烹飪原料分類是?
烹飪原料分類是?, 烹飪原料的分類體系是什么
烹飪原料的種類可以根據(jù)烹飪原料的來源分類絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類:1.植物性烹飪原料(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。2.動物性烹飪原料(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。3.非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品新增劑等。4.發(fā)酵烹飪原料有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 還可以)根據(jù)烹飪原料生理生化特點(diǎn)分類1.鮮活烹飪原料2.生鮮烹飪原料3.干燥烹飪原料
烹飪原料的分類方法
蔬菜類、肉類、瓜果類、豆類、米面類、豆腐。
鹽、糖、醬、醋類、酒類、豆豉、豆瓣醬。
辣椒、胡椒、花椒、五香粉、香花瓣。
藥材類
按烹飪原料在加工中的作用,烹飪原料科分為幾類
肉類(海鮮類 蛋類 豬牛羊等) 菜類(水果類 白菜蘿卜等) 調(diào)料類(耗油 鹽 醋等) 主食類(大米白面等)
烹飪原料學(xué)是?
“烹飪原料學(xué)”是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點(diǎn)等及在烹飪沒鍵中的應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。
本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系,并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分,是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。
本課程主要研究烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)和質(zhì)量鑒定和保管等商品學(xué)特性;研究原料的組春灶織結(jié)構(gòu)、組成成分、風(fēng)味等自然屬性;研究原料在烹飪中的運(yùn)用規(guī)律及烹調(diào)加工特點(diǎn)的學(xué)科。
通過對本課程的學(xué)習(xí),對合理、科學(xué)地利用烹飪原料,促進(jìn)烹飪技藝的掌握和提高烹飪理論水平都具有重要的作用。
烹飪原料的分類方法有幾種
烹飪原料的分類具有重要的意義,但至今仍處于眾說紛紜、莫衷一是的狀態(tài).運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)理論知識對烹飪原料進(jìn)行分類,不僅可以全面深入地認(rèn)識和總結(jié)烹飪原料運(yùn)用的規(guī)律,了解烹飪原料運(yùn)用的資源利用情況,而且使烹飪原料學(xué)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化.
烹飪原料是指
一、 烹飪原料基礎(chǔ)知識。
烹飪原料:是指以烹飪加工制作各種菜點(diǎn)得原材料。烹飪原料要求:無毒、無害、有營養(yǎng)值、可以制作菜點(diǎn)材料。 烹飪原料中得營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。 有機(jī)物質(zhì):碳水化合物、脂肪。蛋白質(zhì),維生素。 無機(jī)物質(zhì):無機(jī)鹽、水。 1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中,以谷物類最為豐富,蔬菜水果忠含量也較多。動物性原料中含量則較少。
2.
植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動物脂。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。(動物脂肪為固態(tài),稱為脂。植物脂肪為液態(tài),稱為油)動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。 3.
在烹飪原料忠蛋白扒察扮質(zhì)的含量和質(zhì)量有很大的差別,動物性原料比植物性原料含量豐富,質(zhì)量好。 膳食結(jié)構(gòu)要講究主、副食品的混合,粗細(xì)食物的搭配。 4.
人體健康組織中存在的必須無機(jī)鹽約有14種。即:鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、錮、鎳、硒、錫、矽、鉻、氟、釩。人體缺乏這些必須無機(jī)鹽會引起機(jī)體組織和生理上的異常。如果攝取過量,也會影響健康。 動物性原料中主要有鈣、磷、鐵、鋅等。 植物性原料中含有的無機(jī)鹽種類多且全。 5.
