某些糖蒜食品不合格
2016年8月國家食監(jiān)總局發(fā)布《國家食藥監(jiān)總局關(guān)于8批次食品不合格情況的通告（2016年第118號(hào)）》通告顯示某公司生產(chǎn)的1批次醬糖蒜（鹽水漬菜），糖精鈉（以糖精計(jì)）檢出值分別為0.20 g/kg，比標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（不超過0.15g/kg）分別高出33.3%。
2015年8-11月，山東省食藥監(jiān)局發(fā)布2016年第1期抽檢通告，標(biāo)稱某公司生產(chǎn)的糖蒜中苯甲酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）指標(biāo)不合格。
2015年4-6月，陜西省食藥監(jiān)局抽檢的蔬菜及其制品中某品牌糖蒜中糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、二氧化硫超標(biāo)，某糖蒜糖精鈉、甜蜜素、二氧化硫，防腐劑比例之和超標(biāo)。
糖蒜是一款傳統(tǒng)美味菜譜，它主要原料有大蒜、食鹽、紅糖、醋等，大蒜洗凈經(jīng)鹽腌、晾曬、糖醋漬等工序制成。糖蒜是老北京涮羊肉好的“那一口”。超市某些“糖蒜”產(chǎn)品中的配料成分中含有糖精鈉等多種甜味劑（有的多達(dá)五、六種甜味劑），國家食藥監(jiān)部門發(fā)布的不合格食品公告中曝光某些糖蒜甜味劑和防腐劑超標(biāo)，消費(fèi)者可能疑惑了：糖蒜是否能添加甜味劑？添加甜味劑的糖蒜安全嗎？
白糖在制作糖蒜中的作用
蒜瓣含還原糖約0.5%，多聚糖20%-27%，含4.4%左右的蛋白質(zhì)中有部分游離氨基酸，這就決定了蒜在腌制過程中，就可能有羰氨反應(yīng)發(fā)生。
實(shí)踐證明，加入50%的白砂糖為風(fēng)味最佳。特別是裝壇后, 原料大蒜經(jīng)鹽腌，由于細(xì)胞液大量流出，促使加入的50%糖料滲人蒜內(nèi)，最后形成其高含糖量。
標(biāo)準(zhǔn)中糖蒜要求以甜為主，甜酸結(jié)合，此時(shí)形成的風(fēng)味較好，同時(shí)使糖蒜具有更強(qiáng)的防腐能力。另一方面，加工過程中蒜內(nèi)蛋白質(zhì)的分解使糖蒜中氨基酸增加, 這為美拉德反應(yīng)提供了更多的反應(yīng)基質(zhì)，促進(jìn)了糖蒜的色澤和風(fēng)味。
市場上用甜味劑來代替白糖制作糖蒜
糖精鈉甜度是蔗糖的450到550倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～40倍。糖精鈉無營養(yǎng)，它不參與人體代謝，直接從尿液中排出體外。但過量使用糖精鈉會(huì)對(duì)身體造成一定的危害，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。
在腌制糖蒜過程中，如用糖精鈉取代白糖或紅糖，有人計(jì)算，生產(chǎn)1噸糖蒜用糖精鈉比用白糖每噸節(jié)約成本3000元左右。有人可能認(rèn)為，甜味劑的添加是某些廠家為了降低成本，不惜犧牲消費(fèi)者的健康，鋌而走險(xiǎn)所采用的方法。
在一些人的觀念中，甜味劑都是不利于身體健康的。小編給大家科普一下：什么是甜味劑？
甜味劑是賦予食品甜味的一類十分重要的食品添加劑。甜味劑在食品中的作用有增加口感、協(xié)調(diào)風(fēng)味、降低白糖使用量等。目前世界上允許使用的單體甜味劑約有20多種， 其中得到多數(shù)國家批準(zhǔn)允許使用的品種主要有甜蜜素、三氯蔗糖、安賽蜜，阿斯巴甜、紐甜、糖精、甜菊苷等。甜味劑的分類見下表。
甜味劑在市場上的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)：甜味劑大多是非糖類物質(zhì)，具有甜度高、熱量低、不易發(fā)生齲齒、安全性高等優(yōu)點(diǎn)。
此外,在代謝過程中它們不受胰島素的控制，不會(huì)引起肥胖癥和血壓升高，適合糖尿病、肥胖癥患者作為甜味的替代品。
現(xiàn)今由于低熱量、口感好的食品越來越受到人們的青睞,使得各種各樣的高強(qiáng)度甜味劑在食物、飲料、糕點(diǎn)和制藥工業(yè)等領(lǐng)域中的應(yīng)用也越來越普遍。
功能性營養(yǎng)強(qiáng)化食品添加劑
