糖是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，也是各種甜品生產(chǎn)過(guò)程中必不可少的原料，在我國(guó)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中，糖與糧食、油、棉花并駕齊驅(qū)，構(gòu)成了我國(guó)最重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)體。中國(guó)人制糖的歷史悠久，我們的祖先最早在水果和蜂蜜中發(fā)現(xiàn)了甜味，然后經(jīng)過(guò)不斷的探索學(xué)會(huì)了制糖的技術(shù)，目前制糖最常見(jiàn)的原料是甘蔗，而甘蔗在周朝時(shí)就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)并用來(lái)制糖。

當(dāng)時(shí)所制成的糖不是今天的白糖而是用甘蔗熬出來(lái)的糖漿，專門供貴族食用。到了東漢時(shí)期，由于印度佛教的傳入，印度人用甘蔗制糖的技術(shù)也被傳入中國(guó)并加以改良，當(dāng)時(shí)的人們稱這種糖為“蔗糖”。這種制糖方法到了唐代又被加以改良，制成了今天常見(jiàn)的白糖和冰糖。隨著制糖工藝的進(jìn)步，各種甜品也是層出不窮，而人們通過(guò)糖和甜品也形成了各種美好的寓意。

一、制糖的來(lái)源——蜜蜂和甘蔗

1、最古老的糖源：勤勞的小蜜蜂

最早的人們由于沒(méi)有掌握用甘蔗煉糖的技術(shù)就只能從自然界中獲取糖源，他們發(fā)現(xiàn)蜜蜂采集花蜜后可以產(chǎn)生蜂蜜，是一種很甜的糖源，人們稱之為“蜜糖”。從周朝的時(shí)候，史書典籍上就已經(jīng)有了人們采集蜜糖的記錄，人們利用蜜糖制成糖漿，或是做菜時(shí)澆上一些使菜肴更加香甜可口，或是給王公貴族作為珍貴的飲料享用。

但是由于技術(shù)有限，從西周到戰(zhàn)國(guó)都是通過(guò)用煙熏火燎或者是直接掏馬蜂窩的辦法來(lái)獲取蜂蜜，這種做法雖然簡(jiǎn)單粗暴的獲得了蜂蜜，但是對(duì)于蜜蜂是一次大規(guī)模的滅絕，采蜜的人也有可能受到蜜蜂的報(bào)復(fù)而被蟄咬，因此人們總結(jié)了蜜蜂的習(xí)性和活動(dòng)時(shí)間，發(fā)展人工養(yǎng)殖蜜蜂，這種養(yǎng)殖技術(shù)從東漢末年開始發(fā)展，到了晉朝開始普及，當(dāng)時(shí)的養(yǎng)蜂者已經(jīng)非常熟悉蜜蜂的習(xí)性，根據(jù)《博物志》記載：“人家養(yǎng)蜂，以木為器，開小孔，以蜜涂器，捕取二三蜂，內(nèi)器中，宿昔，蜂飛出，將伴來(lái)，作蜜多少，隨歲豐儉?！?/p>

在魏晉南北朝時(shí)期，蜂蜜已經(jīng)成為了一種商品，優(yōu)質(zhì)的蜂蜜顏色如凝脂，整體顏色通透，喝起來(lái)也是入口甘甜，讓人回味無(wú)窮，最重要的是人們還發(fā)現(xiàn)了蜂蜜的藥用價(jià)值，比如蜂蜜可以清熱補(bǔ)中、滋陰解毒、緩解焦慮等等，因此在市場(chǎng)上的地位非常高，經(jīng)常是供不應(yīng)求，這也促進(jìn)了養(yǎng)蜂業(yè)的發(fā)展。當(dāng)初的人工采集蜂蜜的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人口的增長(zhǎng)都使他們看到了人工養(yǎng)殖蜜蜂的利潤(rùn)，而大規(guī)模的養(yǎng)殖蜜蜂不僅方便快捷，還能使人們獲得穩(wěn)定的蜂蜜來(lái)源。

