首頁資訊【科普】牛奶越香=更有營養(yǎng)？你可能根本不會(huì)選牛奶

【科普】牛奶越香=更有營養(yǎng)？你可能根本不會(huì)選牛奶

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月10日 23:48

　　作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源

　　也是日常飲食中的補(bǔ)鈣“神器”

　　牛奶已經(jīng)成了很多人的日常早餐，甚至是日常飲品

　　《中國居民膳食指南（2016）》建議

　　成年人可以通過每天喝300毫升鮮奶

　　或相當(dāng)于這個(gè)量的乳制品

　　來獲得身體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣

　　圖源：網(wǎng)絡(luò)

　　然而，如何挑選一瓶好牛奶？

　　牛奶為什么有的味道很香濃，有的味道卻很淡？

　　口感更醇厚的牛奶對(duì)應(yīng)營養(yǎng)也更豐富嗎？

　　牛奶這么好，誰都能喝嗎？

　　一起了解

　　Q：為何有些牛奶味道很香濃，有一些卻很淡？是什么影響了牛奶的味道？

　　A：牛奶味道的奧秘可以歸結(jié)為以下幾個(gè)方面：

　　一是牛奶中的干性物質(zhì)，它們的含量直接影響著牛奶的氣味和口感。

　　牛奶中的脂肪喝起來會(huì)給人順滑濃郁的感覺。此外，牛奶中可辨識(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)高達(dá)數(shù)十種，它們能讓牛奶聞起來更香。這些物質(zhì)大多是脂溶性的，因此脂肪的含量也一定程度上會(huì)影響牛奶的氣味。例如脂肪含量一般為4%~6%的水牛奶給人感覺就比3%~4%的普通牛奶要香濃。這也是脫脂奶味道“淡如水”的原因。此外，蛋白質(zhì)能讓牛奶喝起來濃稠感更高，游離氨基酸還能賦予牛奶鮮味。

　　二是奶源地，簡單來說，就是看奶?！俺允裁础?。

　　草中至少有幾十種有“味道”的物質(zhì)，最重要的是一類化學(xué)上稱為“萜”的成分。此外，醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質(zhì)，都能產(chǎn)生“氣味”。奶牛飼料中植物來源的種類不同，決定了這些有“味道”的物質(zhì)含量不同。

　　還有，奶牛是反芻動(dòng)物，生理機(jī)制決定了他們吃不同食物，會(huì)導(dǎo)致自己的產(chǎn)奶量和乳脂出現(xiàn)變化。吃得粗一點(diǎn)（草、莖、秸稈等），乳脂就會(huì)高，吃得精一點(diǎn)（玉米、小麥），乳脂會(huì)低，奶就沒那么香了。

　　三是牛奶的加工和儲(chǔ)存工藝，它們也會(huì)在一定程度上影響牛奶的味道。

　　經(jīng)過巴氏殺菌的牛奶往往味道更好，因?yàn)槠錃⒕鷾囟鹊?，加熱次?shù)少，很多風(fēng)味物質(zhì)得到了保存，更接近生牛乳的味道。高溫瞬時(shí)滅菌的牛奶，加工步驟更多，風(fēng)味物質(zhì)損失也就更多。為了讓牛奶更穩(wěn)定，避免因脂肪上浮、蛋白質(zhì)凝結(jié)等影響品質(zhì)，牛奶會(huì)被勻質(zhì)化，這種操作程度越高，奶中的脂肪顆粒就越小，牛奶的香味也越淡。

　　Q：味道香濃的牛奶，營養(yǎng)就一定豐富嗎？

　　A：相信看完了上面的內(nèi)容，您已經(jīng)明白了，味道和營養(yǎng)價(jià)值真不能完全畫等號(hào)！

　　我們要看蛋白質(zhì)、維生素及以鈣為首的礦物質(zhì)元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有獨(dú)特的價(jià)值，比如含有不飽和脂肪酸，能幫助吸收脂溶性維生素。

