巧克力慕斯蛋糕做法 第一步：做可可蛋糕。雞蛋(大號(hào))2個(gè)、糖40克、低筋面粉40克、可可粉10克、黃油 (不含鹽)10克。 可可粉松糕的做法： 1 準(zhǔn)備步驟。面粉與可可粉混合后，篩2遍備用。把烤箱用紙疊成20X20厘米盒狀放 在烤板上。溶化黃油。直徑18厘米的環(huán)形蛋糕內(nèi)側(cè)輕涂一層溶化的黃油后 入冰箱冷藏備用。預(yù)熱170度的烤箱。 2 盆里放雞蛋，用打蛋器打散。將另一個(gè)盆盛入60度的熱水，把雞蛋盆放在上面打 蛋液。起泡沫后加糖連續(xù)打。打到蛋液的量成3倍時(shí)，下面的熱水盆拿掉。繼續(xù)打蛋 液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下時(shí)能寫(xiě)數(shù)字且數(shù)字的痕跡能清晰地看到為止。 3 把篩好的面粉與可可粉倒入2里，用平鏟輕輕混合。粉狀沒(méi)有了，加黃油輕輕混合。 4 將3倒入烤板上的疊紙盒里，用平鏟弄平表面，烤箱烤10~15分鐘?？竞煤笕∠路?在蛋糕支架上放涼。 第二步做巧克力慕斯。 配方：明膠粉(GELATINE)6克、水3調(diào)羹、巧克力80克、 牛奶120毫升、蘭姆酒1TSP、蛋白(大號(hào))2個(gè)、糖60克、鮮奶油(FRESH WHIPPING CREAM)200克 1 明膠粉入碗，灑上水拌勻備用。巧克力切碎備用。 2 牛奶入鍋加熱，沸騰以前取下鍋。注意不要把奶熱開(kāi)鍋。 3 將巧克力、蘭姆酒倒入2里溶化攪勻后，再將1倒入拌勻備用。 4 用2個(gè)盆分別打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的 角能立起的程度。 5 把打好的奶油和蛋白分別加入3里，輕輕混合均勻。 6 將可可蛋糕放入環(huán)型內(nèi)底部，把5倒進(jìn)，入冰箱冷藏凝固。 7 取出6，在6的上面裝飾。可根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行裝飾。 水果撻做法： <撻型> 低筋面粉100克、黃油(無(wú)鹽)50克、糖25克、雞蛋1/2個(gè) <杏仁奶油> 杏仁粉60克、黃油50克、糖40克、雞蛋1/2個(gè)、白蘭地酒大勺1勺、玉米淀粉大勺1勺 <cheese cream> cream cheese50克、蜂蜜20克 <水果> 草莓、彌猴桃、黃桃各適量 <上釉> 杏醬60克、冷開(kāi)水大勺1勺 1 做撻型。將恢復(fù)到常溫的黃油放入盆里，用打蛋器打成奶油狀后， 加糖攪拌到糖的粒感沒(méi)有為止。 2 雞蛋入碗打散后倒入1里充分?jǐn)噭?。再加入篩過(guò)的面粉，輕混面粉成面團(tuán)后，放進(jìn)塑料袋入冰箱冷藏30分鐘以上。 3 做杏仁奶油。把恢復(fù)到常溫的黃油放入盆里，用打蛋器打成奶油狀后，加糖打到松軟發(fā)白為止。 4 加入雞蛋、杏仁粉混合后再加入白蘭地酒和玉米淀粉，充分混合均勻。 5 撻模薄薄地涂一層黃油，取出2的面團(tuán)，沾上面粉鋪在蛋撻器里，沿著 撻模用手均勻整平。整個(gè)底部再用叉子扎很多的孔。用面棒橄也可。橄 的時(shí)候，面團(tuán)的上下底部各墊一層保鮮膜。把面團(tuán)橄成4毫米的厚度，揭開(kāi) 保鮮膜鋪在撻模里。 6 將4倒入5里，表面平坦后，放入預(yù)熱好的180度烤箱烤20~25分鐘。取出放涼。 7 做cheese cream。