發(fā)展

提到素食，人們自然會(huì)聯(lián)想到兩個(gè)方面："正心修德"和"有益健康"。不錯(cuò)，自從人類走出蠻荒，素食就一直在這兩種理念的影響下發(fā)展變化著。

1、正心修德

遠(yuǎn)古的人類生活于自然中，他們的飲食取之于大自然，那時(shí)的人們對(duì)于葷、素是沒有界定意識(shí)的。隨著人類對(duì)自然的適應(yīng)，人類文明發(fā)展起來，物質(zhì)越來越豐富，人們對(duì)自己的飲食開始反省，對(duì)蔬食和肉食開始有了不同的認(rèn)識(shí)和選擇。

人們開始將吃素納入神圣莊嚴(yán)的場合：在重大的祭祀活動(dòng)的前夕，一定要"茹素?cái)?shù)日，以凈其身，清其心"。上至皇帝、貴族，下至黎民百姓，莫不認(rèn)同，莫不尊行。可見"茹素"在當(dāng)時(shí)人們心目中的神圣之"味"。所謂"凈其身"，意與"仁"同，圣人孟子云："君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉"。所謂"清其心"，意為不縱欲，滿足于恬淡之心境，《呂氏春秋》之《本生》篇說："肥肉厚酒，務(wù)以相強(qiáng)，命之曰爛腸之食"。

那時(shí)人們清楚地認(rèn)識(shí)到，縱欲不僅有損身體，而且還是導(dǎo)致昏聵，以致一切災(zāi)殃的根源。在中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習(xí)俗，真切地體現(xiàn)了這種深刻的理念。原來，夏王桀于乙卯日被商湯所滅，商紂是在甲子日滅亡。他們均是由于窮奢極欲，以致昏蒙而滅亡。所以后來的諸侯便在這些日子齋戒修心，節(jié)儉寡欲，以示警惕。民間也紛紛效仿，后來即演變成"朔望齋"--逢每月初一、十五日吃素。

說到"齋"和"素"，原本不是一碼事。吃"素"是指普通人日常飲食中不吃動(dòng)物性食物，而吃"齋"，則原指佛家弟子的修持行為，源于魏晉南北朝時(shí)期佛教的傳入中國。"齋"是佛家弟子在中午以前所進(jìn)用的食物，除不許吃動(dòng)物性食物外，還包括所謂的"小五葷"或"五辛"（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥）。佛教認(rèn)為午后應(yīng)禁食，否則就不是清凈身心了。隨著當(dāng)時(shí)佛教的迅速發(fā)展，從吃"齋"到不吃動(dòng)物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律，吃"齋"與吃"素"也就成為了同一意思。

素之"正心修德"始終是然，及至今日，提到吃素，人們還不禁要問："你是不是信佛？"

2、有益健康

從古至今，人們一直堅(jiān)信素食養(yǎng)生，有益健康。按照中國的古老傳統(tǒng)，人不應(yīng)該過分追求濃烈的厚味飲食，而"平易恬淡"才是養(yǎng)生的基本原則。《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善于養(yǎng)生的人是"不味眾珍"的，因?yàn)?味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達(dá)"，"眾珍"主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動(dòng)物食品。認(rèn)為這類食品吃多了會(huì)使脾胃消化功能呆滯，還會(huì)影響氣血功能的暢達(dá)。明代醫(yī)家李延認(rèn)為，對(duì)中年人的精氣虧損采取服藥補(bǔ)陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調(diào)養(yǎng)，能氣陰兩補(bǔ)，助胃益脾，最為平正，不僅適合于中年腎虧，也適合于老人、婦女和兒童的其它虧損病癥。明代兒科學(xué)家萬全，在其所著《養(yǎng)生四要》里也再三倡導(dǎo)學(xué)習(xí)古人"尚淡泊"的生活方式，他認(rèn)為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態(tài)。

西方人的科學(xué)理論對(duì)素食的發(fā)展起到了極大的推進(jìn)作用，他們從營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)的理論出發(fā)，對(duì)動(dòng)物性食品、谷類及蔬果類的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及碳水化合物等營養(yǎng)成分的含量做了詳細(xì)的分析和對(duì)比，發(fā)現(xiàn)素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且去掉了動(dòng)物性食品所帶來的多余膽固醇等有害健康的因素。人們發(fā)現(xiàn)肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病癥，而堅(jiān)持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發(fā)生，并對(duì)這類疾病起到有效的治療作用。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應(yīng)，素食還是提高智力，培養(yǎng)良好心境，有益美容的飲食。因此，越來越多的人接受素食，并希望素食在帶來健康的同時(shí)，也能夠讓人們享受到美味?，F(xiàn)代的素食正是朝著這個(gè)方向發(fā)展的。

當(dāng)今思考

人類在不斷發(fā)展進(jìn)步，飲食早已不再只追求果腹，美味而富營養(yǎng)是最基本的要求。

今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時(shí)，人類越來越關(guān)注自身的生活環(huán)境--地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說：保護(hù)環(huán)境，愛護(hù)生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境，深深地影響著現(xiàn)代飲食的觀念。于是，天然純凈素食成為21世紀(jì)飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。

雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環(huán)境保護(hù)意識(shí)和愛護(hù)生命的意識(shí)體現(xiàn)出現(xiàn)代人類的文明、進(jìn)步和高雅。

傳統(tǒng)素菜

1、發(fā)展階段

素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，從此，素菜出現(xiàn)了一個(gè)新品種--豆腐菜，把素菜的發(fā)展推向了一個(gè)新階段。

魏晉南北朝時(shí)期，佛教傳入中國，并得到較大發(fā)展，全國各地佛寺林立。佛教宣揚(yáng)的"戒殺放生"與儒家傳統(tǒng)的觀點(diǎn)"仁"相結(jié)合，使素食之風(fēng)大盛，出現(xiàn)了有目的地專門吃素的人群。此后，吃素不再僅僅是普通平常事了，蒙上了一層"莊嚴(yán)"，一層"清高"。此時(shí)出現(xiàn)了"寺院素菜"。

隋唐時(shí)期，素菜得到了很大發(fā)展，已形成獨(dú)特風(fēng)味。到了南宋時(shí)期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時(shí)期，素菜發(fā)展達(dá)到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。

2、發(fā)展流派及方向

我國傳統(tǒng)素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個(gè)流派。寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調(diào)味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調(diào)技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經(jīng)濟(jì)，為人們普遍接受。

