本發(fā)明涉及一種非油炸方便面及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

日常生活中，方便面已成為一種不可或缺的方便食品，我國每年方便面的生產和消費超過700億包，為世界最大的方便面生產和消費國，然而，方便面以油炸方便面為主，主要是以油炸方式脫去大部分水分，并使其定型，但使用油炸方式得到的方便面油脂含量超過了24%，且通常使用棕櫚油作為油炸油脂，棕櫚油又稱為“飽和油脂”，因為其含50%以上的飽和油脂，而人體對棕櫚油的消化、吸收達到97%。熔點為40度的棕櫚油，只能用于做肥皂和化妝品；熔點為24度的，可以用來炸方便面和做糕點；熔點為12度的可以作為食用植物油。但現(xiàn)在市場最容易獲得的是熔點為24度的棕櫚油。這樣的棕櫚油，飽和脂肪酸含量比豬油還高，吃了易得冠心病、高血壓，具有加劇血管硬化的特點，大量食用對健康極為不利，而油脂在反復高溫煎炸過程中易產生各種氧化物等不利于身體健康的物質。

非油炸方便面是將面條先進行蒸煮，蒸煮后再經冷風或熱風以及冷風和熱風結合的方式進行干燥。如國家知識產權局于2013年11月13日公開的公開號為CN103385421A，名稱為“非油炸方便面及其生產方法”的發(fā)明專利，該專利公開了所述非油炸方便面由原料面粉、土豆淀粉、食用鹽、食用堿、海藻酸鈉、瓜爾膠、復合磷酸鹽和維生素C制備而成。首先將各種原料置于和面機中加水進行混合攪拌，得到面團；將所得面團依次進行壓延、成型，將成型后的面條通過蒸汽進行蒸煮，蒸煮后進行熱風干燥，干燥后進行常規(guī)風冷，風冷后進行包裝。該專利制得的方便面雖然為非油炸，但其干燥溫度較高，蒸煮后的面條在較高溫度下急速干燥，干燥的均勻性和干燥后面的口感均不好；并且該專利使用的原料為常規(guī)的面粉和土豆面粉，對于方便面營養(yǎng)價值方面沒有做出更大的貢獻。在日常方便食品中加入粗糧，有助于補充人體長久食用大米、小麥造成的粗纖維的缺失，提高營養(yǎng)的全面性。

青稞是西藏自治區(qū)第一大種植農作物，其生長在海拔1800m至4500m高原，是一種綠色、高營養(yǎng)、保健功能突出的高原特色裸大麥類作物，含蛋白質10-13.5％，脂肪1.8-2.7％，碳水化合物70％以上，粗纖維0.87-1.4％，含有16種氨基酸，并含較豐富的礦物質、維生素，具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點。

但是青稞面粉因不含面筋蛋白，故難以直接將青稞面粉制成面條，通過多種酶的混合改性可以解決這一問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術中非油炸方便面口感不佳，以及現(xiàn)有非油炸和油炸方便面采用普通面粉制備而成，粗纖維不足，營養(yǎng)不夠全面的問題，提出一種通過對粗糧青稞、蕎麥改性，提高其粘連性和勁道，提高粗糧制成面的可塑性，具有營養(yǎng)全面，口感好的特點。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術方案如下：

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉和蕎麥粉的混合物50～65份，番薯粉8～12份，所述的復合酶為葡萄糖氧化酶和木聚糖酶。

青稞是世界上麥類作物中β一葡聚糖最高的作物，據(jù)檢測青稞β-葡聚糖平均含量為6.57%，優(yōu)良品種青稞25可8.6%，是小麥平均含量的50倍。β－葡聚糖通過減少腸道粘膜與致癌物質的接觸和間接抑制致癌維生物作用來預防結腸癌；通過降血脂和降膽固醇的合成預防心血管疾?。和ㄟ^控制血糖防治糖尿病。具有提高機體防御能力、調節(jié)生理節(jié)律的作用。另根據(jù)美國科學研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞還含有一種專門的膽固醇抑制因子，其含量約每公斤100—150毫克。除此之外，青稞還含青稞的總療效纖維含量16%，其中不可溶性療效纖維9.68%，可溶性療效纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。膳食纖維具有清腸通便，清除體內毒素的良好功效，是人體消化系統(tǒng)的清道夫；青稞中還含硫胺素等稀有營養(yǎng)成分，含多種有益身體健康的無機元素。

蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。含豐富的B族維生素、維生素E、鉻、磷、鈣、鐵、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、煙堿酸、煙酸、蘆丁等。

