味型:加入香料、色素、防腐劑二氧化碳。C、果汁型:加入至少2.5%，鮮果汁。D、可樂(lè)型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、藥材混合后充氣而成。例如：蘇打水、干姜水、可樂(lè)、七喜、雪碧、芬達(dá)等。 另外，汽水按配制原料可分為檸檬味類、可樂(lè)類、奎寧水類、橙味汽水類和其它汽水。檸檬味類包括雪碧汽水、七喜汽水、白檸汽水?？蓸?lè)類包括可口可樂(lè)、百事可樂(lè)?？鼘幩惏λ?Tonic)和苦檸水(bitter lemon).橙味汽水類包括新奇士橙汁汽水(Sunkist ora

6、nge)和橙寶汽水.另外還有蘇打水和蒸餾水等其他類汽水.其它類軟飲料有粒粒橙、馬蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。（二）果蔬汁飲品：果蔬飲品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宮養(yǎng)豐富主要分為：A、原果汁:原汁、原味,100%的原料出汁 B、鮮果汁:含有至少40%的原果汁 C、飲料果汁:原果汁含量在10%-30%之間 D、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%-30%之間 E、果汁糖漿:大于或等于31%的原汁;加入砂糖、檸檬酸。（其中蔬菜汁在美國(guó)等地極受歡迎）另外，果汁有鮮榨、罐裝和濃縮三種。酒吧中常見(jiàn)的鮮榨果汁有：雪梨汁 檸檬汁 菠蘿汁 西瓜汁 紅蘿卜汁(甘筍汁)蘋(píng)果汁 葡萄汁 罐裝:椰子汁、橙汁

7、、蘋(píng)果汁青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下不直接飲用,橙汁與檸檬汁有鮮榨和濃縮兩種。鮮榨的可直接使用，濃縮的要稀釋后才能使用：1：4，1份濃縮果汁兌4份水。（三）水、純凈水、礦泉水、太空水：礦泉水是由地下泉水冒到地面上來(lái)或由高山上巖石中浸出的清泉，含豐富的礦物質(zhì).它以水質(zhì)好，無(wú)雜質(zhì)污染，營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們的歡迎.礦泉水因地區(qū)不同,所含礦物質(zhì)也不同。其味有微咸和微甜或無(wú)味,飲之清涼可口，可助消化。著名的品種有：法國(guó)皮埃爾礦泉水（Perrier water）和愛(ài)維安礦泉水(Evian water).皮埃爾礦泉水俗稱巴黎水，產(chǎn)于法國(guó)，它是世界上獨(dú)一無(wú)二的天然含汽礦泉水，被譽(yù)為“水中香檳”。

8、價(jià)格昂貴。愛(ài)維安礦泉水又譯依云礦泉水，產(chǎn)于法國(guó)，它是世界上銷量最大的礦泉水，無(wú)泡、純潔、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的礦物質(zhì)。我國(guó)的嶗山礦泉水，品質(zhì)也十分優(yōu)質(zhì)富含礦物質(zhì)，清腸胃助消化。早在80年代前就享譽(yù)中外。還有山普利奴礦泉水（意大利）麒麟礦泉水(日本)益力礦泉水(中國(guó)深圳)。礦泉水飲用前需冷藏。溫度為8-12度，不要加冰。飲用時(shí)可放一片檸檬。（四）可 可可可是英文cacao的譯音，原產(chǎn)地美洲熱帶，現(xiàn)在主要的產(chǎn)區(qū)是非洲和拉丁美洲，西非的加納共和國(guó)可可的產(chǎn)量居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3，我國(guó)的廣東、臺(tái)灣等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的飲料。可可豆含有50%的脂肪、10%的

9、蛋白質(zhì)，10%的淀粉，還有少量的糖份和興奮物質(zhì)可可堿，可可具有強(qiáng)心、利尿功能?？煽煞N子在發(fā)酵、培干后提取30%的可可脂的作藥用，余下物質(zhì)加工成可可粉?？煽煞劬哂袧庥舻南阄叮犹呛蠹纯蓻_飲。常見(jiàn)的飲品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。（五）牛 奶牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和人體所需的最主要的礦物質(zhì)鈣、磷以及維生素等。牛奶不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且利于消化，極易為人體所吸收，沒(méi)有任何一種單一的食品和它相比。而且，可制成不同風(fēng)味的飲料，它們是熱牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。鮮奶和酸奶在24度情況下一般可保存10天不變質(zhì)。牛奶加熱到40度以上會(huì)有一層薄膜，且會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而加厚，許多人將其丟棄。但其實(shí)膜里含有

10、豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等營(yíng)養(yǎng)成分。牛奶根據(jù)名稱的不同有兩種消毒方法：純鮮牛奶。是把100%鮮牛奶在85度消毒15秒鐘，然后無(wú)菌灌裝，叫“巴氏消毒”。這個(gè)方法最大限度地保持了牛奶原來(lái)的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成份全國(guó)各大城市很多每天一送的家庭定單牛奶就屬此類,但缺點(diǎn)是不易久放。滅菌奶。是把100%鮮牛奶在136度時(shí)消毒3秒鐘，然后在無(wú)菌的狀態(tài)下能只存810個(gè)月，但牛奶有里有許多有益營(yíng)養(yǎng)成分也隨之“滅掉”。超市里的很多磚型盒裝奶即屬此類。（六）茶茶被公認(rèn)為世界三大飲品之一。（茶、咖啡、可可）A、中國(guó)茶1、綠茶：龍井(浙江抗州)碧螺春（蘇州） 、毛尖（河南信陽(yáng)） 、黃山毛蜂（安徽） 、水仙（產(chǎn)地較廣）、六安花片

11、（安徽） 特點(diǎn)：清腸、綠葉、常飲可減肥2、紅茶：祁門紅茶（安徽） 、紅碎茶（云南） 特點(diǎn)：紅葉紅湯,適宜多次沖泡3、黑茶：普洱茶（四川、云南） 特點(diǎn)：堆積發(fā)醇茶4、白茶：壽眉(福建福鼎)白牡丹（福建政和） 特點(diǎn)：茶湯清淡，清熱降火5、花茶：茉莉花、菊花、玫瑰紅、荔枝花茶； 特點(diǎn)：屬再加工茶，滋味濃醇鮮爽，湯色明亮。 6、烏龍茶：鐵觀音、烏龍(分廣東、福建、臺(tái)灣) 特點(diǎn)：綠葉鑲紅邊7、黃茶:君山銀葉(岳陽(yáng)洞庭湖) 、大葉青(廣東) 特點(diǎn)：黃葉黃湯B、外國(guó)茶：1、吉嶺茶DARJEELING TEA（印度） 2、伯爵茶 EARL GREY TEA (英國(guó))3、英式早餐茶 ENGLISH TEA (英