唐代人已經(jīng)學(xué)會(huì)了劃分蜜蜂的種類，把具有相同習(xí)性的蜜蜂放在一起養(yǎng)殖，生產(chǎn)出來(lái)的蜜糖也比以前的蜜糖更甜。宋人更是不甘落后，創(chuàng)新了養(yǎng)蜂的技術(shù)：宋人發(fā)現(xiàn)了蜂群分化的現(xiàn)象，蜂群分化是指蜜蜂中的蜂王引導(dǎo)著其它蜜蜂聽從指揮，當(dāng)蜂王飛走時(shí)其它蜜蜂就會(huì)跟隨其一起飛走，從而造成蜜蜂數(shù)量的減少，影響蜜源產(chǎn)量。宋人很快發(fā)現(xiàn)了阻止這種現(xiàn)象的原因，那就是將蜂群中的罪魁禍?zhǔn)追渫鯕⑺?，以此?lái)減少跟隨它的蜜蜂數(shù)量，從而控制蜂群的正常數(shù)量，這種創(chuàng)新技術(shù)也被元明清三朝一直沿用并加以改進(jìn)，比如明清時(shí)期人們不再殺死多余的蜂王，而是讓它們自立為王從而形成新的群體，然后將它們與其它蜜蜂隔離開，這樣不僅擴(kuò)大了養(yǎng)殖規(guī)模，還突破了原有的養(yǎng)蜂技術(shù)，又是一次技術(shù)的創(chuàng)新。通過(guò)這些方法養(yǎng)殖出來(lái)的蜜蜂所產(chǎn)的蜂蜜也比之前的蜂蜜更加香甜。

2、最普遍的糖源：甘蔗

甘蔗是制糖的主要作物，被發(fā)現(xiàn)并應(yīng)用的時(shí)間稍晚于蜜蜂，從先秦時(shí)代開始種植，到了魏晉時(shí)期種植規(guī)模擴(kuò)大，尤其在南方地區(qū)被廣泛種植，逐漸培育除了可以直接食用的紅蔗、制作沙糖的蠟蔗、制作冰糖的竹蔗等等。

最早被發(fā)現(xiàn)的甘蔗是野生甘蔗，當(dāng)時(shí)的人們還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)甘蔗可以制糖，只是把它當(dāng)做一種帶有甜味的零食來(lái)吃，到了公元前三百多年，人們突然想到這種嚼起來(lái)可以產(chǎn)生像蜂蜜一樣甜的汁液的零食，是否可以大規(guī)模種植呢？于是人們開始主動(dòng)了解甘蔗的生長(zhǎng)習(xí)性并展開了人工栽培模式，把甘蔗培育成了一種農(nóng)作物。當(dāng)時(shí)的甘蔗經(jīng)過(guò)馴化以后是很名貴的作物，除了種甘蔗的人可以吃，其它的甘蔗就只能在祭祀祖先時(shí)擺放，或者供王侯公卿食用，甘蔗真正供百姓食用的時(shí)期是在隋唐時(shí)期，也是在這一時(shí)期人們發(fā)現(xiàn)甘蔗可以制糖，于是產(chǎn)生了沙糖和冰糖這兩種今天最常見(jiàn)的糖。

二、制糖工藝的發(fā)展

1、飴糖的制作

飴糖是我國(guó)最早的成品糖，在周朝初年人們就已經(jīng)開始制作飴糖了，《周禮·天官·疾醫(yī)》賈公彥疏云：“五味，酰酒飴蜜姜鹽之屬者，酰則酸也，酒則苦也，飴蜜即甘也姜即辛也，鹽即咸也?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)有了“制飴”的概念，并且把飴糖作為甜味的代表。早期的飴糖也叫“粔籹、蜜餌，餭。”到了漢代飴糖才開始大規(guī)模制作，根據(jù)漢代的書籍記載，飴糖是用一種煮爛的米芽制作的，在制作飴糖之前把米芽冰凍放涼，然后再用水煮，制成飴糖。到了東晉時(shí)期出現(xiàn)了專門記錄飲食的《食經(jīng)》，其中記載了制作飴糖的升級(jí)版本：將米芽和黍米按比例混合攪拌然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵一夜后加熱制成飴糖，同時(shí)也記錄了制作飴糖的兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：制蘗和熬糖。

米芽就是蘗，也是制糖的關(guān)鍵所在，賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了制蘗的方法：在七八月份進(jìn)行制蘗，制蘗谷物用量的多少根據(jù)當(dāng)年作物的糧食產(chǎn)量來(lái)決定，豐年則多用，荒年則少用。小麥發(fā)白芽則制白餳，發(fā)青芽制黑糖，大麥蘗制琥珀餳，制作好的餳可以到市場(chǎng)上販賣，用于制作飴糖。唐人在此制蘗的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，并且學(xué)會(huì)了區(qū)分蘗的好壞從而培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的麥芽，這一制糖方法為飴糖的制造提供了優(yōu)質(zhì)的原料，并且沿用至今。