通過復合酶對青稞、蕎麥進行改性，可改善青稞、蕎麥的可塑性，提高面粉之間的粘連性，提高面條的勁道， 同時，通過復合酶改性后的青稞粉和蕎麥粉，其本身營養(yǎng)更易被人體吸收。

本發(fā)明所述的復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

其中，葡萄糖氧化酶具有能夠賦予面條特殊風味、良好的品質，還能夠增加方便面的營養(yǎng)，改善現(xiàn)有方便面在人們心中“垃圾食品”的壞印象；木聚糖酶能夠提高網絡面筋的彈性，增強面團的穩(wěn)定性，改善加工性能，提高成品質量的特點。通過兩種酶劑的結合使用，能夠使得改性后的青稞、蕎麥為方便面帶來更加全面的營養(yǎng)和良好的加工性能，提高面條的可塑性。

復合酶改性具體為：按干燥后的35～45%青稞粉、25～35%蕎麥粉、2～4%葡萄糖氧化酶、1～3%木聚糖酶、15～25%水和1～2%的食鹽，攪拌均勻后，調節(jié)PH值為6.5，于30～45℃下，酶解24～36h后，去除酶液，烘干即可。

上述改性過程中，青稞粉、蕎麥粉的細度優(yōu)選為50～80目，在此細度范圍內的粗糧粉的酶改性效果最好，面團在加工過程中可塑性更好，成品方便面的口感最佳。

進一步優(yōu)選，本發(fā)明方便面原料中還包括2～5份魔芋粉、1～3份玉米粉中的一種，以進一步提高粗糧面粉的粘連性，提高面條制作過程中的加工性能。

本發(fā)明的另一個目的是提供所述非油炸方便面的制備方法，具體包括以下步驟：

1）和面

將按重量份稱取的復合酶改性后的青稞粉和蕎麥粉的混合物、番薯粉置于和面機中，加入30～40份水進行混合攪拌，混合攪拌時間為15～25min，得到面團；

2）擠揉、壓延

對面團進行反復的擠揉、壓延15～25min；

3）熟化、成型

將壓延的面團轉移至熟化機中，于15～25℃下，攪拌8～15min后，經擠出機擠出成型，所述擠出機為具有中空成型裝置的空心面條用擠出機；

4）蒸煮

將成型后的面條在蒸汽下進行蒸煮，蒸煮壓力為0.15～0.25Mpa，蒸煮時間為1～2min；

5）干燥、包裝

將蒸煮好的面條依次經過低溫、中高溫、低溫干燥；所述低溫的干燥溫度為10～15℃，干燥時間為20～35min，中高溫的干燥溫度為 60～80℃,干燥時間為30～50min；干燥后包裝即可。

上述步驟3）中，所述的攪拌速度為6～9r/min。

熟化過程相當于醒面的過程，作用之一是使水分最大限度滲透到蛋白質膠體粒子內部，使之吸水膨脹,互相粘連,進一步形成面筋網絡組織；作用之二是通過低速攪拌，清除面團內應力，使內部結構穩(wěn)定；攪拌速度過大會導致面條的粘連性不好，攪拌速度過小會造成攪拌困難，面條醒發(fā)的不均勻，內部結構不穩(wěn)定。

上述步驟4）中，蒸煮后的面條糊化度≥85%。

本發(fā)明具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明與現(xiàn)有技術中的普通方便面相比，原料選擇上，采用粗糧青稞和蕎麥，豐富方便面品種的同時，提高方便面的營養(yǎng)，通過復合酶對粗糧進行改性，改性后的粗糧具有更好的粘連性，更優(yōu)的加工性能，成品沖泡后口感和品質佳。另外，本發(fā)明的方便面制作工藝為非油炸，不僅不會有因油脂超標和油脂為棕櫚油帶來的有害身體健康的問題，因為粗糧青稞的加入，使得本發(fā)明的方便面更加健康，并具有保健功能，大大改善方便面被人們視為“垃圾食品”

的壞印象；本發(fā)明改性復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶協(xié)同作用強，具有提高面粉筋力，改善粗糧方便面的加工性能的優(yōu)點，為面條帶來良好的咀嚼感，口感更佳。

（2）為進一步提高方便面的品質，本發(fā)明原料中還可包括2～5份魔芋粉、1～3份玉米粉中的一種。魔芋粉的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人體所需的超過10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質、低脂肪高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性，藥用功效，具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等功效；玉米粉可豐富方便面的營養(yǎng)種類，提高方便面的韌性，提高面條的可塑性。

