浙江文化研究工程項目

●朱倩倩

《百縣千碗與金華飲食文化》

●葛金芳

《南宋手工業(yè)史》

自古以來，“甜”都是五味中不可缺少的一味。甜味的產(chǎn)生離不開糖。有了糖，才有了我國歷史悠久的甜食文化。

浙江文化研究工程參與者、浙江旅游職業(yè)學(xué)院科研處處長朱倩倩告訴記者，江浙糖廠是中國糖業(yè)的重要組成部分，許多制糖技藝被傳承下來，比如木車牛力絞糖制作技藝，是浙江省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

早在唐代，制糖技藝就已經(jīng)在江浙地區(qū)出現(xiàn)，并在明清時期得到了迅猛發(fā)展，逐漸形成了以紅糖、白糖、冰糖為主體的糖業(yè)體系。其中，又以紅糖最為有名。

朱倩倩認為，浙江紅糖色澤紅亮、口感香甜，是江浙地區(qū)的特色美食之一。

400多年歷史20多道工序 浙江制糖技藝獨特

用甘蔗制糖技術(shù)，先秦時期人們已經(jīng)懂得了通過榨汁獲取這種植物糖分的技術(shù)，南北朝時已比較成熟。北宋時，甘蔗在閩、浙、川、廣一帶種植。南宋時，這些地區(qū)的制糖技術(shù)出現(xiàn)了革新，制作出了‘糖霜”，也就是現(xiàn)在的冰糖，出現(xiàn)了歷史上第一部關(guān)于糖的專著——《糖霜譜》。

《武林舊事》記載的杭州市肆的飲食中提到了“糖豆粥、糖粥”。金華浦江人撰寫的《吳氏中饋錄》中記載了各種以糯米、糯米粉與蔗糖做成的甜品，比如五香糕、煮沙團。宋代蔗糖業(yè)經(jīng)濟，為明清糖業(yè)經(jīng)濟的繁榮奠定了基礎(chǔ)。

金華地區(qū)的蔗戶和糖戶數(shù)量非常多，尤其是金華義烏一帶素有“紅糖之鄉(xiāng)”的美譽，有著400多年的紅糖制作歷史。義烏紅糖的制作有選料、榨汁、煎熬和風(fēng)干四個工藝流程，包含20多道技術(shù)工序。其中熬糖環(huán)節(jié)尤為關(guān)鍵，需要通過不斷攪拌和觀察顏色來判斷糖的煎熬程度，最終熬制成紅糖。

“浙江傳統(tǒng)制糖技藝的獨特之處就在于其結(jié)合了傳統(tǒng)工具和方法?！敝熨毁桓嬖V記者。木車和牛力的使用，以及精湛的熬糖技藝，共同構(gòu)成了浙江傳統(tǒng)制糖技藝的文化特色和價值，并在歷史沿革中發(fā)展保留至今。

比如寧波湯圓就是一道家喻戶曉的浙江甜食。湯圓起源于宋朝，當(dāng)時在民間有吃元宵的習(xí)俗?！安还苁翘饻珗A還是咸中帶甜的湯圓，糖在制作湯圓時，都發(fā)揮了必不可少的增味作用?！敝熨毁徽f，在寧波，湯圓是每家每戶必備的一道美食。每逢佳節(jié)，寧波人都會制作湯圓，傳達對于美好生活的祝愿。

說到寧波湯圓，就不得不提到寧波最有名的湯圓老字號“缸鴨狗”。創(chuàng)始人以自己的小名“江阿狗”為店命名，并以此設(shè)計了標(biāo)志。

“缸鴨狗”的湯圓晶瑩軟糯、鮮甜嫩滑，咬開后內(nèi)部餡料豐富，口感層次分明。因此寧波當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一段歌謠：“三點四點餓過頭，豬油湯團‘江鴨狗’，吃了銅鈿還勿夠，脫落衣衫當(dāng)押頭。”

2012年，“缸鴨狗”獲評浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為寧波當(dāng)?shù)匾粡堩懥恋拿朗趁?/p>

朱倩倩說，中國傳統(tǒng)節(jié)令臘八節(jié)的應(yīng)節(jié)美食“臘八粥”是一道精美的江南甜食。民間在臘八節(jié)熬制臘八粥，成為流傳至今的美食，蔗糖、飴糖是熬制臘八粥的一種必備的甜味調(diào)料。