"全素"派與"以葷托素"派是我國傳統(tǒng)素菜發(fā)展的兩大方向。"全素"派追求"清凈"--用料上絕對(duì)排除肉類、蛋類、“小五葷”、甚至乳類制品；"以葷托素"派力求好的味道，用料廣泛，不僅可用蛋類，還可用肉湯甚至海參等作為調(diào)味料或主料，很難再冠以“素菜”之名了。

現(xiàn)代風(fēng)格

現(xiàn)代人類的生活講求效率和完美，現(xiàn)代科學(xué)的素食力求美味，力求營養(yǎng)。

從古至今，素食風(fēng)格可分為"全素"、"以葷托素"兩種，而現(xiàn)代科學(xué)的素食以仿真為風(fēng)格。我國在清朝時(shí)期"仿葷"素菜已發(fā)展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的"素?zé)Z"等，從用料上可以看出當(dāng)時(shí)的"仿葷"只是形的模仿，在當(dāng)時(shí)可稱得上美味素菜了。

現(xiàn)代素菜的仿真可謂神形兼?zhèn)洌约賮y真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一酬。采用純天然植物為原料，經(jīng)高科技手段加工提取，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)非肉食可比。忙碌的現(xiàn)代人類于喧囂中停下來，享受如此純凈、如此美味，體會(huì)自然、體會(huì)回歸，不亦樂乎！

1、能益壽延年

根據(jù)營養(yǎng)學(xué)家研究證明，素食者比非素食者更能長命。巴基斯坦北部的渾匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主義民族，平均壽命極高。令人稱羨。佛教的僧、基督教復(fù)臨安息日會(huì)教友，也因素食而享高壽。

2、可減輕體重

素食者比較肉食者，一般來說的體重較輕，這是因?yàn)樗救?dòng)物脂肪較少，可有效地減少不必要的贅肉之故。體輕則減負(fù)也。

3、能降低膽固醇含量

素食者血液中所含的膽固醇永遠(yuǎn)比肉食者要少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會(huì)造成血管阻塞，成為高血壓，心臟病等病癥的主因。

4、減少患癌癥機(jī)會(huì)

某些研究指出，肉食與結(jié)腸癌有相當(dāng)密切的關(guān)系。實(shí)踐證明：素食者與肉食者相比較，前者患癌癥的機(jī)率要少的很多。

5、減少寄生蟲對(duì)人體的侵害

條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經(jīng)由受感染的肉類而輾轉(zhuǎn)寄生到人體上的。素食者吃的大部份是植物食品，其寄生蟲比肉類食物要少的很多。

6、減少對(duì)腎臟的負(fù)擔(dān)

各種高等動(dòng)物和人體內(nèi)的廢物，經(jīng)由血液帶至腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動(dòng)物血液而帶入腎臟時(shí)，就會(huì)加重對(duì)腎臟的負(fù)擔(dān)。素食者避開了肉食，由此而減輕了對(duì)腎臟的負(fù)擔(dān)。

7、易于儲(chǔ)藏

植物性蛋白質(zhì)通常比動(dòng)物性的蛋白質(zhì)更易于儲(chǔ)存。由于儲(chǔ)存期的差距，可減少霉腐食物入侵人體，以提高人們的健康水平。

8、價(jià)格低廉，可降低生活成本

植物性蛋白質(zhì)比肉類便宜，這樣可以降低人的生活成本。

9、合乎生態(tài)原理

生產(chǎn)一磅牛肉所需的土地，[可生產(chǎn)十磅的植物性蛋白質(zhì)]，必然棉籽餅，豆粕等農(nóng)業(yè)廢棄物。許多生態(tài)學(xué)家預(yù)言，人口爆炸將迫使全世界不得不吃素。大量動(dòng)物的捕殺，使大自然生態(tài)失去平衡，提倡素食完全合乎生態(tài)平衡原理。

10、飲食富于變化

素食的家庭主婦往往發(fā)現(xiàn)，利用植物性蛋白質(zhì)，比利用一般肉類更能燒出色香味俱佳的菜肴，而制作方法也富于變化，更能引起良好的食欲。

魚素食主義者，以愛因斯坦為代表的食用魚子醬，多數(shù)時(shí)間實(shí)用蛋和奶類的特殊素食者。

嚴(yán)守素食主義者，會(huì)避免食用所有由動(dòng)物制成的食品，例如蛋、奶類、奶酪和蜂蜜，除了食物之外，嚴(yán)守素食主義者也不使用動(dòng)物制成的商品，例如皮革、皮草和含動(dòng)物性成份的化妝品。

奶蛋素素食主義者(Ovo-lacto)，不食肉素食主義者會(huì)食用部分動(dòng)物制成的食品，像是蛋和奶類。有些不食肉素食主義者是因?yàn)榈赖碌囊蛩?，所以?huì)拒食起司、蛋類這些以工廠化生產(chǎn)出來的食品。奶素(Lacto)，這類素食主義者不吃肉，但會(huì)可用奶類和其相關(guān)產(chǎn)品，像是奶酪、奶油或酸奶。蛋素(ovo-)，和奶素素食主義者相似，可食用蛋類和其相關(guān)產(chǎn)品。

長壽健康飲食法的食物主要是谷類和豆類，包括食果實(shí)主義(Fructariansim)

生食主義(Raw foodism)，這種食用方法是將所有食物保持在天然狀態(tài)，即使加熱也不超過攝氏47℃。生食主義者認(rèn)為烹調(diào)會(huì)致使食物中的酵素或營養(yǎng)被破壞。有些生食主義者叫作活化生食主義者，在食用種子類食物前，會(huì)將食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主義者的精神與食果實(shí)主義者相似，有些生食主義者僅食用有機(jī)食物。

食果實(shí)主義，僅食用水果和果汁或其他植物果實(shí)。

部分肉食主義，這類的人可能基于健康、道德或信仰，不食用某些肉類，像是不食牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的紅肉是最普遍的類型，這些人會(huì)食用部分禽類和海鮮。這不是傳統(tǒng)的素食主義，而是介于半素食主義之間。

自由的素食主義，這類的人主要是以素食為主，偶爾會(huì)食用肉類。

苦行式素食主義，這類人為堅(jiān)定心中的信念，以苦行的方式進(jìn)行素食，不僅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆，食鹽。代表人物：甘地。

食素的原因

1，宗教

世界上許多素食者都是基于宗教的因素而食素。

佛教主張不殺生，佛教《涅經(jīng)》：“佛說：吃肉的人斷大慈悲種子”。另外在佛教的《楞嚴(yán)經(jīng)》中還有永斷五辛的說法，五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在佛教中認(rèn)為去除五辛之后才是真正的素食，中國佛教可以食用奶制品，但不食蛋。雖然酒為谷類或水果制成，但因?yàn)楹染茣?huì)亂性，故不可食用。

