研究者進(jìn)行腌肉樣品的氯化鈉含量檢測。揚州大學(xué)供圖

■本報記者 李晨 通訊員 王一凡

“肯定沒有現(xiàn)做的好吃、衛(wèi)生?！边@是很多消費者提起中式預(yù)制菜時的反應(yīng)。近年來，預(yù)制菜以便捷、美味的特點成為餐飲界的新晉“網(wǎng)紅”。預(yù)制菜在市場持續(xù)升溫的同時，不斷被推上風(fēng)口浪尖。

一頭連接田間地頭，一頭連接市場餐桌，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何才能規(guī)范、健康地發(fā)展，并持續(xù)激發(fā)創(chuàng)新活力？近日，業(yè)界專家和高校學(xué)者共同探討了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展這一議題。

預(yù)制菜有了新定義

預(yù)制菜這一概念看似現(xiàn)代，實則擁有超過2000年歷史。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家張春暉告訴《中國科學(xué)報》，腌制、風(fēng)干等傳統(tǒng)食品處理方式，都是預(yù)制菜加工的雛形。然而，受限于當(dāng)時的技術(shù)和設(shè)備，這些預(yù)制方式無法實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

隨著工業(yè)革命的推進(jìn)，食品加工技術(shù)得到革新和提升。國際上，預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)育完善、市場接受度高，典型代表包括麥當(dāng)勞、肯德基、日冷等。我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也迎來了飛速發(fā)展。有報告顯示，2023年“雙節(jié)”期間全國預(yù)制菜銷售額約1307億元，同比增長約43.6%，占全年的20%。

揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍告訴《中國科學(xué)報》，市場持續(xù)升溫的同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也暴露出一些問題，如產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不完備、監(jiān)管機制不到位、社會認(rèn)知不一致等，制約了預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步健康發(fā)展。

今年國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，給預(yù)制菜行業(yè)賦予了更完整和清晰的指導(dǎo)意義。

張春暉說，其中，“生產(chǎn)環(huán)節(jié)不允許使用防腐劑”對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提出了更嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管要求。預(yù)制菜的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要高于其他普通食品，這一規(guī)定積極響應(yīng)了市場呼聲。而“需要加熱或熟制后方可食用”則將預(yù)制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分，有助于推動預(yù)制菜行業(yè)重構(gòu)。

預(yù)制菜也能很入味

“消費者對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化的認(rèn)知與接受度受到多種因素的影響?！泵舷槿陶f，這些因素既包括對預(yù)制菜的了解程度，也包括對其食品質(zhì)量、健康屬性、便捷性和價值的綜合認(rèn)知。

孟祥忍說，中式預(yù)制菜要想為大眾所接受，在技術(shù)和品質(zhì)方面仍面臨一些挑戰(zhàn)?！皬某跫庸さ郊訜?、包裝、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，都需要技術(shù)支持和裝備更新。”

“通過超聲波空化效應(yīng)改變物料傳輸效率，實現(xiàn)鍋體內(nèi)物料受熱均衡、促進(jìn)風(fēng)味滲透與擴散，才能更好地保證醬鹵肉制品的制作質(zhì)量……”孟祥忍展示了其團隊自主研發(fā)的“超聲波鹵煮設(shè)備”“中央廚房加工設(shè)備”等科技新品。這些設(shè)備巧妙結(jié)合了現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝，不僅顯著提升了食品的保鮮與保質(zhì)能力，還確保食品在口感和營養(yǎng)方面的雙重提升。

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授張宇昊指出，高品質(zhì)中式菜肴工業(yè)化預(yù)制要解決的科技問題包括品質(zhì)評價體系構(gòu)建、中式菜肴品質(zhì)形成共性原理、工業(yè)化加工工藝的選擇與優(yōu)化、基于原理指導(dǎo)的營養(yǎng)健康產(chǎn)品開發(fā)、原料的加工適應(yīng)性研究等。

新規(guī)之下，要保證預(yù)制菜“歷久彌香”，除了提升品質(zhì)和營養(yǎng)價值外，還要守好食品安全底線、提升質(zhì)量高線。成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)表示，預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵是綠色生態(tài)化。因此，要進(jìn)一步加強先進(jìn)的清潔生態(tài)技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用，如高效冷鏈技術(shù)、天然防腐保鮮技術(shù)、無損害的高溫處理技術(shù)等。只有“技”高一籌，才能助力預(yù)制菜真正實現(xiàn)美味與安全齊飛。

交叉融合“結(jié)碩果”

預(yù)制菜實現(xiàn)了一二三產(chǎn)業(yè)的深度融合，如何使其在高質(zhì)量發(fā)展賽道上“一路高歌”？國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松認(rèn)為，推動全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展是關(guān)鍵。

在胡小松看來，預(yù)制菜是烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與人工智能等多學(xué)科交叉融合的產(chǎn)物。“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要不斷推進(jìn)多學(xué)科系統(tǒng)交叉、多產(chǎn)業(yè)深度融合以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>

“預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢是標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；a(chǎn)，其匯集了現(xiàn)代食品加工、檢測、信息、控制等多項尖端技術(shù)?！狈鹕娇茖W(xué)技術(shù)學(xué)院教授曾新安表示，要在智能化、智慧化、數(shù)字化、可視化、集成化五大領(lǐng)域持續(xù)投入和努力，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的效率、品質(zhì)和透明度，從而引領(lǐng)整個產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展。

孟祥忍表示，要整合人才培養(yǎng)、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展等因素，實現(xiàn)烹飪、食品科學(xué)融合，助推中式菜肴工業(yè)化。張春暉則強調(diào)，采取“企業(yè)家出題—科學(xué)家答題—市場判卷”的合作模式，“三鏈”融合協(xié)同創(chuàng)新，即通過在創(chuàng)新鏈上進(jìn)行預(yù)制菜傳統(tǒng)工藝挖掘，在產(chǎn)業(yè)鏈上實現(xiàn)工業(yè)化轉(zhuǎn)換，才能在價值鏈上完成產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

《中國科學(xué)報》 (2024-06-05 第3版 綜合)

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