烏龍茶也被稱作青茶，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，屬半發(fā)酵茶，其花色品種繁多，是我國(guó)六大茶類中獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類，享有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。一般認(rèn)為烏龍茶始于明末，盛于清初。

按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30766-2014《茶葉分類》的規(guī)定，烏龍茶是以特定茶樹(shù)品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等特點(diǎn)工藝制成的產(chǎn)品。烏龍茶的總體品質(zhì)特征是：色澤青褐，湯色黃亮，葉底綠葉紅鑲邊，并有濃郁的花香。

一、烏龍茶的種植產(chǎn)地

烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣三個(gè)省。近年來(lái)，浙江、四川、湖南、江西等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等，還主要銷往港澳地區(qū)及日本和東南亞各國(guó)。

二、烏龍茶的加工制作

烏龍茶花色品種繁多，制作工藝復(fù)雜，其基本工藝為：曬青→涼青→做青→殺青→揉捻（包揉）→烘焙，其中做青是烏龍茶形成“綠葉紅鑲邊”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工藝。

此外，形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，選擇適制的茶樹(shù)品種鮮葉和嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)同樣至關(guān)重要。在適制茶樹(shù)品種方面，主要包括鐵觀音、毛蟹、梅占、福建水仙、大葉烏龍、肉桂、佛手、金牡丹、茗科1號(hào)等審定品種以及大紅袍、茉莉香單樅、姜花香單樅、玉蘭香單樅、肉桂香單樅等珍稀資源；在采摘標(biāo)準(zhǔn)方面，要求“開(kāi)面采”，即新梢形成駐芽時(shí)，采摘對(duì)夾梢和一芽三四葉。

三、烏龍茶的分類簡(jiǎn)介

烏龍茶主要有三種分類方式，按照產(chǎn)地分布可分為閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶和其他烏龍茶；按照形態(tài)可分為條索形烏龍茶、半球形烏龍茶、束形烏龍茶和團(tuán)塊型烏龍茶；按照發(fā)酵程度可分為輕度發(fā)酵茶、中度發(fā)酵茶和重度發(fā)酵茶。

閩南烏龍茶 主要產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安等地，紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍茶的代表，安溪黃金桂、大坪毛蟹、本山、永春佛手、平和白芽奇蘭、閩南水仙、梅占等名茶也屬于閩南烏龍茶。

閩北烏龍茶 主要產(chǎn)于福建北部的建陽(yáng)、武夷山、建甌、邵武等地，其中以武夷巖茶最為著名，主要品種大紅袍有“茶中之王”之稱，鐵羅漢、白雞冠、水金龜、不知春、千里香、武夷肉桂、武夷水仙、建甌水仙、矮腳烏龍、崇安烏龍等名茶也屬于閩北烏龍茶。

廣東烏龍茶 主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等，其中以潮安的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。

臺(tái)灣烏龍茶 源于福建，但制作工藝又有所發(fā)展，主要產(chǎn)品有文山包種、凍頂烏龍、東方美人、阿里山烏龍、金萱、木柵鐵觀音等，其中以凍頂烏龍、文山包種、東方美人三種最為著名，前兩者以輕度發(fā)酵著稱，而后者以重度發(fā)酵著名。

其他烏龍茶 主要產(chǎn)品有浙江雯山烏龍茶、浙江早香烏龍茶、四川正大高山烏龍茶等。

四、烏龍茶的品嘗與鑒賞

俗話說(shuō)“三分茶七分泡”，沖泡出一杯好的烏龍茶，需要一定的沖泡技巧，泡烏龍茶最好用專業(yè)的紫砂壺或蓋碗杯，并且一定要用95℃以上的沸水，且在開(kāi)泡前先要用沸水淋壺燙杯，以提高茶器的溫度，然后投入大約7~10克的烏龍茶，基本是所用壺或蓋碗的一半或更多，立即加入沸水沖泡3~5秒后將茶湯倒出，用倒掉的茶湯把所有的杯子潤(rùn)洗一下，然后再倒入沸水沖泡飲用，烏龍茶可沖泡多次，品質(zhì)好的可沖泡7~8次，每次沖泡的時(shí)間由短到長(zhǎng)，以1~3分鐘為宜。

下面介紹幾款代表性的烏龍茶產(chǎn)品：

▼安溪鐵觀音

安溪鐵觀音，歷史名茶，創(chuàng)制于清乾隆年間，其外形緊結(jié)肥壯、沉重勻整，色澤砂綠油潤(rùn)，香氣濃馥持久、富蘭花香，湯色金黃明亮，滋味醇厚甘鮮，葉底軟亮、肥厚紅邊。

▼大紅袍

大紅袍，歷史名茶，其外形條索緊結(jié)、壯實(shí)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，香氣馥郁持久、富蘭花香、“巖韻”明顯，湯色橙黃明亮，滋味醇厚甘爽，葉片紅綠相間。

