最近與朋友聊天說到了我國的黃酒，他就像一位好奇寶寶，瞬間打開了話匣子：什么是女兒紅？加飯酒、花雕酒又是什么意思？他們之間有什么聯(lián)系和區(qū)別？小編在給他詳細解答的同時，也意識到國人對黃酒的歷史、基礎(chǔ)知識真的都不了解。在我國有幾千年歷史的黃酒不被人所知，是小編所不想看到的，在寫這篇文章的同時，也希望會有更多的人能夠了解到黃酒的文化歷史底蘊，尋味潛藏在民族味覺記憶深處的醇香。

本文主要從基礎(chǔ)知識為大家說起，將通過對黃酒歷史起源、發(fā)展、釀造、分類、產(chǎn)地及單品介紹等方面，來為大家詳細介紹我國歷史悠久的黃酒。

一、歷史

黃酒是世界上古老的酒類之一，源于中國且唯中國所有，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。

關(guān)于酒的起源，有一種說法是“空桑偶得”。古人將剩飯貯藏在桑樹的樹洞中，不小心把飯忘記了。等他們再想起來時，飯竟已發(fā)酵成了一種醇香帶有味甜的食物?！翱丈Ｅ嫉谩奔礊榇艘?。

現(xiàn)在國人常喝的白酒是一種蒸餾酒，白酒的蒸餾技術(shù)并不是發(fā)源于本土，而是元朝時由中東阿拉伯地區(qū)傳入中國的。在古代眾多文學(xué)作品和詩詞中出現(xiàn)的酒指的都是黃酒?？梢哉f黃酒在中國的文化歷史中具有不可替代的重要位置。經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)，距今4000多年的夏朝就已經(jīng)有釀酒記載，但發(fā)現(xiàn)的釀酒器卻比夏朝更早，是距今5000多年的。那么以此推斷，釀酒技術(shù)的起始應(yīng)該要比5000年還要更早?？芍^是“一部黃酒史，抵得上半部華夏史?！?/p>

二、發(fā)展

中國黃酒從早期米酒到成熟黃酒經(jīng)過了上千年發(fā)展歷程。唐代之前的谷物發(fā)酵酒還處于低級階段，非蒸餾的米酒有一個重大弊病：淀粉在糖化和發(fā)酵的雙重作用下，會釋放出大量懸浮顆粒，讓酒水變得渾濁。那時人們喝的黃酒稱之為“濁酒”，古詩里的“濁酒一杯家萬里”“一壺濁酒喜相逢”便是此物。

唐宋以后，隨著酒水過濾技術(shù)的進步，黃酒產(chǎn)量逐漸增加，最終在元朝時，黃酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，全面進入黃酒階段。酒體顏色呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因為在釀造、貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成了這樣的顏色。而明清兩代，中國發(fā)酵酒一直沿著元朝黃酒的制造模式向前發(fā)展，更趨成熟和完美，同時也在整個中國酒類中占支配地位。但是到了清末至民國時期，白酒逐漸占據(jù)市場主導(dǎo)地位。

在中華民族悠悠五千載文明歷史發(fā)展中，黃酒一直伴隨在我們中華民族身邊。從歷史中走來，黃酒的每一次蛻化都飽含了無數(shù)勞動人民的汗水和智慧。

三、原料

黃酒的主要原料包括糯米、小麥、大麥、高粱、豆類、雜糧等。不同地區(qū)和品牌的黃酒原料不盡相同，但糯米是黃酒主要的原料之一，黃酒的味道和風(fēng)味也因糯米的品質(zhì)而各異。

在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒為低度(15%-18%)原汁酒，色澤金黃或褐紅，含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物，營養(yǎng)價值高，成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口，酒液在壇中越陳越香，故又稱為老酒。

四、分類

黃酒的分類方式有很多種，也是大家最容易混淆的，下面小編將為大家重點介紹兩種分類方式。

（圖片來源于江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心）

按照含糖量與發(fā)酵工藝，紹興黃酒可以分為元紅、加飯、善釀、香雪四種類型，分別對應(yīng)黃酒中的干型、半干型、半甜型、甜型。

干型黃酒：含糖量少，比較清爽，并不影響其口味醇和，代表是紹興元紅酒（又被稱為狀元紅、女兒紅，因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名，是紹興黃酒的代表品種之一）。

半干型黃酒：大致上相當(dāng)于人們口語中的“加飯酒”，加飯酒在釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發(fā)酵，所以稱為“加飯酒”。加飯酒是紹興酒中高品質(zhì)的代表，口感還是非常適合大眾口味的?；ǖ癖闶且环N陳年加飯酒。

半甜型黃酒：以成品黃酒代水，再發(fā)酵釀制的黃酒，比如紹興善釀酒，就是用1-3年的元紅酒再釀造而成，以酒制酒。這能在獲得成酒時，保留更多殘?zhí)?，是品質(zhì)優(yōu)良的子母酒。其中尤其以沈永和的善釀酒最為著名。

甜型黃酒：先釀成甜酒，不加入麥曲，酒糟色白如雪，再兌入高濃度的白酒或燒酒發(fā)酵而成。大致相當(dāng)于人們所說的封缸酒或紹興香雪酒，常常也用來添加到半干型黃酒中，以增加其濃度和風(fēng)味。既有白酒的濃香，又有黃酒的醇厚。