（3）本發(fā)明的制備方法中，本發(fā)明的干燥過程分為三階段，第一階段為低溫干燥，一般蒸煮后的面條水分含量為28℃左右，如果一開始就在較高溫度下干燥，水分快速蒸發(fā)時會在面條內形成小泡，會導致面條在沖泡過程中斷裂，影響方便面的品質；第一階段低溫干燥過程采用送冷風方式進行干燥；第二階段干燥溫度為60～80℃，主要是將面條中水分進行烘干，為了防止烘干時間較長，面條較硬，延長面條沖泡時間的問題，再進行第三次低溫干燥，與第一階段的低溫干燥溫度和時間相同，達到將方便面徹底干燥，又不會導致面條干燥過度，不好沖泡的問題。

（4）本發(fā)明制備方便面的步驟3）中，攪拌速度為6～9r/min。熟化過程相當于醒面的過程，作用之一是使水分最大限度滲透到蛋白質膠體粒子內部，使之吸水膨脹,互相粘連,進一步形成面筋網絡組織；作用之二是通過低速攪拌，清除面團內應力，使內部結構穩(wěn)定；攪拌速度過大會導致面條的粘連性不好，攪拌速度過小會造成攪拌困難，面條醒發(fā)的不均勻，內部結構不穩(wěn)定。

（6）本發(fā)明制備方便面的步驟4）中，蒸煮后面條的糊化度≥85%，糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。糊化度越高表明面條的品質越高，面條細，煮熟時間短。

具體實施方式

實施例1

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物50份，番薯粉8份；復合酶為葡萄糖氧化酶和木聚糖酶。

實施例2

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物65份，番薯粉12份，復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

實施例3

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物55份，番薯粉10份，復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

本實施例的復合酶通過以下方法制備：將干燥后的30%青稞粉、39%蕎麥粉、3%葡萄糖氧化酶，25%水和3%的食鹽，攪拌均勻后，調節(jié)PH值為6，于35℃下，酶解32h后，去除酶液，烘干即可。

實施例4

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物60份，番薯粉9份，5份魔芋粉，復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

本實施例的復合酶通過以下方法制備：將干燥后的25%青稞粉、45%蕎麥粉、1%葡萄糖氧化酶、2%木聚糖酶、25%水和2%的食鹽，攪拌均勻后，調節(jié)PH值為6，于35℃下，酶解24h后，去除酶液，烘干即可；所述青稞粉、蕎麥粉的細度為50目。

實施例5

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物58份，番薯粉11份，1份玉米粉，2份魔芋粉，復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實施例的復合酶通過以下方法制備：將干燥后的35%青稞粉、35%蕎麥粉、3%葡萄糖氧化酶、3木聚糖酶、21%水和3%的食鹽，攪拌均勻后，調節(jié)PH值為6，于42℃下，酶解28h后，去除酶液，烘干即可。

本實施例中，青稞粉、蕎麥粉的細度為80目。

實施例6

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物63份，番薯粉9份，3份玉米粉，復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實施例的復合酶通過以下方法制備：將干燥后的34%青稞粉、44%蕎麥粉、2%葡萄糖氧化酶、1%木聚糖酶、18%水和1%的食鹽，攪拌均勻后，調節(jié)PH值為6，于39℃下，酶解26h后，去除酶液，烘干即可。

本實施例中，青稞粉的細度為70目，蕎麥粉的細度為70目。

實施例7

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物54份，番薯粉8份，3份玉米粉，1份魔芋粉，，復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實施例的復合酶通過以下方法制備：將干燥后的31%青稞粉、40%蕎麥粉、2.5%葡萄糖氧化酶、2.5%木聚糖酶、25%水和1%的食鹽，攪拌均勻后，調節(jié)PH值為6，于40℃下，酶解31h后，去除酶液，烘干即可。

本實施例中，青稞粉的細度為80目，蕎麥粉的細度為80目。

本實施所述的空心方便面的制備方法如下：

1）和面

將按上述重量份稱取的復合酶改性的青稞粉、蕎麥粉、番薯粉置于和面機中，加入40份水進行混合攪拌，混合攪拌時間為25min，得到面團；

2）擠揉、壓延

對面團進行反復的擠揉、壓延25min；

3）熟化、成型

將壓延的面團轉移至熟化機中，于25℃下，攪拌8min后，經擠出機擠出成型，所述擠出機為具有中空成型裝置的空心面條用擠出機；

4）蒸煮

將成型后的面條在蒸汽下進行蒸煮，蒸煮壓力為0.25Mpa，蒸煮時間為1min；

5）干燥、包裝

將蒸煮好的面條依次經過低溫、中高溫、低溫干燥；所述低溫的干燥溫度為15℃，干燥時間為20min,中高溫的干燥溫度為80℃,干燥時間為30min；干燥后包裝即可。

實施例8

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物53份，番薯粉12份，1份玉米粉，5份魔芋粉，，復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實施例的復合酶通過以下方法制備：將干燥后的28%青稞粉、39%蕎麥粉、3%葡萄糖氧化酶、3%木聚糖酶、24%水和3%的食鹽，攪拌均勻后，調節(jié)PH值為6，于44℃下，酶解36h后，去除酶液，烘干即可。