將奶酪用微波爐軟化后加入蜂蜜攪拌均勻。 8 完全涼后的6的表面涂上7。再擺上草莓、彌猴桃、黃桃。杏醬用冷開(kāi)水 調(diào)成均勻的粘度，用毛刷涂在水果表面上即可。 蘿卜絲酥餅 材料：蘿卜絲500克、火腿80克、熟豬油100克、豬板油200克、白芝麻、蛋液少許、精白粉500克 調(diào)料：鹽、白砂糖、味精、香油、精制油適量。 制法： 1.火腿切成絲，蔥切成蔥花，板油切成粒。 2.蘿卜絲拌入火腿絲、蔥花、板油粒，加鹽、糖、味精、香油、熟豬油即成餡心。 3.面粉300克加入熟豬油，用溫水揉和成水油面團(tuán)，另取面粉200克，加入熟豬油搓成油酥面。 4.將油酥面包入水油面團(tuán)，用棒搟成長(zhǎng)方形再折2次，搟開(kāi)后從外向里卷起，成長(zhǎng)條切成段后一剖為二，將刀口向下。搟成皮胚。 5.將皮子紋向外，包入焰心，收口沾上蛋液、白芝麻，下油鍋炸熟即可。 特色：酥香、層次分明。 甘露酥 材料： 皮面：精粉27千克 大油8千克 白糖粉8千克 雞蛋10.5千克 蘇打15克 食用黃色素少許 餡料：熟面5.6千克 炒米粉2.4千克 山楂糕7千克 香油2.5千克 炸用香油15千克 白糖粉17千克 咸花生仁4千克 大油8千克 桂花2.4千克 制法： 1.和面：以蛋漿化糖加入大油、食黃和面，做成皮面。 2.拌餡：把熟面、白糖粉、炒米粉、大油、香油拌勻后，加入山楂糕小丁、咸花生仁、桂花一同拌勻 3.成型：逐個(gè)包成圓形，周圍用花筷子提成花邊，中間打一個(gè)紅點(diǎn)，然后置鐵箅上，放入140～150℃油中炸成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：規(guī)格每千克20～24個(gè)，大小均勻，火色米黃，花邊清晰，不露餡。質(zhì)地松酥綿軟，味酸咸香甜，食之爽口水膩，營(yíng)養(yǎng)好，易消化。 海棠糕 材料： 主料：面粉，老酵，豆沙，凈豬板油 輔料：食堿，白糖，紅綠瓜絲，花生油 制法： 1． 食堿加水化成水。面粉入缸，用冷水拌和打成面漿，放入老酵、堿水，拌和攪勻至面漿呈百色時(shí)，灌入銅壺待用。 2． 花生油加適量清水調(diào)和成水油。豆沙入缽，加白糖、水油拌和成濕豆沙餡心。豬板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁。 3． 糕模刷上水油，放于爐上少熱，將面漿從銅壺中澆入糕?？?，至?？滓话肷?時(shí)，即在各模孔中放入豆沙餡，再將面漿澆入模孔，蓋住豆沙，至模孔注滿后，上面再放糖板油丁，紅綠瓜絲，烘烤約八分鐘后，將模孔中的糕用銅釬挑出，放于另一撒上一層白糖的鐵板上，糕面貼鐵板，底面朝上，再放于爐上烘烤，待鐵板上溢出糖漿，色呈醬紅色時(shí)，把糕身取出裝盤即成。` 蟹殼黃 材料： 面粉5公斤 豬油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少許 老面、蘇打適量 制法： 1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。 2.制油酥：將面粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時(shí)用4公斤面粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。?U8 &copy;食界論壇 -- 我們的食界論壇，互相交流的天地　　 3.