因為都要把原料的米蒸煮熟成飯。所以“飯”成為了黃酒釀造中很常見的一個詞。那么我們常見的喂飯酒、加飯酒和攤飯酒、淋飯酒都是怎么回事呢，它們有何異同？

根據(jù)釀造方法的不同，可以分為喂飯、攤飯、淋飯，都是指黃酒釀造中的工藝，其中，攤飯和淋飯是原料蒸煮后的冷卻工藝。喂飯則是發(fā)酵工藝。

淋飯酒：是指米飯蒸熟后，用冷水澆淋急速冷卻，然后拌入酒藥進行糖化后加水發(fā)酵，用此法生產(chǎn)的黃酒稱為淋飯酒。如鮮釀酒、香雪酒等。但一般的淋飯酒口味較淡薄，不及攤飯酒醇厚，因此很少作為正式商品出售，而大多將其醪液作為淋飯酒母用以生產(chǎn)攤飯酒。

攤飯酒：因是將熱飯置于竹簟上攤、翻冷卻后，再加入曲和酒母進行糖化發(fā)酵而成的產(chǎn)品而得名，是黃酒生產(chǎn)中常見的一種方法。紹興黃酒中的元紅、加飯、善釀等均采用攤飯法釀制而成。

喂飯酒：因其在前發(fā)酵過程中分批加飯而得名。喂飯的作用，一是不斷供給給酵母新鮮營養(yǎng)，使其繁殖足夠的健壯酵母，以利于保證原料正常的發(fā)酵；二是使原料中的淀粉分批進行糖化發(fā)酵，以利于控制發(fā)酵溫度，并增強酒液的醇厚感，減輕苦味感。如寧波黃酒、嘉興黃酒、江陰黑酒、丹陽甜黃酒、吉林清酒等。

加飯酒：雖然字面意思和喂飯差別不大，但兩者的目的完全不同。喂飯是為了更徹底的發(fā)酵，追求高酒精度。而加飯則是以元紅酒為基礎(chǔ)精制而成，水的比例少，在生產(chǎn)時改變了配料的比例，增加了糯米或糯米飯的投入量而得名。加飯酒還有一個「一壇解遺三軍醉」的佳話。值得注意的是，加飯酒并不屬于釀造方式里的分類。

除此之外，還有兼用攤飯法和喂飯法的酒，如壽生酒、烏衣紅曲酒等。

五、紹興黃酒

黃酒產(chǎn)地較多，全國很多地方都有生產(chǎn)，主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，北方的山東、陜西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產(chǎn)，不同地區(qū)有其自身的釀酒特色。下面將為大家介紹一下非常重要的黃酒產(chǎn)地——紹興。

紹興：說起黃酒產(chǎn)地，紹興是必不可少的，你可能沒喝過，但是絕對聽說過（大家經(jīng)常在電視劇里看到的女兒紅就是紹興黃酒）。作為首批國家原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品的紹興黃酒，生產(chǎn)歷史非常悠久，距今已有千年的歷史。在1910年的南洋勸業(yè)會，1915年巴拿馬萬國博覽會、1936年浙贛特產(chǎn)展覽會上，多次榮獲金牌和優(yōu)等獎狀。1952年、1963年，紹興加飯酒分別被評為全國“八大名酒”和“十八大名酒”，1979年加飯酒又獲“國家名酒”稱號，并授予金質(zhì)獎?wù)潞酮劆睢?/p>

六、產(chǎn)品推薦

塔牌十年陳花雕酒

精選鑒湖水、糯米小麥為原料，一年之中只在冬季進行純手工釀制，再經(jīng)歷數(shù)年的貯藏陳化，才得以釀成一款十年酒齡的酒。酒液澄澈清亮，香氣撲鼻，口感醇厚濃香。酒瓶選用暗紫色瓷瓶，低調(diào)有質(zhì)感。單獨禮盒裝，精致有面，送禮或配餐小酌都很合適。如果對酒的品質(zhì)要求較高，或者想喝一款純正的紹興黃酒，可以嘗試選擇這一款。

塔牌六年遇見麗春

這款黃酒突破了傳統(tǒng)黃酒的印象，是一款特型黃酒。在傳統(tǒng)手工冬釀的六年基酒中加入龍眼、枸杞，在傳統(tǒng)黃酒的口感上進行創(chuàng)新，更清爽甜潤好入口。包裝設(shè)計更年輕化，酒瓶選用波爾多瓶，時尚感拉滿，顏值高。乳白色箱身設(shè)計，簡約時尚，戳中文藝青年的心。閨蜜好友聚會時，既是微醺佳品，又是餐桌拍照好物，也很適合分享給初次飲用黃酒的朋友哦。

塔牌麗春八年

這是一款特型黃酒。一方面在瓶身設(shè)計上突破了傳統(tǒng)黃酒印象，選用精致玻璃瓶，整體設(shè)計帶有日系風(fēng)格的簡約優(yōu)雅。另一方面，酒體將傳統(tǒng)黃酒與新技術(shù)進行融合，在手工冬釀的八年基酒中添加龍眼、枸杞。并且在生產(chǎn)過程嚴(yán)格把控，保證酒的品質(zhì)，是一款具有出口品質(zhì)的特型黃酒。12度半甜型，琥珀色的酒液，喝起來綿柔香醇，回味沁甜。朋友小聚或家庭聚餐時，可以直接飲用，適口又好喝。

總結(jié)

近百年來，黃酒隱于紹興，藏在歷史文化的深巷中，其歷史地位與現(xiàn)在的市場地位并不相稱。曾在我國酒類發(fā)展史中一家獨大的黃酒為何今不如昔？是技藝傳承有失，還是今日的消費者不愛？如何傳承千年工藝，讓更多的人認(rèn)識黃酒、了解黃酒、愛上黃酒，煥發(fā)千年黃酒的發(fā)展活力，這個問題值得所有人深思。

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