糖醇是有機(jī)化合物，通常來(lái)自糖，每個(gè)碳原子上含有一個(gè)羥基(-OH)。它們是白色的水溶性固體，可以天然存在或通過(guò)糖的氫化在工業(yè)上生產(chǎn)。由于它們包含多個(gè)–OH基團(tuán)，因此它們被歸類為多元醇。 糖醇在食品工業(yè)中被廣泛用作增稠劑和甜味劑。在商業(yè)食品中，糖醇通常用于代替食糖（蔗糖），通常與高強(qiáng)度人造甜味劑結(jié)合使用，以抵消其低甜度。木糖醇和山梨糖醇是商業(yè)食品中常用的糖醇。 糖醇的通式為HOCH2(CHOH)nCH...

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糖醇是有機(jī)化合物，通常來(lái)自糖，每個(gè)碳原子上含有一個(gè)羥基 (-OH)。 它們是白色的水溶性固體，可以天然存在或通過(guò)糖的氫化在工業(yè)上生產(chǎn)。 由于它們包含多個(gè) –OH 基團(tuán)，因此它們被歸類為多元醇。

糖醇在食品工業(yè)中被廣泛用作增稠劑和甜味劑。 在商業(yè)食品中，糖醇通常用于代替食糖（蔗糖），通常與高強(qiáng)度人造甜味劑結(jié)合使用，以抵消其低甜度。 木糖醇和山梨糖醇是商業(yè)食品中常用的糖醇。

糖醇的通式為 HOCH2(CHOH)nCH2OH。 相反，糖的氫原子少兩個(gè)，例如 HOCH2(CHOH)nCHO 或 HOCH2(CHOH)n?1C(O)CH2OH。 糖醇的鏈長(zhǎng)不同。 大多數(shù)具有五碳或六碳鏈，因?yàn)樗鼈兎謩e來(lái)自戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。 它們的每個(gè)碳上都有一個(gè) –OH 基團(tuán)。 它們通過(guò)這些 –OH 基團(tuán)的相對(duì)方向（立體化學(xué)）進(jìn)一步區(qū)分。 與往往以環(huán)狀形式存在的糖不同，糖醇則不然。 然而，它們可以脫水生成環(huán)狀醚； 例如 山梨糖醇可脫水為異山梨醇。

山梨醇和甘露醇

甘露醇不再取自天然來(lái)源； 目前，山梨糖醇和甘露糖醇是通過(guò)使用雷尼鎳催化劑對(duì)糖進(jìn)行氫化而獲得的。

每年以這種方式生產(chǎn)的山梨糖醇超過(guò)一百萬(wàn)噸。 類似地獲得木糖醇和乳糖醇。

赤蘚糖醇

赤蘚糖醇是通過(guò)葡萄糖和蔗糖發(fā)酵獲得的。

糖醇不會(huì)導(dǎo)致蛀牙； 相反，木糖醇可以防止蛀牙。

糖醇的吸收率是糖的 50%，因此通過(guò)使用血糖指數(shù)比較它們與蔗糖的作用來(lái)衡量，糖醇對(duì)血糖水平的影響較小。 如果攝入足量，未吸收的糖醇可能會(huì)由于其滲透作用而導(dǎo)致腹脹和腹瀉。

雙糖和單糖都可以形成糖醇； 然而，源自二糖的糖醇（例如麥芽糖醇和乳糖醇）并未完全氫化，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)醛基可用于還原。

此表列出了最廣泛使用的糖醇的相對(duì)甜度和食物能量。 盡管糖醇的食物能量含量存在差異，但歐盟標(biāo)簽要求為所有糖醇指定了 2.4 kcal/g 的綜合值。

特點(diǎn)

作為一個(gè)整體，糖醇不如蔗糖甜，而且它們的食物能量略低于蔗糖。 它們的味道與蔗糖相似，可用于掩蓋某些高強(qiáng)度甜味劑令人不快的余味。

糖醇不會(huì)被口腔細(xì)菌代謝，因此不會(huì)導(dǎo)致蛀牙。 它們?cè)诩訜釙r(shí)不會(huì)變成褐色或焦糖化。

除了甜味之外，一些糖醇在高度濃縮時(shí)會(huì)在口中產(chǎn)生明顯的清涼感，例如在無(wú)糖硬糖或口香糖中。 例如，山梨糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麥芽糖醇的結(jié)晶相會(huì)發(fā)生這種情況。 清涼感是由于糖醇的溶解是一種吸熱（吸熱）反應(yīng)，具有很強(qiáng)的溶解熱。

從小腸吸收

糖醇通常不完全從小腸吸收到血液中，這通常導(dǎo)致血糖變化小于普通糖（蔗糖）。 這種特性使它們成為糖尿病患者和低碳水化合物飲食人群中流行的甜味劑。 作為例外，赤蘚糖醇實(shí)際上在小腸中被吸收并通過(guò)尿液以原形排出體外，因此盡管它相當(dāng)甜，但它不會(huì)產(chǎn)生任何熱量。

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