　　如果是同一類牛奶進(jìn)行比較，那么是否香濃并不是牛奶營養(yǎng)價(jià)值的判定標(biāo)準(zhǔn)。

　　Q：那么我應(yīng)該如何判斷牛奶的營養(yǎng)價(jià)值呢？

　　A：首先，加工越簡單牛奶中的營養(yǎng)素?fù)p失就會(huì)越少，居家可以優(yōu)先選擇巴氏殺菌奶。但是巴氏奶通常只有6~8天的保質(zhì)期，如果需要長期保存，其他品種也是不錯(cuò)的選擇。

　　其次，要學(xué)會(huì)看牛奶的外包裝上。一是看配料表。要選原料只有鮮牛乳的，這種才是純牛奶。二是看營養(yǎng)成分表。根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，牛奶中蛋白質(zhì)含量不得低于每100毫升2.8克，蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值自然就越高。一般來說,每100毫升牛奶中的鈣含量大約在90~120毫克，如果高于120毫克就可以稱為高鈣奶。

　　最后，選擇牛奶還需因人而異，脫脂并不意味著更健康。如果您有血脂異常的情況，可以適當(dāng)選擇脫脂奶或半脫脂奶。對(duì)于老年人和兒童，其實(shí)更建議喝全脂奶。

　　Q：牛奶這么好，那是不是就可以隨意喝了？

　　A：牛奶雖好，但以下幾類人群飲用牛奶需要注意！

　　1.“乳糖不耐受”人群

　　有人喝了牛奶之后會(huì)感覺腹脹、腹痛甚至拉肚子，主要是因?yàn)檫@類人群體內(nèi)缺乏乳糖酶或乳糖酶活性很低，無法分解牛奶中的乳糖，這就是常說的“乳糖不耐受”。

　　建議：這類人群飲用牛奶可以采用加溫后少量多次的方式，同時(shí)一定要搭配主食，以延緩胃排空，增加乳糖在小腸的停留時(shí)間，減輕乳糖不耐受癥狀?；蛘哌x擇市面上的低乳糖牛奶和無乳糖牛奶，如舒化奶。當(dāng)然也可以直接選擇不喝牛奶，改喝酸奶或者奶酪。

　　提醒：可以通過看食物營養(yǎng)成分表選擇低乳糖牛奶和無乳糖牛奶：低乳糖牛奶（乳糖含量≤2g/100ml），無乳糖牛奶（乳糖含量≤0.5g/100ml）。

　　2.有中度或重度痘痘人群

　　需要減少牛奶的攝入頻率。牛奶中含有一些特定成分：胰島素樣生長因子（IGF-1）和一些性激素衍生物，這些成分與痤瘡，也就是我們常說的痘痘形成有關(guān)。與全脂奶相比，低脂奶和脫脂奶致痘更嚴(yán)重。所以，對(duì)于輕度痤瘡患者，每日可以喝一杯奶；對(duì)于中度及重度的痤瘡患者，需要減少牛奶的攝入頻率，或者選擇無糖酸奶！

　　3.牛奶蛋白過敏人群

　　不推薦喝牛奶。有的人喝牛奶后會(huì)出現(xiàn)皮疹、丘疹等癥狀，這時(shí)候需要去醫(yī)院找醫(yī)生確診。牛奶蛋白過敏的嬰兒，需要回避牛奶源，同時(shí)在營養(yǎng)醫(yī)師的指導(dǎo)下使用特殊醫(yī)學(xué)用途配方奶粉，如深度水解奶粉或者氨基酸奶粉。

　　4.腹部手術(shù)后患者

　　不宜立即喝牛奶。腹部手術(shù)后的患者胃腸功能恢復(fù)或多或少受到影響，而牛奶蛋白是大分子蛋白，在胃腸道消化過程中容易發(fā)酵產(chǎn)生氣體，加重腸脹氣，不利于胃腸道功能的恢復(fù)。此外，當(dāng)胃腸不適時(shí)，也應(yīng)慎喝或者不喝牛奶。

來源：廣東衛(wèi)生信息