12、格蘭) 4、錫蘭茶 CEYLON ORANCE (印度斯里蘭卡)（七）咖 啡 （1）咖啡是英文Coffee(產(chǎn)地名稱)的譯音，是世界三大飲料(茶、咖啡、可可)之一，也是世界上消費(fèi)最大的一種飲料?？Х蕊嬃弦院Х榷沟奶崛∥镏瞥傻娘嬃稀？Х葘贌釒е参铮谆?，果實(shí)類似CHERRY TOMATO，內(nèi)有兩?？Х榷?主要分布在南美州、非州.其中世界上產(chǎn)量居第一位的是巴西，哥倫比亞次之.印度尼西亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞等國(guó)家的產(chǎn)量也很高。我國(guó)的云南省、海南省所產(chǎn)的咖啡豆的質(zhì)量絲毫不比世界名咖啡遜色。（2）著名種類:1、藍(lán)山 BLUE MOUNTAIN 產(chǎn)地:牙買加 2、哥倫比亞 COLOMBIA 大多

13、用來(lái)調(diào)配其它品質(zhì)的咖啡3、巴西 BRAZIL 巴西山度士(SANTOS),屬調(diào)配咖啡4、曼特寧 MANDELING 產(chǎn)地:印尼5、摩卡MORCH 產(chǎn)地:阿拉伯6、意大利 ITALIA 7、低咖啡因 DECAFFEINATED （3）我們常見(jiàn)的咖啡有兩種，一種是速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡，只需用熱水沖泡。另一種是沖煮咖啡。在咖啡食譜中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、維也納咖啡、愛(ài)爾蘭咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等（4）咖啡的調(diào)制通?？Х鹊恼{(diào)制有沖泡法和蒸館法，煮的方法只會(huì)增加咖啡的苦味和收斂性，使質(zhì)量下降泡咖啡用的水不能是含堿性的硬水或含有大量鐵質(zhì)的水，最理想的

14、是使用蒸鎦水。理想的水溫應(yīng)是沸水回溫至80-90度，要想得到味道濃厚、風(fēng)味優(yōu)雅的咖啡，不能靠高溫的開(kāi)水，而是靠多量的咖啡浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最為合適：因咖啡一接觸金屬器皿，就會(huì)起氧化作用，產(chǎn)生一種令人不快的苦味?？Х仁褂玫姆萘勘仨毟鶕?jù)所煮咖啡的顆粒細(xì)及喝咖順人的愛(ài)好等來(lái)定。一般來(lái)說(shuō)，500克咖啡可浸泡40-50杯的濃咖啡可浸泡出50-60杯濃度適中的咖啡。 （八）冷飲、熱飲 飲料除了原裝(原罐裝飲料)之外,在酒吧通常也有調(diào)配出來(lái)的混合飲料,即冷飲、熱飲.冷飲如:凍咖啡、凍鮮奶、凍檸茶、凍可樂(lè)、凍檸蜜。熱飲如:熱鮮奶、熱咖啡、熱奶茶、熱檸茶等。另外還有凍飲雪糕、新地、奶昔。A、雪糕有

15、多種口味,如芒果、朱古力、椰子、牛奶、哈蜜瓜的等。B、新地又譯圣代由幾種雪糕中其它材料配制而成.如:什果新地,香蕉船等。C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鮮奶和糖漿而成。如：朱古力奶昔等。D、巴菲即法式圣代，是由冰淇淋，鮮果，打過(guò)的奶油組成的凍糕。第三節(jié) 硬飲料硬飲料是指含酒精成份的飲料，它包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、氈酒、朗姆酒、特基拉、力喬酒、餐前開(kāi)胃酒、各式特飲 、雞尾酒、葡萄酒(香檳酒)、啤酒、日本清酒等。一、中國(guó)白酒白酒是我國(guó)所產(chǎn)酒類的大類，按香型分為醬香型、清香型、濃香型、精型等。(1)中國(guó)的著名白酒很多.例如:茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒：茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一, 產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒

16、廠。該廠建于1704年，而茅臺(tái)酒的淵源則更久遠(yuǎn)。茅臺(tái)酒以高梁為原料，以小麥制曲，屬醬香型酒，乙醇含量在5255之間。茅臺(tái)酒純潔微黃，晶瑩透亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，香氣成份達(dá)110多種。飲之柔綿醇厚。不刺喉不上頭，回味悠長(zhǎng)，飲后空杯能長(zhǎng)時(shí)間留有余香不散，故人們又稱之為留香酒。茅臺(tái)酒于1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)狀，被譽(yù)為世界名酒，在國(guó)內(nèi)歷屆評(píng)酒中也均獲獎(jiǎng)。（2）五糧液：五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市五糧液酒廠。歷史可追溯到3000多年前。五糧液酒以紅高梁、糯米、大米、小麥及玉米等為原料，用小麥制曲，故又稱為“雜糧酒”。五糧液酒屬濃香型酒，乙醇含量分60和39兩種,酒液清澈透明.國(guó)內(nèi)評(píng)

17、酒專家對(duì)五糧液酒的評(píng)價(jià)是：香氣悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。這也是五糧液酒獲國(guó)際金獎(jiǎng)的關(guān)鍵所在。（3）劍南春：劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹縣劍南春酒廠，已有幾百年的歷史了。劍南春酒以高梁、大米、小麥為原料，用小麥制曲，屬濃香型白酒，乙醇含量分別為52、60兩種，酒液清澈，無(wú)色透明，酒香濃郁芬芳，口味醇和回甜，清洌凈爽。另外還有：孔府家酒、汾酒、瀘州老窯、古井貢酒、古綿純、洋河大曲等。（4）中國(guó)名酒質(zhì)量鑒別從事酒水服務(wù)是夜場(chǎng)服務(wù)的主要工作內(nèi)容之一。為此，服務(wù)員除了要了解酒品種類，掌握斟酒技藝以外，鑒別酒液質(zhì)量的好壞也是酒水服務(wù)員圓滿完成的重要一環(huán)。1、儀器鑒別對(duì)飲料酒質(zhì)量通常