天主教在舊約的創(chuàng)世紀(jì)(9:4)中提到“但是，動(dòng)物的血你們不得吃！”，教會(huì)中的基督復(fù)臨安息日會(huì)亦主張吃素。他們在臺(tái)灣的教會(huì)還生產(chǎn)了不少高質(zhì)素和口感的素肉、素腸等，使會(huì)眾從肉食過度到素食的過程更輕松。

2，非宗教因素

有些人會(huì)因?yàn)閭魅静〉拳h(huán)境因素、道德因素、保護(hù)動(dòng)物、健康、減重等原因而吃素。著名例子有因飼料污染造成牛肉引起CJD,而拒食肉類的行動(dòng)。

素食，作為一種健康時(shí)尚，已經(jīng)被越來越多的人賞識(shí)與接受。

素食者有很多原因使然。一部分人是出于宗教信仰，一部分人是出于生活習(xí)慣。素食與經(jīng)濟(jì)既有關(guān)系又無關(guān)系。舊社會(huì)大部分窮苦人想吃肉是因?yàn)楦F得買不起肉而以糠菜充饑。到2013年生活條件寬裕了，有人即使經(jīng)濟(jì)條件許可，還是以菜蔬為主要副食。素菜是素食者的食譜，素菜在中國已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)菜系，它的形成與發(fā)展，與歷史上的素食主義者不能說沒有什么關(guān)系。

關(guān)于素食素菜的起源，學(xué)術(shù)界意見不一?；蛞詾榕c佛教傳入有關(guān)，或又籠統(tǒng)地認(rèn)為起源于史前社會(huì)。

首先，素食是一個(gè)非常模糊的概念。何謂素食？素食應(yīng)該是相對(duì)肉食而言，是指完全以植物類原料制作的食品。唐代顏師古《匡謬正俗》對(duì)素食的解釋是：“謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也?！睙o肉食的蔬食，是農(nóng)耕民族的主要飲食方式。在古代，中國廣大農(nóng)民就是以蔬食為主，食肉的是達(dá)官貴人。但不能因此就說平民百姓就是素食主義者。他們并非甘心素食，而是處于一種被動(dòng)素食狀態(tài)。在我國古代確有一些真正的素食主義者，這里面既可看出佛教徒的慈悲之心，也可以看出山居高士的淡泊之志，當(dāng)然也能看到腦滿腸肥的貴族們吃膩了肉后的嘗鮮之趣。

佛教創(chuàng)始人釋迦牟尼及其弟子在沿門托缽時(shí)，常常是遇葷食葷，遇素食素，并無什么禁忌。最早的佛教教義規(guī)定，特地為僧眾殺生的種種肉不可吃，其他“凈肉”、“借光”吃肉是允許的。在佛門首倡食素的反而是中國的梁武帝蕭衍。在此之前的劉宋時(shí)期開始流行的《梵綱經(jīng)》就已明確規(guī)定“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”，“不得食五辛：大蒜、蔥、韭、薤、興渠”，這是兩條比較嚴(yán)格的戒律。佛教傳入中國后，對(duì)素食的發(fā)展起了推波助瀾的作用，但最早的素食卻不源于佛教。

雖然素食有著久遠(yuǎn)的歷史淵源，但作為一個(gè)菜系，當(dāng)是在唐宋之際才開始形成的。

在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花樣素食。北宋都市出現(xiàn)了市肆素食，有專營食素菜的店鋪，僅《夢粱錄》中記述的汴京素食即有上百種。

明清兩代是素食素菜的發(fā)展時(shí)期。尤其是到清代時(shí)，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三大支系，風(fēng)格各不相同。清宮御膳房專設(shè)素局，可制作200多種美味素菜。寺院菜則或稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱香積廚。民間素菜在各地市肆菜館制作，各地都有著名的素菜館，吸引著眾多的食客。

素菜以時(shí)鮮為主，清雅素凈?；ㄉ贩N多，工藝考究不亞于葷菜。中國現(xiàn)代素菜已發(fā)展到數(shù)千款之多，烹調(diào)技法極為高超。

素菜烹調(diào)技法大體可歸三大類：一為“卷貨”，即用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是“鹵貨”，以面筋、香菇為主料制成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸貨，過油煎炸而成，有素蝦、香醇魚、咯炸盒等。經(jīng)過歷代素菜葷做的技藝，到現(xiàn)代已發(fā)展到一種十分精美的程度。

需要特別提出的是，各地素菜所采用的主料之一均為豆腐和豆制品。

豆腐菜被有人奉為“國菜”，這是因?yàn)槎垢粌H起源于中國，而且受到國人的普遍喜愛。以前在農(nóng)村，紅白宴請的主菜是“豆腐粉皮子管夠”。

豆腐在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，既可作主食，亦可作菜肴、小吃及餡料。有名的豆腐品種有南豆腐、北豆腐、凍豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品有豆腐干、千張、豆腐皮、香干、油絲、鹵干、豆泡、素什錦、素雞、辣塊兒、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小蔥拌豆腐、麻婆豆腐（四川）、鏡箱豆腐（江蘇）、炒豆腐松（上海）、鍋塌豆腐（山東）、蠔油豆腐（廣東）、豆腐餃子（山西）等。據(jù)統(tǒng)計(jì)豆腐和豆制品為主料制作的素菜肴數(shù)以千計(jì)，有些烹調(diào)師還創(chuàng)制了豐富的豆腐宴。

素菜的獨(dú)特風(fēng)格產(chǎn)生了不少著名的素菜館。如北京的“全素劉”，源自宮廷御膳房的素廚，全是素菜葷做，別具一格。上海玉佛寺的素齋，名菜有紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、韭翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。重慶慈云寺素菜，以素托“葷”，所有熱菜冷拼全取素料烹制命以葷名，制作絕妙。

