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原創(chuàng) 劉少偉教授少偉教授話飲食

本文專家：周定鵬，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向博士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽脆，幾乎家家戶戶沒事都會(huì)炒上一盤黑木耳來吃。那么，你對(duì)于黑木耳有多少了解呢？一起來看看吧！

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黑木耳簡(jiǎn)介

黑木耳又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，為我國(guó)珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，也是世界上公認(rèn)的保健食品。主要以單體或群體的繁殖方式生長(zhǎng)在樹木的朽枝上。木耳的生長(zhǎng)需散光、濕潤(rùn)和溫暖。黑木耳的構(gòu)造簡(jiǎn)單，剛生長(zhǎng)出的子實(shí)體呈現(xiàn)類似杯狀的外觀結(jié)構(gòu)，顏色較淺，逐漸長(zhǎng)大后由于色素的沉積，其顏色逐漸加深至黑色，因此將其子實(shí)體稱為黑木耳。采摘或人工種植的新鮮木耳的子實(shí)體的彈性好，顏色呈暗灰色，表面光滑，中間呈凹陷狀。新鮮木耳一般經(jīng)過烘干后再進(jìn)行銷售，由于烘干后使其水分含量減少，使其結(jié)構(gòu)形態(tài)發(fā)生變化，質(zhì)量和體積都有所減小。入水后膨脹可恢復(fù)原狀。

我國(guó)是黑木耳的故鄉(xiāng)，中華民族早在4000多年前的神農(nóng)氏時(shí)代便認(rèn)識(shí)、開發(fā)了黑木耳，并開始栽培、食用?！抖Y記》中也有關(guān)于帝王宴會(huì)上食用黑木耳的記載。目前，黑木耳在我國(guó)的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。

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黑木耳的營(yíng)養(yǎng)

黑木耳在人們眼中具有同肉類一樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但實(shí)際上它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超肉類，因其含有種類繁多的營(yíng)養(yǎng)成分，因此被譽(yù)為“素中之王”、“中餐中的黑色瑰寶”。多糖是黑木耳中的最主要活性物質(zhì)，黑木耳子實(shí)體中含有4種多糖，即：FⅠ-A、FⅠ-B、FⅡ和FⅢ，其中FⅠ-A及FⅡ均為酸性雜多糖?；瘜W(xué)分析純化后的黑木耳多糖，甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸是其主要成分，其摩爾比為0.35:0.26:0.25:0.14。無(wú)脊椎動(dòng)物組織中的氨基葡聚糖類似物、海洋藻類中的巖藻糖硫酸化多糖以及肝素等均具有抗凝血或抗血小板聚集活性，但黑木耳中抗凝血活性的多糖與它們有著結(jié)構(gòu)性的不同。其主要藥理活性表現(xiàn)為抗氧化、抗腫瘤、抗病毒、抗心血管疾病、抗炎、抗凝血、抗糖尿病、降血脂和增強(qiáng)免疫力等多種功能。

研究表明，黑木耳干物質(zhì)中有70%以上的多糖，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)10%左右，經(jīng)過水解可產(chǎn)生種類不同的氨基酸，可滿足人體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。黑木耳中還含有少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膠質(zhì)、磷脂類等多種活性成分以及色素類物質(zhì)。

黑木耳中的黑色素具有抗氧化、抗輻射、抗病毒以及抑制有害菌生物膜形成等生物學(xué)活性。黑木耳中含有豐富的鐵，可防止機(jī)體因缺鐵而產(chǎn)生貧血的癥狀，滿足機(jī)體的鐵元素的需要量。同時(shí)還含有銅、鋅、鉬等39種微量元素。黑木耳具有較強(qiáng)的吸附能力，可吸附細(xì)小的纖維及纖維性粉塵，有潤(rùn)肺、清肺的作用，因此可作為從事紡織工作和經(jīng)常使用粉筆的教師人群的保健食品。在許多亞洲國(guó)家，由于黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來越受到群眾和企業(yè)的重視，已經(jīng)將黑木耳應(yīng)用到了黑木耳即食產(chǎn)品、黑木耳保健品和一些醫(yī)療藥品的開發(fā)當(dāng)中。

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黑木耳做菜

了解了這么多黑木耳的知識(shí)，是時(shí)候?qū)嵺`一下了，下面我給大家介紹幾種黑木耳的佳肴吧。

涼拌黑木耳。干的黑木耳提前用冷水浸泡好。泡好的黑木耳洗凈后撕成小朵。青椒，紅椒，香蔥洗凈后分別切小丁，姜切絲。鍋中加入適量清水，燒開后將黑木耳放入綽一下，撈出控干水份。木耳及青紅椒丁放在一個(gè)稍大的碗中，加入適量的鹽、海鮮醬油、香醋芝麻油。鍋中倒入少許色拉油，油熱后將花椒炸出香味后撈出不要，關(guān)火后將香蔥及白芝麻倒入爆香。姜絲放在黑木耳的上部，用熱油澆在姜絲上，拌勻即可。

黑木耳炒肉片。豬里脊洗干凈后切成薄片。把切成片的肉加料酒，生抽，魚露和少許生粉拌勻后腌15分鐘。胡蘿卜去皮后切片。青椒洗凈去仔切片。黑木耳泡發(fā)后洗凈撕成小朵。鍋中倒入適量油放老姜爆香。放入腌好的肉片爆炒至肉片變色后盛出。鍋中倒入少許油后把青椒放入翻炒。加入黑木耳翻炒。再加入胡蘿卜翻炒。然后把肉片一起放入炒勻后加少許鹽調(diào)味。再加少許水稍燉煮即可出鍋了。