本發(fā)明涉及一種非油炸方便面及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

日常生活中，方便面已成為一種不可或缺的方便食品，我國(guó)每年方便面的生產(chǎn)和消費(fèi)超過(guò)700億包，為世界最大的方便面生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，然而，方便面以油炸方便面為主，主要是以油炸方式脫去大部分水分，并使其定型，但使用油炸方式得到的方便面油脂含量超過(guò)了24%，且通常使用棕櫚油作為油炸油脂，棕櫚油又稱為“飽和油脂”，因?yàn)槠浜?0%以上的飽和油脂，而人體對(duì)棕櫚油的消化、吸收達(dá)到97%。熔點(diǎn)為40度的棕櫚油，只能用于做肥皂和化妝品；熔點(diǎn)為24度的，可以用來(lái)炸方便面和做糕點(diǎn)；熔點(diǎn)為12度的可以作為食用植物油。但現(xiàn)在市場(chǎng)最容易獲得的是熔點(diǎn)為24度的棕櫚油。這樣的棕櫚油，飽和脂肪酸含量比豬油還高，吃了易得冠心病、高血壓，具有加劇血管硬化的特點(diǎn)，大量食用對(duì)健康極為不利，而油脂在反復(fù)高溫煎炸過(guò)程中易產(chǎn)生各種氧化物等不利于身體健康的物質(zhì)。

非油炸方便面是將面條先進(jìn)行蒸煮，蒸煮后再經(jīng)冷風(fēng)或熱風(fēng)以及冷風(fēng)和熱風(fēng)結(jié)合的方式進(jìn)行干燥。如國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2013年11月13日公開(kāi)的公開(kāi)號(hào)為CN103385421A，名稱為“非油炸方便面及其生產(chǎn)方法”的發(fā)明專利，該專利公開(kāi)了所述非油炸方便面由原料面粉、土豆淀粉、食用鹽、食用堿、海藻酸鈉、瓜爾膠、復(fù)合磷酸鹽和維生素C制備而成。首先將各種原料置于和面機(jī)中加水進(jìn)行混合攪拌，得到面團(tuán)；將所得面團(tuán)依次進(jìn)行壓延、成型，將成型后的面條通過(guò)蒸汽進(jìn)行蒸煮，蒸煮后進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥后進(jìn)行常規(guī)風(fēng)冷，風(fēng)冷后進(jìn)行包裝。該專利制得的方便面雖然為非油炸，但其干燥溫度較高，蒸煮后的面條在較高溫度下急速干燥，干燥的均勻性和干燥后面的口感均不好；并且該專利使用的原料為常規(guī)的面粉和土豆面粉，對(duì)于方便面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面沒(méi)有做出更大的貢獻(xiàn)。在日常方便食品中加入粗糧，有助于補(bǔ)充人體長(zhǎng)久食用大米、小麥造成的粗纖維的缺失，提高營(yíng)養(yǎng)的全面性。

青稞是西藏自治區(qū)第一大種植農(nóng)作物，其生長(zhǎng)在海拔1800m至4500m高原，是一種綠色、高營(yíng)養(yǎng)、保健功能突出的高原特色裸大麥類作物，含蛋白質(zhì)10-13.5％，脂肪1.8-2.7％，碳水化合物70％以上，粗纖維0.87-1.4％，含有16種氨基酸，并含較豐富的礦物質(zhì)、維生素，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點(diǎn)。

但是青稞面粉因不含面筋蛋白，故難以直接將青稞面粉制成面條，通過(guò)多種酶的混合改性可以解決這一問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中非油炸方便面口感不佳，以及現(xiàn)有非油炸和油炸方便面采用普通面粉制備而成，粗纖維不足，營(yíng)養(yǎng)不夠全面的問(wèn)題，提出一種通過(guò)對(duì)粗糧青稞、蕎麥改性，提高其粘連性和勁道，提高粗糧制成面的可塑性，具有營(yíng)養(yǎng)全面，口感好的特點(diǎn)。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉和蕎麥粉的混合物50～65份，番薯粉8～12份，所述的復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶和木聚糖酶。