18、采用儀器進(jìn)行鑒別。通過(guò)儀器進(jìn)行化學(xué)分析，檢驗(yàn)酒中各種物質(zhì)的數(shù)量，其中對(duì)人體有害物質(zhì)的數(shù)量是否超出國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、感官鑒別感官鑒別指通過(guò)人的感官感覺(jué)對(duì)酒液進(jìn)行鑒定。因?yàn)轱嬃暇剖且环N具有色、香、味的味覺(jué)品。以上兩種酒質(zhì)鑒別方法是對(duì)酒質(zhì)全面鑒別的綜合鑒定。但是，作為夜場(chǎng)酒水服務(wù)中的質(zhì)量鑒別，只有運(yùn)用第二種方法感官鑒別法，就是看酒色，嗅酒香，嘗酒味，品酒體，從而迅速地鑒別酒質(zhì)的優(yōu)劣，更好地完成酒水服務(wù)工作。3、優(yōu)質(zhì)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)優(yōu)質(zhì)白酒類質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)香型項(xiàng)目醬香型清香型濃香型米香型其它香型色無(wú)色透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀物。無(wú)色透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀物.無(wú)色透明或微黃,無(wú)懸浮沉淀無(wú)色透明,無(wú)

19、懸浮物或沉淀物.無(wú)色透明或微黃,酒精無(wú)雜質(zhì).香醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,空杯留香持久.清香純正,具有清雅諧調(diào)的香氣.窯香濃郁,香氣純正蜜香清雅.具有本品舒適的獨(dú)特香氣.味酒體醇厚豐滿,醬香顯著,回味悠長(zhǎng).口感柔和綿甜爽凈,自然諧調(diào),飲后有余香,口味長(zhǎng)無(wú) 異味.甜、綿、爽、凈,香味諧調(diào).余味悠長(zhǎng).入口綿、甜,落口爽凈,回味怡暢.香味諧調(diào),醇和味長(zhǎng).風(fēng)格具有本品香濃而雅的獨(dú)特風(fēng)格.在清香純正的基礎(chǔ)上,突出清爽、甜、綿、凈的的典型風(fēng)格.飲后使人感到濃而不艷的獨(dú)特風(fēng)格.具有本品米香的特有風(fēng)格.具有本品獨(dú)特的風(fēng)格.病態(tài)酒酒色黃、酒液混濁,有懸浮物,沉淀物,醬香不突出,口味淡薄,酒體不諧調(diào),有異味,不具醬香型白

20、酒風(fēng)格.酒液混濁,有懸浮物,沉淀物,有糟香或濃香等異香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。酒液混蝕,有沉淀物懸浮物、酒色呈異色,窯香不足,香氣不諧調(diào),酒味淡薄有雜味,風(fēng)格不突出.酒液有異色,混濁,有懸浮物,蜜香差,有異味,口感淡薄欠綿甜而 味苦,酒體不諧調(diào)無(wú)典型性.酒液色澤較 深,香氣不諧調(diào),有異雜味,回味短,酒液混濁,有雜質(zhì),無(wú)本品風(fēng)格.二、白蘭地（1）白蘭地的概念白蘭地是由英文”Brandy”而來(lái)，意為“生命之水”通常被人稱為葡萄酒的靈魂，主要以法國(guó)的干邑地區(qū)最為著名。干邑酒產(chǎn)于法國(guó)西南部的干邑地區(qū)，位于夏朗德省境內(nèi)。只有夏朗德省的產(chǎn)品，并獲得“黃牌金獎(jiǎng)”者才可以被稱為干邑酒。（2）干邑酒是以

21、葡萄酒蒸餾而成的烈酒。也可用萍果、櫻桃等為原料。影響品質(zhì)的四大要素：A、葡萄品種B、土壤C、氣候D、人提示語(yǔ)：所有干邑都是白蘭地,但白蘭地不一定都屬于干邑。干邑酒特點(diǎn)十分獨(dú)特，酒體呈現(xiàn)琥珀色，清亮有光澤，口味精細(xì)考究。在中國(guó)出售的名牌產(chǎn)品有：Remy Martin (人頭馬)Hennessy(軒尼詩(shī))FOV （長(zhǎng)頸FOV）、Martell cordon Bleu（藍(lán)帶馬爹利）（3）干邑白蘭地通常用英文字母來(lái)標(biāo)志酒的品質(zhì)如：E代表ESPECIAC(特別的) F代表Fine(好的)V代表Very(很好) O代表old(老的)S代表Superior(上好的) P代表ale（淡色而蒼老的）X代表Ext

22、ra(格外的) C代表Cognac(康涅克)另外白蘭地在裝瓶出售時(shí),在瓶身上或標(biāo)簽上用以下幾種等級(jí)符號(hào)來(lái)表示酒的儲(chǔ)藏年份：表示3年陳貯 表示4年陳貯 表示5年陳貯V.O.表示10-12年陳貯 V.S.O.表示12-20年陳貯V.S.O.P.表示20-40的陳貯 Napoleon表示40的陳貯X.O表示50年陳貯 X.表示70年陳貯通常,在商標(biāo)上還會(huì)用另一種形式的年份縮寫(xiě)來(lái)表示像木桶儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短:“X”代表5年 “XX”代表10年 “XXX”代表15年“V.O.”代表15年以上 “V.S.O”代表20年以上 “V.S.O.P”代表30年以上“X.O”代表40年以上 “EXTRA”代表50年以上

23、儲(chǔ)藏年份越久的白蘭地,自然越珍貴,品級(jí)也就越高.（4）其它著名白蘭地諾曼底的蘋(píng)果白蘭地Ltalian Brandy：意大利白蘭地的風(fēng)味比較濃重,適合加冰塊或作調(diào)配用;Spanish Brandy：西班牙白蘭地別具一種輕淡芳郁的風(fēng)味;American Brandy：美國(guó)生產(chǎn)白蘭地風(fēng)味也是屬于輕淡類型的;Greek Brandy:希臘是生產(chǎn)白蘭地歷史最悠久的國(guó)家之一,其產(chǎn)品的特征是帶有甜味,順口.另外：A、亞馬邑白蘭地 ARMAGNAC亞馬邑陳酒的簽別標(biāo)準(zhǔn)是以1、2、3、4、5來(lái)表示。用黑橡木桶貯存,酒液呈黑琥珀色，香氣濃郁，酒度43%.B、水果白蘭地 FAIIX DE VTE蘋(píng)果白蘭地CALVA

24、DOS（法國(guó)）,櫻桃白蘭地 KIRSCh(德國(guó))C、格拉巴酒 GRAPPA 果渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾出的一種意大利的白蘭地酒,口味干洌顏色清轍.都蓋金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO（5）白蘭地飲用時(shí)，一定使用“白蘭地杯” 最佳溫度在2025一般情況下凈飲或混飲：加礦泉水、加可樂(lè)、加冰粒等。（6）白蘭地品味步驟：步驟一：淺斟將干邑白蘭地注入郁金香杯中約三分之一滿，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二處。注意，不能用手端托杯底，因?yàn)槲覀兪窃谄肪贫亲龌瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)，其次人體的溫度會(huì)影響酒質(zhì)。步驟二：察顏觀色舉起酒杯對(duì)著光源，觀察白蘭地的色澤及清澈程度。如果色澤

