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蛋糕也能純素？雞蛋牛奶替代品大公開(kāi)！

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月11日 00:08

[原標(biāo)題]純素烘焙工具、食材、做法、蛋奶代替品全公開(kāi)！

烘焙小白如何逆襲？現(xiàn)在我們就回歸讀書(shū)時(shí)代，搬好小板凳，準(zhǔn)備聽(tīng)講吧~

純素烘焙3大問(wèn)

1. 純素烘焙的工具和食材有哪些，怎么用？

2.純素烘焙做不出蛋奶的口感和顏值？

3. 純素烘焙會(huì)不會(huì)更健康，低熱量？

下面為大家一一解決，逐個(gè)擊破！

工具和食材有哪些，怎么用？

工具要根據(jù)自己的需求（家用、商用）和承受能力來(lái)比較選擇，不需多言。

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常用工具

冷卻架：用于蛋糕、面包、餅干等出爐后的冷卻。

食物處理器/加工機(jī)：食物處理器有切碎、磨細(xì)和混合食物的功能，可以用來(lái)制作冰淇淋、餡料、生食蛋糕餅底部和餅干。各機(jī)型的轉(zhuǎn)數(shù)和功率等參數(shù)不盡相同，大家使用時(shí)可根據(jù)攪拌時(shí)間進(jìn)行調(diào)整。

和面機(jī)：代替手工和面的機(jī)器，節(jié)省時(shí)間和人力。

高速攪拌機(jī)：攪拌機(jī)是制作醬汁和生食蛋糕不可或缺的工具之一，推薦使用Vitamix品牌，其高速的馬力可以將食材攪拌得很細(xì)膩，讓食物的口感更佳綿密。

手持電動(dòng)攪拌器：可以用來(lái)制作果汁、果醬、輔食、豆?jié){等等，方便易清洗。

防滑不銹鋼和面盆：用來(lái)攪拌面團(tuán)和食材。

活底蛋糕模具：制作蛋糕時(shí)方便脫模，取放靈活，有多種形狀和尺寸可供選擇，是制作蛋糕和生食蛋糕必不可少的工具之一。

U型餅干模具：可以用來(lái)制作曲奇餅干、U型面包、法棍等多種美食，輕松脫模，方便清洗。

瑪芬模具：制作瑪芬的模具有很多種，一種是6連或12連的碳鋼材質(zhì)不沾模，另外還有獨(dú)立的硅膠或者紙質(zhì)的杯子蛋糕模具。

硅膠模具類：杯子蛋糕硅膠模具、餅干模具、月餅?zāi)＞?、活底蛋糕模具、月餅?zāi)＞?、巧克力模具等?/p>

硅膠刷：用來(lái)為點(diǎn)心餅干表面涂抹糖漿或者醬料，方便衛(wèi)生易清洗。

廚房電子秤：可以精準(zhǔn)的測(cè)量出每個(gè)食材的重量，是在烘焙中不可缺少的工具之一。各個(gè)食材在烘焙過(guò)程中的使用量會(huì)直接影響到最后的成品效果，所以大家要盡量選擇精確值到0.1g的電子秤，讓配方更穩(wěn)定。

量杯、量勺：用來(lái)測(cè)量食物體積的工具，常用的量勺體積有：1小匙（茶匙）=5ml,1/2小匙=2.5ml,1大匙（湯匙）=15ml等等。

硅膠刮刀：在烘焙過(guò)程中可以用來(lái)攪拌面團(tuán)、冰淇淋、巧克力等等，硅膠抹刀的優(yōu)點(diǎn)是耐高溫，方便衛(wèi)生易清洗。

硅膠墊：用來(lái)和面和制作點(diǎn)心餅干，耐高溫，易清潔。

冰淇淋挖勺：用來(lái)挖冰淇淋或者餅干面糊，方便快捷。

脫模刀：用來(lái)將蛋糕與模具進(jìn)行分離的工具，大家可以盡量選擇樹(shù)脂材料的脫模刀，不易刮傷模具，不使用的時(shí)候可以掛起來(lái)，方便衛(wèi)生。

廚房計(jì)時(shí)器：可以設(shè)置定時(shí)提醒。

搟面杖：烘焙必備工具之一，用來(lái)?yè){制各種餅皮。

檸檬刨屑器：用來(lái)刨取檸檬皮屑、橙皮屑或者素奶酪絲，方便快捷，是烘焙必備工具之一。

蛋糕裱花轉(zhuǎn)盤：制作純素奶油蛋糕必備工具之一，可以幫助奶油涂抹地更加均勻。

搟面杖：烘焙必備工具之一，用來(lái)?yè){制各種餅皮。

披薩滾刀：適用于面包、披薩等各種食物的切割，也可以在制作餅干的過(guò)程中用來(lái)分割和定型，它的優(yōu)點(diǎn)是切面整齊，干凈利落。

打蛋器（攪拌）：用來(lái)攪拌面粉或面糊。

硅膠手套：防滑隔熱，耐高溫，易清洗。

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材料

下文介紹的各種純素烘焙、料理需要用到的泡打粉、小蘇打、香草精等都可以在iherb（www.iherb.com）很方便的購(gòu)買到。（第一單還有九折優(yōu)惠噢~）