青稞是世界上麥類作物中β一葡聚糖最高的作物，據(jù)檢測(cè)青稞β-葡聚糖平均含量為6.57%，優(yōu)良品種青稞25可8.6%，是小麥平均含量的50倍。β－葡聚糖通過(guò)減少腸道粘膜與致癌物質(zhì)的接觸和間接抑制致癌維生物作用來(lái)預(yù)防結(jié)腸癌；通過(guò)降血脂和降膽固醇的合成預(yù)防心血管疾?。和ㄟ^(guò)控制血糖防治糖尿病。具有提高機(jī)體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用。另根據(jù)美國(guó)科學(xué)研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞還含有一種專門(mén)的膽固醇抑制因子，其含量約每公斤100—150毫克。除此之外，青稞還含青稞的總療效纖維含量16%，其中不可溶性療效纖維9.68%，可溶性療效纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。膳食纖維具有清腸通便，清除體內(nèi)毒素的良好功效，是人體消化系統(tǒng)的清道夫；青稞中還含硫胺素等稀有營(yíng)養(yǎng)成分，含多種有益身體健康的無(wú)機(jī)元素。

蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。含豐富的B族維生素、維生素E、鉻、磷、鈣、鐵、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、煙堿酸、煙酸、蘆丁等。

通過(guò)復(fù)合酶對(duì)青稞、蕎麥進(jìn)行改性，可改善青稞、蕎麥的可塑性，提高面粉之間的粘連性，提高面條的勁道， 同時(shí)，通過(guò)復(fù)合酶改性后的青稞粉和蕎麥粉，其本身營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收。

本發(fā)明所述的復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

其中，葡萄糖氧化酶具有能夠賦予面條特殊風(fēng)味、良好的品質(zhì)，還能夠增加方便面的營(yíng)養(yǎng)，改善現(xiàn)有方便面在人們心中“垃圾食品”的壞印象；木聚糖酶能夠提高網(wǎng)絡(luò)面筋的彈性，增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性，改善加工性能，提高成品質(zhì)量的特點(diǎn)。通過(guò)兩種酶劑的結(jié)合使用，能夠使得改性后的青稞、蕎麥為方便面帶來(lái)更加全面的營(yíng)養(yǎng)和良好的加工性能，提高面條的可塑性。

復(fù)合酶改性具體為：按干燥后的35～45%青稞粉、25～35%蕎麥粉、2～4%葡萄糖氧化酶、1～3%木聚糖酶、15～25%水和1～2%的食鹽，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)PH值為6.5，于30～45℃下，酶解24～36h后，去除酶液，烘干即可。

上述改性過(guò)程中，青稞粉、蕎麥粉的細(xì)度優(yōu)選為50～80目，在此細(xì)度范圍內(nèi)的粗糧粉的酶改性效果最好，面團(tuán)在加工過(guò)程中可塑性更好，成品方便面的口感最佳。

進(jìn)一步優(yōu)選，本發(fā)明方便面原料中還包括2～5份魔芋粉、1～3份玉米粉中的一種，以進(jìn)一步提高粗糧面粉的粘連性，提高面條制作過(guò)程中的加工性能。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述非油炸方便面的制備方法，具體包括以下步驟：

1）和面

將按重量份稱取的復(fù)合酶改性后的青稞粉和蕎麥粉的混合物、番薯粉置于和面機(jī)中，加入30～40份水進(jìn)行混合攪拌，混合攪拌時(shí)間為15～25min，得到面團(tuán)；

2）擠揉、壓延

對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)的擠揉、壓延15～25min；

3）熟化、成型

將壓延的面團(tuán)轉(zhuǎn)移至熟化機(jī)中，于15～25℃下，攪拌8～15min后，經(jīng)擠出機(jī)擠出成型，所述擠出機(jī)為具有中空成型裝置的空心面條用擠出機(jī)；