成型：用水油酥面包干油酥面，搟成長(zhǎng)方形薄片，由外向里卷搓成長(zhǎng)條，揪成25克一個(gè)小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅 4.飾面：將芝麻洗凈、炒熟。用少許稀面糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。 5.烘烤：將餅坯逐個(gè)放入烤盤內(nèi)，送入烤爐烤熟即可。 派生品種 咸餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細(xì)鹽100克和入面粉中拌勻，代替甜餡即可。 酒釀餅 酒釀餅是歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，該制品有葷、素和有餡、無(wú)餡之分，包餡的有玫瑰、薄荷、夾沙等。系春季的時(shí)令品種，熱爐供應(yīng)。 原料配方(包餡酒釀餅) ： 皮面：特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 飴糖2.5千克 酒釀1.25千克 餡料： 玫瑰酒釀餅：蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油丁10.5千克 糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎鍋用)750克 紅曲米粉適量 薄荷酒釀餅：蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油10.5千克 植物油(刷煎鍋用)750克薄荷粉適量 猜油夾沙酒釀餅：糖豆沙15千克 糖漬板油丁10.5千克 原料配方(溲糖酒釀餅) ： 是一種不包餡制品，在發(fā)酵面團(tuán)里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克 植物油(刷煎鍋用)750克 制作方法： 1.發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制：發(fā)酵采用二次以上的生物發(fā)酵。先在酒釀里和入適量的小麥粉，補(bǔ)充養(yǎng)料，讓糖化菌繁殖生長(zhǎng)得更旺盛。再將砂溏和溫水?dāng)嚢?，使糖全部溶解，然后把小麥粉，酒釀倒入，充分?jǐn)嚢璩砂l(fā)酵面團(tuán)。面團(tuán)的溫度應(yīng)控制28～30℃的范圍內(nèi)，并將面團(tuán)放置在30℃左右的室溫條件下發(fā)酵，經(jīng)6～8小時(shí)，視面團(tuán)起發(fā)富有彈性，色澤轉(zhuǎn)白，表明面團(tuán)發(fā)酵已經(jīng)成熟。發(fā)酵時(shí)間和面團(tuán)加水量要看氣溫的高低而相應(yīng)增減，和面的水溫掌握在30℃左右。 2.擦餡制備：將綿白糖、蒸熟小麥粉、糖玫瑰花、紅曲米粉或薄荷粉混合擦勻。糖漬板油丁包餡時(shí)另放。餡料軟、硬必須與皮面一致。 3.包餡成型：按規(guī)定的皮面、餡料的比重，搓條分皮，捏扁，包餡時(shí)先將餡芯按平，再將糖漬板油丁放在餡料中央，一起包餡成形。包好餡的餅坯排列放在容器內(nèi)餡發(fā)15分鐘左右即可煎烙。 4.煎烙：用炭基火或電爐加熱，上置煎盤(平底鍋)，煎盤內(nèi)涂植物油，待煎盤熱后，將餅坯略加捏扁后放入煎烙，上蓋煎3分鐘左右，在餅面表層蘸植物油，并翻身，再蓋上蓋煎3分鐘左右，燜熟起盤。