“雞毛換糖”促進義烏小商品市場成型 糖業(yè)發(fā)展帶動區(qū)域繁榮

東漢的張衡在《南都賦》中說：“酸甜滋味，百種千名。”甜味是老百姓日常飲食中不可缺少的一味，而糖文化也交織在人們的社會生活中，構(gòu)成浙江歷史文化發(fā)展的底色。

朱倩倩介紹，義烏“雞毛換糖”的形成最早可以追溯到農(nóng)村雞毛肥田的習(xí)慣。為了收集雞毛，義烏農(nóng)民常在冬春農(nóng)閑季節(jié)走村串巷，搖著撥浪鼓“敲糖換毛”。

而到了上世紀(jì)70年代，“雞毛換糖”逐漸發(fā)展為一種經(jīng)濟活動。在物資相對匱乏的地區(qū)，一些走街串巷的小商小販組成“敲糖幫”，用紅糖、草紙等價格低廉的物品，去換取居民家中的雞毛等廢品以獲取微利。這種以物換物的交易模式是當(dāng)?shù)厝诉m應(yīng)環(huán)境、解決物資短缺問題的智慧表現(xiàn)，也與義烏小商品市場的成型緊密相連。

糖作為一種商品，是浙江經(jīng)濟結(jié)構(gòu)中不可或缺的一部分。浙江部分地區(qū)會通過種植甘蔗等糖料作物獲得經(jīng)濟收益，糖業(yè)的發(fā)展也帶動了糖紙、糖盒等糖類包裝材料的生產(chǎn)。朱倩倩透露，浙江省的糖業(yè)產(chǎn)品不僅在本地銷售，還銷往其他地區(qū)。比如平陽、瑞安的糖銷往蘭溪、金華、杭州等地，這無疑促進了區(qū)域間商業(yè)的繁榮。

金華甜食 別有風(fēng)味

糖文化的發(fā)展孕育了浙江地區(qū)豐富多彩的飲食文化。其中，金華的甜食很有名，別有一番風(fēng)味。

提到金華的甜食，就不得不提到義烏紅糖。義烏紅糖因色澤嫩黃而略帶青色，故又得名“義烏青”。這種傳統(tǒng)手工制作的“義烏青”紅糖未經(jīng)提純，營養(yǎng)價值高，質(zhì)地松軟、香甜可口，是當(dāng)?shù)貢充N的特色食品。每年臘月，家家戶戶用花生、豆、芝麻、米等拌上調(diào)煮的紅糖進行加工，制成凍米糖、粟米糖、芝麻糖、花生糖等多種“年糖”，代代相傳，寓意迎新除舊，也代表著莊稼人一年辛勤勞動的成果。

金華當(dāng)?shù)叵闼周浥吹乃雾嵤止じ恻c，也離不開糖的增味作用。金華手工糕點造型精致、品類豐富，最多的時候可以達到四五十個品種。其中最具特色的就是火腿餅和佛手酥。火腿餅以金華火腿為制作原料，并由糕點師傅手工捏成火腿的形狀。外觀金黃，酥而不散。金華火腿本身的濃郁香氣，與酥皮和餡料相得益彰。佛手酥吃上去甜而不膩，還有淡淡的佛手清香。金華人走親訪友，也都會選擇這些特色糕點作為伴手禮。

在一些傳統(tǒng)節(jié)日當(dāng)中，金華甜品也扮演著重要的角色，婺式月餅就是其中之一。這份來自江南的溫潤米香承載了許多游子的鄉(xiāng)思。

不同于其他地方的高溫烤制月餅，婺式月餅是用米粉蒸制而成的，并用一些天然顏料在雪白的餅皮上作畫。因為外形酷似米糕，所以也被稱為“米月餅”。婺式月餅少糖少油、口味清甜，這也使它成為月餅界的一股清流。

“糖在浙江的傳統(tǒng)文化中扮演了非常重要的角色?！敝熨毁徽f，在各種節(jié)日慶典、民間習(xí)俗、飲食文化中，糖給人留下了豐富的味蕾體驗，也成為人們共有的一種文化記憶。

轉(zhuǎn)自“潮新聞”

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