本實施例中，青稞粉的細度為80目，蕎麥粉的細度為60目。

本實施所述的空心方便面的制備方法如下：

1）和面

將按上述重量份稱取的復合酶改性的青稞粉、蕎麥粉、番薯粉置于和面機中，加入30份水進行混合攪拌，混合攪拌時間為15min，得到面團；

2）擠揉、壓延

對面團進行反復的擠揉、壓延15min；

3）熟化、成型

將壓延的面團轉移至熟化機中，于15℃下，攪拌15min后，經擠出機擠出成型，所述擠出機為具有中空成型裝置的空心面條用擠出機；

4）蒸煮

將成型后的面條在蒸汽下進行蒸煮，蒸煮壓力為0.15Mpa，蒸煮時間為2min；

5）干燥、包裝

將蒸煮好的面條依次經過低溫、中高溫、低溫干燥；所述低溫的干燥溫度為10℃，干燥時間為35min,中高溫的干燥溫度為 60℃,干燥時間為50min；干燥后包裝即可。

本實施例中，步驟3）中，所述的攪拌速度為6r/min。

實施例9

本實施例與實施例8的區(qū)別在于：步驟3）中，所述的攪拌速度為9r/min。

實施例10

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計的原料：復合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物54份，番薯粉8份，3份玉米粉，1份魔芋粉，，復合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實施例的復合酶通過以下方法制備：將干燥后的35%青稞粉、43%蕎麥粉、2.5%葡萄糖氧化酶、2.5%木聚糖酶、18%水和1%的食鹽，攪拌均勻后，調節(jié)PH值為6，于40℃下，酶解31h后，去除酶液，烘干即可。

本實施例中，青稞粉的細度為80目，蕎麥粉的細度為80目。

本實施所述的空心方便面的制備方法如下：

1）和面

將按上述重量份稱取的復合酶改性的青稞粉、蕎麥粉、番薯粉置于和面機中，加入35份水進行混合攪拌，混合攪拌時間為20min，得到面團；

2）擠揉、壓延

對面團進行反復的擠揉、壓延20min；

3）熟化、成型

將壓延的面團轉移至熟化機中，于18℃下，攪拌12min后，經擠出機擠出成型，所述擠出機為具有中空成型裝置的空心面條用擠出機；

4）蒸煮

將成型后的面條在蒸汽下進行蒸煮，蒸煮壓力為0.2Mpa，蒸煮時間為1.5min；

5）干燥、包裝

將蒸煮好的面條依次經過低溫、中高溫、低溫干燥；所述低溫的干燥溫度為14℃，干燥時間為30min,中高溫的干燥溫度為 70℃,干燥時間為45min；干燥后包裝即可。

本實施例中，步驟3）中，所述的攪拌速度為7r/min。

步驟4）中，所述的蒸煮后的面條糊化度為85%。

本發(fā)明公開了一種非油炸方便面，屬于食品加工技術領域。本發(fā)明的非油炸方便面包括以下按重量份計的原料：青稞粉、蕎麥粉的混合物60～85份，番薯粉5～12份，所述的青稞粉和所述的蕎麥粉為復合酶改性后的青稞粉和蕎麥粉。本發(fā)明還公開了非油炸方便面的制備方法，包括和面，擠揉、壓延，熟化、成型，蒸煮，干燥、包裝幾個步驟，本發(fā)明具有面條的加工性能好，可塑性強，制得的面條口感好，營養(yǎng)全面的優(yōu)點。

相關知識

非油炸蕎麥方便面減脂嗎
非油炸蕎麥方便面：健康速食，輕松享受美味
追求健康飲食新選擇：一款讓你愛不釋口的非油炸蕎麥方便面
一種油茶面及其制作方法
超Q蕎麥方便面非油炸減0低脂肪粗糧代餐主食整箱面餅純速食面條 15.8元（需用券）
神遇堂 蕎麥方便面條0脂肪非油炸面餅無配料泡面粗糧輕主食拌面速食面條 蕎麥面 9.9元（需用券）
【方便面的危害】方便面的熱量
方便面熱量高嗎，一包方便面的熱量是多少
一包方便面的熱量是多少？
吃方便面好嗎 吃方便面有哪些危害

網址: 一種非油炸方便面的制作方法 http://m.u1s5d6.cn/newsview458023.html