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：外形圓整，不漏餡。 色澤：金黃色，面、底色澤均勻 組織：微孔均勻，皮層綿軟，富有彈性。無(wú)黑點(diǎn)，無(wú)油污，無(wú)雜質(zhì)。 口味：松軟適口，香甜純正，具有酒釀風(fēng)味，無(wú)異味。 吉士條 材料： 面粉500克，水150克，雞蛋2個(gè)，黃油250克，吉士粉250克。 制法： 1.在125克面粉中加黃油、吉士粉揉勻待用。 2.把375克面粉中加水、雞蛋揉勻后放在油面上包好后開(kāi)成酥面。搟成1-1.5厘米的片，切成長(zhǎng)條后，用手拿住小條兩端擰一下，放入烤盤，用20度的溫度烤熟即可。 南乳排叉 材料： 面粉500克，南味腐乳2塊，鹽5克 制法： 1.面粉中加南味腐乳、鹽、水和勻后，用一塊濕布蓋上稍醒。 2.把醒好的面團(tuán)搟成薄皮，刷上一層素油，對(duì)折后再搟薄，用刀切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方片后，拿住面片上面的兩個(gè)角，從用刀劃開(kāi)的中間的刀口翻過(guò)去待用。 3.在鍋內(nèi)加入油，燒至4-5成熱，下入做好的半成品，炸至金黃色即可。 黃金餅 材料：面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，雞蛋2個(gè)，芝麻150克，椒鹽、油少許。 制法： 1.把面粉加水、泡打粉、酵母和勻，搟成薄片后，刷上一層油，撒上少許椒鹽卷成卷，揪成劑子后制成圓形面餅待用。 2.把雞蛋打開(kāi)后刷在面餅上，面餅蘸上芝麻后稍醒，上屜蒸熟，取出待用。 3.在鍋內(nèi)加入油燒至4-5成熱，將蒸好的面餅炸至金黃色即可。0qg 椰蓉?fù)?材料：面粉250克，豬油100克，白糖325克，雞蛋6個(gè)，泡打粉6克，椰蓉250克，黃油50克，牛奶100-150克，糕粉適量，櫻桃數(shù)粒。 制法： 1.將面粉、豬油、白糖75克、雞蛋、泡打粉和成松酥油，放冰箱內(nèi)冷卻后取出，做成片上盞，排列在烤盤上待用。 2.在盆內(nèi)加入椰蓉、白糖250克、黃油、雞蛋、牛奶、糕粉和勻成椰蓉餡。 3.將和好的餡揉成球，放入盞內(nèi)，呈錐形，上面點(diǎn)綴櫻桃放入烤箱內(nèi)，用200度的溫度烤熟即可，去盞可食用 蒸咸蛋糕 原料：雞蛋5個(gè)、糖150克、面粉180克、肉餡50克 輔料：醬油1大匙、鹽1/4茶匙、糖1茶匙、紅蔥酥3大匙 做法： 1、用1大匙油將肉餡炒散，炒成干松的顆粒狀，加入醬油、鹽和部分糖調(diào)味，再炒至汁收干，拌入紅蔥酥，成為肉臊餡。 2、雞蛋打到大盆中，用打蛋器打至起泡，加入剩余的糖再繼續(xù)打成乳白色。 3、面粉過(guò)篩，分次加入蛋汁中，輕輕地把面粉和蛋汁拌勻成面糊。 4、模型內(nèi)涂油，撒些面粉，倒入一半的面糊，放入蒸籠中，蒸鍋中水滾后，放上蒸籠，用大火蒸10分鐘。 5、將肉臊餡撒在蛋糕表面，再倒入另一半的面糊，上鍋續(xù)蒸20分鐘，熟后取出，倒扣在盤中，切塊分食。 椰香花卷 材料：面粉500克，泡打粉60克，酵母75克，水適量，雞蛋500克，黃油250克，牛奶100克，白糖500克，香草粉少許，椰油適量。 制法： 1.在盆中打入雞蛋、化開(kāi)的黃油與牛奶、白糖和勻放入鍋內(nèi)蒸熟。