- 面粉類-

根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量和麩質(zhì)含量的不同，分為不同種面粉。面粉的蛋白含量越高，筋性就越強(qiáng)。

全麥粉：是用小麥的全部組織研磨加工成的面粉，包含小麥籽粒中全部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以搭配在普通面粉中，制作面包、餅干、蛋糕等等，豐富口感。

高筋粉：筋性較強(qiáng)，可用來(lái)制作面包、面條等等。

中筋粉：用途比較廣泛，可以制作各種面包、餅干、點(diǎn)心等等，一般食譜中沒(méi)有特別注明面粉種類的，就可以用中筋粉。

低筋粉：筋度較低，可以制作各種蛋糕、餅干、酥皮類點(diǎn)心等等。

糙米粉：是由糙米磨成的粉，可以代替普通面粉來(lái)使用，用來(lái)制作面包、蛋糕等等。

在制作無(wú)麩質(zhì)餅干瑪芬和披薩時(shí)候會(huì)用以下這些粉，或幾種混合粉。

糯米粉：是由糯米制作而成，粘度較高，可以用來(lái)制作大福、餅皮月餅等等的點(diǎn)心。

木薯粉：是一種由熱帶植物木薯的塊根中提取的淀粉，也叫泰國(guó)生粉，可以作為增稠劑來(lái)使用，制作布丁、慕斯等等，也可以用來(lái)制作曲奇，讓餅干的口感細(xì)膩而又不松散。

粘米粉：是由大米為原料磨制而成，也叫大米粉，糯性較低，可以用來(lái)發(fā)糕、冰皮月餅、蘿卜糕等等。

澄粉：也叫澄面、小麥淀粉，是小麥粉通過(guò)粉筋分離制作而成的，制作餅皮月餅時(shí)，加入適量的澄粉可以增加餅皮的延展性。

- 植物油類-

芥花油：從油菜花中萃取而成，發(fā)煙點(diǎn)高，無(wú)色無(wú)味，不會(huì)對(duì)餅干或蛋糕的口味產(chǎn)生影響，適合烘焙使用。

椰子油：從干椰肉中萃取而成，發(fā)煙點(diǎn)高，室溫為固體狀。未經(jīng)提煉的椰子油具有椰子香味，提煉過(guò)的椰子油是無(wú)味的。精煉的椰子油可以等量地代替食譜中的植物黃油和植物起酥油。椰子油也是制作生食蛋糕必不可少的材料之一。

植物黃油vegan butter：黃油替代品，可用制作各種餅干、蛋糕等等。

植物起酥油：是一種凝固的混合植物油，適合制作素奶油糖霜和薄餅皮，購(gòu)買時(shí)要選擇注明有“不含反式脂肪酸”說(shuō)明的起酥油。

- 糖-

顆粒糖：烘焙常用的顆粒糖有白砂糖、黃糖、紅糖、椰子花糖等等，購(gòu)買時(shí)要仔細(xì)觀察包裝上的材料表是否為純素，有些精制糖為了達(dá)到潔白的效果，在制作過(guò)程中會(huì)摻一些動(dòng)物的白骨。

龍舌蘭糖漿：由龍舌蘭仙人掌中萃取的一種天然糖份，優(yōu)點(diǎn)在于本身幾乎不含有任何氣味和味道，除了做一般的料理，還適合用于烘焙。

楓樹(shù)糖漿：也是經(jīng)常用于烘焙的一種天然糖分，與龍舌蘭糖漿相比，味道相對(duì)要濃烈一些，可以用來(lái)為松餅做頂飾，也可以用來(lái)制作餅干、冰淇淋、生食蛋糕等等。

- 巧克力和調(diào)味品-

巧克力碎：可以用來(lái)制作蛋糕、餅干、杯子蛋糕等等的甜點(diǎn)，或者用作裝飾點(diǎn)綴。購(gòu)買時(shí)要查看包裝成份表中，是否有注明“不含有乳制品”或者“純素”的字樣。

可可粉：可可粉分兩種，熟可可粉（cocoa powder）和生可可粉（cacao powder），可以用來(lái)制作各種巧克力味道的點(diǎn)心蛋糕。

生可可粉與熟可可粉相比，未經(jīng)過(guò)高溫消毒，是用生磨已發(fā)酵的可可豆制作而成的，保留了更多的營(yíng)養(yǎng)在其中，可用來(lái)制作生食甜點(diǎn)。

香味提取精華：是制作西式甜點(diǎn)的必備材料之一，在制作很多點(diǎn)心時(shí)加入1~2小匙的香味精華，可以增加它的風(fēng)味。

常見(jiàn)的精華有香草精華、檸檬精華、橙子精華等等，大家在選購(gòu)時(shí)要注意它的成分表，很多精華液是用酒精來(lái)提取的，忌諱酒精的朋友在選購(gòu)時(shí)要更加注意。