到2013年，亦有不少名素餐館在我國各地不斷涌現(xiàn)，推動(dòng)著素餐熱的火爆。

現(xiàn)代人吃膩了大魚大肉、生猛海鮮之后，終于讓素食登上了流行餐臺(tái)。各大城市的素齋館異軍突起，猶如雨后的春筍。 根據(jù)海內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究結(jié)果顯示：素食可以降低人體膽固醇含量。膽固醇在普通人血中含量越低越佳。素食者體內(nèi)的膽固醇普遍比葷食者的含量低。另外素食不僅能夠降低血壓，減少眼底網(wǎng)膜硬化現(xiàn)象的可能；而且素食是最為有效、最為根本的內(nèi)服“美容”圣品，它可使人體血液里的乳酸大為減少，將血液里有害的污物清掉。常用素食的人，全身充滿生氣，臟腑器官功能活潑，皮膚自然柔嫩光滑，顏色紅潤。 普爾斯馬特是一個(gè)會(huì)員制的零售大賣場，針對(duì)消費(fèi)者注重時(shí)尚、健康的特點(diǎn)，引進(jìn)了“有機(jī)食品”的概念和產(chǎn)品。這些“有機(jī)食品”在農(nóng)業(yè)耕作上采取“有機(jī)”“自然”“生態(tài)”“生物”的方法進(jìn)行生產(chǎn)，因此是一類最具環(huán)保性的、在倡導(dǎo)綠色消費(fèi)中處于首選地位的安全食品。在那里面你能看到一排排臺(tái)面豐滿、狀態(tài)新鮮的系列“有機(jī)食品”，這里提供的素食從不施用農(nóng)藥，真正達(dá)到無公害生長環(huán)境，所擁有“有機(jī)食品”的素食種類也涵蓋了人們?nèi)粘Ｉ铒嬍车幕拘枨蟆?古代、近代、現(xiàn)代都有著名人士提倡素食?？茖W(xué)盡管進(jìn)步，社會(huì)盡管繁榮，但人類以素食為主的理想永不受時(shí)空的限制，更不會(huì)被社會(huì)淘汰，因?yàn)楣攀ハ荣t從歷代生活經(jīng)驗(yàn)中所獲得的寶貴知識(shí)足以證明：“素食才是永不褪色的時(shí)尚”；同時(shí)選擇普爾斯馬特“有機(jī)農(nóng)莊”的素食更是一種時(shí)尚。

“我不吃肉可以獲取所需要的蛋白質(zhì)嗎？”

在回答這個(gè)問題之前，我們先來看看蛋白質(zhì)是定義的什么？

1838年，荷蘭的一位化學(xué)家，首先分離出一種生命的基本物質(zhì)，含有氮素、碳、氫及氧，他稱之為蛋白質(zhì)——意思是“第一順位”。后來證明蛋白質(zhì)是生物所必需的：每一個(gè)生命有機(jī)體必須攝取足夠的量才能生存。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是由氨基酸所組成的,而氨基酸是生命的“建材”。

植物能由空氣、泥土及水來合成氨基酸，但動(dòng)物則必須依賴植物才能獲得。這可從食用植物直接獲得，也可從已攝取植物并經(jīng)過新陳代謝作用的動(dòng)物身上取得。只有植物能自產(chǎn)氨基酸。因此，肌肉中的氨基酸都是動(dòng)物或人類從植物中取得的。有22種已知的氨基酸是人體需要的，其中有14種是在體內(nèi)自然產(chǎn)生的，而有8種必須從食物中獲得。所以，人可以經(jīng)由植物直接有效地得到蛋白質(zhì)，也可以經(jīng)由動(dòng)物的肉，消耗大筆金錢間接地得到蛋白質(zhì)。而動(dòng)物因此被迫吃下大量的植物性蛋白質(zhì)，以達(dá)到可被宰殺的體重。然而那些隊(duì)伍所給我們的只有我們飼喂給它們的百分之十的蛋白質(zhì)而已，其余的百分之九十都浪費(fèi)掉了，而這些部分原本可以供應(yīng)世界各地很多饑餓的人的。

“素食是否可以提供足夠的蛋白質(zhì)呢？”答案是：“是的，沒問題?！笔反鳡柌┦浚―R·F·STALE）在哈佛大學(xué)的研究指出，素食者對(duì)于蛋白質(zhì)的吸收量的每日是普通人最低量的兩倍，證明吃素的人沒有蛋白質(zhì)方面的問題，而且他們和肉食者相比更容易取得蛋白質(zhì)。只要想一想：一杯胡蘿卜汁與一個(gè)蛋有相同質(zhì)量的蛋白質(zhì)?。?！

那么我們還等什么呢？直接去吸取自己所需要的新鮮營養(yǎng)吧！何必吃動(dòng)物吃過的呢。

素食文化

現(xiàn)代的飲食潮流趨向健康的素食，大體說來，素食具有降低血脂、降低血糖、降低血壓、降低膽固醇等功效，還有高纖維、低熱量等特點(diǎn)。對(duì)現(xiàn)代人特別是都市人普遍存在的“四高”，即高血脂、高血糖、高膽固醇、高血壓，素食正在成為一種時(shí)尚。自然界物種豐富，素食原料也豐常繁多，這為我們進(jìn)行素食烹飪的創(chuàng)作提供前提，那么這些的植物性食材的營養(yǎng)價(jià)值如何呢，南普陀素菜如何將素食與美食巧妙地結(jié)合呢？

豆腐

制作豆腐的大豆含有豐富的營養(yǎng)。大豆的蛋白質(zhì)價(jià)可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價(jià)蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。

除蛋白質(zhì)以外，大豆中含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉(zhuǎn)移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長，而且還可以預(yù)防心血管病、肥胖病等常見病發(fā)生。

大豆中也含有一些蛋白酶物質(zhì)、皂甙和破壞維生素的成分，它們對(duì)人體健康有不良影響，但只要適當(dāng)加熱即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有 65 %，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到 92 %－ 95 %。

豆腐不僅是味美的食品，它還具有養(yǎng)生保健的作用。中醫(yī)書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續(xù)為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對(duì)豆腐營養(yǎng)保健價(jià)值的贊語。

南普陀素菜中，豆腐的應(yīng)用也不少，南海金蓮，鼓汁豆腐、五谷豐登、佳香豆腐等菜肴都以豆腐為主料，其中南海金蓮還榮獲93年第三屆全國烹飪技術(shù)比賽銀獎(jiǎng)，第四屆中國美食節(jié)“中國名菜”稱號(hào)呢。

胡蘿卜

胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜。每百克胡蘿卜含蛋白質(zhì)0.7克，脂肪0.1克，糖類10.3克，胡蘿卜素3.94毫克，維生素A0.651微克，維生素B1 0.07毫克，維生素B2 0.04毫克，抗壞血酸9毫克，維生素E 0.32毫克，以及鉀、鈉、鈣、磷、鐵等十幾種礦物質(zhì)和多種上氨基酸。此外胡蘿卜還含有揮發(fā)油和多種有機(jī)酸，經(jīng)分析，胡蘿卜還含有一種能降低血糖的成分。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經(jīng)，具有下氣補(bǔ)中、利胸膈、調(diào)腸胃、健胃腸、助消化及防治因維生素A缺乏引起的疾病等功效。

胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，它在人的肝臟和腸壁中受胡蘿卜素酶的作用轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)保護(hù)眼睛和治療夜盲癥有效，還能維護(hù)皮膚粘膜的完整性和正常的新陳代謝，使機(jī)體免遭細(xì)菌、病毒感染。它還含有豐富的賴氨酸能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。

胡蘿卜及胡蘿卜花中含槲皮素、山荼酚，可增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血壓血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，可用來治療冠心病、高血脂、高血壓等病癥。

胡蘿卜中含有干擾素誘生劑，人體在干擾素誘生劑的刺激下能產(chǎn)生干擾素，它有抗病毒和抗腫瘤的作用。胡蘿卜還含有木質(zhì)素，這是一種免疫能力很強(qiáng)的物質(zhì)，可提高巨噬細(xì)胞的能力，減少感冒的發(fā)生，且對(duì)胃腸粘膜有保護(hù)作用。其中所含的揮發(fā)油，具有芳香氣味，能促進(jìn)消化。胡蘿卜中的果膠物質(zhì)可與汞元素結(jié)合，以降低血中汞離子的濃度。長期接觸汞制劑的人，常吃胡蘿卜對(duì)身體有益。

筍

筍類含有豐富的植物蛋白和膳食纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、維生素E及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分。冬筍又有“素食第一品”之說，不僅是蔬菜，還是良藥。中醫(yī)記載，冬筍味甘性寒，具有“利七竅，通血脈，化痰涎，消食脹”等功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，竹筍具有吸附脂肪、促進(jìn)食物發(fā)酵、助消化和促進(jìn)排泄等作用，所以吃竹筍具有減肥作用。《隨息居飲食譜》：“舒郁、降濁升清、開膈消痰。”福建多山，筍類資源相當(dāng)豐富，南普陀素菜以此為優(yōu)勢，選用鮮嫩的竹筍作佳肴，如冷盤中的歲寒三友等。

竹 蓀

竹蓀，又有竹參、竹笙、面紗菌等名稱。竹蓀是一種名貴食用菌。竹蓀產(chǎn)于夏秋之季，從苦竹根部長出。它有深綠色的菌帽，雪白圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端生著一圈細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙，從菌蓋向下鋪開，形似汽燈紗罩，黎個(gè)菌體顯得十分美麗，有 “真菌之后”、“蘑菇女皇”等美稱。

竹蓀的營養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)測定，含粗蛋白20% 、粗脂肪26% 、碳水化合物38.1% ，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸的含量很豐富，高達(dá)1.76% 。竹蓀潔白如雪，鮮甜脆嫩，清香爽口，味道極美。不僅可單獨(dú)做菜。而且還可與各種葷菜或素菜相搭配。竹蓀不僅是高級(jí)筵席上的名貴菜肴，對(duì)體質(zhì)虛弱、精血不足、食欲不振、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病都有很好的療效。

竹蓀在南普陀素菜中也應(yīng)用極多，如竹笙如意、椰風(fēng)竹韻等，其中椰風(fēng)竹韻這道菜于2004年3月代表南普陀素菜參加中央電視臺(tái)的烹飪電視擂臺(tái)賽，獲金牌菜稱號(hào)。

芋頭（taro）

芋頭又名芋艿、毛芋等。每百克芋頭含蛋白質(zhì)1.9克，脂肪0.1克，糖類11.4克，粗纖維0.8克，維生素B1 0.06毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 9毫克，維生素E 0.48毫克，維生素PP 0.7毫克，還含有鉀、鈣、磷、鎂、鐵等十幾種礦物質(zhì)和谷氨酸、天冬氨酸等18種氨基酸，此外，還含有粘質(zhì)等。中醫(yī)認(rèn)為芋頭性平味辛，入胃、大腸經(jīng)，具有益胃、寬腸、通便、解毒散結(jié)、補(bǔ)肝腎、止熱渴、添精益髓的功效，可以治療大便干燥、硬結(jié)，婦女惡露不暢及腫毒、甲狀腺腫、腸中癖塊、關(guān)節(jié)炎、乳腺炎等病癥。

芋頭含有各種營養(yǎng)成分，主要是含有豐富的淀粉，比一般蔬菜均高，因而芋頭可作主食充饑，且質(zhì)地較馬鈴薯細(xì)軟，無龍葵素，易消化，適于胃弱、腸道病、結(jié)核病及病人恢復(fù)期食用，可以調(diào)中補(bǔ)虛，少食可助消化，同時(shí)能化痰積，解毒醒酒。芋頭中含有較多氟，能預(yù)防齲齒。

南普陀素菜大量選用芋頭中的精品——檳榔芋作為食材，為了保證原材料的可靠，特地在郊外建立專用基地，跨埂決不用。香泥藏珍、金藤葡萄等佳肴都是以檳榔芋作為主料，這兩道菜都在第四屆中國美食節(jié)上入選中國名宴；香泥藏珍還是鄧小平同志訪廈期間最欣賞的一道菜。

蓮子

蓮子又名藕實(shí)、蓮實(shí)、蓮蓬子等，蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，每百克干蓮子中含蛋白質(zhì)19.5克，脂肪1.7克，糖類58.9克，維生素B1 0.23毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 7毫克，維生素E2.78毫克，鉀14.48毫克，鈣87毫克，錳9毫克，鋅3.22毫克，還有天門冬素和蜜三糖等,營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)食品。

中醫(yī)認(rèn)為蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經(jīng)、具有補(bǔ)益脾胃、止瀉、養(yǎng)心安神、補(bǔ)腎固澀等功效，可以治療脾虛泄瀉、心悸不安、失眠、夜寢多夢、等病癥。

蓮子中含鈣量非常豐富，鈣除構(gòu)成骨骼和牙齒成分外，還具有安神養(yǎng)心，維持體內(nèi)酸堿平衡等作用。蓮子中的磷含量特別豐富，磷除構(gòu)成牙齒、骨骼的成分外，還可以幫助機(jī)體進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、糖類三大代謝和酸堿平衡。蓮子中的鉀元素含量位居所有動(dòng)植物食品前列，豐富的鉀元素對(duì)維持肌內(nèi)的興奮性、心跳規(guī)律和各種代謝有重要作用，此外還有利尿作用，對(duì)心悸、失眠等癥有一定的療效。

福建建寧的蓮子天下聞名，在清朝作為貢品，為蓮子中的極品，南普陀素菜選用上等的建蓮作佳肴，有南海金蓮、參杞菇湯等。

香 菇

香菇上有鱗片白色菌，肉厚，常生于闊葉樹和倒木上。我國長江以南，各省區(qū)均有香菇分布，味道鮮美營養(yǎng)豐富，每100克，干菇中含125克蛋白質(zhì)糖60克，脂肪為6.4克，還有大量的麥角固醇和維生素D等，其蛋白質(zhì)中含有18種以上氨基酸，而人體必須有的8種氨基酸中，香菇中含7種，特別是所含的香菇多糖對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用，能抑制血中膽固醇，降低血脂的核酸物質(zhì)，防止動(dòng)脈硬化和血管變脆、降低血壓等作用。