25、晶瑩剔透，從酒杯的上方看，看到盤面上的圓圈顏色清澈光亮，再斜酒杯，在橢圓形的圓盤上發(fā)現(xiàn)明亮的色澤，就證明這是一瓶健康年輕的酒。如果酒色混濁，顏色陰沉晦暗，有霧狀或者油油的感覺(jué)，就表示這瓶酒的品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生了問(wèn)題。步驟三:試驗(yàn)稠度將杯身斜約45度，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)一周，再將杯身直立，讓酒漿沿著杯壁滑落。此時(shí)杯壁會(huì)自上而下呈現(xiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)的紋路，這既是所謂的“酒腳”。越好的干邑白蘭地,酒漿在杯中滑動(dòng)的速度越慢，而酒腳就越圓潤(rùn)。步驟四：聞香此刻美酒在手,猶如軟玉在懷，要?dú)舛ㄉ耖e，方能得中真味首先將酒杯由遠(yuǎn)處漸漸移近，以能嗅到酒香為限，深深吸氣，以鼻根接近雙眉交叉處的嗅覺(jué)來(lái)感受靜止的酒的基本香味。然后旋轉(zhuǎn)的方式輕輕

26、搖動(dòng)酒杯，讓酒和空氣充分接觸，稱為醒酒。搖醒后的酒香味濃郁，容易分辯，一般新酒氣味比較清淡，香味也單純，而陳年的酒香氣就比較復(fù)雜多變。步驟五：慢酌品嘗白蘭地要從舌尖開(kāi)始。首先含一些醇酒在舌尖不動(dòng)，再順著舌邊，在口中流轉(zhuǎn)一周，入喉之后趁勢(shì)吸氣伴隨酒漿咽下，讓醇美厚實(shí)的酒香散出來(lái)，再用鼻子深聞一次，調(diào)動(dòng)所有感官來(lái)吸收酒的精華。（3） 優(yōu)質(zhì)白蘭地簽別標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)目酒 質(zhì) 標(biāo) 準(zhǔn)色酒色呈深黃、金黃色，酒液澄清晶亮。香酒中(水芹醚香、橡木香)香氣諧調(diào)，濃郁清香，余香較長(zhǎng)，清香穩(wěn)定不飄。味酒味醇厚甘洌，細(xì)膩綿長(zhǎng)，回味甘爽無(wú)雜味，加淡，水后不變味。風(fēng)格酒中無(wú)調(diào)入香感，諸味和諧幽雅，飲后有濃厚，甘醇、香馥感。病態(tài)

27、酒無(wú)特有的酒色，酒液混濁，無(wú)水芹、橡木的特殊混合香味，各香不協(xié)調(diào)，稀釋后酒液而無(wú)味。三、 威 士 忌威士忌是大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料,給發(fā)醇、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成，其中蘇格蘭威士忌最為著名，威士忌分成蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾威士忌、加拿大威士忌和美國(guó)威士忌等幾種，都是以國(guó)家或產(chǎn)地命名。(一)蘇格蘭威士忌主要產(chǎn)地：A、高地 HIGHLAND 特點(diǎn)：強(qiáng)烈的辣味，酒體厚重，呈琥珀色，有炭焦味B、低地 LOWLAND 特點(diǎn)：炭香味少，酒味柔和，略甜，帶麥芽香氣。C、坎貝爾 CAMPBEL 特點(diǎn)：淡黃色，炭香型中，口味均勻。主要分類：A、純麥芽威 PURE MALT (GLENFIDD

28、ICH、GLENLIVET CARDU)B、谷物威 CRAIN WHISLY 沒(méi)發(fā)芽的大麥芽為主料，未經(jīng)煙熏，多用于勾兌用酒，很少零售。C、混合威士忌 BLENDED WHISKY 以純麥，谷物威士忌勾兌而成；純麥威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上銷量最多，是蘇格蘭威士忌的精華。代表品牌：芝華士（芝華士12年、芝華士21年）、黑牌、紅牌、藍(lán)牌芝華士21年(也叫皇家禮炮)皇家禮炮21年蘇格蘭威士忌,是于1953年特為向英女皇伊莎白二世加冕典禮致意而創(chuàng)制的。其名字來(lái)源于一個(gè)古老的傳統(tǒng)，皇家海軍為了表達(dá)對(duì)統(tǒng)治者的最高敬意，鳴放21響禮炮用以致禮，芝華士兄弟公司作為對(duì)皇家獻(xiàn)禮而創(chuàng)造了

29、這一極品威士忌。它所代表的，是無(wú)可厚非的尊貴和高雅，以及發(fā)揮到頂點(diǎn)的精致。酒同樣需要完美的包裝：皇家禮炮精美的紅、藍(lán)、綠三色瓷瓶是為了緬懷十九世紀(jì)甚至更早的傳統(tǒng)威士忌酒瓶.它的色澤是映射女皇王冠上的紅、藍(lán)寶石和翡翠。完美的威士忌在這別致的瓷瓶中,配有一只合身的天鵝絨綿囊作為保護(hù)。當(dāng)這一切被安置到一個(gè)精雕細(xì)刻的金銅色外盒中時(shí)，一件完美奪世的極至佳品問(wèn)世了。2、愛(ài)爾蘭威士忌，IRISH WHISKEY:大麥比例在80%左右,配以小麥、黑麥、蕎麥等；經(jīng)三次蒸餾，入桶陳釀至少3年，用無(wú)煙煤熏烤大麥芽，口味清淡，柔和。代表品牌：占邊、占美臣3、美國(guó)威士忌 AMERICAN WHISKEY：A 單一型 S

30、TRAIGHT WHISKEY (JACK DANIELS、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES)B、混合型 BLENDED WHISKEY 一種以上純威士忌跟谷類中性酒精混合而成C、清淡型: LIGHT WHISKEY代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES)4、加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY：黑麥?zhǔn)褂帽壤笥?1%，最多可達(dá)90%，可稱黑麥威士忌，橡木桶中陳釀至少3年，酒色棕黃，酒香芬芳，風(fēng)格淡雅。 代表品牌：加拿大會(huì)所，施格蘭V.O飲法：凈飲，例入杯用不加任何飲料直接飲用。混合飲：加礦泉水、加綠茶、加可樂(lè)、加梳打水

