記者胡琦通訊員石守江

　　黑木耳是中國人“舌尖上的?？汀?，涼拌、熱炒、涮火鍋它都能hold住，是不少人喜愛的美食，但近年來，食用黑木耳引起中毒的報道卻不絕于耳。到底是什么讓鮮美的黑木耳變成了致命的“毒木耳”？近期，縣食品檢測中心用實驗數(shù)據(jù)進行驗證。

　　找尋黑木耳致病菌

　　“首先需要肯定的是，黑木耳本身無毒，含有豐富的營養(yǎng)成分，其中包括了人體所必需的蛋白質(zhì)、微量元素、碳水化合物、脂肪類物質(zhì)等等?！笨h食品檢測中心工作人員介紹。市面上售賣的黑木耳在泡發(fā)過程中，外表皮所含的營養(yǎng)物質(zhì)會逐漸滲透到水中，成為各種微生物滋生的“溫床”，其中就有一種名為椰毒假單胞菌酵米面亞種的致病菌，這種菌大量繁殖后又會產(chǎn)生一種致命毒素“米酵菌酸”。米酵菌酸具有耐高溫、難溶于水的特性，高溫烹飪也無法去除。

　　此次檢測中，縣食品檢測中心工作人員從超市、農(nóng)貿(mào)市場隨機購買散裝和定型包裝的黑木耳共15份開展實驗。在15份黑木耳中，4份為定型包裝，11份為散裝。工作人員按照相關(guān)標準對15份黑木耳開展椰毒假單胞菌酵米面亞種檢測。結(jié)果顯示，有10份未檢出，5份檢出，檢出的樣品均集中在散裝黑木耳。檢出椰毒假單胞菌米面亞種的黑木耳是否一定會引起米酵菌酸中毒？工作人員又進行了第二個實驗。

　　毒素產(chǎn)生需要條件

　　第二個實驗中，工作人員分別取樣品10克，加入純水200ml進行浸泡，置于4℃(模擬冰箱溫度)、25℃(模擬春秋室溫)、36℃(模擬夏季室溫)室溫下培養(yǎng)6小時、12小時、24小時、48小時。結(jié)果顯示，在4℃基本不產(chǎn)生米酵菌酸，在25℃產(chǎn)生米酵菌酸量最高，其次是36℃?？梢?5-36℃是椰毒假單胞菌米面亞種非常適合的繁殖溫度。

　　實驗結(jié)果還顯示，隨著浸泡時間的延長，米酵菌酸含量不斷上升。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，參照銀耳及銀耳制品中米酵菌酸的限量≤0.25mg/kg判定，其中一個樣品浸泡48小時后米酵菌酸含量超標。

　　不少市民會有疑問，在浸泡過程中對黑木耳定時清洗是否會降低黑木耳中的米酵菌酸含量？工作人員選擇第二個實驗的兩個樣品，在浸泡的第2小時和第4小時各清洗換水2次，其他實驗條件與實驗二相同，結(jié)果顯示定時換水能明顯降低黑木耳中的米酵菌酸含量。

　　泡發(fā)黑木耳時需注意

　　“通過實驗可知，檢出椰毒假單胞菌米面亞種的黑木耳，仍需要一定的溫度和時間才會產(chǎn)生米酵菌酸毒素。而采用科學(xué)合理的浸泡加工技巧，可以有效預(yù)防因食用黑木耳而引發(fā)的米酵菌酸中毒?！笨h食品檢測中心工作人員介紹。椰毒假單胞菌在大自然中廣泛存在，除黑木耳外，常見的中毒食品還有谷類發(fā)酵制品(發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、醋涼粉等)、變質(zhì)銀耳、薯類制品(馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等)。

　　縣食品檢測中心相關(guān)工作人員建議市民，購買黑木耳時要認準正規(guī)廠家，并選擇干凈、無異味的。泡發(fā)前先清洗黑木耳，要注意廚具、水都是干凈的，泡發(fā)過程可再清洗換水1-2次。最好在冰箱內(nèi)或冷水加適當(dāng)冰塊泡發(fā)，低溫可以延緩微生物的增殖速度，并將泡發(fā)時間控制在6小時內(nèi)。當(dāng)泡發(fā)木耳的時間較長，出現(xiàn)渾濁、發(fā)黏和異味的情況時，一定要果斷扔掉，并洗凈浸泡容器。

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