取出加入香草粉、椰油拌勻，冷卻后做成椰香餡待用。 2.面粉加入泡打粉、酵母、水合成面團(tuán)揪劑，每個(gè)劑25克。把劑搓成條，盤成花卷形，放在40度的溫度下醒15分鐘，上籠屜蒸10分鐘取出，中間點(diǎn)上椰香餡即可食用。 小窩頭 材料： 玉米面500克，豆粉125克，奶粉50克，糯米粉50克，白糖250克，水適量。 制法： 1.先將玉米面放入盆中，加入豆粉、奶粉、糯米粉、白糖和勻；再慢慢加入清水邊和邊揉，直至軟硬適中。 2.將面團(tuán)揪成50克的劑子，用右手拇指尖蘸少許水，頂住面劑一頭，左手拿住面轉(zhuǎn)動(dòng)，成窩頭形狀即成半成品。 3.將半成品擺在籠屜中蒸12分鐘，取出即可。 清油餅 原料配方： 面粉1千克 香油50克 鹽5克 花生油500克(煎烙成品實(shí)耗100克) 鹽少許 制作方法 1.將面粉1 000克放入缸(盆)內(nèi)，加鹽和清水550～600克(冬天用溫水，夏天用冷水)，拌和均勻，調(diào)成較軟的面團(tuán)，但要光滑有勁，蓋上濕布，餳1～2個(gè)小時(shí)。 2.將餳好的面取出，放在案板上，先揉均勻，采用抻面的方法抻出細(xì)條，類似小白線繩。抻好以后放回案板上，刷上香油，切成長(zhǎng)約15厘米的段，每段重約75克，用手抻著一頭，向外稍稍抻長(zhǎng)，向另一頭盤卷，盤成圓形餅，把結(jié)頭塞在餅當(dāng)中的下面，用手輕輕按扁，即成生坯。 3.將鐺擦干凈，淋入煎油，中火燒至六七成熱，把清油餅生坯放入，將正反兩面都用小火煎烙成金黃色，取出，用濕凈布蓋上3～5分鐘后，打開(kāi)濕布，用手從餅的邊部向中間輕輕拍松，放在盤中即可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤金黃，形態(tài)美觀，香酥松脆，味美可口。 絲餅 原料配方：面粉750克 豆油250克 鹽15克 制作方法 1.把面粉650克倒在案板上，與鹽、325克溫水合成的溶液，和成溫水面團(tuán)。 2.把剩余的100克面粉用50克沸水燙熟，晾涼。&copy;食界論壇 -- 我們的3.將這兩塊面揉在一起，和成面團(tuán)，要揉勻揉透，一餳40分鐘。 ` 4.把餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，可先摔摔面，用手抓住面的兩頭，離開(kāi)案子溜大條，將條慢慢地抖動(dòng)，抻拉，將面抻長(zhǎng)后，將面條上下抻拉抖動(dòng)，待面下落時(shí)，隨即左右兩手成正勁交叉合攏，擰成兩股繩狀，然后將右手抓住面的另一頭繼續(xù)抖動(dòng)抻拉，拉長(zhǎng)后，再使條成反勁合攏。就這樣反復(fù)抻拉十幾次，直至面無(wú)筋性為止。把粗條置于案板上，撒些干面粉，防止并條，上足勁。(用右手在案板上搓條上勁)。雙手拿起兩頭再并到一起，左手握住，右手中指插入折轉(zhuǎn)處，用右手掌向相反的方向輕輕地向兩頭抻拉。伸長(zhǎng)后，右手的條放案上，左手提條，往條上撒撲面，再抻，直抻到條如小姆指粗細(xì)時(shí)，放于案上刷一層油(要全刷到、刷勻，防止并條)，再抻幾扣，直抻到比火柴桿還細(xì)為止(每抻一扣都要刷一遍油)，去掉手扣子，把絲條揪成約35克重的面劑，然后從一頭盤成圓餅劑，稍餳。 5.將平鍋燒到七至八成熟時(shí)，把餅劑用手拍成直徑約6.7厘米的圓餅下鍋烙制，將鍋刷少許油，看餅變色時(shí)翻過(guò)來(lái)烙，再刷點(diǎn)油，見(jiàn)餅坯兩邊都出現(xiàn)金黃色時(shí)為止。