論文標(biāo)題：Addressing the sugar, salt, and fat issue the science of food way

期刊：npj Science of Food

作者：Pingfan Rao et al

發(fā)表時間： 2018/7/16

數(shù)字識別碼：10.1186/ s41538-018-0020-x

原文鏈接：https://www.nature.com/articles/s41538-018-0020-x?utm_source=Other_website&utm_medium=Website_links&utm_content=JesGuo-Nature-npj_Science_of_Food-Multidisciplinary-China&utm_campaign=NPJ_USG_JRCN_JG_npjSF

人類從誕生之初就開始了與鹽、糖和脂肪的長久羈絆并且從中獲益良多。鹽對于體內(nèi)液體平衡至關(guān)重要，糖能夠為生理與心理活動供能，而不同類型的脂肪是大腦的主要組成部分。然而，隨著時間的推移，我們逐漸發(fā)現(xiàn)這三種成分似乎具有神奇的魔法，能夠?qū)⑽兜离y聞、不新鮮、近乎無味的食物轉(zhuǎn)化為甜味、咸味和美味的營養(yǎng)物質(zhì)。由于能夠為大量不同的食物調(diào)味，上述“原料三劍客”成為了烹飪界的寶藏，在全世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用，用于烹飪各種美味的食品。慢慢地，我們將這些食品與重要的歷史事件、宗教儀式中不可或缺的元素、各大宴會與節(jié)日、以及童年的美好回憶關(guān)聯(lián)起來。

到了20世紀(jì)中葉，糖、鹽和脂肪三劍客又呈現(xiàn)出新的精神性感知作用。食品加工行業(yè)發(fā)現(xiàn)，這三劍客通過不同的配比，可以讓食客感到飽足、愉悅和快樂。美國市場研究員和精神物理學(xué)家Howard Moskowitz將這種狀態(tài)命名為“極樂點”，即食物的咸度、甜度和豐富度對于消費者來說都恰到好處。當(dāng)食品加工行業(yè)在這種極樂點之上再增加一點松脆的口感時，新一代令人極度渴求的食物便誕生了。這些令人渴求的食物有很多種：各種薯片、加糖谷脆、糖果、餅干、油炸食品、甚至意面醬汁，這些食品在消費者（尤其是兒童）中廣受歡迎。因此加工食品公司的利潤也大幅飆升。

隨著對這些令人渴求的美味食品的興趣和攝入激增，自然而然地，人們對包括新鮮水果、蔬菜和全谷物在內(nèi)的傳統(tǒng)家常菜的興趣和攝入開始減少。如今，就食糖消耗情況而言，諸如美國等發(fā)達(dá)國家的人均年食糖攝入量為68~77 kg。而在18世紀(jì)初時，人均年食糖攝入量為1.8~2.7 kg。近年來為了減少鹽和糖的攝入，人們研究出了代糖，政府也提出了建議攝入量，然而有趣的是，這些措施僅僅起到了微乎其微的作用。來自營養(yǎng)與生物醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域的一些業(yè)內(nèi)人士推測，這些令人渴求的美味食物可以通過增加多巴胺分泌來調(diào)節(jié)大腦的食物獎勵系統(tǒng)，從而導(dǎo)致成癮性。

1999年，美國一些最大的食品加工廠商的負(fù)責(zé)人私下會晤，討論了一些令人不安的數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)表明，令人渴求的食物的攝入與肥胖癥、2型糖尿病和心血管疾病的患病率上升存在相關(guān)性。而且，在一些特定種族/民族的人群中，這些疾病的患病率會更高。這一結(jié)果同樣令人不安，這意味著存在強烈的遺傳因素，能夠影響人們?nèi)绾胃兄澄铮ㄈ缤ㄟ^氣味或味道），以及這些食物如何與人們的生理活動與代謝活動相互作用。這些研究結(jié)果催生了營養(yǎng)基因組學(xué)這一新興領(lǐng)域的發(fā)展，證實了存在食物與基因組之間的相互作用，以及稱之為單核苷酸多態(tài)性（SNPs）的遺傳變異。其中一些SNPs能夠解釋為何有的人對糖的味道特別敏感，而有的人則更喜歡鮮味。同樣，營養(yǎng)基因組學(xué)還能夠解釋為何在攝入同等熱量的食物時，有些人會增重，有些人卻會減重。

如今，世界各地均在出售和消費這些令人渴求的食品和軟飲料，人們已經(jīng)關(guān)注到其對全球健康所造成的負(fù)面影響，包括肥胖及其并發(fā)癥、糖尿病以及心血管疾病的發(fā)病率升高。發(fā)展中國家的一些實例顯示，食物短缺和營養(yǎng)缺乏正在逐漸被精加工過的“極樂點”配方、令人渴求的食品所取代，導(dǎo)致“消瘦型糖尿病”（即不伴肥胖的2型糖尿?。┑陌l(fā)病率升高。于是，曾經(jīng)的糖、鹽、脂肪寶藏三劍客逐漸成為公眾批判的眾矢之的，政府建立了專門的機構(gòu)對其進行嚴(yán)格監(jiān)管。例如，已有11個國家對糖征收國稅，美國已有9個城市對糖征稅。

在控制人們過度攝入甚至依賴令人渴求的食物方面，政府管理、征稅、和妖魔化糖鹽脂肪是唯一辦法么？我們認(rèn)為并不是。我們相信在解決這一具有挑戰(zhàn)性的問題上，食品科學(xué)與技術(shù)尚未發(fā)揮出全部的力量。比如，我們總是注重在加工食品與飲料中使用高精度的原料，這是否剝奪了這些原料本身在完整和自然狀態(tài)下即能帶來愉悅感的特性？那么是不是可以通過使用較低濃度的原料（例如粗糖和海鹽等）來達(dá)到極樂點？對于新鮮或加工過的水果、蔬菜、全谷物的混合物，是否也可以達(dá)到類似的極樂點？一些極樂點配方食品是否對一些特定人群更加有害？如果是，那么我們能否不采用“一刀切”的策略，而是基于不同種族和社會文化因素來重新調(diào)整食品加工的配方，來提供滿足感和食物獎勵？最后，能否通過訓(xùn)練消費者的感知，使得在不減少愉悅感的同時，其能夠更喜歡較低極樂點的食物？

這些只是現(xiàn)今食品科學(xué)與技術(shù)所面臨的眾多令人激動的挑戰(zhàn)中的一部分。通過“食品科學(xué)”的方式解決糖、鹽、脂肪的問題，定會帶來我們都期望的，對健康和長壽有益的產(chǎn)品和結(jié)果。

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（來源：科學(xué)網(wǎng)）

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