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雪糕二次冰凍產(chǎn)生毒蛋白?營(yíng)養(yǎng)師來(lái)辟謠

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月12日 17:11

(原標(biāo)題:雪糕二次冰凍產(chǎn)生毒蛋白?營(yíng)養(yǎng)師辟謠:假的?。?

我們平時(shí)買的雪糕,包裝上常常會(huì)寫著建議保存的溫度,比如-22℃以下。

但實(shí)際生活中,無(wú)論是消費(fèi)者還是零售店的人,基本都沒(méi)有特別在意過(guò),于是央視財(cái)經(jīng)頻道《第一時(shí)間》前天推出一期報(bào)道提出了疑問(wèn):

1.如果雪糕達(dá)不到要求的儲(chǔ)存溫度會(huì)產(chǎn)生哪些變化呢?

2.食用二次冷凍的雪糕又會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些影響呢?

對(duì)此,接受記者采訪的專家表示:

天呀,好嚇人!

頓時(shí)有關(guān)《融化變形再凍住的雪糕 或含可溶性毒蛋白!》的消息在網(wǎng)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

畢竟是央視播出、市級(jí)醫(yī)院專家出鏡發(fā)聲的,可以預(yù)見(jiàn),未來(lái)每年夏天這條消息都可能被人翻出來(lái)重新傳播一遍……

我一直提醒大家要帶著“批判性思維”來(lái)分辨信息,下面我們就來(lái)仔細(xì)審視一下這段話。

如果雪糕或冰激凌達(dá)不到我們所設(shè)定的溫度的要求,它就會(huì)引起一些結(jié)構(gòu)的變化,形狀也發(fā)生一些變化。經(jīng)常我們?cè)谫?gòu)買時(shí)就看到那些雪糕(就會(huì))產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì),比如說(shuō)可溶性毒蛋白、胺類等等。

前一句話我相信大家沒(méi)有異議,生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們,雪糕溫度不夠結(jié)構(gòu)和形狀確實(shí)會(huì)發(fā)生變化,是這種變化除了辣人眼睛、影響口感外真的對(duì)人體有害嗎?

專家理由是會(huì)產(chǎn)生可溶性毒蛋白和胺類。

“胺類” 很多人都很熟悉,比如魚(yú)蝦海鮮保存不當(dāng)發(fā)生腐臭就是胺類的味道,有毒的胺類物質(zhì)那是蛋白質(zhì)腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的,爛成那樣的雪糕你還會(huì)吃嗎?

“可溶性毒蛋白又是啥?”

我在文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)中沒(méi)有查到這個(gè)詞,只好從字面意思上猜測(cè),可溶性毒蛋白就是一種可溶解于某種介質(zhì)的、在小劑量下會(huì)對(duì)某些細(xì)胞產(chǎn)生毒性的蛋白質(zhì)。結(jié)合上下文的語(yǔ)境就是說(shuō):二次冷凍的雪糕會(huì)產(chǎn)生一種口服后損害人體健康的蛋白質(zhì)。

首先,正常人類的消化系統(tǒng)是很強(qiáng)大的,絕大多數(shù)蛋白質(zhì)都會(huì)被分解為氨基酸,很難通過(guò)口服產(chǎn)生特定的生理意義,難得遇到會(huì)導(dǎo)致不良后果的情況(比如過(guò)敏)醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)早就做出警示了,因此一般來(lái)說(shuō)都可以放心。

其次,假如這位專家說(shuō)的是真的,要知道雪糕原本就是液態(tài)下被凍結(jié)的,第一次凍完沒(méi)有這些有害物質(zhì),憑什么經(jīng)過(guò)再次融化、冷凍就產(chǎn)生了呢?

從理論上分析有這兩種可能:

1.雪糕中的物質(zhì)經(jīng)過(guò)二次冷凍轉(zhuǎn)化為了這種蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的,包括毒性在內(nèi)的生理功能是由特定的分子結(jié)構(gòu)決定的,改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)就可能產(chǎn)生具有不同生理功能的蛋白質(zhì),因此對(duì)于本身含牛奶蛋白質(zhì)的雪糕,通過(guò)加工是能改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的。

不過(guò)就一般的物理化學(xué)因素而言,強(qiáng)酸強(qiáng)堿高溫紫外線的影響遠(yuǎn)比冷凍要大得多。冷凍甚至是保持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的一種手段,更不會(huì)把無(wú)毒蛋白質(zhì)變?yōu)橛卸?。此外雪糕中的其他成分也是常?jiàn)和安全的食材和食品添加劑, 僅憑溫度變化就產(chǎn)生了有毒蛋白純屬杞人憂天,這種溫度改變?nèi)绻軐?dǎo)致蛋白質(zhì)產(chǎn)生毒性,食品加工早就沒(méi)做了。

2.這種蛋白質(zhì)是微生物的代謝產(chǎn)物

盡管雪糕的冷凍是為了賦型,但冷凍本身也是一種重要的保障食物不變質(zhì)的方法,其主要原理就是抑制微生物代謝和繁殖,比如一些致病菌快速繁殖下可能會(huì)產(chǎn)生毒素,有些毒素就屬于蛋白質(zhì)。順便提醒平時(shí)家里的冷凍肉在解凍后不要再次冷凍,我一般是把買回的肉切分成小份冷凍,隨取隨用。

我們都知道,把雪糕放入4℃的冷藏室,雪糕就足以融化成“軟泥怪“”了,即便重新凍好那個(gè)形態(tài)估計(jì)也賣不出去了,然而這個(gè)溫度還足以達(dá)到讓微生物快速繁殖的地步。

就算考慮到包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn),我查閱了幾十份各大城市對(duì)雪糕的致病菌檢測(cè)結(jié)果,檢出率幾乎都是零, 安全性與之相當(dāng)?shù)囊簿褪菋胗變菏称妨?。這可能與冰激凌在加工過(guò)程中早已經(jīng)過(guò)專門的殺菌環(huán)節(jié),產(chǎn)品中的微生物含量極低有關(guān)。

倒是曾有街頭無(wú)證刨冰店吃出金黃色葡萄球菌感染的病例,經(jīng)常也有小店銷售無(wú)證假冒雪糕被查處,值得警惕。另外提醒雪糕銷售人員應(yīng)注意保證冰柜溫度在-15℃以下,最好也不要和其他食物混合密集碼放。

總而言之,絕對(duì)安全的食物是不存在的,就現(xiàn)有的科學(xué)證據(jù)來(lái)看,消費(fèi)者并不需要擔(dān)心僅僅發(fā)生些微形變、經(jīng)過(guò)二次冰凍的雪糕會(huì)產(chǎn)生什么毒蛋白,擔(dān)心其中的糖分太多致人發(fā)胖倒是應(yīng)該的……

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