4）蒸煮

將成型后的面條在蒸汽下進(jìn)行蒸煮，蒸煮壓力為0.15～0.25Mpa，蒸煮時(shí)間為1～2min；

5）干燥、包裝

將蒸煮好的面條依次經(jīng)過(guò)低溫、中高溫、低溫干燥；所述低溫的干燥溫度為10～15℃，干燥時(shí)間為20～35min，中高溫的干燥溫度為 60～80℃,干燥時(shí)間為30～50min；干燥后包裝即可。

上述步驟3）中，所述的攪拌速度為6～9r/min。

熟化過(guò)程相當(dāng)于醒面的過(guò)程，作用之一是使水分最大限度滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子內(nèi)部，使之吸水膨脹,互相粘連,進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織；作用之二是通過(guò)低速攪拌，清除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；攪拌速度過(guò)大會(huì)導(dǎo)致面條的粘連性不好，攪拌速度過(guò)小會(huì)造成攪拌困難，面條醒發(fā)的不均勻，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。

上述步驟4）中，蒸煮后的面條糊化度≥85%。

本發(fā)明具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)中的普通方便面相比，原料選擇上，采用粗糧青稞和蕎麥，豐富方便面品種的同時(shí)，提高方便面的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)復(fù)合酶對(duì)粗糧進(jìn)行改性，改性后的粗糧具有更好的粘連性，更優(yōu)的加工性能，成品沖泡后口感和品質(zhì)佳。另外，本發(fā)明的方便面制作工藝為非油炸，不僅不會(huì)有因油脂超標(biāo)和油脂為棕櫚油帶來(lái)的有害身體健康的問(wèn)題，因?yàn)榇旨Z青稞的加入，使得本發(fā)明的方便面更加健康，并具有保健功能，大大改善方便面被人們視為“垃圾食品”

的壞印象；本發(fā)明改性復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶協(xié)同作用強(qiáng)，具有提高面粉筋力，改善粗糧方便面的加工性能的優(yōu)點(diǎn)，為面條帶來(lái)良好的咀嚼感，口感更佳。

（2）為進(jìn)一步提高方便面的品質(zhì)，本發(fā)明原料中還可包括2～5份魔芋粉、1～3份玉米粉中的一種。魔芋粉的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人體所需的超過(guò)10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質(zhì)、低脂肪高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性，藥用功效，具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等功效；玉米粉可豐富方便面的營(yíng)養(yǎng)種類，提高方便面的韌性，提高面條的可塑性。

（3）本發(fā)明的制備方法中，本發(fā)明的干燥過(guò)程分為三階段，第一階段為低溫干燥，一般蒸煮后的面條水分含量為28℃左右，如果一開(kāi)始就在較高溫度下干燥，水分快速蒸發(fā)時(shí)會(huì)在面條內(nèi)形成小泡，會(huì)導(dǎo)致面條在沖泡過(guò)程中斷裂，影響方便面的品質(zhì)；第一階段低溫干燥過(guò)程采用送冷風(fēng)方式進(jìn)行干燥；第二階段干燥溫度為60～80℃，主要是將面條中水分進(jìn)行烘干，為了防止烘干時(shí)間較長(zhǎng)，面條較硬，延長(zhǎng)面條沖泡時(shí)間的問(wèn)題，再進(jìn)行第三次低溫干燥，與第一階段的低溫干燥溫度和時(shí)間相同，達(dá)到將方便面徹底干燥，又不會(huì)導(dǎo)致面條干燥過(guò)度，不好沖泡的問(wèn)題。

（4）本發(fā)明制備方便面的步驟3）中，攪拌速度為6～9r/min。熟化過(guò)程相當(dāng)于醒面的過(guò)程，作用之一是使水分最大限度滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子內(nèi)部，使之吸水膨脹,互相粘連,進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織；作用之二是通過(guò)低速攪拌，清除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；攪拌速度過(guò)大會(huì)導(dǎo)致面條的粘連性不好，攪拌速度過(guò)小會(huì)造成攪拌困難，面條醒發(fā)的不均勻，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。

（6）本發(fā)明制備方便面的步驟4）中，蒸煮后面條的糊化度≥85%，糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開(kāi)，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。糊化度越高表明面條的品質(zhì)越高，面條細(xì)，煮熟時(shí)間短。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物50份，番薯粉8份；復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶和木聚糖酶。