▼鳳凰單叢

鳳凰單叢，歷史名茶，其外形條索粗壯，色澤黃褐油潤(rùn)，香氣濃郁花香，湯色金黃明亮，滋味甘醇爽口，葉底紅邊綠腹。

▼凍頂烏龍

凍頂烏龍，歷史名茶，其外形顆粒緊結(jié)、勻整，呈半球狀，色澤墨綠油潤(rùn)，香氣香濃持久，湯色金黃明亮，滋味濃醇甘爽，葉底完整、綠葉紅鑲邊。

▼正大烏龍

正大烏龍，新創(chuàng)名茶，產(chǎn)于雅安蒙頂山，其外形勻整肥碩、呈半球狀，色澤墨綠烏潤(rùn)，香氣花香持久，湯色綠黃明亮，滋味濃醇甘爽，葉底完整、厚實(shí)柔軟。

五、烏龍茶的選購(gòu)技巧

烏龍茶品種花色繁多，而且普遍價(jià)格較貴，如何才能選擇一款健康好喝且適合自己的烏龍茶呢？首先，需要注意制造日期和有效期限，以免買到過(guò)期的烏龍茶。然后，可從以下四個(gè)方面來(lái)篩選甄別品質(zhì)。

一看外觀。閩南烏龍的外形為卷曲形狀，閩北烏龍為直條形狀，都帶有光澤度。外觀比較粗散、粗松、不緊結(jié)、無(wú)光澤、顏色比較暗、失去鮮活的茶葉屬于中下品或者陳年茶。同時(shí)，還要看外觀是否整齊均勻、潔凈無(wú)雜物，有無(wú)茶梗、茶片、茶末和其他物質(zhì)。最好再用手抓一把茶葉掂一掂，感覺(jué)茶葉輕重，重者為優(yōu)，輕者為次。

二聞香品味。聞其香氣是否純正、是否濃郁、是否持久以及是否是自己喜歡的香型等。品其滋味應(yīng)注意滋味是濃是淡，有無(wú)韻味或品種味，不應(yīng)帶有苦味、澀味、酵味、酸味、餿味、煙焦味以及其他不正常的味道。

三觀茶湯。一般茶湯顏色為金黃色或橙黃色，而且要清透、不渾濁、不暗淡、無(wú)沉淀物，沖泡三四次后湯色仍不變淡者為上品。

四看葉底。品飲后要觀察杯中的葉底，要平伏有光澤、有紅邊或紅點(diǎn)、完整，用手捏茶渣感覺(jué)柔軟厚實(shí)、不刺手，說(shuō)明原料好且加工工藝掌握得當(dāng)。

六、烏龍茶的保存方法

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，相對(duì)于綠茶而言比較耐儲(chǔ)存，一般來(lái)講，只要避開(kāi)光照、潮濕、高溫及有異味的東西等，就能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保存。家庭常規(guī)保存可以參考以下兩種做法：

鋁箔袋貯存法 在貯存優(yōu)質(zhì)烏龍茶時(shí)，宜選用較厚且?guī)в凶苑夤δ艿匿X箔袋，裝入茶葉后盡可能的將袋中的空氣排出，并將密封好后的鋁箔袋置于干燥、陰涼、無(wú)異味等適合的環(huán)境中保存。

茶葉罐貯存法 從材料種類來(lái)考慮，宜選用兩層蓋子的鐵罐、不銹鋼罐或錫罐來(lái)貯藏烏龍茶，如能配合以清潔無(wú)味的塑料袋裝茶后，再置入罐內(nèi)蓋上蓋子則更佳。若是新買的罐子或原先存放過(guò)其他物品留有味道的罐子，可先用少許茶末置于罐內(nèi)，蓋上蓋子，上下左右搖晃輕擦罐壁后倒棄，以去除異味。裝有茶葉的罐子同樣應(yīng)置于干燥、陰涼、無(wú)異味等適合的環(huán)境中保存。

七、烏龍茶的飲用貼士

中國(guó)工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華教授研究團(tuán)隊(duì)最新研究結(jié)果表明，不同類型安溪鐵觀音的健康功效程度也不盡相同，清香型鐵觀音延緩衰老能力更強(qiáng)，濃香型鐵觀音護(hù)肝降脂作用更佳，陳香型鐵觀音抗炎清火效果更好，倡導(dǎo)大家用辯證的態(tài)度去認(rèn)識(shí)茶葉的效用，同時(shí)還建議大家應(yīng)根據(jù)鐵觀音的健康屬性和不同類型的鐵觀音所帶來(lái)的不同作用，在自身不同的生理狀況、不同的時(shí)間周期下，選擇飲用不同的茶（即最適合自己的茶）。

執(zhí)筆專家：馮德建 中國(guó)測(cè)試技術(shù)研究院生物研究所副研究員

審 稿：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)處

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