第六章 各類烹飪原料的衛(wèi)生學(xué)習(xí)目標：1、掌握各種烹飪原料加工、儲存過程可能出現(xiàn)的衛(wèi)生 問題和預(yù)防措施。2、了解加工性食品的衛(wèi)生要求。3、掌握各種烹飪原料的感官鑒定標準，能夠?qū)ΤＳ?烹 飪原料進行鑒定、管理加工。微生物污染 異物夾雜污染 化學(xué)性有毒物質(zhì)污染糧豆類原料衛(wèi)生問題倉儲害蟲污染第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生一、糧豆類原料的衛(wèi)生 措施：二、谷類的衛(wèi)生問題及其防治第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生二、谷類的營養(yǎng)價值微生物的分類降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；霉菌及霉菌毒素的污染采用生物防治法除蟲和除草；選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；殘留農(nóng)藥對糧食的污染衛(wèi)生問題加強田間除草及谷類篩選；有害植物種子的混入加強糧庫的衛(wèi)生管理；采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法；谷類倉庫害蟲和鼠類的危害新課講授本課小結(jié)課堂練習(xí)目 錄第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生（與谷類相似）三、豆類的衛(wèi)生防霉及霉菌毒素防蟲害鼠害防農(nóng)藥殘留新課講授本課小結(jié)課堂練習(xí)目 錄第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生四、豆制品的衛(wèi)生1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會有毒性2.非發(fā)酵豆制品制作過程會受到化學(xué)毒物及細菌的污染3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染新課講授本課小結(jié)課堂練習(xí)目 錄二、蔬菜、水果的衛(wèi)生1、蔬菜、水果的衛(wèi)生問題 腸道致病菌和寄生蟲卵的污染； 生活污水及工業(yè)廢水中的有毒物質(zhì)的污染； 農(nóng)藥殘留的污染。第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生1、畜禽肉類的安全性問題肉類的腐敗變質(zhì) 肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、解僵、成熟、腐敗。人畜共患傳染病 人畜共患傳染病是指在脊椎動物與人類之間自然傳播感染的疫病。農(nóng)藥和獸藥的污染 飼料中農(nóng)藥的殘留，抗生素、生長促進劑，違法使用的飼料添加劑。摻假 肉類的參加主要變現(xiàn)在增重和掩蓋劣質(zhì)方面。第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生一、畜禽肉及制品的衛(wèi)生腐敗變質(zhì)問題:僵 直 期（肉硬、湯混、味差）后 熟 期 （最佳食用期）自 溶 期 （色暗、發(fā)黏、輕臭味）腐 敗 期（綠色霉斑、惡臭）人畜（禽）共患的傳染病問題：炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等人畜共患的寄生蟲問題：囊蟲病、旋毛蟲病肉制品的衛(wèi)生問題：細菌污染變質(zhì)致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染新課講授本課小結(jié)課堂練習(xí)目 錄返回第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生看一看、想一想米豬肉上的“白米?！笔鞘裁?？答案提示： 瘦肉中的白米粒是豬肉絳蟲的幼蟲——囊尾蚴，故稱為“米豬肉”，決不可食用。米豬肉新課講授本課小結(jié)課堂練習(xí)目 錄返回第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生看一看冷鮮肉，放心肉 冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi) ，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程即后熟期，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解 凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服 了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。新課講授本課小結(jié)課堂練習(xí)目 錄2、肉類原料質(zhì)量衛(wèi)生要求次鮮肉新鮮肉變質(zhì)肉變質(zhì)肉新鮮肉（5）肉制品第二節(jié) 畜禽肉的其衛(wèi)生選擇題：（ ）1、“米豬肉”中的白色米粒實質(zhì)上是什么： A、絳蟲B、旋毛蟲C、蛆蟲D、囊尾蚴（ ）2、下列肉類的哪個時期食用最營養(yǎng)衛(wèi)生： A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐敗期（ ）3、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是： A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、感冒（ ）4、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指： A、 豬蹄B、豬肝C、雞肉D、鴨肉DBDA新課講授本課小結(jié)課堂練習(xí)目 錄奶及奶制品奶及奶制品奶類食品的衛(wèi)生問題主要是微生物污染以及有害物質(zhì)污染 1）奶中存在的微生物 剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持時間與細菌數(shù)量和放置溫度有關(guān) 2）致病菌對奶的污染 擠奶前的感染—主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中 擠奶后的污染—包括擠奶時和奶擠出后至使用前的各個環(huán)節(jié)里可 能受到的污染奶及奶制品3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留抗生素、真菌代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶的污染4）摻偽 摻水 電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等； 非電解質(zhì)類：尿素、蔗糖等； 膠體物質(zhì)：米湯、豆?jié){等； 防腐劑：甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸 、 青霉素等； 其他雜質(zhì)：洗衣粉、白廣告色、白硅粉，甚者摻入污水和病牛奶奶及奶制品（2）衛(wèi)生要求 消毒奶1、感官指標：色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。2、理化指標：包括比重、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、非脂固體、雜質(zhì)度、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標準值。3、微生物指標：不得檢出致病菌。奶及奶制品（2）奶制品1）全脂奶粉 具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)

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