香菇在素菜中的應(yīng)用十分廣泛，可作主料，或調(diào)味，或炒，或蒸，或湯均可。南普陀素菜選用閩西北產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)香菇，個(gè)大味香，充分挖掘利用這難得的食材，創(chuàng)出諸如絲雨菰云、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入適當(dāng)?shù)南愎接糜谡{(diào)味或增色。

木耳（agaric）

木耳又叫黑木耳，擔(dān)子菌綱，木耳科，子實(shí)體膠質(zhì)，淺圓盤形，不規(guī)則形，寬 12 厘米，新鮮時(shí)軟干后收縮，略有皺紋；紅褐色，或粽褐色，干后呈深褐色，外面有短毛，主要生長在柏、楊榕、洋槐等。闊葉樹上和腐及木上，及針葉樹，冷杉上密集成叢生長，我國大部分地方均有種植，一直為人們喜食的營養(yǎng)價(jià)值很高的珍貴食品。

木耳中含人體所需的多種氨基酸及對(duì)人體有益的植物膠質(zhì)，有益氣滋陰，補(bǔ)腎強(qiáng)身，活血止血，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，潤健皮膚，潤肺實(shí)腦等作用，可治療氣血不足、久病體虛，也可作為高血壓、血管硬化等病人的理想佳肴。

銀 耳

銀耳為高級(jí)天然滋補(bǔ)食用和藥用真菌。含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分，其中含有人體所需的多種氨基酸及酸性異多糖等物質(zhì)。酸性異多糖能提高人體的免疫能力，有扶正固本的作用。對(duì)老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有顯著的療效。并能提高肝臟的解毒能力，有保肝的作用，所含的多糖物質(zhì)又具有抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為銀耳具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心壯身、補(bǔ)腦提神、美容嫩膚、延年益壽的功效?？梢耘湟詽櫡谓∑⒌谋?、櫻桃脯，增強(qiáng)其滋補(bǔ)作用。

南普陀素宴中，常以銀耳作甜湯，配以紅棗，并美其名曰：雪映銀浪。無論是從菜色、口感，乃至菜名都讓人有一種心清神爽之感。

素食文化

觀點(diǎn)一：素食，一種新的飲食潮流天然純凈素食正以意想不到的速度席卷全球，有關(guān)專家預(yù)測：素食將成為當(dāng)今乃至21世紀(jì)你我無法改變的飲食潮流。

人類食肉后，要經(jīng)過4～5天才能排出體外，肉食物在腸子中停留過久會(huì)產(chǎn)生毒素，增加肝臟的負(fù)擔(dān)；此外，肉類中還含有許多尿酸尿素會(huì)破壞腎臟的功能；同時(shí)，肉類食物缺乏纖維，容易造成便秘；肉類中大量的脂肪、膽固醇溶化在血液里，附著在血管壁上，容易造成心腦血管疾病。

與肉食相比，素食的主要原料則取決于大豆分離蛋白和優(yōu)質(zhì)魔芋粉，其營養(yǎng)價(jià)值與肉類、蛋、奶相近，并且沒有魚肉類的副作用，能起到降低脂肪和膽固醇的作用，促使新陳代謝正?；?。

素食者血液中的脂肪較一般人低，素食者患心臟病的機(jī)會(huì)較少，素食者過胖的比例也較低。主要原因是他們不吃肉類，攝取動(dòng)物脂肪的量很低；而且由于多吃蔬果、谷物及豆制品，所進(jìn)食的纖維素比平常人要高。

科學(xué)家對(duì)素食者和非素食者做過多次不同方式的測驗(yàn)，結(jié)果令人震驚：素食者無論在體力、耐力、效率上都是非素食者的2～3倍。如今在歐美、東南亞發(fā)達(dá)國家，素食者受到尊重，能以素食款待朋友被視為最高的禮儀。

觀點(diǎn)二：有資料分析證明，素食者心血管疾病發(fā)病率與非素食者無異，而膀胱癌、乳腺癌的發(fā)病率明顯高于他人。

素食者往往攝入大量纖維素，降低了人體對(duì)鐵、鈣、銅、鋅的吸收，從而出現(xiàn)多種營養(yǎng)缺乏病。

對(duì)于純素食者來說，由于維生素B12一般只可以在動(dòng)物性食物中找到，所以缺乏的機(jī)會(huì)最大，因而易患上嚴(yán)重貧血。

素食者血液內(nèi)蛋白質(zhì)供給不足。人體內(nèi)蛋白質(zhì)共有22種氨基酸，而體內(nèi)只能制造13種，有8種是人體自己不能合成的，必須從吃進(jìn)的食物中獲取。

女性素食可導(dǎo)致雌激素水平降低。育齡婦女若雌激素水平過低可導(dǎo)致孕育障礙；發(fā)育期的少女若雌激素水平低下可導(dǎo)致第二性征延遲或發(fā)育不良；更年期的婦女雌激素水平低下易發(fā)生骨質(zhì)疏松、骨折及衰老的步伐加快。

對(duì)于觀點(diǎn)二，其實(shí)并不用擔(dān)心，因?yàn)樵谠孱?、豆類中有豐富的維生素B12，甚至在一些蔬菜中也能發(fā)現(xiàn)。

不過長期吃素可能會(huì)引起腦萎縮，鈷胺素的缺乏只是腦萎縮的病因的較大可能。腦電圖室的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。嚴(yán)格素食家庭的小孩。出現(xiàn)β頻段不活躍；而σ、θ頻段高活躍的概率高于普通家庭。。對(duì)于β頻段不活躍，σ、θ頻段高活躍，多數(shù)認(rèn)為是學(xué)習(xí)能力有有缺陷。

素食者一般的定義是指不食用肉類，魚類，禽類及其副產(chǎn)品的人，但素食者根據(jù)避免動(dòng)物制品的程度的不同而主要分成下面四大類：

嚴(yán)格素食者（Vegan）：不食用動(dòng)物的肉，包括肉類，禽類，魚類（或海鮮），也不食用來自動(dòng)物身體的物品，比如蛋類，奶類。一般說來，嚴(yán)格素食者不食用蜂蜜，也拒絕非食物性地使用任何來源于動(dòng)物身體的制品，如皮毛，絲綢，羽絨，骨膠等。

