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酵素食品與健康——發(fā)酵食品與酵素(二)

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月12日 13:46

酵素食品與健康——發(fā)酵食品與酵素(二)

我們有義務把傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)揚光大,而不是純粹接受外來的酵素概念

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       前幾年,在酵素風靡全國之時,我也不是很清楚酵素與發(fā)酵食品的關系??及l(fā)酵食品博士時,查閱了大量的國內(nèi)外資料,才發(fā)現(xiàn)原來酵素其實就是發(fā)酵食品的精華組成,簡單的說就是發(fā)酵食品的提純物。酵素可以是發(fā)酵食品的代稱。

很多家庭都曾自己腌制蔬菜。選取多種新鮮的蔬菜, 切成塊后加入糖或蜂蜜及醋,在室溫下密封存放四個月以上,讓蔬菜材料完全發(fā)酵成蔬果酵素。事實上最后的產(chǎn)品是微生物發(fā)酵產(chǎn)品,主要的內(nèi)容物是胞外酶,破裂微生物和胞內(nèi)酶,存活微生物和剩余未發(fā)酵的食品。從最常見的酸奶,到納豆,豆瓣醬,再到酵素,其實都是一類產(chǎn)品,本質(zhì)上都是利用微生物的活力,將常見的食品分解為更易消化的有益物質(zhì)。

常見的水果、蔬菜、糙米、菇類、藥食同源中藥等都可以做為微生物酵素發(fā)酵的原料。這是由于,酵素是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生,而其中的微生物主要是酵母菌等真菌,而后期又由乳酸菌代謝酒精轉化為乳酸,所以吃起來是酸酸的。

我國傳統(tǒng)地方特色發(fā)酵食品是中華民族最基本、最重要的營養(yǎng)源食品,具有悠久的歷史。各地傳統(tǒng)食品也是當?shù)厝祟愒诤荛L發(fā)展歷史中順應自然、賴以生存和不斷創(chuàng)新發(fā)展形成的。傳統(tǒng)食品的本質(zhì)特色就是和當?shù)刈匀粭l件(食物生產(chǎn)條件)、生命健康(長期飲食結構形成的遺傳因素)及社會(文化、產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟水平)的和諧,其生命力價值也在于此。中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品不僅是寶貴的自然文化遺產(chǎn),還是中華食文化的代表。時至今日影響著人類飲食文明。柴米油鹽醬醋茶。后三種都屬于發(fā)酵食品。很多茶種都是經(jīng)過發(fā)酵的。數(shù)前年的傳承、家鄉(xiāng)的口味使中華傳統(tǒng)發(fā)酵食品融入到國人的飲食文化中,扮演著餐桌的主角,有著深厚的消費基礎,也必須看到許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品長期游離于工業(yè)管理之外,在消費者日益增強的食品安全意識和外來進口工業(yè)化食品的沖擊下,缺乏一定科學研究推廣處于奮力掙扎的尷尬狀態(tài)。

我們自己有這么寶貴的東西,何必舍近求遠,要去找日本的呢?作為一個中國人,我們有義務把我們的傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)揚光大,而不是純粹接受外來的酵素,何況酵素根本不是經(jīng)過商業(yè)包裝忽悠我們的神奇東西。就在你身邊。


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