中國的黑米資源共計約300多種，種植范圍極其廣泛，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米以及湖南黑米等。它是一種重要的糧食作物，黑米中含有大量得營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸等。在古代，黑米的地位很高，它是專供封建帝王滋補的貢米。

黑米為禾本科植物，是一種珍奇名貴的稻米品種，具有紫色、黑色、紅黑雙色等類別。黑米種類可以分為黑糯米和黑黏米兩種，這種差異是由我國各地種植條件差異而導致的品種差異[1]。

它又被稱為紫米，血米，烏米，在稻米中有著特殊的地位，是一種非常珍貴的品種。其實黑米也就是糯米的一種，但是由于它的表皮是黑色的所以才被稱為是黑米。

中國的黑米資源共計約300多種，種植范圍極其廣泛，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米以及湖南黑米等。它是一種重要的糧食作物，黑米中含有大量得營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸等。在古代，黑米的地位很高，它是專供封建帝王滋補的貢米。

據(jù)說黑米是漢武帝時期張騫所發(fā)現(xiàn)并選育而成，相處張騫在出仕之前在家鄉(xiāng)讀書，打盹兒睡著的時候在夢中詢問文曲星自己的前程，文曲星說：“你見到黑米之日，就是發(fā)跡之時”[2]，自此，張騫在苦讀詩書的同時不斷尋找黑米，直到三年后，他終于找到了，這一年正好是張騫出仕的這一年。

在我國有著悠久的種植歷史，距今已有3000多年的歷史。在中國傳統(tǒng)文化中，黑米長期以來都被視為延年益壽的食品，那種優(yōu)質(zhì)的黑米還會散發(fā)出淡淡的甜味和米香味。

一、黑米一定是從里黑到外嗎？

《本草綱目》中載黑米具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血”等功效，因此黑米是一種藥食兩用的糯米。近年來隨著“食以黑為補”的流行，人們普遍認為黑色食物的滋補效應是很好的，諸如桑葚、黑豆以及這里說的黑米。

下面我們就來了解一下黑米，看看與我們印象中的是否一樣。

1.如何辨別真假黑米？黑米中富含很多大米中沒有的營養(yǎng)價值，在售價上就高于大米。很多商販看見了商機，就將大米染成黑色，冒充黑米然后牟取更高的利潤，染大米所用的食用染色劑也無益于身體。因此學會辨別真假黑米也是為了家人的健康考慮。

黑米雖然是黑色的，但是它的顏色是有層次的，即“黑”的程度不同，而且黑米的外皮泛著光澤。如果市場上售賣那種顏色一摸一樣，沒有深淺差異且沒有光澤的黑米就是假黑米，這種黑米被染色后不會拋光，所以表面上沒有光澤。

另外，還可以從黑米心觀察，真正的黑米里面也是黑色的，但是米心卻是白色的，那種被染的假黑米是由里黑到外。

還有一種方式就是通過浸泡的方式判斷，如果泡米水的顏色變成紫紅色，經(jīng)過稀釋之后呈淡紅色，就說明這是真的黑米；如果泡黑米的水很黑，那么這種黑米就是經(jīng)過染色的。一般來說通過觀黑米外形和米心的顏色大致就可判斷出來。

2.黑米為何是黑色的或者是紫色的？這主要還是因為在黑米成熟的過程中會在種皮內(nèi)聚集大量的花色苷色素，該成分能夠使得糙米呈現(xiàn)出棕紅色、紫紅色、紫黑色甚至是黑色等顏色。黑米的重要營養(yǎng)成分正是從這種“有色物質(zhì)”中而來，如抗氧化性能等。

3.為何黑米更加適合煮粥？白米一般會煮成白米飯，這需要更加精細的米，如果將黑米煮成白米飯，口感生硬，難以吞咽。黑米多半是在脫殼之后以糙米的形式直接食用的，這種口感較粗的黑米更加適合煮粥。在煮黑米粥之前要好好浸泡，待水分充分吸收。