蛋奶素食者（Ovo-Lacto Vegetarian）：不食用動(dòng)物的肉，包括肉類，禽類，魚類（或海鮮），但食用蛋類和奶類制品。

奶素食者（Lacto Vegetarian）：與蛋奶素食者差不多，只是拒絕食用蛋類。

蛋素食者（Ovo Vegetarian）：與蛋奶素食者差不多，只是拒絕食用奶類。

素食者還有一些其他的種類，如"果素者（Fruitarian）"（只食用從果樹上自然凋落的水果，避免殺害植物本身），"魚素者（Pescetarian）"（不食用肉類，禽類，但食用魚類）。

瑜伽食物觀

飲食在瑜伽體系中占有決定性的地位。這是因?yàn)槭称返姆N類和質(zhì)量直接影響人的肌體，和精神狀況。飲食不得當(dāng)，也不對(duì)飲食原則進(jìn)行了解，這樣便逐漸的對(duì)個(gè)人的肌體和精神產(chǎn)生了不良的影響，續(xù)而不良的飲食習(xí)慣使他的思想、行為、外在表現(xiàn)、自然而然的無法稱心如意。

瑜伽把食物分為惰性食物、變性食物、悅性食物。

惰性食物

是容易引起怠慢、疾病和心靈遲鈍的食物。此類食物對(duì)心靈有害，對(duì)身體無益。源自印度國王羅加的吃飯方式，據(jù)說在印度王室的飯桌上，通常要擺放五六十種菜肴，這些菜的烹飪是經(jīng)過煎炸、烘烤的；有些使用了咖喱粉做調(diào)料，味道很濃；這些對(duì)瑜伽者是極不合適的，因?yàn)檫@會(huì)使他身體發(fā)胖，增加額外的體重，飯后較長的一段時(shí)間內(nèi)會(huì)感到積滯怠惰，而性情易于激動(dòng)暴躁。它包括：一切肉類、蛋、洋蔥、菇類、菌類、芥末、蔥蒜等，麻醉型飲料、煙草、毒品等一切有麻醉性可吸入用的和不新鮮、陳腐的食物。

變性食物

能夠提供能量，有益身體但不利心靈的食物。經(jīng)常使用會(huì)引起身心浮躁不安。如濃茶、強(qiáng)烈調(diào)味品、醬油、白蘿卜、海帶、巧克力、可可、汽水、過多的香料和食鹽、辣椒，凡喜愛這類食物的人，大部分性格粗魯、脾氣暴躁、喜好爭斗、固執(zhí)己見。這類食物同樣不適合瑜伽者

悅性食物

這類食物色香味美，富于營養(yǎng)，很少選用香料和調(diào)料，烹飪方法簡單。食用這些食物可以培養(yǎng)高貴的情操，使身體變得健康、純潔、輕松、精力充沛、使心靈寧靜而又愉快，有益身心。這類食物創(chuàng)造了更精細(xì)的、更敏銳的身體和精神系統(tǒng)。它包括一切水果、大部分的蔬菜、一切的豆制品、牛奶和乳類制品、堅(jiān)果、溫和香料和適度綠茶，全部的谷類制品等。

觀察食物的屬性除了在種類上區(qū)分外，更應(yīng)依據(jù)烹飪的方法，有時(shí)一種蔬菜也可以被做的變成惰性食物。瑜伽看重食物的品質(zhì)和更富于營養(yǎng)，認(rèn)為食物使人發(fā)胖是不正確的，這種極端的看法會(huì)對(duì)人產(chǎn)生有害的影響。

一個(gè)人如果按照瑜伽飲食方法安排自己的生活，她一定會(huì)達(dá)到減肥的目的或瑜伽者認(rèn)為，為了身體健康，心靈的平靜，要多吃悅性食物，少吃變性食物完全不吃惰性食物，如果過量飲食等于食用惰性食物。屠殺后的動(dòng)物無論怎樣處理，都無法徹底驅(qū)除死亡生命的“尸毒”；同時(shí)過多的食肉易引起癌癥、高血壓和心臟病等頑癥。人類各種特征看來都于食果類動(dòng)物類似，于食草類動(dòng)物相似，人類的天性本來就不是趨向食肉的

對(duì)于想要獲得靈性的人來講，素食是很有裨益的。一些堅(jiān)果和種子的蛋白質(zhì)含量和肉類一樣多，但卻不含有更多的熱量。只要綜合谷類和豆類，人們也可也創(chuàng)造出完全蛋白質(zhì)的食物。素食的人較少產(chǎn)生便秘、痔瘡、高血壓，此外還擁有較長的生命，同時(shí)在老年時(shí)，能夠正常和正確的思維，明智的討論問題。瑜伽者舉例說：當(dāng)老虎和大象打斗時(shí)，老虎無法持續(xù)兩個(gè)小時(shí)以上，但大象可以持續(xù)戰(zhàn)斗三天。

食物煮的不夠熟或是搗得不夠爛，便會(huì)產(chǎn)生消化問題，咀嚼食物越徹底，所得到的營養(yǎng)和能量越多。如果一個(gè)人想要減輕體重，但卻不想縮減食物，那么它可以試試一而再，再而三的咀嚼食物，至少三十次以上。

上這種飲食要求只有很高級(jí)的瑜伽師才能做到的，就連張惠蘭也是提倡可吃一些奶制品。 [1]

素食，不等于素齋，并不為佛教所獨(dú)有，但中國的素食文化與佛門更為親近確有其淵源。世易時(shí)移，素食文化在社會(huì)發(fā)展中歷經(jīng)流變，并日趨成為時(shí)尚。值得關(guān)注的是，“新素食”與佛教文化仍然有著難以割舍的“緣”。

中國佛教素食探源

印度的僧人不是素食者，來到中國弘法的印度高僧自然也是非素食者。所以，原來中國的僧人與他們來自印度的師父一樣，都是非素食者。但是，佛教受儒家仁慈思想與孝道的影響很大，一些僧人如道安、慧遠(yuǎn)等出自個(gè)人的意愿，把蔬食看成是一種苦行而選擇素食。后來，以菩薩思想慈悲為本的大乘佛教經(jīng)典明文指出不得食一切眾生肉，從因果轉(zhuǎn)回的理論上闡明了食肉的過失。指出，眾生生生死死，輪轉(zhuǎn)不息，曾經(jīng)都是父母兄弟，男女眷屬，乃至朋友親戚，如何忍心取而食之。至此素食的經(jīng)典理論根據(jù)被奠定。 南朝梁武帝蕭衍(464-549)是一位非常虔誠的佛教徒，他積極提倡素食，于天監(jiān)十年，即公元511年，頒布《斷酒肉文》令天下所有僧尼不得食肉。從此，素食就成了中國僧人的一種優(yōu)良傳統(tǒng)與美德。