31、等調(diào)兌而成。(二)威士忌的品嘗第一步是看顏色。每一種單一麥芽威士忌都有其特有的色澤，從淺金黃色到深棕色，色澤是在成熟階段產(chǎn)生的。威士忌貯藏在不同的酒桶，如舊的貯藏過(guò)波旁，雪利、波特、馬德拉等葡萄酒桶和橡木桶中緩慢成熟時(shí),酒桶中已凝孕的色澤和風(fēng)味會(huì)慢慢地傳遞到威士忌中，形成威士忌的特點(diǎn).第二步是聞香氣。首先倒一點(diǎn)威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯蓋住一會(huì)兒，然后輕輕地移開(kāi)手讓威士忌的香氣散發(fā)出來(lái)。威士忌勾兌師們?cè)诠磧痘旌贤考蓵r(shí)，用的是帶把嘴的玻璃杯來(lái)聞其行話稱為“鼻嗅”(nose)單一麥芽威士忌，這種玻璃杯的形狀和雪利酒杯有點(diǎn)相像，它可以限制酒的蒸發(fā)，更容易分出不同的香氣。第三步手從酒杯口上完

32、全移開(kāi)，旋蕩懷中的威士忌，使其他的芳香也都釋放出來(lái)。第四步就是嘗味道。慢慢地啜飲一口麥芽威士忌，用舌頭把它在嘴里回蕩一圈，威士忌的香味將溢滿整個(gè)口腔，口腔中的不同部位會(huì)感覺(jué)到不同的味道。(另外，蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌與愛(ài)爾蘭、美國(guó)在書(shū)寫(xiě)表達(dá)上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”這是國(guó)際慣例。)四、氈 酒氈酒又稱琴酒、金酒和松子酒.以谷物為主要原料的蒸餾酒經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾之后再同草根，樹(shù)皮等一起進(jìn)行二次蒸餾后，制成的酒.因以杜松子(JUNIPER BERRY)為調(diào)香原料，酒液中帶有濃烈的杜松子香味，故又稱為杜松子酒。1660年出現(xiàn)在荷蘭，一名叫STYVINS的醫(yī)生發(fā)明，最早

33、是用來(lái)作麻醉劑，也有利尿功能。1、荷式氈酒:DUTCH CIN荷式氈酒產(chǎn)于荷蘭，以大麥芽為主料，經(jīng)四次蒸餾，不需陳釀，口味微甜，一般酒度越高，酒質(zhì)越好。 著名酒牌：波爾士 BOLS 漢克斯 HENKES2、倫敦氈酒：LONDON DRY GIN倫敦氈酒經(jīng)連續(xù)蒸餾制成，酒體透明無(wú)色，口味干洌，略有辛辣味。著名酒牌：BEEFEATER、 GO RDON S、 TANQUERAY 、BOMBAY等等五、朗 姆 酒朗姆酒 RUM17世紀(jì)，當(dāng)哥倫布發(fā)現(xiàn)了甘蔗(SUGARCANE)后,隨后出現(xiàn)了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以說(shuō)是用制作蔗糖廢棄的浮滓及泡滓為主，加入糖蜜及蔗汁和其它副產(chǎn)品，經(jīng)發(fā)酵，蒸

34、餾取酒的，根據(jù)種類不同，有些需要在橡木桶中陳釀，有些則不需要貯存，這便是透明無(wú)色的朗姆酒。(一)顏色： 深褐色(DARK RUM) 琥珀色(傳統(tǒng)型TRADITIONAL RUM)金黃色(GOLDEN RUM) 清淡色(LIGHT RUM)；濃香型(GREAT AROMA RUM)*傳統(tǒng)型：甘蔗香味濃郁，口味醇厚，(CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA)*濃香型:是一種香型特別濃烈的朗姆酒,(MAL IBU 屬此類,可為中性酒)代表品牌：奇峰、美爾士、百家得（二）朗姆酒按口味分三類：淡朗姆酒：無(wú)色，味道精致。清淡，是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料。中性朗姆酒：生產(chǎn)過(guò)程中，加水在糖

35、蜜上使其發(fā)酵，然后僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾、陳化。出售前用淡朗姆或濃朗姆兌和至適度程度。濃朗姆酒：生產(chǎn)過(guò)程中，加水在糖蜜上使其發(fā)醇，加入上次蒸餾下殘?jiān)蚋收嵩?，使其發(fā)酵，甚至要加入其他香料汁液，放在單式蒸餾器，蒸餾出來(lái)后，注入內(nèi)側(cè)烤過(guò)的橡木桶陳化數(shù)年。六、伏 特 加伏特加 VODKA最初用料是大麥，后來(lái)改用為以玉米、土豆，加上谷物等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。因?yàn)榇司茙缀鯚o(wú)色、無(wú)味，所以可與其它任何飲料配合，來(lái)調(diào)配雞尾酒。此酒無(wú)需窯藏，酒精含量是40%及50%兩種。1、蘇聯(lián)伏特加：蒸餾過(guò)程中無(wú)特殊之外，區(qū)別在于要進(jìn)行高純度的酒精提煉至190PROOF，經(jīng)兩次蒸餾精煉后注入有白樺活性炭（

36、ACTIVATED CARBON）濾槽中，緩緩的過(guò)濾，除去其它物質(zhì)（酸類、醛類、醇類、其它微量物質(zhì)）后，得到的一種純凈、高酒度的液體，再用純凈水稀釋將酒度降至40、60度左右，即可裝瓶，不需要陳釀。著名酒牌：STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（綠牌）2、瑞典伏特加（北歐）：制作材料以小麥為主，其口感平滑圓潤(rùn)，散發(fā)有小麥的芳香。著名酒牌：ABSOLUTE （CRANBERRY、LIME、ORANGE）3、芬蘭伏特加：一般只用一種原料釀制，很少有兩種或兩種以上的原料同時(shí)加工，可用大麥或小麥；酒質(zhì)甘暢細(xì)膩，保留谷物的香味。 著名酒牌：FINLANDIA4、波蘭伏特加：釀酒工藝與蘇聯(lián)伏特加

37、相似，區(qū)別在于過(guò)程中加入草卉、植物、果實(shí)等調(diào)香原料。 著名酒牌：WYBOROWA5、美國(guó)伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR：七、特基拉 （墨西哥烈酒）特基拉 TEQUILA以龍舌蘭（AGAVE）、谷物為原料的蒸餾酒。（CACTUS 仙人掌）用蒸汽加熱，取出壓榨，將甜汁注入容器內(nèi)發(fā)酵3天后，進(jìn)行蒸餾到45度-55度之間，放入橡木桶中陳釀。白色無(wú)需陳釀；銀白色貯存最多3年；金黃色貯存期至少2年；更優(yōu)質(zhì)的貯存期需更長(zhǎng)些。顏色：1、白色（WHITE） 無(wú)需陳釀 CONGUISTADOR、OLMECA 2、銀白色（SILVER）不銹鋼糟內(nèi)貯存期最多3年 PEPE LOPEZ、SAUZA SILVE

