文|杜德春

一、合理烹飪

根據(jù)使用者每日需要攝取營養(yǎng)素的要求，在烹調(diào)過程中選擇優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)行合理搭配，選用科學(xué)的加工方法，使食品不僅在色、香、味、形等方面達(dá)到要求，而且更有效地發(fā)揮食品的營養(yǎng)價(jià)值，這就是合理烹飪。合理烹飪是保證膳食質(zhì)量和提高營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一。

1. 烹飪?cè)系暮侠磉x擇與利用

目前，自然界中的天然食物沒有一種能完全滿足人體的生理需要，因此，為了保持人體健康，就必須選擇多種不同的烹飪?cè)霞右院侠淼拇钆渑c利用。

烹飪?cè)系暮侠磉x擇，首先在原料品種上要多樣化，它包括原料品種的多樣化和類別的全面化兩個(gè)方面。選擇烹飪?cè)蠒r(shí)，動(dòng)物性原料、植物性原料均應(yīng)齊全，而且要根據(jù)每一類品種的營養(yǎng)特點(diǎn)，因地制宜、就地取材進(jìn)行科學(xué)搭配。

另外，注意選擇一些具有特殊營養(yǎng)價(jià)值的原料，如大豆含有肉類和許多食物中所缺乏的不飽和脂肪酸、鈣等；又如動(dòng)物肝臟不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且含有人體易缺乏的維生素A、維生素B2、鐵、鈣等營養(yǎng)素；此外，在原料在食品加工中，隨著不同的加工方法、原料種營養(yǎng)素的不同種類和性質(zhì)，其營養(yǎng)素將受到不同程度的影響，其中遭到破壞和損失的原因主要有以下幾方面：

溶解流失在食品加工中，有些營養(yǎng)素可溶于水而受到損失，如在淘米時(shí)用力搓洗，會(huì)使米中維生素B1、維生素B?等受到較大損失。再如先切后洗的不合理的洗菜方法，會(huì)使切后的蔬菜中的營養(yǎng)素通過切口溶解到水中而損失。

加熱損失加工食品時(shí)，加熱可使某些營養(yǎng)素分解或發(fā)生不利于食品營養(yǎng)的變化。例如原料中維生素的損失與加熱溫度、加熱時(shí)間成正比。不同的加熱方法，會(huì)造成不同程度的營養(yǎng)素?fù)p失，如面食的熟制采用蒸的加熱方法對(duì)維生素?fù)p失較小。假如動(dòng)物性原料采用直接烤制的方法，不僅維生素A、維生素C受到相當(dāng)大的損失，而且長時(shí)間的高溫加熱，還可產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。

氧化損失因氧化而損失的營養(yǎng)素主要是由于原料與空氣的接觸而造成的，其中維生素C遇空氣最易被氧化。如蔬菜切碎后放置過久，維生素C可通過切口與空氣接觸被氧化。此外，蔬菜烹調(diào)后不立即食用，放置過久也能使維生素C被氧化。

加堿損失由于食品加工的方法不當(dāng)，而造成營養(yǎng)素?fù)p失。如煮粥時(shí)為了增加黏稠度，煮牛肉、豆類等為了加速成熟而加堿，就會(huì)造成食品中維生素和無機(jī)鹽的大量損失。

為減少營養(yǎng)素?fù)p失，必須改善烹調(diào)技術(shù)，加工食品原料時(shí)要合理洗滌，合理切配，切后盡快烹調(diào)。對(duì)有些動(dòng)物性原料可采用上漿掛糊、勾芡等方法，使原料表面形成保護(hù)層，阻止原料中水分和營養(yǎng)素的逸出。

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