- 改良劑-

酵母粉：主要用于制作饅頭、面包或蘇打餅干等。

- 增稠劑-

玉米淀粉和竹芋粉：玉米淀粉是從玉米粒中提取出來(lái)的，竹芋粉是由新鮮竹芋制成的，在制作甜點(diǎn)過(guò)程中可以代替增稠劑來(lái)使用，這兩個(gè)材料在使用過(guò)程中可以進(jìn)行等量互換，例如制作布丁、餡餅、冰淇淋等等。

大豆卵磷脂：從大豆中提取，可在甜品中充當(dāng)乳化劑，制作芝士蛋糕或者慕斯等等，讓質(zhì)感更細(xì)滑。

做不出蛋奶的口感和顏值？

烘焙中雞蛋是用來(lái)使點(diǎn)心更松軟，面團(tuán)更緊密，牛奶只是提供水分和味道，功能上都是很容易替代的。但是味道呢，就沒(méi)那么容易替代了。

可是做純素烘焙何必去迎合蛋奶的口感和顏值？如果制作出來(lái)的純素食品，口感清新，有值得稱贊之處，它本身就是有特殊價(jià)值的，沒(méi)必要自降一等拿去作比較~

下面讓我們來(lái)看看，純素烘焙中都用到那些雞蛋和牛奶代替品吧！

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雞蛋替代品

1. 亞麻籽：亞麻籽1大匙+水3大匙=1個(gè)雞蛋

2. 嫩豆腐：1/4杯嫩豆腐=1個(gè)雞蛋

3. Ener-G Egg Replcer：1.5大匙的Ener-G+2大匙水=1個(gè)雞蛋，由土豆淀粉木薯粉加纖維素膠制成。

4.香蕉：半根中等大小香蕉打成的泥=1個(gè)雞蛋

5.泡打粉：泡打粉是一種發(fā)酵劑，加熱后可以在面糊中釋放出二氧化碳，產(chǎn)生氣泡，讓產(chǎn)品產(chǎn)生膨脹和松軟的效果。泡打粉一定要選購(gòu)在包裝上標(biāo)注有“無(wú)鋁”的那一款。

泡打粉需要密封保存，如果想要檢查泡打粉是否新鮮，可以取一小匙放入一小杯的溫水中觀察是否會(huì)立即出現(xiàn)氣泡，如果沒(méi)有，說(shuō)明該泡打粉已失效。最好使用進(jìn)口材料，國(guó)產(chǎn)很多品牌按照菜譜等量添加瑪芬中就會(huì)有異味。

6.小蘇打：1小匙小蘇打+2大匙醋=1個(gè)雞蛋

和泡打粉的作用類似，不同的是小蘇打需要與酸結(jié)合才能達(dá)到很好的效果，例如加入檸檬汁或蘋果醋。小蘇打需要密封保存，檢查小蘇打是否新鮮，將1茶匙的小蘇打放入幾大匙的醋中，觀察是否可以立即起泡，如果沒(méi)有，說(shuō)明小蘇打已失效。

7.醋：醋這種酸性液體也經(jīng)常在烘焙過(guò)程中代替雞蛋來(lái)使用。當(dāng)醋和小蘇打在面糊中結(jié)合使用時(shí)，讓產(chǎn)品產(chǎn)生膨脹和松軟的效果。常用的幾種醋有白醋、糙米醋、蘋果醋、檸檬汁等等。

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牛奶替代品(Non-dairy Milk)

植物奶的種類有很多，包括豆奶、杏仁奶、米奶和椰奶等等,對(duì)于那些想要奶制品的人們來(lái)講，它們都是非常健康的低脂替代品,富含多種維生素，并且不含有膽固醇和乳糖。

1.豆奶（Soy Milk）：是由大豆和水制成的，就是我們平時(shí)喝的豆?jié){。

2.杏仁奶（Almond Milk）：由杏仁和水制成的，味道比較醇厚。

3.米奶（Rice Milk）：由米和水制成的，口感比較輕薄。

4.椰奶（Coconut Milk）：也就是椰漿，口感比較醇厚，可以用來(lái)制作甜點(diǎn)和植物奶油?？梢灾苯淤?gòu)買進(jìn)口椰漿，有條件也可以購(gòu)買椰青用攪拌機(jī)攪拌制作。

5.甜菜根奶。由甜菜根和燕麥制成的植物纖維奶，有甜菜根味。

更健康？低熱量？

烘焙大部分都是高熱量，不管素食還是非素食，都不是用來(lái)當(dāng)作一日三餐和不停嘴的零食的。但是純素的朋友一定會(huì)有需要吃到純素的點(diǎn)心和零食的時(shí)候，因?yàn)樗鼈冊(cè)诖蠼中∠锏某胁蛷d里都見(jiàn)不到。超市那么多貨架那么多種食品偏偏找不到一種純素又沒(méi)有添加劑的安全食品，這個(gè)笑話似乎很好笑，笑中帶淚呀。

而且隨著素食越來(lái)越受歡迎，肉食的朋友也很喜歡純素的食品，他們也知道素食點(diǎn)心安全，無(wú)添加。越來(lái)越多的人們不再要求顏值，喜歡買手造純天然的丑萌點(diǎn)心。

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