實(shí)施例2

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物65份，番薯粉12份，復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

實(shí)施例3

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物55份，番薯粉10份，復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

本實(shí)施例的復(fù)合酶通過(guò)以下方法制備：將干燥后的30%青稞粉、39%蕎麥粉、3%葡萄糖氧化酶，25%水和3%的食鹽，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)PH值為6，于35℃下，酶解32h后，去除酶液，烘干即可。

實(shí)施例4

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物60份，番薯粉9份，5份魔芋粉，復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

本實(shí)施例的復(fù)合酶通過(guò)以下方法制備：將干燥后的25%青稞粉、45%蕎麥粉、1%葡萄糖氧化酶、2%木聚糖酶、25%水和2%的食鹽，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)PH值為6，于35℃下，酶解24h后，去除酶液，烘干即可；所述青稞粉、蕎麥粉的細(xì)度為50目。

實(shí)施例5

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物58份，番薯粉11份，1份玉米粉，2份魔芋粉，復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實(shí)施例的復(fù)合酶通過(guò)以下方法制備：將干燥后的35%青稞粉、35%蕎麥粉、3%葡萄糖氧化酶、3木聚糖酶、21%水和3%的食鹽，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)PH值為6，于42℃下，酶解28h后，去除酶液，烘干即可。

本實(shí)施例中，青稞粉、蕎麥粉的細(xì)度為80目。

實(shí)施例6

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物63份，番薯粉9份，3份玉米粉，復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實(shí)施例的復(fù)合酶通過(guò)以下方法制備：將干燥后的34%青稞粉、44%蕎麥粉、2%葡萄糖氧化酶、1%木聚糖酶、18%水和1%的食鹽，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)PH值為6，于39℃下，酶解26h后，去除酶液，烘干即可。

本實(shí)施例中，青稞粉的細(xì)度為70目，蕎麥粉的細(xì)度為70目。

實(shí)施例7

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物54份，番薯粉8份，3份玉米粉，1份魔芋粉，，復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實(shí)施例的復(fù)合酶通過(guò)以下方法制備：將干燥后的31%青稞粉、40%蕎麥粉、2.5%葡萄糖氧化酶、2.5%木聚糖酶、25%水和1%的食鹽，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)PH值為6，于40℃下，酶解31h后，去除酶液，烘干即可。

本實(shí)施例中，青稞粉的細(xì)度為80目，蕎麥粉的細(xì)度為80目。

本實(shí)施所述的空心方便面的制備方法如下：

1）和面

將按上述重量份稱取的復(fù)合酶改性的青稞粉、蕎麥粉、番薯粉置于和面機(jī)中，加入40份水進(jìn)行混合攪拌，混合攪拌時(shí)間為25min，得到面團(tuán)；

2）擠揉、壓延

對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)的擠揉、壓延25min；

3）熟化、成型

將壓延的面團(tuán)轉(zhuǎn)移至熟化機(jī)中，于25℃下，攪拌8min后，經(jīng)擠出機(jī)擠出成型，所述擠出機(jī)為具有中空成型裝置的空心面條用擠出機(jī)；

4）蒸煮

將成型后的面條在蒸汽下進(jìn)行蒸煮，蒸煮壓力為0.25Mpa，蒸煮時(shí)間為1min；

5）干燥、包裝

將蒸煮好的面條依次經(jīng)過(guò)低溫、中高溫、低溫干燥；所述低溫的干燥溫度為15℃，干燥時(shí)間為20min,中高溫的干燥溫度為80℃,干燥時(shí)間為30min；干燥后包裝即可。

實(shí)施例8

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物53份，番薯粉12份，1份玉米粉，5份魔芋粉，，復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實(shí)施例的復(fù)合酶通過(guò)以下方法制備：將干燥后的28%青稞粉、39%蕎麥粉、3%葡萄糖氧化酶、3%木聚糖酶、24%水和3%的食鹽，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)PH值為6，于44℃下，酶解36h后，去除酶液，烘干即可。