第二是熬糖，熬糖的技術(shù)十分復(fù)雜，這里簡(jiǎn)單介紹一下：熬糖時(shí)要注意蘗和米的比例，發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，掌握好火候和溫度，處理好制成的飴糖，不能太軟也不能太硬。其次要注意的就是制作“白飴”和“黑飴”所用的原料：制作白飴要用剛出芽的白色大麥，不能用結(jié)成團(tuán)的麥芽，制作黑飴則要選用成團(tuán)的青大麥芽。運(yùn)用以上技術(shù)，中國(guó)人在北魏時(shí)期就制造出了最早的淀粉軟糖——琥珀餳，也可以稱之為古代版的“牛皮糖”。

2、蔗糖的制作

要制成蔗糖首先要對(duì)甘蔗進(jìn)行榨汁，形成甘蔗汁，然后再進(jìn)行更加精細(xì)的加工。而古人榨汁的工具也是五花八門：關(guān)于榨甘蔗汁的工具從宋代才開始有記載，宋代的榨汁工具有蔗碾、棗杵、榨床、榨斗、榨盤等等，都是用來(lái)碾碎甘蔗或盛放碾碎后甘蔗汁液的器具。

明代發(fā)明了“糖車”，是一種用畜力拉動(dòng)轉(zhuǎn)盤來(lái)增加甘蔗出汁率的工具，被碾碎的甘蔗汁液會(huì)流入槽中，清代還出現(xiàn)了用水代替“畜力”的“糖車”，這樣在獲取甘蔗汁液的方面則又提高了效率，使制糖工藝進(jìn)一步發(fā)展。將甘蔗的汁液都準(zhǔn)備好之后可以加入石灰進(jìn)行浸泡和沉淀，把浮在上層的清汁反復(fù)煎煮，取得最好的甘蔗汁，可以制作冰糖和白糖。

三、糖制食品的產(chǎn)生和甜品的發(fā)展

1、糖制食品的產(chǎn)生

糖制食品在我國(guó)歷史悠久，人們最早用果皮和蜂蜜制成甜食，后來(lái)隨著飴糖和蔗糖的制作技術(shù)進(jìn)步，人們又開始用飴糖和蔗糖制作甜食，在制作甜食的過(guò)程中，人們又發(fā)現(xiàn)把蜂蜜、飴糖和蔗糖混合在一起，然后加入油脂、雞蛋、香料等原料，口感會(huì)更加香甜，這也奠定了今天制作甜食的基礎(chǔ)原料。

糖制食品主要是因?yàn)榻y(tǒng)治者的需要、祭祀的需要、行軍作戰(zhàn)時(shí)的需要而產(chǎn)生的，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)就有甜的飴和蜜以及一些甜酒和甜菜，甚至夏天還有甜飲；在祭祀時(shí)，早起的人普遍用甘蔗，后來(lái)發(fā)展成了灶糖和南糖；第三是軍隊(duì)在行軍打仗的時(shí)候無(wú)法埋鍋?zhàn)鲲?，因此就只能自備糧食，但是單純的用大米和小麥制成的糧食無(wú)法滿足口腹之欲，于是士兵們就用糖制作糧食，比如炒米、蒸糕、炒餅、爆米花等等，都是帶有甜味的糧食，在行軍途中吃一口甜食也是苦中作樂(lè)。

2、五彩繽紛的甜食

糖制品在古代也是多種多樣的，人們?cè)谔侵剖称返幕A(chǔ)上又發(fā)明了很多甜食，最早的蜂蜜制品就有很多種，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期到魏晉南北朝的蜂蜜制品有以下幾種代表。

第一個(gè)是粔籹，又叫膏環(huán)，是將糯米和蜂蜜加水調(diào)和，使其變軟然后再搓成面條狀，抻到一定長(zhǎng)度后把兩頭黏在一起形成圓圈狀，下鍋油炸至金黃，再裹上適量的飴糖，口感酥脆，是當(dāng)時(shí)的人們最喜歡的甜食之一。

第二個(gè)叫做粲，又叫亂積，是用絹篩出糯米粉，再加入蜂蜜攪拌調(diào)和，稀稠程度要能透過(guò)竹杓掉落下來(lái)，如果無(wú)法掉落就再加水調(diào)稠，將調(diào)和好的糯米條下鍋油炸，口感和粔籹有些相似。

第三個(gè)是各種甜餅制品，比如細(xì)環(huán)餅、截餅、髓餅等等，都是用蜂蜜加水調(diào)和面粉，或者用牛奶和紅棗等有甜味的食品代替蜂蜜，然后將調(diào)好的面做成圓形進(jìn)行烘烤，烤熟后的甜餅有一種奶香或者蜂蜜的香味，入口甘甜，讓人回味無(wú)窮。