泡黑米所使用的水要和黑米一同下鍋煮，這樣可以充分留存米水中的營養(yǎng)。在煮黑米粥的時候最好可以和別的五谷一起煮，這既可以豐富口感也能保證營養(yǎng)均衡。

現(xiàn)在也有人主張將黑米取代大米，成為主食，但是黑米在煮的過程中面臨的最大的一個障礙就是難煮熟，食用口感也不好，因此黑米在市場上長期作為雜糧“選手”，生產(chǎn)和消費量都很低。

煮粥的時候因為時間比較長，在這過程中黑米的營養(yǎng)也會慢慢被損耗，食用的時候真正吸收到的黑米的營養(yǎng)是很少的。因此，對黑米食用進行的技術(shù)革新則要求口感與營養(yǎng)兼?zhèn)洹?/p>

二、黑米在食品領(lǐng)域的應用

中醫(yī)認為黑米具有益腎、補胃、暖肝、明目等保健功效，自古以來民間也將黑米俗稱為“藥米”、“月家米”等。

將黑米制作成各種流行的功能食品已經(jīng)是一種潮流，如用傳統(tǒng)方式加工而成的黑米粽子、黑米酒等；利用現(xiàn)代食品加工技藝制作的食品更加豐富，如黑米啤酒、黑米掛面、黑米符合飲料等。

現(xiàn)在又有了更加新穎的黑米戚風蛋糕。戚風蛋糕是市場上最常見的一種蛋糕產(chǎn)品，它有水分含量高，柔韌性好，口感滋潤松軟等特點。黑米作為雜糧口感雖然粗糙，但是將其經(jīng)過特殊工藝磨碎之后應用到蛋糕之中，會散發(fā)出濃郁的黑米風味。

黑米中含有豐富的膳食纖維，人們就根據(jù)它的這一特點研究出了黑米纖維果凍。很多小朋友并不喜歡吃米飯，也不喜歡雜糧，但是如果將這些營養(yǎng)的食品放到他們喜歡的食物中，他們也會積極食用。

因此，黑米的深加工不僅是要提升其經(jīng)濟價值，也需要迎合大眾的需求，滿足他們的喜好。

黑米是最受民間推崇的有色米之一（另一種是紅米），集天然的色、香、味及營養(yǎng)療效于一身的功能性食品的特點，是古代皇家的珍品，現(xiàn)在幾乎所有人都可以食用到黑米，在中國，其產(chǎn)量是很豐富的。

回到各個地方來看，每個地方食用黑米都有當?shù)貍鹘y(tǒng)的方式。因為黑米是粗糧，南方人喜歡將其與別的谷物一起打成米糊，當作早餐食用，又或者是做成黑米糕。黑米中含有一種重要得生物活性成分，即黑米色素，這其中含有多酚類物質(zhì)，具有防衰老的功效。

總之，黑色食品已然是當今國際最流行的保健食品之一，黑米又是大宗黑色食物，所以黑米是天然的保健食品，對其進一步開發(fā)利用能夠豐富我們的餐桌和商場。

參考文獻：

[1] 馬先紅，許海俠，韓昕純.黑米的營養(yǎng)保健價值及研究進展[J].食品工業(yè)，2018

[2] 胡獻國.張騫與黑米[J].長壽，2018

相關(guān)知識

【黑米的功效與作用】黑米的功效
黑米減肥法 黑米的熱量高嗎
【黑米減肥法】黑米減肥法有用嗎
【黑米】黑米的營養(yǎng)價值
【黑米的做法】黑米怎么做好吃
【黑米和黑糯米的區(qū)別有哪些】
黑米可以減肥嗎 黑米的熱量
如何區(qū)分黑糯米和黑米
十日黑米減肥法 吃黑米的好處
黑米茶減肥法有效嗎 黑米有什么作用與功效

網(wǎng)址: 黑米雖黑，米心卻是白的，在食品中應用廣泛 http://m.u1s5d6.cn/newsview473926.html