38、R 3、金黃色（GOLD） 貯存期至少2-4年 JOSE CUERVO八、餐后甜酒 LIQUEUR餐后甜酒又譯利喬酒，被譽(yù)為“液體寶石”之稱，由英文翻譯而來(lái)，法國(guó)人稱之“DIGESTIF”：美國(guó)人稱之為“CORDIAL”。它是以食用酒精和其他蒸餾酒為基酒，配加各種調(diào)香物品，并經(jīng)過(guò)甜化處理（1.5%的蜜糖）后制成的一種餐后用酒。（調(diào)料主要用：香草、樹(shù)葉、花瓣、樹(shù)皮、果實(shí)、種子、藥材等）利口酒的種類：1水果類（PEACH、LYCHEE）；2、種子類（AMARETTO）；3 香草類（MENTHE、SAMBUCA）；4 果皮類（TRIPLE SEC、CURACAO）；5 乳脂類（KAHLUA、TIA

39、MARIA）釀造方法：1 浸潰法 ：將果實(shí)、藥草、木皮等浸入葡萄酒或白蘭地中，再經(jīng)分離。2 濾出法 ：利用虹吸法，將所有的香料全部濾到酒精里。3 蒸餾法 ：將香草、果實(shí)、種子等放入酒精中加以蒸餾即可。這種方法多用于制作透明無(wú)色的甜酒。4 香精法 ：將植物性的天然香精加入白蘭地或食用酒精等烈酒中，再調(diào)顏色和糖度。九、 啤 酒啤酒 BEER1、以大麥芽為主，用大米、玉米、燕麥等作輔料，啤酒花作香料，釀造而成的飲料酒。2、啤酒的主要用料：A、可發(fā)酵的谷物（大麥多用）：B、酵母（使麥芽糖轉(zhuǎn)成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP，增加苦味最重要的是延長(zhǎng)啤酒的泡沫與細(xì)膩度）；D、水。3、啤酒酒標(biāo)上注的“度”是

40、什么意思？啤酒酒標(biāo)上常注的“7”度或“12”度等，這里的“度”并不是純酒精含量，而是酒液中含有原麥汁濃度含量百分率。4、啤酒的生產(chǎn)過(guò)程：選麥制漿煮漿冷卻發(fā)酵陳釀過(guò)濾殺菌包裝銷售。5、啤酒的貯藏要求：A、酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，保持干燥，無(wú)其它雜物。B、酒庫(kù)陰涼，無(wú)陽(yáng)光直接照射啤酒；C、保持一定的貯藏溫度，生啤酒控制在10度以下，其它瓶裝，罐裝啤酒控制在16度左右；D、按先進(jìn)先出原則貯藏、發(fā)貨。6、服務(wù)啤酒時(shí)注意的事項(xiàng)：A、啤酒杯要清潔，不潔杯具會(huì)使啤酒平淡寡味，汽泡貼杯。B、啤酒杯使用前最好進(jìn)行冰凍上霜處理。C、啤酒宜低溫飲用，冷藏溫度3-5度，飲用溫度為47度，不宜超過(guò)10度。D、斟酒時(shí)應(yīng)帶有一定的泡

41、沫。7、世界著名啤酒與產(chǎn)地：札幌 SAPPORO （日本） 盧去堡LOWENBRAU （德國(guó)）嘉士伯 CARLSBERG （丹麥） 喜力 H EINEKEN （荷蘭）百威 BU DWEISER （美國(guó)） 麒麟 KIRIN （日本）虎牌 TIGER （新加坡） 生力 SAN MIGUEL（菲律賓）富士達(dá) FOSTERS （澳大利亞） 健力士 GUINNESS （愛(ài)爾蘭）青島 TSING TAO （中國(guó)） 科羅娜 CORONA （墨西哥）斯汀 STINGER （新西蘭） 太陽(yáng) SOL （墨西哥）朝日 ASAHI （日本） 皮爾森 PILSNER （捷克）海明格 H EMINCER （德國(guó)） 圣馬丁

42、 SAN MARTIN （西班牙）8、啤酒運(yùn)輸、貯存注意事項(xiàng)搬運(yùn)啤酒時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，不得扔摔，應(yīng)避免撞擊和擠壓。啤酒不得與有毒、有害、有腐蝕性，易揮發(fā)或有異味的物品混裝，混貯，混運(yùn)。啤酒宜在525下運(yùn)輸和貯存，低于或高于此溫度范圍，采取相應(yīng)防凍或防熱措施。啤酒應(yīng)貯存于陰涼，干燥通風(fēng)的庫(kù)房中，不得露天堆放，嚴(yán)防日曬（雨）淋；不得與潮濕的地面直接接觸。9、啤酒的分類 啤酒的分類方法有以下三種：（1）根據(jù)啤酒滅菌處理程度分根據(jù)啤酒是否經(jīng)過(guò)滅菌處理，可分為生啤酒和熟啤酒兩類。生啤酒：也稱鮮啤酒，北方地區(qū)有稱渣啤酒，它是沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌的。它發(fā)酵時(shí)間較短，酒中還存有活酵母。因此，穩(wěn)定性較差，只宜在15以下運(yùn)

43、銷，保存期一般只有37天。如溫度稍高或存放時(shí)間較長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，只宜當(dāng)?shù)禺a(chǎn)銷。鮮啤酒口味鮮爽，多為低度啤酒，是夏天消暑佳品。熟啤酒：是裝配加蓋后，經(jīng)過(guò)高溫將啤酒內(nèi)酵母菌殺死，所以，穩(wěn)定性較好，多為中濃度啤酒。在1025之間 ，一般可保存60天以上，可遠(yuǎn)銷外地或出口。（2）根據(jù)麥汁濃度分根據(jù)麥汁濃度可分為低濃度、中濃度、高濃度三種。低濃度啤酒：多為鮮甜酒，其濃度（以麥汁濃度計(jì)）在78之間。含酒精2以下。中濃度啤酒：原麥汁濃度1112，酒精含量為33.8。高濃度啤酒：其濃度在1420之間，含酒精約5，許多高級(jí)啤酒和黑啤酒多屬于高濃度啤酒。（3）根據(jù)啤酒顏色分根據(jù)啤酒顏色的深淺不同，還可以分為

44、黃啤酒和黑啤酒兩種。黃啤酒：色淺黃透明又稱淺黃色啤酒，口味清爽，酒花香氣突出，我國(guó)消費(fèi)習(xí)慣以黃啤為主，并以色淺為佳。黑啤酒：或稱深色啤酒，是用一部分高溫烘烤的焦香長(zhǎng)麥芽作原料發(fā)酵而成，呈咖啡色，富有光澤，麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，口味較醇厚，有明顯的麥芽香味，氨基酸含量也高一些。10、啤酒的成份 啤酒的成份中，水份占90，其它約占10，它包括：1、酒精 酒精的含量通常為1.85，多數(shù)不超過(guò)4。2、二氧化碳啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 0.3（以重量計(jì)），它使啤酒口味清涼爽口、泡沫豐富，是啤酒能作清涼飲料的重要因素之一。為保證啤酒中二氧化碳的含量，應(yīng)存放在較低的溫度下為好。3、浸出物啤酒浸出

