???      食材經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后會(huì)有各種變化，最特別的就是氣味的變化。臭味就是最不能忍受的。

發(fā)酵食物的臭味是在發(fā)酵過(guò)程中，微生物利用食物原料中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子物質(zhì)經(jīng)微生物代謝后產(chǎn)生的各種次級(jí)代謝產(chǎn)物或代謝終產(chǎn)物，不僅僅是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生的硫化物，其中的一些代謝產(chǎn)物具有揮發(fā)性的臭味。中國(guó)的傳統(tǒng)臭味發(fā)酵食品應(yīng)該是歷史久遠(yuǎn)的。

下面簡(jiǎn)單介紹一些：

　　1、 臭豆腐

　　臭豆腐的臭味來(lái)源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發(fā)酵臭豆腐的臭味來(lái)源于臭鹵水。發(fā)酵臭豆腐，因經(jīng)發(fā)酵過(guò)程，部分蛋白質(zhì)被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外發(fā)酵過(guò)程還會(huì)生成維生素B12。維生素B12多存在于動(dòng)物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發(fā)酵豆制品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補(bǔ)充維生素B12的食物來(lái)源之一。

　　街頭上的非發(fā)酵臭豆腐自然沒(méi)有維生素B12的優(yōu)勢(shì)，而且經(jīng)過(guò)油炸，能量比普通豆腐高很多，偶爾品之無(wú)妨，在三餐基礎(chǔ)上每天都吃，則易造成能量過(guò)剩；而且高溫油炸會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)素。

　　對(duì)于臭豆腐，建議偶爾品之，原因有四：

　?。?） 臭豆腐特別是發(fā)酵臭豆腐，如腐乳含鹽量較高，中國(guó)居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過(guò)6g，而最近營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我們每天鹽的攝入量平均為12g。因此對(duì)于高鹽的腐乳，一定要限量。

　　（2） 蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)物。發(fā)酵不僅會(huì)使蛋白質(zhì)更有利于消化吸收，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生部分對(duì)人體有害的腐敗產(chǎn)物，例如發(fā)性鹽基氮，有研究顯示，青方腐乳中的發(fā)性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。

　?。?） 油炸臭豆腐能量高。經(jīng)過(guò)油炸的臭豆腐能量自然高。

　?。?） 街頭油炸臭豆腐所采用的油難以保證質(zhì)量，如是地溝油，又是反復(fù)油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物會(huì)增加人體患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

　　2、豆汁

　　在豆制品一族中除了臭豆腐這個(gè)奇葩，豆汁這個(gè)老北京冬、春季節(jié)流行的特色小吃一直是老北京人的鐘愛(ài)，甚至有種說(shuō)法：不喝豆汁，不算地道的北京人。但對(duì)大多數(shù)第一次喝的人而言，其泔水般的酸臭味實(shí)在難以接受。

　　豆汁是用綠豆做原料，經(jīng)過(guò)燙豆，磨豆，淀粉分離，發(fā)酵等一系列工序，最后得到淀粉、豆汁和漿。淀粉被用做它用，漿被用來(lái)再循環(huán)生產(chǎn)的發(fā)酵原料，豆汁是用做飲用和再生產(chǎn)麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開(kāi)，再經(jīng)過(guò)把水分瀝干，用羊油炒后吃起來(lái)也是獨(dú)特的美味！

　　初聽(tīng)豆汁多半認(rèn)為是豆?jié){，其實(shí)非也，豆汁是以綠豆為原料，經(jīng)浸泡、打漿、除渣、發(fā)酵、加熱而得豆類飲品。而豆?jié){多以黃豆為原料，而且不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，打漿加熱后直接飲用，這就是豆汁和豆?jié){的區(qū)別所在。其中豆汁的酸主要來(lái)自于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結(jié)果。

　　豆汁以綠豆為原料制得，自然擁有綠豆的保健作用：清熱解毒、健脾開(kāi)胃、祛暑除燥。

　3、臭冬瓜

　　臭冬瓜作為寧波名菜，和臭豆腐一樣，大多數(shù)人接受不了它的臭，但為當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道！冬瓜全國(guó)各地都有，只有寧波人把冬瓜切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上鹵水、入壇發(fā)酵而得，但是冬瓜生熟、鹵水濃淡、密封時(shí)間長(zhǎng)短均有講究，由此可以得到不同風(fēng)味的臭冬瓜，基本風(fēng)味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一樣，屬于發(fā)酵食品。其鹵水來(lái)自于豆腐或豆豉的發(fā)酵液，其臭也主要來(lái)自于此。那種異味起先會(huì)讓人“望而卻步”，但是，自從吃上一口后，就會(huì)被它那種特殊的口味和質(zhì)感所吸引，甚至達(dá)到“流連忘返”的境界，周作人曾說(shuō)“名臭而實(shí)香，生熟都好吃……是一點(diǎn)沒(méi)有富貴氣味的”。

　　臭冬瓜的營(yíng)養(yǎng)除了來(lái)自于冬瓜，還來(lái)自于豆腐或豆豉的發(fā)酵液；但因加工中加鹽，口味較重，每日應(yīng)限量食用，因此從營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充的角度來(lái)講，自然比不過(guò)鮮冬瓜和豆腐。

　4、臭桂魚(yú)

這是一道徽州名菜，也是我的最愛(ài)。第一次有些不適應(yīng)，吃過(guò)竟然流連，確實(shí)是很奇妙的食物。

臭鱖魚(yú)（Marinate mandarin fish）又稱臭桂魚(yú)、桶魚(yú)，是一道漢族傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）。是典型的古代利用生物技術(shù)加工魚(yú)類的代表，根據(jù)孫思邈的《本草綱目》中記載：臭桂魚(yú)有著獨(dú)特的醫(yī)學(xué)價(jià)值，有“益脾胃，補(bǔ)虛勞、補(bǔ)氣血、驅(qū)蟲(chóng)”等供效。根據(jù)發(fā)酵植物類食品研究結(jié)果，究其原理是微生物發(fā)酵魚(yú)后產(chǎn)生了對(duì)人體有益的物質(zhì)。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。俗名臭鱖魚(yú)。制法獨(dú)特，食而得異香。制作過(guò)程有講究，將新鮮鱖魚(yú)洗凈、去鱗（未去鱗腌制鱖魚(yú)會(huì)導(dǎo)致腌制過(guò)程中魚(yú)的水分不易排出，影響臭鱖魚(yú)口感）、剪開(kāi)魚(yú)肚，抹鹽，然后放在木桶里面腌制，然后將魚(yú)放在室溫25'C左右的環(huán)境中，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，使魚(yú)肉結(jié)實(shí)，魚(yú)的水分易排出，魚(yú)肉，在自身酶和微生物的作用下充分發(fā)酵，經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味。發(fā)酵后的鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，熱量低，富含抗氧化成分。

目前國(guó)內(nèi)對(duì)臭鱖魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵微生物及產(chǎn)生臭味及對(duì)魚(yú)肉的變化生理生化指標(biāo)都有一定研究。臭桂魚(yú)的發(fā)酵存在多樣性，傳統(tǒng)魚(yú)露發(fā)酵的微生物主要是酵母菌和乳酸菌，在30%高鹽濃度和偏酸性環(huán)境中，芽孢桿菌生長(zhǎng)受到嚴(yán)重抑制，而臭桂魚(yú)發(fā)酵的微生物則不同，桂魚(yú)發(fā)酵體系里，鹽濃度較低，適合蠟樣芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌的繁殖。

臭鱖魚(yú)在發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)成分的變化：蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶等。

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