功能性營養(yǎng)強(qiáng)化食品添加劑逐漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可。
無熱量、非營養(yǎng)性高倍甜味劑，是各國科學(xué)家研究最多的一個(gè)領(lǐng)域，也因此經(jīng)常被稱為功能性高倍甜味劑。理想的甜味劑要求:安全無毒、甜味純正與蔗糖相似；高甜度、低熱值；穩(wěn)定性高、不會(huì)導(dǎo)致齲齒、且價(jià)格合理。完全能達(dá)到這幾點(diǎn)要求的單體甜味劑，目前還不存在，于是出現(xiàn)了混合甜味劑，也稱復(fù)合甜味劑。
糖蒜中的復(fù)合甜味劑
復(fù)合甜味劑根據(jù)單體甜味劑的甜度、風(fēng)味及其他理化性質(zhì)配制而成。它能消除單體甜味劑的苦味、澀味等不良風(fēng)味，使味道更接近蔗糖，而且成本低廉。
譬如甜味劑在糖蒜的腌制過程中，由于不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，也不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生乙醇與醋酸反應(yīng)生成乙酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)，因此在使用時(shí)需多種甜味劑復(fù)配，合成與產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)的純正甜味。
甜蜜素有苦口感，但與糖精鈉聯(lián)合使用產(chǎn)生很好的甜味。
正確使用甜味劑保障安全健康
國內(nèi)外的專家認(rèn)為：“只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)正確使用甜味劑，就不會(huì)對(duì)健康造成損害?！眹覙?biāo)準(zhǔn)GB2760-2014對(duì)于腌漬菜中允許使用的甜味劑及限量。
人工合成甜味劑的安全性經(jīng)過國內(nèi)外多項(xiàng)研究表明，只要生產(chǎn)廠家嚴(yán)格按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)使用，并在食品標(biāo)簽上正確標(biāo)注，對(duì)消費(fèi)者的健康就不會(huì)造成危害。但如果超量使用，則會(huì)危害人體健康，為此國家對(duì)甜味劑的使用范圍及用量進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。
小結(jié)：糖蒜作為一種傳統(tǒng)小吃，腌制時(shí)需要添加大量的白糖，甜味劑做為普遍應(yīng)用于市場的一種食品添加劑，具有甜度高、熱量低、不易發(fā)生齲齒、糖尿病、肥胖癥等優(yōu)點(diǎn)。
只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)正確使用甜味劑，就不會(huì)對(duì)健康造成損害。因此在糖蒜中適量添加甜味劑代替白糖是合理的，滿足現(xiàn)代人對(duì)于食品低熱量、安全、美味、健康的要求，食品中的甜味劑今后會(huì)朝著復(fù)合性、營養(yǎng)功能性、保健性的方向發(fā)展。
小知識(shí)：腌制糖蒜的傳統(tǒng)方法
1、選中等大小的鮮蒜，洗凈去根須，剝?nèi)プ钔鈱拥睦掀?，然后把蒜頭一層一層地碼在小缸里，碼一層撒一層鹽（按5公斤蒜60克鹽的比例）。最后在上面再撒一點(diǎn)水，5公斤蒜撒150克水為宜。
2、續(xù)水、換水。如果是早晨把蒜碼到缸里用鹽腌好了，那么，當(dāng)天晚上就得往缸里續(xù)干凈涼水，水要沒過蒜。3天后，每天換一次清水，連換七天，以便除掉蒜中辣味。
3、上糖。將蒜從缸中撈取出裝入盆中，撒入干凈的白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上。然后把蒜裝入壇內(nèi)，每裝一層，再撒些糖（總用糖量按每0.5公斤蒜250克糖的比例）。再往小壇里倒一小碗熟鹽涼開水(鹽與水的比例是500克糖蒜50克熟鹽水——50克水35克鹽)。最后，用兩層紗布封口，并用繩子緊緊系住，置于室內(nèi)陰涼處，45天后即可食用。
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