45、物包括糖類、含氮物、甘油、酸類、礦物質(zhì)等，其中糖類占浸出物總量的80，含氮物不到1，它們中多數(shù)是營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，其含量隨麥汁濃度高低而有別，濃度高者含量高。4、總酸啤酒的總酸主要包括一些酸性磷酸鹽和少許乳酸、草酸、琥珀酸等。它與啤酒的風(fēng)味有關(guān)，其含量應(yīng)控制在1.83之間，中和100毫升啤酒需要1N（當(dāng)量濃度）堿液1毫升時(shí)為1，如含量增加會(huì)使啤酒風(fēng)味變壞。十、香檳酒香檳酒是一種含氣味的葡萄酒。香檳酒產(chǎn)于法國(guó)北部的香檳地區(qū)，分為三大部分：蘭斯山地、馬爾尼谷和白葡萄坡地。香檳的葡萄種植地域位于巴黎東北的145千米，靠近比利時(shí)邊界。主要產(chǎn)區(qū)集中在馬爾地帶，奧布省用于釀制香檳的葡萄園位于東南地區(qū)的113千米

46、，與孛艮第接壤，還有一些小的葡萄園分布在境內(nèi)省、塞納一馬爾省和上馬爾省地帶。另外，香檳地區(qū)只有三種葡萄品種可以制作香檳酒，它們是Pinot noir pinot Meunier 和 Chardonnay. 以紅葡萄原料釀造的香檳酒稱作Blance de noir;以白葡萄原料釀造的香檳酒稱為Blance de blanc.著名的香檳酒有：Bollinger Heidsick Monopole 、Mumm 、Moet et Chandon 、Taittinger 等幾十個(gè)品種。（一）香檳的風(fēng)格類型以下列出了不同風(fēng)格香檳添加甜酒量的大致范圍。1、極干型：這種酒不常見(jiàn)，釀制時(shí)未加甜酒，開(kāi)瓶塞時(shí)丟失的

47、酒就是用等量的同種香檳補(bǔ)充的，結(jié)果就形成這種極干型香檳，勞任特皮埃里爾和雅克塞路斯是釀制此種酒的典型代表。2、干型：添加1的甜酒，就會(huì)釀成這種經(jīng)典的干型香檳。通常用釀制出的最好幾批酒來(lái)生產(chǎn)干型香檳。3、次干型：添加13的甜酒，釀制成這種介于干到半干之間的香檳。4、半干型：添加35的甜酒，釀制成這種具有半甜味的香檳。5、甜型：添加815的甜酒，這種香檳甜味明顯。（二）優(yōu)質(zhì)香檳酒鑒賞標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)色酒色鮮明諧調(diào)、澄清、晶瑩光亮，酒液無(wú)沉淀物，無(wú)懸浮物，不失光澤。香酒香、果香柔和、無(wú)異味，具有獨(dú)特香氣。味酒味純正諧調(diào)，柔美清爽、香馥、爽口，余香無(wú)異味。風(fēng)格各種香檳均具有本品酒的典型獨(dú)特風(fēng)格。二氧化

48、碳酒內(nèi)充氣足，斟入杯中有汽泡升起，泡沫小而成串持久，開(kāi)啟時(shí)聲音清脆響亮。病態(tài)酒酒液無(wú)光澤，混濁有雜質(zhì)，無(wú)果香，酒香有異味，爽口力差，開(kāi)啟時(shí)無(wú)汽泡涌出，無(wú)各自的獨(dú)特風(fēng)格。（三）香檳酒的開(kāi)啟方法及如何保管好已打開(kāi)的香檳酒（1）香檳酒的開(kāi)啟方法首先建議將酒充分地冰鎮(zhèn)，移動(dòng)時(shí)小心一點(diǎn)，盡量不要搖晃，除非您想特別制造一些高潮，否則最好不要在使用前搖動(dòng)，不然，好好的一瓶香檳，一打開(kāi)瓶蓋酒的泡沫就會(huì)冒出來(lái)，噴掉了。取出酒后，先除去瓶封，氣泡酒的瓶封是很好撕的，不必用什么工具。用左手（如果您是慣用右手的話）的食指或母指壓住軟木塞的頂端，再用右手去扭開(kāi)鐵線套，以防在開(kāi)鐵線套時(shí)軟木塞突然沖出，再除去鐵線及金屬蓋，

49、在20時(shí)，一般的氣泡酒約有3個(gè)大氣壓，而香檳酒至少有6個(gè)大氣壓，所以要小心，不要對(duì)著人開(kāi)瓶。再換右手抓住軟木塞，用左手握住瓶底（或瓶身）并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，此時(shí)，軟木塞會(huì)因瓶?jī)?nèi)的壓力而自行向外推出，所以右手需要抓緊軟木塞，以防它突然沖出，應(yīng)讓軟木塞慢慢地推出，直到聽(tīng)到“澎”的一聲開(kāi)瓶聲。倒酒應(yīng)分次到，第一次倒入酒杯后，氣泡會(huì)迅速地冒起，小心不要溢出杯口，待氣泡消褪后再倒第二次，約倒八分滿即可。（2）如何保管好已打開(kāi)的香檳酒大多數(shù)人都認(rèn)為一瓶香檳應(yīng)該在一個(gè)場(chǎng)合內(nèi)喝完，因?yàn)橄銠壍呐菽У煤芸臁Ｆ鋵?shí)這并不是事實(shí)，如果你使用一個(gè)普通的葡萄酒用 瓶塞，塞住已喝了部分的香檳酒瓶，并把酒瓶放入冰箱里，能保存24小

50、時(shí)而不影響香檳的質(zhì)量。如果你使用一個(gè)價(jià)格不足1英鎊的香檳瓶塞，則香檳能保存幾天而泡沫依舊正常。十一、雞尾酒（一）雞尾酒的概念和特點(diǎn)1、概念雞尾酒的英文名是Cocktail，是一種以蒸餾酒為酒基，再配以果汁、汽水、礦泉水、利口酒等輔助酒水，水果、奶油、冰淇淋、果凍、布丁及其他裝飾材料調(diào)制而成的色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。具體地說(shuō)，雞尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他飲料）、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制而成的一種混合飲品。美國(guó)的韋氏詞典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒它是以朗姆酒、威士忌、伏特加或其他烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其他輔料，如果汁、蛋清、牛奶、糖等