維生素是生物體維持生長和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的,存在于食物中的一些水分子微量有機(jī)化合物,是重要的營養(yǎng)素。
烹飪原料中維生素約有30多種。 溶解性不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素ADEK。水溶性維生素有維生素B族、C。 各種維生素大多存在于植物性原料中,如糖食的谷皮、新鮮水果、蔬菜。動物性原料中含量較少,一般以動物的內(nèi)臟及蛋。乳中較多。 二、 烹飪原料的分類:
按原料的性質(zhì)分類:可分為植物性原料,動物性原料,礦物性原料和人工合成原料。 按加工與否分類:可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。 按烹飪運(yùn)用分類:可分為主料、輔料和作料。 按原料的商品種類分類:可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。
黃色食品:含糖,熱量素食品。 紅色食品:含蛋白質(zhì)、構(gòu)成素食品。 保全素食品(又稱綠色食品,含維生素和葉綠素) 三、 烹飪原料的品質(zhì)鑒別
一些假冒偽劣、魚目混球的原料流入市場,不僅影響菜點(diǎn)的制作質(zhì)量,還會對身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。所以對烹飪原料品質(zhì)鑒別的必要性和重要性。
A原料的新鮮度: 烹飪原料的新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu),營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)的變化程度。新鮮度越高的烹飪原料品質(zhì)就越好。 1形態(tài)的變化:烹飪原料都有一定的形態(tài),越是新鮮就越能保持原有的形態(tài),否則就會變形,走樣。如不新鮮的蔬菜干縮發(fā)粘、不新鮮的魚會變形脫刺。
2色澤的變化:烹飪原料都有天然的色澤和光澤。新鮮豬肉一般呈淡紅色,新鮮牛肉呈紫紅色,新鮮魚的鰓呈鮮紅色,新鮮的蝦呈青綠色等。凡是原料固有的色澤和光澤變?yōu)榛野?,黑或其他色澤時(shí),說明新鮮度已在下降。 3水分的變化,水分損失越多,新鮮度就越低。
4重量的變化:重量越輕,新鮮度也就越低。如羊,豬,宰完以后,用保鮮膜。但干貨不同,則相反越重,證明吸溼受潮,質(zhì)量下降。
5質(zhì)地的變化,新鮮原料的質(zhì)地大都是堅(jiān)實(shí)飽滿或富有彈性和韌性。如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,說明新鮮度降低。 6氣味的變化,異味、怪味、臭味、不正常的氣味。品質(zhì)降低、變質(zhì)。 B烹飪原料品質(zhì)鑒別方法:
1嗅覺檢驗(yàn):肉香味、清香味(蔬菜)2視覺檢驗(yàn):形態(tài)、色澤、清潔度、成熟度。3聽覺檢驗(yàn):雞蛋、西瓜 4味覺檢驗(yàn):水果。5觸覺檢驗(yàn):粗細(xì)、彈性、硬度及干溼度等。肉類、魚類、蔬菜。水果等。 大多數(shù)蔬菜屬于堿性食品,因此蔬菜對保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。
茄子、芹菜具有降面脂、膽固醇、高血壓的作用。 竹筍、菠菜、芹菜、菲菜有促進(jìn)腸蠕動、保持大便通暢的作用。 姜有健胃、驅(qū)散風(fēng)寒的作用。烹飪上有去腥臊異味的作用,嫩肉作用。 蘆筍:對早期癌癥有一定的療效。 口蘑、香菇增加人體多種氨基酸。 木耳、銀耳有降低血壓的作用。減少血液凝塊。防止冠心病的作用。
黃瓜、冬瓜有減肥。美容的作用。 紅蘿卜有防癌作用,對肺癌有一定的預(yù)防作用。 洋蔥有較強(qiáng)的殺菌,降血壓,防止動脈硬化的作用。 韭菜具有興奮的功能,韭菜的粗纖維較多,且堅(jiān)韌,不易被消化。故不能一次多食。
什么是烹飪原料
如果你清蒸排骨,排骨就是原料,蒜蓉就是配料,像油之類就是調(diào)味料
烹飪原料的資源有哪些分類方法?
對原料進(jìn)行品種分類的目的是為了準(zhǔn)確、系統(tǒng)、規(guī)范地了解認(rèn)識原料知識,從而做到合情合理地使用原料。根據(jù)分類指標(biāo)的不同,原料品種常見的分類形式有以下幾種情況。
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用,出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類,比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn):一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求,并經(jīng)過檢測合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn):必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn),不受任何污染,不使用人工合成新增劑。
什么是禽畜類烹飪原料
禽類烹飪原料指雞鴨等以及各種飛禽(如鴿)和其副產(chǎn)品(即各種禽類的蛋)畜類原料指各種哺乳動物的肉(如豬.牛羊肉)種其副產(chǎn)品(如內(nèi)臟、骨、)
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