本實(shí)施例中，青稞粉的細(xì)度為80目，蕎麥粉的細(xì)度為60目。

本實(shí)施所述的空心方便面的制備方法如下：

1）和面

將按上述重量份稱取的復(fù)合酶改性的青稞粉、蕎麥粉、番薯粉置于和面機(jī)中，加入30份水進(jìn)行混合攪拌，混合攪拌時(shí)間為15min，得到面團(tuán)；

2）擠揉、壓延

對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)的擠揉、壓延15min；

3）熟化、成型

將壓延的面團(tuán)轉(zhuǎn)移至熟化機(jī)中，于15℃下，攪拌15min后，經(jīng)擠出機(jī)擠出成型，所述擠出機(jī)為具有中空成型裝置的空心面條用擠出機(jī)；

4）蒸煮

將成型后的面條在蒸汽下進(jìn)行蒸煮，蒸煮壓力為0.15Mpa，蒸煮時(shí)間為2min；

5）干燥、包裝

將蒸煮好的面條依次經(jīng)過(guò)低溫、中高溫、低溫干燥；所述低溫的干燥溫度為10℃，干燥時(shí)間為35min,中高溫的干燥溫度為 60℃,干燥時(shí)間為50min；干燥后包裝即可。

本實(shí)施例中，步驟3）中，所述的攪拌速度為6r/min。

實(shí)施例9

本實(shí)施例與實(shí)施例8的區(qū)別在于：步驟3）中，所述的攪拌速度為9r/min。

實(shí)施例10

一種非油炸方便面，包括以下按重量份計(jì)的原料：復(fù)合酶改性后的青稞粉、蕎麥粉的混合物54份，番薯粉8份，3份玉米粉，1份魔芋粉，，復(fù)合酶為葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本實(shí)施例的復(fù)合酶通過(guò)以下方法制備：將干燥后的35%青稞粉、43%蕎麥粉、2.5%葡萄糖氧化酶、2.5%木聚糖酶、18%水和1%的食鹽，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)PH值為6，于40℃下，酶解31h后，去除酶液，烘干即可。

本實(shí)施例中，青稞粉的細(xì)度為80目，蕎麥粉的細(xì)度為80目。

本實(shí)施所述的空心方便面的制備方法如下：

1）和面

將按上述重量份稱取的復(fù)合酶改性的青稞粉、蕎麥粉、番薯粉置于和面機(jī)中，加入35份水進(jìn)行混合攪拌，混合攪拌時(shí)間為20min，得到面團(tuán)；

2）擠揉、壓延

對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)的擠揉、壓延20min；

3）熟化、成型

將壓延的面團(tuán)轉(zhuǎn)移至熟化機(jī)中，于18℃下，攪拌12min后，經(jīng)擠出機(jī)擠出成型，所述擠出機(jī)為具有中空成型裝置的空心面條用擠出機(jī)；

4）蒸煮

將成型后的面條在蒸汽下進(jìn)行蒸煮，蒸煮壓力為0.2Mpa，蒸煮時(shí)間為1.5min；

5）干燥、包裝

將蒸煮好的面條依次經(jīng)過(guò)低溫、中高溫、低溫干燥；所述低溫的干燥溫度為14℃，干燥時(shí)間為30min,中高溫的干燥溫度為 70℃,干燥時(shí)間為45min；干燥后包裝即可。

本實(shí)施例中，步驟3）中，所述的攪拌速度為7r/min。

步驟4）中，所述的蒸煮后的面條糊化度為85%。

本發(fā)明公開(kāi)了一種非油炸方便面，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的非油炸方便面包括以下按重量份計(jì)的原料：青稞粉、蕎麥粉的混合物60～85份，番薯粉5～12份，所述的青稞粉和所述的蕎麥粉為復(fù)合酶改性后的青稞粉和蕎麥粉。本發(fā)明還公開(kāi)了非油炸方便面的制備方法，包括和面，擠揉、壓延，熟化、成型，蒸煮，干燥、包裝幾個(gè)步驟，本發(fā)明具有面條的加工性能好，可塑性強(qiáng)，制得的面條口感好，營(yíng)養(yǎng)全面的優(yōu)點(diǎn)。

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