51、，以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。另外，雞尾酒需要足夠的冷卻，所以應(yīng)用高腳酒杯，燙酒最不合適，調(diào)制時(shí)需加冰、加冰量應(yīng)嚴(yán)格按配方控制，冰塊要融化到一定程度。2、特點(diǎn)按照美國(guó)鑒酒專家厄思勃（MR. Emhury）的定義，雞尾酒具有以下特點(diǎn)：（1）雞尾酒是能增加食欲的滋補(bǔ)劑；（2）雞尾酒既能刺激食欲，又能使人興奮，創(chuàng)造熱烈氣氛，其功效能使緊張的神經(jīng)和緩，肌肉放松，疲勞的眼睛煥發(fā)光輝，可以增進(jìn)人際友情；（3）必須有卓絕的口味。為此，飲用時(shí)，舌蕾應(yīng)充分張開(kāi)，使之嘗到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就會(huì)掩蓋酒的品味，降低了酒的品質(zhì)。（二）調(diào)制雞尾酒的原料雞尾酒是由三個(gè)基本成分組成：基

52、酒、輔酒、配料和裝飾物。雞尾酒的“六大基酒”通常是指威士忌、白蘭地、金（琴）酒、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭這六種經(jīng)常用來(lái)做基酒的酒。輔酒是指搭配酒水，一般有橙汁、菠蘿汁、檸檬汁、西柚汁、蘇打水、湯力水、番茄汁、雪碧、可樂(lè)、干姜水等，有時(shí)也需要少量的開(kāi)胃酒或甜酒，份量很少，在78毫升之間。雞尾酒的常用配料有：糖、鹽、糖漿、咸橄欖、丁香、蜜糖、紅石榴汁、淡奶、可可粉、鮮牛奶、咖啡、忌廉、雞蛋、青檸汁、小洋蔥、玉桂枝、玉桂粉、豆蔻粉、辣椒油、安哥斯特比特酒（Angosturabitter）、急汁和胡椒粉。雞尾酒的飾物有：紅、綠櫻桃、檸檬、橙、菠蘿、蘋(píng)果、桃、香蕉、黃瓜、西芹菜、鮮薄荷葉等。（三）調(diào)制雞尾

53、酒的基本用具：1、冰筒、冰夾 2、香檳及汽酒瓶蓋 3、榨汁器 4、雞尾酒裝飾 5、去果核器 6、挖果球勺 7、標(biāo)準(zhǔn)搖酒壺 8、鹽瓶 9、案板 10、過(guò)濾器（又稱濾隔器） 11、雞尾酒飲管 12、水果挖溝器 13、調(diào)酒勺 14、山楂過(guò)濾器 15、去皮器 16、花紋挖溝勺 17、水果刀 18、攪拌杯 19、量器 20、攪拌棒 21、電動(dòng)攪拌器 22、烈酒量酒器 （四）雞尾酒的四種基本調(diào)制方法（1）搖和法（Shake）使用雞尾酒搖酒壺，通過(guò)手臂的搖動(dòng)來(lái)完成各種材料的混合。由不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生雞蛋、糖漿等）構(gòu)成的雞尾酒，使用搖和法來(lái)調(diào)制。為了避免搖酒壺中的冰塊融化得太快，使冰水沖淡酒

54、的味道，所以搖酒的速度一定要快。需用酒具：搖酒壺、量杯、酒杯、隔冰器。（2）調(diào)和法（Stir）調(diào)酒杯、調(diào)酒棒或吧匙、濾冰器是調(diào)和法調(diào)制雞尾酒的必備用具。調(diào)和法是用來(lái)調(diào)制易于混合的材料（如各種烈酒、利口酒等）所構(gòu)成的雞尾酒。冰片或1/2塊方冰塊是使用調(diào)和法的最佳用冰形式。需用酒具：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔水器、酒杯。（3）兌和法（Build）這種調(diào)酒方法是將所要混合的雞尾酒的主料和輔料直接倒入杯中，兌和法主要是用來(lái)調(diào)制長(zhǎng)飲雞尾酒的。具有彩色層次的雞尾酒的調(diào)制方法也屬于兌和法。酒精濃度低的酒在底層，層次越高，所用的酒的酒精含量越高，而且多數(shù)要用到調(diào)酒棒，其主要作用是引流：棒子一端靠在杯的內(nèi)壁上，酒

55、緩緩地通過(guò)棒子從另一端流入杯中。需用酒具：酒杯、量杯、調(diào)酒棒、冰夾。（4）攪和法（Blend）攪和法的特點(diǎn)是用是電動(dòng)攪拌機(jī)來(lái)完成各種材料的混合。使用攪和法調(diào)制的雞尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鮮果汁的長(zhǎng)飲酒。調(diào)酒時(shí)使用的水果，在放入電動(dòng)攪拌機(jī)前一定要切成小碎塊。最關(guān)鍵的操作是：碎冰要最后加入。如果電動(dòng)攪拌機(jī)在高速檔運(yùn)轉(zhuǎn)大于20秒，會(huì)獲得一種雪泥狀的雞尾酒。需用酒具：電動(dòng)攪拌機(jī)、量杯、酒杯、冰夾。（五）雞尾酒的品嘗品嘗雞尾酒可分為以下個(gè)步驟：觀色、嗅味、嘗試觀色：調(diào)制好的雞尾酒都有一定的顏色，觀色可以斷定配方分量是否準(zhǔn)確，如果顏色不對(duì)，說(shuō)明配方或者調(diào)制方法有誤，則需要重新調(diào)制，也不必再去試味了。嗅味：嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香味，嗅味時(shí)不能直接拿起整杯酒來(lái)嗅味，要用酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味，其次是所加進(jìn)的輔料酒或飲料的香味，如果汁、甜酒、香

相關(guān)知識(shí)

胎教知識(shí)詳解
孕期保健知識(shí)詳解
瘦腰食譜的具體知識(shí)為您詳細(xì)介紹
解酒的水果有哪些 解酒五大水果
夏天=燒烤+啤酒？這幾點(diǎn)啤酒知識(shí)你一定要知道！
懷孕的科學(xué)知識(shí)詳解：從準(zhǔn)備到分娩，全面了解孕期健康管理
喝酒人必須要知道的解酒方法
孕婦皮膚保養(yǎng)步驟詳解 一學(xué)就會(huì)的皮膚護(hù)理知識(shí)
白酒養(yǎng)生保健知識(shí)有哪些
秋季大班育兒知識(shí)詳解，助力孩子健康成長(zhǎng)

網(wǎng)址: 酒水知識(shí)詳解 http://m.u1s5d6.cn/newsview480112.html