素食佛源

佛教傳入中國之前，漢地已有素食之風(fēng)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》等醫(yī)書中即記載古人“養(yǎng)、助、益、充”的飲食觀念，提倡“五谷為養(yǎng)、五果為助”，并視素食為一種美德；老莊清靜無為的哲學(xué)思想，也提倡寡欲養(yǎng)生型的飲食觀。很多隱逸的文人志士，崇尚自然，認(rèn)為吃肉使人氣濁，吃素使人氣清，因而追求清氣，奉行素食原則。

原始佛教并沒有規(guī)定僧人吃素，而是隨緣隨化，因此律儀中并沒有禁止食魚肉的戒條，所以今天的南傳佛教、藏傳佛教的僧人以及北傳中的日本僧人都允許吃魚肉。佛教在傳入中國的初期，也還來不及形成中國特色，漢地僧人食素是在1400多年以前，由南朝的梁武帝蕭衍首先提出，所以素食是漢傳佛教僧人特有的規(guī)定。

梁武帝蕭衍虔信佛教，曾三度以身舍佛。因其對(duì)佛教經(jīng)典熟稔于心，根據(jù)佛經(jīng)“戒殺生”的規(guī)定，于天監(jiān)十年，即公元511年，梁武帝寫了4篇《斷酒肉文》，并在皇宮“鳳莊門”集僧尼1000余眾，宣唱此文。此文第一次提出禁止僧尼“食一切肉”的主張，并以“王法治問”的強(qiáng)制措施嚴(yán)加管制，從而形成漢地僧人吃素的制度，并一直堅(jiān)持至今。同時(shí)，梁武帝還提倡臣民吃素，并規(guī)定祭祀天地神明祖宗的供品，不準(zhǔn)用三牲豬頭，而改成面粉做的犧牲品。自梁武帝規(guī)定僧人吃素之后，佛教倡導(dǎo)素食可謂最力，很多大乘佛教經(jīng)典明文規(guī)定不得食一切眾生之肉，并以因果報(bào)應(yīng)、三世輪回觀點(diǎn)論證食肉之過失，因此素食便結(jié)下了源遠(yuǎn)流長的佛緣。

素食流變

過去，素食常常與持齋念佛聯(lián)系在一起，佛門凈素是素食的主流；健康、環(huán)保、慈悲、和平理念的推廣，使得民間素食成為時(shí)尚，甚至成為個(gè)人品位高雅、現(xiàn)代意識(shí)濃郁和一個(gè)城市文明進(jìn)步的標(biāo)志。素食的原料，過去以青菜、豆腐為主；已發(fā)展為大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋、食用菌以及海藻提取物等。素食者主要吃的是谷物、豆類、蔬菜、水果、干果及種子。

民素流行的主要表現(xiàn)為個(gè)人“素食主義”的盛行和各地素菜館的興起?，F(xiàn)代素菜館融合了宮廷素食、佛門凈素和民間各大菜系的素食，甚至引入很多西餐的做法。素菜館主要有兩個(gè)門派，一是仿葷，重形象逼真、“味妙味肖”；二是全素，但求原味創(chuàng)新，盡量不使用半成品，相比之下，后者似乎更趨時(shí)尚。很多素菜館為了制作純正精良的素菜，往往聘請佛門素齋掌勺大廚；店主很多都是在家居士，菜館的布局清靜雅致、供奉佛祖，廳名、菜名會(huì)選取佛門典故，背景音樂使用佛教音樂，用具也會(huì)體現(xiàn)佛教特色，總之在整體設(shè)置、細(xì)節(jié)安排上都會(huì)親近佛門，同時(shí)往往會(huì)流通、助印佛教文化方面的善本。

現(xiàn)代民素更多積極地接引了佛教元素，秉承佛教飲食傳統(tǒng)和文化內(nèi)涵，融合了宮素的精細(xì)、民素的天然、佛素的純正，選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，命名雅致，烹飪技法，博采眾長，色、香、味、形、神、皿、質(zhì)、養(yǎng)、聲、境和諧統(tǒng)一，可稱為“新素食”。

總之，中國素食在理念、取材、表現(xiàn)形式等方面都?xì)v經(jīng)了種種流變，然而，“新素食”與佛教文化的親緣關(guān)系仍然可見一斑。

類別素食

我國傳統(tǒng)素食大致可分為4類，即佛素、道素、宮素和民素。

佛素，即寺廟里的素齋，注重本色清淡、善巧方便；道素，講究陰陽五行、清純性真；宮素，則是以素托葷、富貴典雅；民素，多為時(shí)令野菜、單純樸實(shí)。佛素為凈素，也就是全素、純素，講究素料、素名、素形、素味；宮素一般是帝王將相在祭祖、生日等重要時(shí)節(jié)的用膳，講究素料、葷名、葷形、葷味，即以素料仿作葷菜。

佛素戒葷腥，葷指的是蔥、蒜、韭菜等，腥，就是指有生命的雞鴨魚肉、蝦、蛋等。佛經(jīng)中葷字不讀hun，而讀成xun，是“熏”的意思，指氣味熏人的蔬菜，“葷乃蔬菜之臭者”?！惰缶W(wǎng)經(jīng)》云：“若佛子不得食五辛。大蒜、蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠是五辛”，“葷”即指此5種蔬菜。佛教認(rèn)為吃了葷，耗散人氣，有損精誠，難以通于神明，而且在為他人講經(jīng)說法之時(shí)會(huì)有口氣，所以禁食。

素食的動(dòng)機(jī)因人而異，可能是基于宗教信仰，可能是出于健康考慮，也可能是經(jīng)濟(jì)因素，還可能是鑒于生態(tài)環(huán)保的理念。不同的動(dòng)機(jī)使得素食主義者選擇不同的素食方式。素食者主要分為3類：一是全素素食、純素食，也稱為“嚴(yán)格素食”，是指飲食中只有植物性食品，沒有任何動(dòng)物性食品，甚至連蜂蜜都不吃；二是奶蛋素食，也稱為“不嚴(yán)格素食”，是指飲食中有奶類和蛋制品及植物性食品的素食；三是奶素食，則是指飲食中可以有奶制品和植物性食品的素食。

佛素的主料可能是全素素食、奶蛋素食或奶素食，但同時(shí)所取輔料要戒“辛”。民間有些素食者吃素的隨機(jī)性較強(qiáng)，只是想換個(gè)清淡口味，或是出于健康、減肥或美容等考慮偶爾素食。

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