鏟出，用濕布包起，上桌前把餅絲磕開(kāi)，碼入盤內(nèi)。 產(chǎn)品特點(diǎn)：絲條均勻，咸香可口。 冬菜燒餅 材料：面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，水、芝麻量，冬菜末500克，豬肉末250克，鹽、味精、醬油、糖、油、蔥和姜末各適量。 制法： 1.面粉加入酵母、泡打粉，水和成面團(tuán)。 2.鍋放入油燒熱，加蔥、姜炒香，再加入冬菜末、豬肉末、醬油、鹽、味精、糖煸炒，炒熟入味制成餡。 3.面團(tuán)揪劑，劑子用手按扁，刷上少許油，包入餡，再蘸上水和芝麻，按扁后放入200度的烤熟，呈金黃色可出烤箱。 4.將熟燒餅用刀切成六瓣即可食用 麻團(tuán) 材料：豆沙餡、芝麻各適量，糯米粉500克，小蘇打7.5克，白糖150克，熟漿50克，豬油7.5克。 制法： 1.把糯米粉、小蘇打拌勻后加入白糖、熟漿、豬油、水和勻成面團(tuán)。 2.把和好的面做成大小一樣的劑子，包入豆沙餡后蘸上一層芝麻即成半成品。 3.把油加熱至2-3成熟后，下入麻油，炸至浮起后即可。 蛋烘糕 材料：面粉500克，雞蛋6個(gè)，泡打粉7.5克，油25克，白糖500克，豬油150克，核桃仁100克，花生仁100克，腰果50克，芝麻50克。12M 制法： 1.把核桃仁、花生仁、腰果用烤箱烤熟壓碎，芝麻炒熟放涼待用。 2.把壓碎的核桃仁、花生仁、腰果和炒好的芝麻拌勻加入白糖即成餡。 3.把面粉、雞蛋、水、泡打粉、油混合一起打成面漿待用。 4.將做蛋烘糕專用的餅鐺內(nèi)刷上一層薄油，加熱一會(huì)兒，倒入面漿；待面漿基本定形后，在中間加入餡，對(duì)折成半月形，待兩面金黃成熟即可。 番茄意大利面 原料：番茄1個(gè)、草菇數(shù)個(gè)、肉末40克、奶酪粉2大匙、橄欖油1大匙。使用面類：意大利面。 做法： 1.番茄切丁，草菇切片，入橄欖油鍋炒至軟熟。 2.加2杯水，水滾之后加入意大利面、肉末及調(diào)料包中的所有材料，煮至湯汁收干。 3.起鍋后加奶酪粉食用，風(fēng)味絕佳。 如果覺(jué)得番茄處理起來(lái)軟趴趴的太麻煩，可以改用小番茄或去皮番茄罐頭，風(fēng)味同樣出色哦! 草帽餅 原料配方：面粉1.1千克 豆油250克 精鹽20克 花椒面少許 制作方法 1.將1千克面粉倒在案板上，加475克溫水、10克鹽和成比油餅稍硬一些的面團(tuán)，餳15分鐘。 2.將100克面放在碗內(nèi)，加10克精鹽、花椒面和150克豆油拌成軟酥備用。 3.將餳好的面團(tuán)，搓成條，揪成250克一個(gè)的面劑，稍按，用油杖子搟成長(zhǎng)33厘米、13厘米寬的薄片，把軟油酥均勻抹上。然后兩手拿住上端橫頭，一反一正地反復(fù)折疊到頭為止，抻長(zhǎng)。從左向右翻過(guò)來(lái)面朝上，再?gòu)淖笙蛴冶P起餅劑呈草帽狀，餳10分鐘。 4.把餅劑翻過(guò)來(lái)，稍按，用油搟面杖搟成直徑約46厘米的圓餅即成。 5.把平鍋燒七至八成熱時(shí)，先刷一層油，把餅用油杖子托下平鍋先“搶面”，后找火，可用兩手掌推轉(zhuǎn)，見(jiàn)餅兩面出金黃色、呈丁字形花時(shí)即熟。用鏟刀鏟出，一切五半，上桌即可。 產(chǎn)品特點(diǎn)：層次分明，柔軟筋道。

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