最后一種就是今天的人們經(jīng)常吃的糍粑，用杵將糯米飯搗碎，舂成糍粑，搗碎米粒加入蜂蜜搟成餅，餅要搟后一些否則無(wú)法切成條，把餅放在太陽(yáng)下曬到半干然后切成長(zhǎng)條繼續(xù)曬干，完全曬干后用豬油炸熟，再裹上一層米粉，這就是最早的糍粑。

到了宋代，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，“外賣”行業(yè)開始興起，各種小吃也是層出不窮，糖制品就更加豐富多彩了：宋代有蜜果、蜜棗、蜂蜜糕、蜜姜、蜜糖、蜜粽等等蜜制甜品，三天三夜都說(shuō)不完，最出名的還屬蜜餞，是用各種水果控干水分加上蜂蜜制成的，不僅在國(guó)內(nèi)深受追捧，到今天還是人們桌面上必備的甜品，而且外國(guó)人也甚為喜愛(ài)，曾一度遠(yuǎn)銷東洋和西洋地區(qū)。除了蜜制甜品，宋代也用蜂蜜釀酒，“巧將蜜蜂煉玉液，勝似金丹萬(wàn)倍強(qiáng)”?？梢?jiàn)蜜酒在宋代也是人們非常喜愛(ài)的飲料。明清時(shí)代的蜜制糖品更是種類繁多、做工精美，比如雕花蜜餞、雕花蜜筍、蜜汁火腿等等，一直到了民國(guó)，還是人們最喜愛(ài)的甜食。

四、食甜的寓意

1、幸福美滿、婚姻和諧

糖在訂婚和結(jié)婚時(shí)都會(huì)被用到，人們稱之為“喜糖”，在結(jié)婚的時(shí)候吃糖，即代表著幸?；橐龅奶鹈坶_端，也代表著人們對(duì)于新人的祝福。在古代夫妻結(jié)婚有合巹之禮，合巹之前二人要共同吃上一碗湯圓，寓意著未來(lái)婚姻的幸福和圓滿，在更為講究的大戶人家，夫妻二人進(jìn)入洞房后要準(zhǔn)備兩碗湯圓，每碗六只湯圓，男女每人一碗，二人各自吞食兩個(gè)湯圓，然后互相交換再吞食兩個(gè)湯圓，最后只剩兩枚湯圓，男子會(huì)用自己的碗蓋住女子的碗，這樣兩個(gè)碗中的湯圓就在一個(gè)碗中了，寓意著他們團(tuán)團(tuán)圓圓、永不分離。除此之外，男方在給女方送聘禮時(shí)也要有甜品和糖果，女子三天后回門也會(huì)帶回去很多果脯和糖果，由此可見(jiàn)糖在婚姻中的重要地位，寓意著美好的開端和甜蜜的生活。

2、平安喜樂(lè)、蒸蒸日上

人們?cè)谶^(guò)年的時(shí)候總是少不了甜食的陪伴，其中的壓軸甜食就非發(fā)糕莫屬了。發(fā)糕是用糯米酒、麥粉、黏米和糖制成的，制成糊以后放在容器內(nèi)發(fā)酵，等到體積膨脹之后再取出來(lái)用水蒸，誰(shuí)家的發(fā)糕蒸的最高，就代表著來(lái)年會(huì)步步高升，發(fā)糕味道鮮美、甜而不膩、軟糯可口，吃發(fā)糕最多的人，在一年中也會(huì)運(yùn)氣爆棚。

相傳慈禧太后就非常喜歡發(fā)糕，每逢春節(jié)都要讓太監(jiān)宮女和妃嬪們一起做發(fā)糕，自己也親手制作，慈禧太后每次做出來(lái)的發(fā)糕都是高高隆起的，代表著宮中一年都會(huì)平安吉祥，國(guó)運(yùn)步步高升。糖的主要來(lái)源是甘蔗，而甘蔗的形狀是節(jié)節(jié)而高，非常符合人們“節(jié)節(jié)高”的心理，因此在過(guò)節(jié)時(shí)大家都要吃甘蔗，希望吃甘蔗能夠讓他們生活甜美、蒸蒸日上。

結(jié)語(yǔ)

從糖源發(fā)展到制糖工藝的進(jìn)步，再到各種甜品的產(chǎn)生和寓意的出現(xiàn)，糖文化推動(dòng)了甜食文化的發(fā)展，也賦予了甜食文化新的內(nèi)涵。

人們品嘗甜食能夠獲得甜美的味覺(jué)沖擊，并且在享受美味的同時(shí)也把其上升到了精神世界，即通過(guò)食甜來(lái)暢想美好生活，巧妙的把甜食和甜食文化聯(lián)系在了一起，而甜食的主要來(lái)源就是糖，所以糖是甜食文化的催化劑，在甜食文化的發(fā)展中有著中流砥柱的作用。

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